Dime qué levadura utilizas y te diré quién eres

Por Dominique Roujou de Boubée

Desde hace algunos años, la España viti-vinícola está viviendo una evolución fantástica y excitante. Se nota de Norte a Sur, de Este a Oeste una ebullición de donde surgen vinos con una personalidad más marcada, dando paso a la expresión de un territorio por encima de los “sobre” (sobre-maduración, sobre-extracción, sobre-crianza en barrica nueva). Aparecen nuevas generaciones de viticultores que vuelven a confiar en lo heredado de sus abuelos, comprometidos con el medio ambiente, conscientes que toman prestada la tierra a sus hijos, como decía Antoine de Saint Exupéry. La palabra terroir está en boca de (casi) todos. Asistimos a debates apasionados de aficionados y profesionales sobre lo que se puede hacer y lo que no para expresar el gusto típico de un lugar. Y a menudo se habla de la importancia de la levadura en su capacidad a uniformar el gusto de los vinos, o al revés, en potenciar los matices de cada terreno. Escucho con frecuencia un discurso  que atribuiye todos los méritos a la levadura llamada autóctona y tachando la levadura llamada comercial de todos los males. La realidad es mucho más compleja y no se la puede reducir a 2 cosas que se excluyen.

El vino de calidad es una bebida a parte, un producto estético que se dirige a nuestro intelecto. El vino de calidad superior no es un producto industrial producido en cadena, no siempre entiende de parámetros analíticos, no se repite de manera estrictamente idéntica cada año. Existe una parte intangible que participa en hacer mágico y misterioso el vino. Pero el vino también es sugestión y cada uno lo interpreta en base a una sensibilidad propia y una educación.

Sabemos que la calidad del vino viene del terroir que le ha visto nacer, viene del suelo y del subsuelo en el que está plantado la viña, viene del material vegetal (bien sea un clon elegido o una selección masal), injertado sobre un porta-injerto determinado, viene del clima, viene de la altitud, viene de la exposición y, sobre todo, viene de la mano del hombre que actúa como un revelador. Y digo “sobre todo” porque, a pesar de la tendencia “no intervencionista”, hay que darse cuenta que el hombre tiene que intervenir en todo momento para que nazca un vino de calidad. Es él quien elige el terreno donde quiere plantar. Es él quien decide que clon o que selección masal quiere utilizar. Es él quien decide que porta-injerto le va bien a este suelo. Es él quien decide de la densidad de plantación, del tipo de poda, del tipo de conducción, del tipo de trabajos en verde, del tipo de tratamientos, del momento de la vendimia, … Todas estas decisiones son fundamentales para alcanzar cierta calidad de uva. De la misma manera, en la bodega, cada gesto del elaborador (si despalilla o no, si estruja o no, si enfría o no, …) tendrá consecuencias sobre la calidad final del vino. Sin el hombre, el vino de calidad no existiría.

Ciertas zonas vitícolas poseen un terroir privilegiado para producir grandes vinos. Y dentro de estas zonas, áreas aún más pequeñas reúnen condiciones idóneas para dar vida a vinos llenos de matices que nos provocan emociones. Con una extraordinaria agudeza, algunas personas consiguieron ya hace siglos diseñar en algunos viñedos un mapa increíblemente preciso de zonas/parcelas con aptitud especial para dar vinos de calidad superior. ¡Y todo esto sin disponer del conocimiento fino adquirido estos 50-60 últimos años de los procesos tanto agronómicos como enológicos!

En su inquietud por intentar entender cómo nace un vino de calidad, el científico se ha preocupado por investigar los suelos, los subsuelos, los materiales vegetales (clon y porta-injerto), el clima, las interacciones entre todos estos parámetros y la influencia que podía tener el hombre por sus acciones sobre la calidad final del vino.

Lógicamente, conociendo el papel que desenvuelve la levadura en la vinificación, el científico formuló hace años la hipótesis que, además de venir de un terroir único, si algunos vinos míticos y valorados desde hace siglos tenían esta tipicidad propia, ¿quizá también sus viñas pudieran albergar una levadura propia, distinta a la de los vecinos?

En 1876, 10 años después de haber demostrado que la fermentación alcohólica no era un proceso químico sino biológico, gracias a la intervención de las levaduras, Pasteur decía: “el gusto, las calidades del vino dependen ciertamente en gran parte de la naturaleza especial de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de la vendimia. Debemos de pensar que si se sometiera un mismo mosto de uva al acción de levaduras distintas, tendríamos vinos de naturalezas distintas”. Esta idea es intelectualmente muy seductora. Refuerza el concepto de terroir. Hoy, los aficionados piensan que es así porque parece natural que lo fuese. Parece natural que la levadura de una zona sea la más apta a revelar este terroir.

