¿El mejor jamón del mundo? ¿Guijuelo o Jabugo? ¿Joselito Gran Reserva, Alba Quercus de Maldonado o una pieza especial de 5J Sánchez Romero Carvajal? La eterna pregunta que queda siempre sin resolver y que al igual que en los grandes vinos del mundo se acaba con un “depende”. Depende de cada pieza, de cada montanera y, por supuesto, de los gustos de cada uno.
Existe en Sevilla un restaurante “mágico”, donde para nosotros sirven el mejor plato de jamón del mundo. No conocemos otro sitio “público”, donde pagando –eso si, una buena suma– todo el mundo pueda disfrutar de un excepcional “plato especial de jamón” cortado y presentado de sus diferentes partes y en diferentes texturas. ¿Una juliana de jamón? Enrique Caballero Baños, propietario de Jaylu, sirve diferentes marcas de jamón en su restaurante. Para él, muchos productores son excepcionales y compra una partida de uno o de otro según como lo ve en cada momento. “Cada jamón te habla. Cada pieza es diferente y te dice lo que tienes que hacer con ella”.
Restaurante Jaylu
López de Gomara, 19
T. 954 339 476
41010 Sevilla
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Jaylu: El millor pernil del món?
El millor pernil del món? Guijuelo o Jabugo? Joselito Gran Reserva, Alba Quercus de Maldonado o una peça especial de 5J Sánchez Romero Carvajal? L’eterna pregunta que queda sempre sense resoldre i que igual que en els grans vins del món s’acaba amb un “depèn”. Depèn de cada peça, de cada pastura de glans i, per descomptat, dels gustos de cadascú.
Existeix a Sevilla un restaurant “màgic”, on per nosaltres serveixen el millor plat de pernil del món. No coneixem un altre lloc “públic”, on pagant –això si, una bona suma– tothom pugui gaudir d’un excepcional “plat especial de pernil” tallat i presentat de les seves diferents parts i en diferents textures. Una juliana de pernil? Enrique Caballero Baños, propietari de Jaylu, serveix diferents marques de pernil per al seu restaurant. Per a ell, molts productors són excepcionals i compra una partida d’un o d’un altre segons com ho veu en cada moment. “Cada pernil et parla. Cada peça és diferent i et diu el que has de fer amb ella”.
No es nada habitual tener la ocasión de poder disfrutar de una botella de vino de más de 200 años.
El sábado pasado, cinco amigos quedamos para destapar una excepcional y única botella de Madeira: Barbeito Terrantez de la añada 1795.
La reliquia única, era la última que quedaba en la carta de Monvínic y como el sábado está cerrado, trasladamos la fiesta al vecino Fastvínic, también de Sergi Ferrer-Salat.
Disfrutamos de la velada Jesús Barquín, colaborador de la revista Fine Wine; Ignacio Villargordo, colaborador de elmundovino.com; Luis Gutiérrez, colaborador en elmundovino.com y responsable de vinos de España y Portugal en jancisrobinson.com; Dirk Niepoort y Quim Vila, y la aportación especial de César Cánovas, sommelier de Monvínic.
Fastvínic es un fast food ordenado. Ensaladas y bocadillos de calidad y con una especial sensibilidad para los productores de proximidad. Concienciación en el reciclaje de residuos y primer local de restauración de Catalunya con certificado LEED (acrónimo inglés de “Liderazgo en Diseño Energético y Medioambiental”). Un local singular donde a diferencia del cosmopolita Monvínic, se sirven una veintena de vinos a copas de Catalunya y la mayoría de productos son km 0. Ojalá este Fast food “gastronómico” ayudara a subir el flojo nivel –a veces indecente– de este tipo de establecimientos.
La botella especial se abrió a las 21:30 y se empezó a degustar, más tarde se decantó y finalmente la disfrutamos a las 0:00 h coincidiendo con el cumpleaños de uno de los amigos presentes.
Surtido de ensaladas, bocadillos de “peus de porc”, perdiz, hamburguesa y selección de postres acompañados de una escuadrilla de vinos de lujo:
Pierre Morey Bâtard-Montrachet Grand Cru 2004. Un trueno. La piedra de fusil, un toque “grillé” que con el paso de los minutos se va refinando y una boca deliciosa marcada por un magnífico balance entre graso y acidez. Gran botella.
Bonneau du Martray Corton Charlemagne Grand Cru 1991. Muy tímido al inicio y ofuscado por el Bâtard-Montrachet. Con el aire y el tiempo gana en intensidad y aparece un sutil perfume de espárragos y apio. En la boca hay mucha finura.
