Cata de quesos para la carta de temporada de Rías de Galicia y Espai Kru

El lunes, 5 de febrero, 26 amigos, clientes y periodistas se reunieron en el restaurante Espai Kru para hacer una cata de 23 quesos y 4 vinos, y escoger la próxima carta de quesos de la temporada de Rías de Galicia. Eva Vila propuso una extensa selección dividida en 7 series para que la nueva carta tuviera una amplia variedad de texturas, sabores y orígenes. La cata fue a ciegas, así que se dieron varias pistas antes de desvelar los nombres de cada uno. Finalmente, se escogieron 8 quesos, aunque la elección fue complicada y hubo muchos empates y desempates. Todos gustaron. ¡Descúbrelos a continuación!  

PRIMER GRUPO

1.- PETITOT GRAN (Terradelles) -SELECCIONADO-
Elaborado con leche cruda de cabra, este queso de la quesería Mas Alba tiene una maduración mínima de un mes. De corteza rugosa y blanca, la pasta es de color marfil, concentrada, compacta y suave. En nariz, se aprecian notas de madera y vegetales. En boca, las notas ácidas iniciales evolucionan hacia un punto salino para alcanzar una mayor complejidad final. 

2.- SANTA MARÍA (Berguedà, Catalunya) -SELECCIONADO-
Desde 1980, Bauma elabora quesos en el Berguedà. Sus responsables, Toni Chueca y David Blanco, han recuperado los quesos y lácteos típicos de Cataluña. El Santa María se elabora con leche pasteurizada de oveja, a la que se añaden fermentos, penicillium candidum y muy poco cuajo para obtener una coagulación láctica a las 18/24 horas. Se madura durante 21 días entre 7-9º. Se caracteriza por un sabor suave, ácido y con un final dulce de frutos secos. Aroma muy fino a mantequilla fresca.

3.- RONDE CENDRÉ (Loire, Francia)
Originario del Loire, este queso elaborado con leche cruda de cabra se presenta en forma de corazón y con la corteza cubierta de polvo de carbón. Aromático y perfumado, tiene una textura pegajosa que, una vez en la boca, se funde y deja un sabor potente y ligeramente ácido. 

4.- LA GÀRGOLA DE EL MIRACLE (Solsona)
¡Novedad! La Gàrgola es un queso artesanal elaborado con leche cruda de oveja, obra de El Miracle, una quesería de reciente creación que nace de la unión de Marc Pla Collado, Sílvia Soler Torres y Màrius Martí. Elaborado de forma ecológica, se trata de un queso de limitadísima producción. El Miracle es la primera quesería que está dentro de un monasterio. En concreto, en las antiguas cocinas de los monjes. 

SEGUNDO GRUPO

5.- PÉRAIL (Aveyron, Francia)
Con forma de disco plano y un peso aproximado de 100 gramos, este queso elaborado con leche de oveja se remonta a los orígenes de la vida pastoral de Pérail. Es muy cremoso con una pasta homogénea de color amarillo crema. En boca deja una sensación dulce que combina con las notas lácticas frescas. Al ser muy húmedo, no es apto para una maduración prolongada así que, como mucho, estará madurando una o dos semanas. 

6.- RODONET DE OVEJA (Vilassar de Mar, Catalunya) -SELECCIONADO-
El Rodonet de oveja es un queso de Artefor, quesería ubicada en Vilassar de Dalt. Jordi Arroyo, con una larga trayectoria en el mundo del queso, obedece a un queso único de pasta blanca lavada con agua de mar.

7.- SAINT-NECTAIRE FERMIER (Auvèrnia, Francia)
Delicioso queso de leche cruda de vaca, de pequeño formato, realizado tradicionalmente por las mujeres de la quesería, por ser fácil de manejar, prensar y voltear. Este queso adquiere un olor característico gracias a un proceso de maduración que oscila entre las 8 y las 10 semanas en esteras de paja de centeno. Pasado ese tiempo adquiere una corteza de color púrpura con moho blanco, amarillo y rojo. Semiblando, su textura es sedosa y, al fundirse en la boca, aparecen frutos secos y setas.

8.- VACHERIN MONT-D’OR AOP (Jura, Francia)
Vacherin Haut Doubs AOC se elabora con leche cruda de vaca en Franche-Comté, en la frontera entre Francia y Suiza. Se presenta en ruedas de unos 10 cm de diámetro con un peso de entre 400 a 500 gr. Lo más característico de este queso es que cada pieza se envuelve en una tira de madera de abeto rojo que aporta aromas a cada pieza. Se trata de un queso muy cremoso cuando está en su punto óptimo, así que para servirlo debe abrirse cortando la parte superior en forma de cruz o retirándola como si fuera una tapa. Se puede comer con bastones, tostadas, untándolo sobre pan o con cuchara. De hecho, también puede disfrutarse caliente. Aroma de madera recién cortada con recuerdos de resina y flores de montaña, y un sabor que evoca hierbas silvestres. 