Sin embargo, Sémichon en 1905 (Traité des maladies des vins. Description-Etude-Traitements) dice: “Hay buenas y malas levaduras: las primeras, dando una fermentación rápida y un producto exento de gustos malos, son consideradas como levaduras activas; las segundas, que proceden mucho más de gérmenes depositados por la naturaleza sobre los frutos que de cultivos perseguidos en los laboratorios industriales, pueden dar fermentaciones lentas o incompletas, gustos defectuosos, las llamamos levaduras salvajes”.

Fermentación

Fermentación

Con lo cual, ¡el debate levadura autóctona vs. levadura seleccionada no es de hoy! Pero, ¿es verdad lo que plantea Sémichon?

¿Existe una levadura propia de un terroir? 

¿Existe la levadura “Pétrus”, la levadura “Romanée Conti”, la levadura “Yquem” o la levadura “Vega-Sicilia”? ¿Hasta qué punto la levadura puede ser específica de una parcela, de unas fincas, de una bodega o de una DO?

Hace casi 30 años, el equipo de Denis Dubourdieu, de la Facultad de Enología de Burdeos, disponiendo por primera vez de técnicas analíticas finas, pudo empezar a responder a estas preguntas. Valérie Frézier inició una tesis doctoral a finales de los ochenta que defendió en 1992 (Investigación sobre la ecología de las cepas de Saccharomyces cerevisiae durante las vinificaciones bordelesas) y los resultados que obtuvo siguen en general todavía vigentes.

Identificó y estudió en varias bodegas de Burdeos las distintas cepas de levaduras (autóctonas) implicadas en las fermentaciones espontáneas, tanto en mostos de uva blanca como en mostos de uva tinta. Demostró que, en general, de 1 a 3 cepas distintas de S. cerevisiae (Saccharomyces es el género, cerevisiae la especie, y la cepa es un individuo de esta especie con patrimonio genético propio) dominaban y realizaban la fermentación alcohólica (FA) en todos los depósitos de una misma bodega, independientemente de la variedad y de las parcelas de origen, en tinto como en blanco. En blanco, las fermentaciones espontáneas en barrica en esta bodega las realizaban la misma levadura que en tinto. Estos resultados eran para la añada 1989. En 1990, una misma cepa mayoritaria de S. cerevisiae se mantuvo (es decir, realizó la FA espontánea), y eso durante varias añadas consecutivas. Sin embargo, otras cepas de S. cerevisiae, no identificadas en 89, aparecieron. La presencia en la viña, cada año, de la misma cepa mayoritaria no tiene nada de sistemática. Por ejemplo, la cepa dominante que había en 89 se volvió a encontrar en algunas muestras de uva en la viña en 90, pero no en 91, si en 92 y 94, pero no en 93 cuando se aisló otra cepa dominante.

Añadir también que esta misma cepa de S. cerevisiae ha sido encontrada en varias bodegas de la misma DO (Pessac-Léognan en este caso), pero también en zonas muy alejadas, por la zona del Médoc.

Con estos resultados vemos como:
→  se puede encontrar la misma cepa de levadura en viñedos distintos y a veces bastante alejados los unos de los otros.
→ una misma levadura, a veces, se mantiene en la viña durante varios años consecutivos, pero a veces también desaparece 1 año o más, para volver, o no. Y mientras tanto, otra levadura efectúa el trabajo en la bodega.
Significaría que ni existe la levadura “château x”, ni la levadura “Pessac-Léognan”. Pero, ¿como funciona entonces? Para empezar, hay que volver a la fuente, es decir a la viña.

En la viña… lo que se ve no es lo que cuenta

S. Cerevisiae es LA levadura que realiza la FA hasta el final. En ciertas zonas septentrionales y/o de producción de vinos dulces (Borgoña, Alsacia, Loira, Champagne, Ribera del Duero, Jurançon, Sauternes, Tokay, Amarone…), se ha demostrado que otra especie, S. uvarum, está asociada a S. cerevisiae. Sin embargo, es extremadamente raro encontrarlas en la cutícula de las uvas. Un equipo italo-americano (Mario Polsinelli y Robert Mortimer, 1999) estima que 1 grano de cada 1000 es susceptible de albergar S. cerevisiae. De hecho, en racimos verdes, hay muy pocas células de levadura. Requieren los exudados liberados (en otras palabras, mosto) por las microlesiones en las zonas situadas alrededor de los estomas para poder multiplicarse. Y eso ocurre cuando la uva está madura, o casi, o bien si ha habido un desarrollo de Botrytis.