Jean Macle Château Chalon 1978. Una deliciosa fusión de infusión, entre una manzanilla pasada y un Rioja blanco muy viejo. Seda en la boca. Un vino para la gastronomía. Para algunos el mejor vino de la noche.
Jacky Truchot Chambolle-Musigny 1er Cru Les Sentiers 2002. Algunos dicen que es de estilo “clásico o tradicional”. En nariz toda una caballeriza. Un Chambolle atípico.
Domaine Fourrier Griotte-Chambertin Grand Cru Vieille Vigne 2002. Nada que ver con los antiguos vinos del Domaine elaborados por la anterior generación. Fruta precisa. Textura impecable. Gran botella.
Y una rara muestra de barrica de Valdespino Viejo Cream 1/1 Bota NO (similar pero diferente al embotellado por el Equipo Navazos) que después del Madeira queda descolocado. Recatado y con una buena dosis de aire se abre y muestra toda su grandeza. Gran botella pero hoy con un “desafortunado” compañero de viaje.
¿Y la botella de Barbeito Terrantez Madeira 1795?
Barbeito fue fundada en 1946 por Mário Barbeito de Vasconcelos y más tarde su hija Manuela de Vasconcelos se hizo cargo de la compañía. Durante los primeros años los esfuerzos se centraron en la producción de vino embotellado dejando de lado la venta de vino a granel. Sus vinos cada vez eran más conocidos y en 1991 alguien de la familia empieza a hacerse cargo de la elaboración de vinos y poder trabajar en un equipo con el mismo objetivo: elaborar vinos de calidad con un estilo único.
Barbeito Terrantez Madeira 1795 fue un vino que perteneció originalmente a la familia Hinton. Oscar Acciaioly compró el vino y más tarde fue dividido a partes iguales entre sus descendientes. Mario Barbeito compró parte del vino y lo devolvió de las damajuanas de cristal a recipientes de madera. Ésta es por tanto una de la pocas botellas del mítico Madeira Terrantez del 1795 de Barbeito.
Barbeito Terrantez 1795.
Dirk Niepoort se encargó de descorchar y preparar el vino. Se reembotellaron dos miniaturas. Una para el disfrute del equipo de Monvínic, y la otra para guardarla de “testigo” en la bodega del restaurante.
Color ambarino con reflejos verdes. Brillante, límpido, no hay ni una gota de poso. Dirk observa que posiblemente el vino estuvo en barrica casi 200 años y que quizás los pocos sedimentos han quedado pegados en las paredes de la oscura botella. En nariz discurre con sutileza. Al principio más tímido pero con el aire y el aumento de temperatura aparece una sinfonía de perfumes y el refresco de la volátil. Mucho equilibrio. Nada desentona. Se alarga y alarga y alarga, con una acidez que juega con una gran concentración y un tremendo extracto, que nos recuerda el del viejísimo moscatel Toneles de Valdespino pero sin su carga de dulzor.
¡Grandísima botella!
César Cánovas aparcó durante unos minutos sus compromisos familiares y se unió a la degustación.
Para nosotros una velada mágica, con una botella única y casi imposible de conseguir, que supera en 68 años la más antigua que hasta la fecha habíamos disfrutado: un estupendo Niepoort Colheita 1863 de Oporto.
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Fast Food i un vi del 1795
No és gens habitual tenir l’ocasió de poder gaudir d’una ampolla de vi més de 200 anys.
El dissabte passat, cinc amics quedem per destapar una excepcional i única ampolla de Madeira: Barbeito Terrantez de l’anayada 1795.
La relíquia única, era l’última que quedava en la carta de Monvínic i com el dissabte està tancat, traslladem la festa al veí Fastvínic, també de Sergi Ferrer-Salat.
Gaudim de la vetllada Jesús Barquín, col.laborador de la revista Fine Wine; Ignacio Villargordo, col.laborador a elmundovino.com; Luis Gutiérrez, també col.laborador a elmundovino.com i responsable de vins d’Espanya i Portugal a jancisrobinson.com; Dirk Niepoort i Quim Vila, i l’aportació especial de César Cánovas, sumiller de Monvínic.