TERCER GRUPO 

9.- MONTGOMERY CHEDDAR (Somerset, Inglaterra) -SELECCIONADO-
Desde Inglaterra, llega este queso cheddar artesanal. De textura granulada tiene sabores afrutados, ahumados y notas picantes, así como aromas ricos con toques herbáceos. Se trata de uno de los pocos cheddar realmente tradicionales, elaborados a mano y con la leche sin pasteurizar. En Somerset, el maestro quesero es James Montgomery que trabaja en una granja con un rebaño de 200 vacas frisonas. La mayoría de sus quesos maduran una media de 12 meses en una tela de muselina y estantes de madera. Un queso que puede comerse cocinado, rallado o, simplemente, acompañado de un buen pan. 

10.- KEENS MONTGOMERY’S (Somerset, Inglaterra)
Elaborado con leche de vaca justo el día siguiente al ordeño, las poquísimas queserías que lo elaboran, como Keens, hacen poco más de 100 piezas por semana. Un queso liso y de textura firme, con un postgusto largo y sabores de frutos secos. Un queso tradicional, madurado en tela durante más de 12 meses.

11.- REIXAGÓ RESERVA 24 MESOS (Olost del Lluçanès, Barcelona)
Queso curado de leche cruda de vaca, envejecido durante 2 años en las instalaciones de la joven quesería Reixagó. Textura parecida al parmesano, pero más aromático y mantecoso.

CUARTO GRUPO

12.- TOMA CORSICA (Córcega, Francia) -SELECCIONADO-
Queso de gran formato con denominación de origen elaborado con leche cruda de oveja, lo que le da notas dulces en boca. Refinado durante 12 meses, su corteza se cepilla regularmente durante el proceso de maduración. Pasta de color blanco marfil, un poco granulada y friable. ¡Una pequeña delicia de Córcega!

13.- IDIAZÁBAL ETIQUETA NEGRA (País Vasco)
La etiqueta negra corresponde a la selección más exclusiva de quesos elaborada por los pastores de la asociación Artzai Gazta, que reúne a pastores y elaboradores de queso de oveja latxa de Álava, Guipúzcoa, Navarra y Vizcaya, los territorios que agrupa la denominación de origen Idiazábal. El queso tiene un mínimo de 3 meses de maduración y han de superar un mínimo de parámetros fijados. Aroma a hierbas silvestres, sabor de leche cruda de oveja con notas de toffee y corteza dura de color amarillo pálido con pasta compacta que puede ir del blanco al marfil. 

14.- DON MANUEL (Teruel)
Aroma intenso, pasta compacta, de color pajizo a amarillento, sabor intenso y agradable. Este queso de leche pura de oveja procede de ganadería propia de ovejas lecheras. Piezas de 700 gramos aproximadamente con una crianza de más de 12 meses. 

QUINTO GRUPO

15.- MAROILLES FERMIER (Pas du Calais, Francia)
Muy conocido en el norte de Francia, se caracteriza por un sabor y olor fuertes. A simple vista, destaca su llamativa corteza naranja rojiza lisa, húmeda y brillante, que esconde un queso de leche de vaca con una textura suave y cremosa, y un sabor intenso.

16.- NIOLU-NIOLO (Córcega, Francia) -SELECCIONADO-
Queso de leche cruda y entera de oveja, de pasta blanda y corteza lavada, macerado en salmuera durante su maduración, que se alarga un mínimo de 3 meses. Se trata de un queso artesano de granja, que toma el nombre de la región dónde se elabora, en las montañas de Córcega. De olor intenso y penetrante y consistencia blanda y elástica, tiene un sabor picante y fuerte.

17.- ÉPOISSES AOC (Borgoña)
Elaborado con leche de vaca en las montañas de Borgoña, este queso se aromatiza con el destilado Marc de Bourgogne y algunas especias. Se presenta en piezas cilíndricas de varios tamaños que van de los 250 a los 700 gramos y, según la afinación, la pasta puede ir del amarillo claro a amarillo oscuro. Blanda y de textura fina, en boca es salado con puntos dulces y muy láctico, fundente. En nariz, destaca el aroma del orujo. Era uno de los quesos favoritos de Napoleón que lo solía acompañar con un Chambertin. Después de la Segunda Guerra Mundial dejó de elaborarse y a partir de 1956 gracias a M. Berthault, quesero de Époisses, se recuperó. Cuenta con denominación de origen desde 1991.

SEXTO GRUPO

18.- COMTÉ RESERVE 2015 (Jura, Francia)
Un queso típico de montaña, destinado a conservar grandes cantidades de leche en un solo molde. La producción se lleva a cabo en las montañas del Jura y se elabora en verano, como sus parientes Gruyère o Beaufort, cuando los rebaños de vacas se encuentran en los pastos altos. 
Se elabora con la leche de aquellas vacas que han comido hierba fresca o heno. La maduración mínima es de 4 meses a una temperatura inferior al 19ºC y una humedad mínima de 92%. Es a partir de los 18 meses cuando el queso libera todos sus aromas. Durante la afinación, la corteza se va lavando periódicamente con salmuera. Sabor afrutado, a frutos secos (nueces), orejones y mantequilla. 