Observación de levaduras sobre el grano de uva en microscopia electrónica de barrido. Localización de levaduras en las zonas periestomática (foto: B. Pucheu-Plante y M. Mercier, departamento de microscopia electrónica de la Universidad de Bordeaux I)

Observación de levaduras sobre el grano de uva en microscopia electrónica de barrido. Localización de levaduras en las zonas periestomática (foto: B. Pucheu-Plante y M. Mercier, departamento de microscopia electrónica de la Universidad de Bordeaux I)

Todos los estudios coinciden en la gran variabilidad de las especies de levaduras encontradas en la uva de un año al otro. No hay un patrón que se repite. La mayoría de las especies no transforman, o muy poco, el azúcar de las uvas en alcohol. No pueden realizar la FA, o no totalmente. Las levaduras que suelen arrancar la FA son Hanseniaspora, Kloeckera, Pichia, Candida, Metschnikowia, Torulaspora… flora muy similar a la encontrada en la uva. Pero, después de más o menos 20 horas, S. cerevisiae se multiplica y coexiste con las levaduras de la uva. A mitad de FA, S. cerevisiae suele dominar y las otras casi desaparecen.

La paradoja de Saccharomyces cerevisiae

Llama la atención que la levadura que fermenta el mosto casi no se encuentra en la viña. Y por otro lado, las levaduras que sí se encuentran en las uvas, no son capaces de hacer una FA completa (la Torulaspora delbrueckii más eficiente sólo puede llegar hasta 12 % alc. adquirido, pero la mayoría se paran entre 7 y 10% de alc.). Entonces, ¿de dónde viene S. cerevisiae? Este misterio ha ocupado muchos científicos hasta ahora. De hecho, hasta hace poco, no se podía demostrar si S. cerevisiae era capaz de sobrevivir en la viña de un año al otro. Naturalmente, la hipótesis la más plausible era que S. cerevisiae se mantuviera en la bodega, en el materia de elaboración. Pero tampoco se había conseguido demostrarlo del todo.

Un equipo de investigadores argentinos (Mercado et al., 2007), después de haber estudiado 2 campañas vitícolas sucesivas (2001 y 2002), han demostrado que entre 30 y 60% de las poblaciones de Saccharomyces encontradas después de la FA estaban ya presentes en la bodega antes de la entrada de uva. Después de identificar las distintas cepas de Saccharomyces, concluyen que las que fermentan (espontáneamente, sin inocular) son distintas a las que vienen de la uva. De esta manera, ponen de manifiesto la permanencia (sobre 2 años, lo que en definitivo es bien poco para sacar conclusiones de tendencia) de un conjunto de Saccharomyces en la bodega que, al entrar la uva en bodega luego, sembrará el mosto por simple contacto. También observan cambios en las poblaciones de levaduras del mosto año tras año.

De paso, han identificado en la uva, y también en el mosto, cepas comerciales de S. cerevisiae, a pesar de no haber inoculado con ellas. Este resultado es muy habitual y ha sido descrito en numerosas ocasiones. Volveremos a hablar de ello más adelante.

Otro estudio más reciente de un equipo americano de la Universidad de Davis (Bokulich et al., 2013) aporta nuevos datos. Bajo normales condiciones de limpieza, la bodega y el material vínico albergan poblaciones fluctuantes de bacterias y levaduras. Antes de vendimia, encuentran en la bodega levaduras de las cuales hasta un 96% es S. cerevisiae. La bodega constituye entonces la principal fuente de inoculación de la vendimia fresca. Se sabe, o se intuye, que existe un flujo dinámico de “contaminación” de levaduras desde la bodega hacía la viña, por insectos (Drosophila, avispas…), por aves (en realidad, las células de levaduras tienen una esperanza de vida en el intestino de los aves de sólo 12 horas, lo que limita mucho su diseminación), por los hollejos que se sacan fuera, por aguas residuales, por extractores de aire…

Una muy interesante publicación de un equipo italiano (Stefanini et al., 2012) arroja luz sobre el papel desempeñado por las avispas (recolectadas en distintas localidades italianas) como vector y reserva natural de S. cerevisiae a lo largo de las temporadas. Dan con distintas cepas de Saccharomyces en el intestino de las avispas – constituyen un 4% del conjunto de las levaduras encontradas – pero nada en cambio en el de las abejas melíferas. Las S. cerevisiae identificadas están relacionadas con la fabricación del vino, pero también con la del pan, la de una cerveza africana, la de vino de palma… Demuestran también que las cepas de levaduras albergadas por las avispas en su intestino son transmitidas a las larvas vía la comida que regurgitan para nutrirlas y siguen identificando estas levaduras en el intestino de los jóvenes adultos que proceden de las larvas. De esta manera, las avispas constituyen un nicho ecológico privilegiado para S. cerevisiae al encontrar en el intestino unas condiciones de supervivencia entre otoño y primavera, autorizando una transmisión intergeneracional. Llegando la época de la maduración de la uva, es cuando se observa mayor concentración de avispa adulta, bien conocida por nutrirse, entre otras cosas, del grano de uva, y “sembrando” en este momento levaduras.