Fastvínic és un fast food ordenat. Amanides i entrepans de qualitat amb una especial sensibilitat per als productors de proximitat. Conscienciació en el reciclatge de residus i primer local de restauració de Catalunya amb certificat LEED (acrònim anglès de “Lideratge en Disseny Energètic i Mediambiental”). Un local singular on a diferència del cosmopolita Monvínic, se serveixen una vintena de vins a copes de Catalunya i la majoria de productes són km 0. Tant de bo aquest Fast Food “gastronòmic” ajudés a pujar el fluix nivell –a vegades indecent– d’aquest tipus d’establiments.
L’ampolla especial es va obrir a les 21:30 i es va començar a degustar, més tard es va decantar i finalment la gaudim a les 0:00 h coincidint amb l’aniversari d’un dels amics presents.
Assortit d’amanides, entrepans de peus de porc, perdiu, hamburguesa i selecció de postres acompanyades d’una esquadrilla de vins de luxe:
Pierre Morey Bâtard-Montrachet Grand Cru 2004: Un tro. La pedra de fusell, un toc “grillé” que amb el pas dels minuts es va refinant i una boca deliciosa marcada per un magnífic balanç entre gras i acidesa. Gran ampolla.
Bonneau du Martray Corton Charlemagne Grand Cru 1991: Molt tímid a l’inici i ofuscat pel Bâtard-Montrachet. Amb l’aire i el temps guanya en intensitat i apareix un subtil perfum d’espàrrecs i api. En boca hi ha molta finesa.
Jean Macle Château Salon 1978: Una deliciosa fusió d’infusió, entre una camamilla passada i un Rioja blanc molt vell. Seda a la boca. Un vi per la gastronomia. Per alguns el millor vi de la nit.
Jacky Truchot Chambolle-Musigny 1er Cru Les Sentiers 2002. Alguns diuen que de l’estil “clàssic o tradicional”. En nas tota una cavallerissa. Un Chambolle atípic.
Domaine Fourrier Griotte-Chambertin Grand Cru Vieille Vigne 2002. Res a veure amb els antics vins del Domaine elaborats per l’anterior generació. Fruita precisa. Textura impecable. Gran ampolla.
I una rara mostra de barrica de Valdespino Viejo Cream 1/1 Bota NO (similar però diferent a l’embotellada per l’Equip Navazos) que després del Madeira queda descol.locat. Pudorós i amb una bona dosi d’aire s’obre i mostra tota la seva grandesa. Gran ampolla però avui amb un “desafortunat” company de viatge.
I l’ampolla de Barbeito Terrantez Madeira 1795?
Barbeito va ser fundada el 1946 per Mário Barbeito Vasconcelos i més tard la seva filla Manuela de Vasconcelos es va fer càrrec de la companyia. Durant els primers anys els esforços es van centrar en la producció de vi embotellat deixant de costat la venda de vi a granel. Els seus vins cada vegada eren més coneguts i el 1991 algú de la família comença a fer-se càrrec de l’elaboració de vins i poder treballar en un equip amb el mateix objectiu: elaborar vins de qualitat amb un estil únic.
Barbeito Terrantez Madeira 1795 fou un vi que va pertànyer originalment a la família Hinton. Oscar Acciaioly comprà el vi i més tard fou dividit a parts iguals entre els seus descendents. Mario Barbeito va comprar part del vi i el retornà de les damajoanes de vidre a recipients de fusta. Aquesta és per tant una de les poques ampolles del mític Madeira Terrantez del 1795 de Barbeito.
Barbeito Terrantez 1795.
Dirk Niepoort es va encarregar de destapar i preparar el vi. Es van reembotellar dos miniatures. Una per al gaudi de l’equip de Monvínic, i l’altra per guardar-la de “testimoni” en el celler del restaurant.
Color ambarí amb reflexos verds. Brillant, límpid, no hi ha una gota de pòsit. Dirk observa que possiblement el vi va estar en barrica quasi 200 anys i que potser els pocs sediments han quedat enganxats a les parets de la fosca ampolla. En nas discorre amb subtilesa. Al principi més tímid però amb l’aire i l’augment de temperatura apareix una simfonia de perfums i els refresc del volàtil. Molt equilibri. Res desentona. S’allarga i allarga i allarga, amb una acidesa que juga amb una gran concentració i un tremend extracte, que ens recorda el del vellíssim moscatell Toneles de Valdespino però sense la seva càrrega de dolçor.
Grandíssima ampolla!
César Cánovas aparcà durant uns minuts els seus compromisos familiars i es va unir a la degustació.
Per a nosaltres una vetllada única, amb una ampolla única i gairebé impossible d’aconseguir, que supera en 68 anys la més antiga que fins avui havíem gaudit: un estupend Niepoort Colheita 1863 de Porto.
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