19.- L’ETIVAZ RESERVA (Etivaz, Suiza) -SELECCIONADO-
El queso Etivaz adquirió su nombre en 1930 a partir del pueblo suizo donde se elabora. Unas 76 familias decidieron separarse de la AOC Gruyère y seguir elaborándolo, pero con un nombre nuevo. Actualmente, hay más de 100 productores. Se trata de un queso de pasta cocida, elaborado con leche cruda de vaca de la raza Bruna en los Alpes suizos del Cantón de Vaud. La leche se ha calentado con madera de picea y dentro de calderas de cobre, un proceso que le brinda un perfume y sabor especiales de hierba y flora autóctona, además de ahumados y avellanas.

20. FONTINA VAL D’AOSTA (Valle d’Aosta)
Elaborado con leche de vaca no pasteurizada, este queso italiano es de pasta dura, firme, suave y flexible. Con sabores suaves, de nuez, dulce e intensos, en nariz también es rico y aromático. Un clásico versátil que se elabora desde el siglo XII en los alpes italianos y suele envejecer durante tres meses. 

SÉPTIMO GRUPO

21.- ZÉLU KOLORIA (País Vasco francés, Francia) -SELECCIONADO-
Su nombre significa “color del cielo” por las vetas azules del interior. Su gama de sabores es compleja: pasando de mantequilla dulce a la piel de limón o pimienta. Un queso inusual procedente de la región montañosa del País Vasco francés.

22.- VOLER VOLAR (Terradelles)
Voler Volar es una de las últimas creaciones de la reputada quesería Mas Alba, situada en Terradelles, un pequeño pueblo de Girona. Se elabora con leche cruda de cabra del propio rebaño, que pasta en 100 hectáreas de bosque y cultivo, para asegurarse de que el proceso de elaboración es totalmente artesanal. Este queso de delicadas vetas azules envejece durante 3 meses para conseguir un sabor entre dulce y salado con unas electrizantes notas picantes. Martí Huguet, el maestro quesero de Mas Alba, siempre pone el nombre a sus quesos acorde con las sensaciones que despiertan. Con Voler Volar (Querer volar) busca que los amantes del queso se emocionen. ¡Vuela con esta delicia!

23. – Bayley o Bailey Hazen Blue (Vermont, EE.UU)
Mantecoso y de sabor suave, Bayley resulta ideal para los que quieran iniciarse en el mundo de los quesos azules. Queso de granja elaborado con leche cruda de vaca que pastan de finales de primavera a finales de otoño. Los quesos se salan en seco con sal marina de grano fino. Corteza natural que acaba siendo estable a los 90 días. Pasta de color marfil con vetas de color azul grisáceo y grietas por toda la pasta. Dulce y con notas especiadas, de anís.  

VINOS CATADOS

GRAN TORELLÓ BRUT NATURE PARAJE CALIFICADO FINCA CAN MARTÍ 
DO Cava
Un ensamblaje de macabeo, xarel.lo y parellada de la finca del Paraje Calificado “vinyes de Can Martí”. Se trata de un cava brut Gran Reserva con más de 60 meses de crianza en botella. Cada variedad se ha vendimiado individualmente y, tras pasar por la mesa de selección, se prensan también por separado aprovechando sólo el mosto de la primera prensada. Tras la crianza, el removido manual se lleva a cabo en pupitres. De bonito color dorado con reflejos oro viejo, es complejo y fino en nariz con un perfume nítido con fruta blanca madura, frutos secos, notas lácticas y especias dulces. Redondo, untuoso, con buena complejidad y frescura. 

LES COUSINS L’ANTAGONIQUE BLANC 2015
DOQ Priorat
Sorprendente blanc de noirs de Porrera elaborado con las variedades autóctonas del Priorat, principalmente garnacha y carinyena. Crianza de 4 meses en barrica. Complejidad y madurez con aromas intensos de fruta blanca y flores. Un vino redondo, equilibrado y de final largo con un gusto final de almendras.

ALLENDE NATURE 2016
DOCa Rioja
Allende Nature 2016 es la segunda añada del primer vino natural de Finca Allende. Está elaborado con tempranillo de viñedos de Las Cuestas de Valpierre, con una edad de 30 años y plantados sobre suelo arcilloso con una grava profunda. Tiene un bonito e intenso color púrpura con reflejos violáceos. En nariz, perfume de frutas rojas como el casis y la grosella, así como una nota refrescante y de especias acompañada de recuerdos de violetas y un sutil recuerdo de vainilla de la barrica. En boca es desenfadado. Vital, rústico, y con un delicioso perfume de frutos rojos. La versión más fresca y accesible del tempranillo de Miguel Àngel de Gregorio elaborado sin adición de sulfitos.

OSSIAN VERDLING DULCE 2015
V.T. Castilla y León
Elaborado con verdejo de viñas prefiloxéricas plantadas sobre pie franco a 900 metros de altitud, este vino es de un color amarillo paja pálido y brillante con matices herbáceos. En nariz tiene sutiles aromas de mermelada de cítricos y frutas tropicales, con una buena carga de hierbas aromáticas de hoja fresca como el laurel, la miel y el jazmín. Generoso en boca y vibrante, tiene dulces recuerdos de frutas amarillas, naranja sanguina y pomelo. 
 

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