Como era de esperar, han identificado también en el intestino de avispas 1 cepa comercial (Lallemand 6009) de S. cerevisiae. Sin embargo, esta cepa resultó ser distinta de las que se aislaron de los tanques de una bodega cercana (en Toscana), que a su vez eran distintas de las cepas encontradas en el intestino de las avispas recogidas en el viñedo. Esto refuerza la hipótesis de un flujo multidireccional de S. cerevisiae, no solo entre bodega y viña, sino también entre diversas fuentes.

Resumiendo:
→ En la uva, casi no se encuentra S. cerevisiae
→ Se observan cambios en las poblaciones de levaduras del mosto años tras años
→ Se conservan cepas de S. cerevisiae de un año para otro en la bodega (pero también otras levaduras que intervienen en la FA), inoculando naturalmente de esta manera mosto fresco del año
→ Las cepas de S. cerevisiae conservadas en la bodega suelen ser distintas de las encontradas en la viña
→ Las avispas permiten la conservación de levaduras, entre ellas S. cerevisiae, de otoño a primavera, permiten su transmisión intergeneracional y su diseminación

Esta idea seductora que se ha forjado el hombre de una levadura autóctona capaz mejor que cualquier otra de revelar los matices de un lugar determinado no parece tener cabida. En realidad, hay que entender bien que es una levadura y cuál es su entorno.

La levadura de terroir, ¿un espejismo?

Como cualquier ser vivo, el propósito de la levadura no es otro que reproducirse. A este pequeño organismo unicelular le importa bien poco fermentar un mosto de Rías Baixas, de Montrachet o de la Hunter Valley. El entorno en el cual se encuentra ejerce una presión sobre este y afecta su supervivencia. En el campo, climatología y tratamientos fitosanitarios condicionan la población de levaduras. En la bodega, concentración en SO2, concentración en azúcar, temperatura de fermentación, cantidad de alcohol, oxígeno… son otros parámetros que rigen también la densidad de sus poblaciones. Solemos pensar que las levaduras encontradas en determinadas parcelas de viña son las más aptas a revelar, vía la fermentación alcohólica, la singularidad de un terroir. Pero nuestro romanticismo nos engaña. Leía hace algunos años una declaración de Michel Valade, director del servicio enología del Comité Interprofesional del Vino de Champagne, diciendo que hacer semejante aserción consistía a decir que la gente que vive alrededor de Roland-Garros era la más apta para jugar al tenis. Digamos que el objetivo de la levadura no es hacer vino. Ese es el nuestro. La presencia de una(s) levadura(s) en una parcela de viña poco tiene que ver con su aptitud “enológica” a producir un vino típico de la zona.

Entonces, si es así, ¿cuáles son las pautas a seguir?

Por un lado, vemos que en la viña hay una formidable variabilidad de levaduras de todo tipo, y ni siquiera son, con total garantía, las que van a implantarse en la bodega para fermentar espontáneamente los mostos. Por otro lado, se ha comprobado que no todas las levaduras autóctonas tienen siempre la capacidad a fermentar correctamente un mosto.

En las primeras horas de la FA se multiplican sobre todo levaduras llamadas No-Saccharomyces, o NS (que no pertenecen al género Saccharomyces), de las cuales muchas tienen bajo poder fermentativo y algunas pueden tener fuerte producción de acidez volátil. Significa que en la primera fase, cuando el mosto no está protegido del aire, levaduras aeróbicas (Candida, Pichia, Hansenula…) pueden crecer y comprometer en parte la calidad final del vino. Un vino de gran calidad es una suma de muchos detalles que, puestos unos tras otros, marcan las diferencias con un vino “normal”. En bodega, hay que tener cuidado a restar lo menos posible calidades a nuestra materia prima. Una fermentación bien conducida es una fermentación que transforme todos los azucares reductores (en caso de un vino seco) en alcohol, sin subida anormal de acidez volátil, sin aparición de olores de reducción u otros defectos. Se ha observado que cuando muchas cepas de gran diversidad clonal de S. cerevisiae realizan la FA, y coexisten hasta el final, suele haber fermentaciones problemáticas, lentas y con gran riesgo de pararse. En cambio, FA espontáneas, rápidas y completas las realizan en general un pequeño número de cepas mayoritarias presentes del principio al final. Una fermentación que se para constituye un peligro. No siempre es fácil de reanudar. Y como la naturaleza odia al vacío, si la población de S. cerevisiae empieza a decrecer es cuando otro microorganismo puede instalarse (Brettanomyces y bacterias de todo tipo) y perjudicar la calidad.

La levadura comercial no (siempre) es el diablo ni el enemigo de la expresión del terroir

Teniendo en cuenta el carácter aleatorio de la FA, en la primera mitad del siglo XX, se buscó a desarrollar inóculos líquidos de levaduras para no dejar al azar esta fase tan crucial. El problema era una conservación limitada y difícilmente comprobable. En los años 60, la técnica de secado del inoculo (desarrollada por los americanos para sus panaderías de campaña del ejército americano en Europa) permitió ofrecer a los elaboradores un material estable. Gracias a levaduras autóctonas de calidad, la fermentación espontánea puede dar excelentes resultados. El punto inicial de la selección de levaduras comerciales consistió en identificar y aislar cepas de estas fermentaciones espontáneas de éxito. Así se seleccionó en 1970 en Borgoña la “522 Davis”, en Montrachet. Esta cepa se utilizó en numerosas bodegas prestigiosas de Borgoña pero también de Burdeos y de muchas partes del mundo, precisamente porque los enólogos la consideraban como neutra para vinificar vinos blancos y tintos, respectando bien el carácter genuino de cada zona. Será de las cepas más utilizadas en el mundo para todo tipo de vinos.

Bote de levadura líquida de los años 50

Bote de levadura líquida de los años 50

Además, es importante añadir que muchas levaduras comerciales hoy disponibles se seleccionaron en una zona vitícola determinada, para intentar respetar la territorialidad del material. Elaboradores con larga experiencia en esta zona participaban en comprobar que esta levadura natural en fase de selección respetase la tipicidad de los vinos del lugar.

Pero también es verdad que algunas levaduras se seleccionaron por su especial aptitud a fabricar aromas de fermentación, los llamados aromas secundarios, sobre todo si se ajustan las condiciones de fermentación a ello. Un ejemplo famoso es la “71B”. Se trata de una levadura aislada en el Sur de Francia que produce importantes cantidades de esteres, compuestos responsables de aromas afrutados/sintéticos, como el plátano (acetato de isoamilo) y la rosa (acetato de feniletanol). Estos compuestos no tienen nada que ver con el terroir sino con el proceso de elaboración. Esta levadura se ha utilizado ampliamente en Beaujolais para la producción de vinos “primeurs”, es decir nuevos, hechos según el proceso de maceración carbónica y que salen al mercado rápidamente. Esta técnica de elaboración combinada con esta levadura marcan hasta tal punto el aroma del vino que puede llegar a costar diferenciar un vino de Gamay del Beaujolais de otro de Nero d’Avola de Sicilia o de Monastrell de Yecla. Esto es un ejemplo de cómo el proceso, con la ayuda de una levadura especial, toma el paso sobre el terroir. Pero no siempre es así.

Al igual que el viticultor elige porta-injertos, clones, densidad de plantación, secano o regadío, el elaborador tiene a su disposición distintas levaduras (autóctonas, comerciales “neutras”, comerciales “aromáticas”) para alcanzar su objetivo. Como bien dice Denis Dubourdieu: “es la composición de la uva en precursores de aromas que están en el origen de la riqueza aromática del vino. El papel de la levadura es transformar este aroma potencial de la uva en aroma libre. […] Finalmente, una buena cepa es la que permite expresar la finura y la complejidad del carácter aromático de la uva, sin infravalorarlo por defecto de revelación, sin enmascararlo por exceso de aroma de fermentación, o caricaturándolo revelando solo algunos matices particulares. Ningún motivo serio debe hacer temer, si la elección de la cepa es juiciosa, la uniformización del aroma de los vinos por utilización de levaduras seleccionadas”.

¿Es la levadura la responsable de la uniformización de los vinos o es más bien cierto tipo de viticultura y de vinificación?

Es verdad que encontramos muchos vinos alrededor del mundo con un carácter muy uniforme. Primero porque la enología moderna de estos 40 últimos años ha permitido casi erradicar los vinos defectuosos (vinos picados, vinos que refermentaban en botella…). Segundo porque la viticultura industrial que privilegia la cantidad sobre la calidad desemboca en una materia prima con poca alma, muy diluida (viñas vigorosas y rendimientos elevados) y el proceso de elaboración la domina por completo. Tercero porque pueden más unas determinadas condiciones de fermentación que la propia cepa de levadura. Y aún más si se trata de uva blanca.

Hay varias etapas desde la vendimia hasta el prensado que pueden afectar la calidad del mosto. Pero la turbidez del mosto y la temperatura de fermentación son unos parámetros que influyen directamente sobre el metabolismo de la levadura. Es decir, si se desfanga por completo el mosto hasta dejarlo limpio del todo y si se fermenta a baja temperatura (10-12ºC), es como si se le ordenara a la levadura fabricar esteres. Si se trabaja de esta manera, da igual que se fermenté con levadura autóctona o con levadura comercial, el resultado será un vino marcado por aromas secundarios. Por otro lado, un mosto sin desfangar y una temperatura de fermentación elevada (>22ºC) dirige el metabolismo de la levadura (sea cual sea la levadura) hacía la producción de alcoholes superiores responsables de aromas pesados (entre otras cosas, alcohol isoamílico con olor a disolvente o metionol con olor de col cocido).

¿A dónde nos lleva toda esta información? ¿Que enseñanza podemos sacar para tratar de elaborar vinos sinceros y fieles a su lugar de origen?

Como es lógico, existen varias filosofías a la hora de hacer un vino. Todas me parecen respetables si la gente es coherente. Desde el empresario cuyo negocio está centrado en hacer mucho volumen, hasta el pequeño (o no tan pequeño) viñador cuya prioridad es no querer añadir productos exógenos y/o de síntesis en bodega y viña, pasando por el viticultor que busca hacer buenos y grandes vinos con las herramientas que tiene a su alcance. Lo más importante es la honradez y la coherencia.

Hasta hace poco, gente del vino tenía asumido que la calidad y el reconocimiento que deriva de ella no podían ser inmediatos. Se construyen a lo largo de una generación, o varias. Pero hoy, el aumento de superficie mundial de viña, con la consecuente oferta de vinos, y el mercado globalizado han ocasionado una competencia tremenda y una presión para alcanzar cuanto antes un reconocimiento, garantía de ventas rápidas. Más que nunca hay que construirse un discurso para vender y seducir. Y a veces, conscientemente o inconscientemente, tendemos a exagerar este discurso. Y si eso lo aplicamos a la levadura, me parece que se le da demasiada importancia en general.

Quiero decir que para hacer un buen vino, un gran vino, un vino sincero y representativo de su entorno, hay muchísimas cosas que un viticultor tiene que controlar. Porque obviamente, la calidad viene de la viña, mil veces más que de lo que se podrá hacer luego en la bodega, con o sin levadura autóctona. Es mucho más importante controlar todos estos parámetros que son determinantes para la calidad de la uva. ¿Cuantas bodegas tienen una cartografía de suelos hecha para conocer íntimamente el subsuelo de sus fincas (que es sin duda más importante que el suelo superficial) y su funcionamiento agronómico? ¿Cuantas bodegas tienen un suelo y subsuelo vivo y equilibrado? ¿Cuantas bodegas tienen parcelas establecidas según un criterio agronómico y no geométrico? ¿Cuantas bodegas tienen las variedades plantadas en el sitio idóneo que les permitan alcanzar de forma homogénea una maduración lenta y completa? ¿Cuantas bodegas tienen parcelas de viña con la densidad de plantación ideal para lograr la máxima calidad de uva? ¿Cuantas bodegas tienen ajustada la superficie foliar para madurar perfectamente la cantidad de uva que tiene cada cepa con el objetivo de calidad fijado? La lista no es infinita pero sí muy larga. Cualquier decisión tomada acerca de estas cuestiones tendrá más repercusión sobre la calidad final del vino que la decisión de utilizar o no una levadura comercial.

De la misma manera, en bodega, muchas decisiones (macerar o no, despalillar o no, desfangar para los blancos o no, temperatura de fermentación, protección frente a la oxidación, reajustar el mosto si tiene carencia de nitrógeno o no, frecuencia de remontado o pigeage, remontado o pigeage, duración de la maceración post-FA en tinto) inciden definitivamente sobre la calidad final del vino mucho más que el tipo de levadura que realice la FA.

Me parece legítimo que un aficionado, un periodista, un distribuidor, un sumiller o un crítico de vino pregunte por si una bodega utiliza levadura autóctona o comercial. Pero para entender la coherencia, la filosofía del elaborador y la calidad del vino, me parece mucho más importante preguntar por los puntos que evocaba antes.

De la misma manera, me parece lógico y muy respetable que algunos elaboradores quisieran fermentar espontáneamente los mostos con la preocupación de expresar el terroir. Pero si realmente su propósito es hacer un vino sincero, fiel al lugar que le ve nacer, deberían de preguntarse primero si aplican una buena agronomía como para obtener la máxima calidad de uva. Segundo, a veces se ve cierta incoherencia en bodega con decisiones enológicas que acaban marcando el vino por encima del gusto propio de la uva. En este caso, ¿de qué sirve fermentar con levadura autóctona? Obviamente, estoy lejos de conocer a todas las bodegas de España, pero, de las que conozco, no son muchas las estructuras que controlan perfectamente la parte agronómica y que luego son coherentes en bodega.

Como elaborador preocupado por trasladar un paisaje a la botella, me pregunto sinceramente qué parte de subjetividad, romanticismo o esoterismo el tema de la levadura autóctona conlleva. Haciendo la síntesis de lo que la ciencia ha estudiado y ha demostrado estos 20 últimos años, es difícil encontrar pistas que atesten que sí, la levadura es parte del terroir, que fermentando con esta misma levadura autóctona se va a conseguir un mejor vino, un vino más auténtico, más emocionante. Por supuesto respeto las decisiones de cada uno, sobre todo si son coherentes. Tampoco hay que perder de vista que lo demostrado por la ciencia vale hasta que se demuestra lo contrario.

Pero es cierto que, a pesar de sentirme atraído por querer fermentar de forma espontánea los mostos, no veo el beneficio cualitativo que pueda sacar de ello. Solo entiendo el beneficio ético. Me preocupa demasiado todo el trabajo intenso que hay que hacer en la viña a lo largo de una campaña como para dejar al azar este momento tan crucial de revelación. 365 días de trabajo duro, rezando para que una buena cepa de levadura revele correctamente el negativo que constituye nuestra uva. Posiblemente, muchas veces todo irá bien. Como ya lo dijimos, hay levaduras autóctonas muy buenas que dan excelentes resultados. Pero por desgracia, como esto no es estable, como la diversidad de microorganismos en la viña es muy importante y su ocurrencia es muy variable, como estos microorganismos no parecen estar relacionados con un territorio y como todavía no entendemos muy bien la relación que pueda haber entre levaduras que colonizan la bodega (que son las que trabajan de verdad) y las levaduras que están fuera en el campo, por todos estos motivos y con la preocupación de expresar al máximo el terroir, prefiero confiar en una levadura comercial natural, procedente de FA espontáneas de éxito (o sea de levadura autóctona), conociendo su “neutralidad”, para revelar el potencial de una finca. Hacer un vino para mi es trabajar mucho y bien en la viña y tratar de estropear lo menos posible este trabajo en la bodega. Si la viña tiene gran potencial, se podrá hacer gran vino.

Si bien es cierto que, por filosofía a querer utilizar menos productos exógenos posibles, acorde con una viticultura sostenible (ecológica o biodinámica) que es la que me interesa, en ciertos proyectos confío en la levadura autóctona para fermentar el mosto. Quizás no es la forma de conseguir la máxima calidad, pero estoy dispuesto a asumir este riesgo para estar en resonancia con una filosofía. En este caso, me parece fundamental realizar un pie de cuba con uva vendimiada 1 o 2 días antes. De esta manera, me aseguro poner la levadura autóctona en unas condiciones óptimas de multiplicación para inocular una densidad de población elevada y en buen estado. Si no sabemos con qué levadura nos la jugamos, por lo menos nos ocupamos de minimizar el riesgo que la FA vaya mal.

Lo interesante es que grandes bodegas (en calidad) que trabajan su viñedo en ecológico o biodinámica, con el máximo respeto por la calidad y con preocupación por hacer vinos emocionantes y auténticos acaban aislando sus propias cepas de levaduras autóctonas que les han dado excelentes resultados en FA espontáneas para no tener que depender del carácter aleatorio de las levaduras que están allí fuera.

Dominique Roujou de Boubée
Dominique nació en pleno inicio de vendimia, un 25 de septiembre de 1972, año de mucha lluvia y pocos vinos buenos. A los 5 años tuvo su primera experiencia de “cata” a escondidas de sus padres, después de una comida dominical. A los 14 años, el amor por la buena mesa le hizo decidirse por la profesión de enólogo, concretamente, por la vía más larga, la de la investigación.  Después de 4 años en la Facultad de Ciencias de Montpellier,  en 1994 ingresó en la Facultad de Enología de Burdeos e inició su tesis doctoral. Allí conoció a Denis Durbourdieu quien sería su profesor, guía y padre espiritual durante los siguientes 5 años. Con él, no sólo aprendió a desarrollar un espíritu crítico y un rigor científico, sino que también le enseñó a hacer vino –Dubourdieu, además de ser investigador, posee varias bodegas en Burdeos y es unos de los consultores en viticultura y enología más cotizados del mundo– y sobre todo a relacionar un trabajo en el campo con un sabor de uva y estilo de vino. Otro encuentro impactante para Roujou de Boubée fue el de Jean-Claude Berrouet, enólogo de Pétrus desde 1964 hasta 2008, con quien trabajó durante las vendimias del 98. Desde hace 9 vendimias, comparte sus experiencias como asesor en viticultura y enología en varias zonas del territorio español (Extremadura, Alicante, Valencia, Ribeira Sacra, Rías Baixas, Valdeorras, Terra Alta, Montsant, Priorat, Mallorca). Esa suerte también le ha llevado a compartir algunos proyectos con su mujer, Laura Montero Rodil. Dominique nunca se cansa de descubrir un nuevo vino, una nueva zona de producción, un nuevo viticultor… Pasión que va unida a la cocina, ya que para él el vino como objeto de cultura no se puede entender sin la gastronomía.

Este artículo tiene 26 comentarios

    • Dominique ROUJOU DE BOUBEE Reply

      Muchas gracias Man in Black (¡vaya nombre!),
      me ha hecho ilusión que digas que el artículo fuera accesible 🙂
      Mi gran preocupación es llegar al mayor publico posible. Pero sé que este articulo es un buen tocho y que muchos se desanimaron antes de llegar al final. ¡Y me he cortado para que no fuera más largo!
      En fin, espero que permita descubrir las levaduras a más gente.
      Saludos

  1. Rubén Pérez Reply

    Brillante Árticulo, de obligatoria inclusión en lo manuales de enología, escuelas y universidades.
    TOP LEVEL DOMI.

    • Dominique ROUJOU DE BOUBEE Reply

      Gracias Gilberto. No pretende ser una lección, comparto información y punto de vista acerca de un tema caliente, en boca de muchos, del que a veces se habla, creo, de forma errónea.

  2. Jose Mª Rivera Reply

    Despues de unos cuantos años Dominique ya no me sorprende…Claridad, honestidad y respeto. Por favor querido amigo, sigue sin sorprenderme muchos años mas.
    Fantastico articulo.

    • Dominique ROUJOU DE BOUBEE Reply

      José Mª,
      tu comentario me hace mucha ilusión. Soy consciente que supone un gran esfuerzo leerse un artículo como este y por eso te lo agradezco doblemente … y espero no haber agotado mi capacidad de sorprender 😉

  3. Alberto Reply

    Dominique!!

    Gracias por molestarte en divulgar conocimientos a los que no tenemos acceso los aficionados,
    tenemos suerte de tenerte cerca.

    • Dominique ROUJOU DE BOUBEE Reply

      Alberto,
      ¡Muchas gracias!
      no es ninguna molestia, un esfuerzo, sí, por ordenar ideas que tenía en la cabeza de forma mínimamente inteligible. Pero sólo con tener algunos comentarios como el tuyo sé que ha merecido la pena.
      Lo único que quiero es que se pueda hablar de las cosas con propiedad. Y luego que cada uno decida lo que mejor le convenga.

  4. Juan jesus Reply

    Impresionante el artículo, riguroso, documentado, razonado y con criterio. Cuanto echamos de menos en el actual panorama español opiniones como estas. Felicidades!

  5. Pilar Higuero Reply

    ! Claro como el agua ! fácil de entender hasta para quien no se las vea cara a cara con las levaduras ! lastima que lo cortaras, me ha sabido a poco ¿ una segunda parte?

  6. JULIO CAYUELA Reply

    Siempre es de agradecer el que existan personas que nos muestran con la realidad de la sinceridad donde encontrar respuestas escondidas en el mundo vitivinicola actual, llamado “moderno”.
    El nivel de conocimientos que se dispone es ya suficiente para poder decir la verdad; el vino es la expresión de un suelo, un clima, una cepa y la alquimia de la mano del enologo que lo elabora.
    Pero ya hemos superado con creces muchos de los festivales de “vino de alta expresión”, “vino de terroir”, “vino de…….”. donde el enólogo implanta nuevos conceptos de enología y se adapta a la seguridad que ofrece la industria química en este sector. Algunos catadores me comentan en algunas ocasiones si es que ya no se hace vino fermentando el mosto, como siempre, para encontrar respuestas a la amalgama de líquidos similares al vino, pero con aromas y sabores que excepcionales que más recuendan a “refrescos” que al vino.
    Cierto es todo lo que comentas y te doy las gracias y mil felicitaciones por ello. Una de las mejores formas de aprender cada día es encontrar opiniones suficientemente veraces para no dar más vueltas al tema.
    “El vino no nace. Se hace”.

    • Dominique ROUJOU DE BOUBEE Reply

      Muchas gracias Julio por tus comentarios.
      Cuanta razón tienes hablando de que “el enólogo […] se adapta a la seguridad que ofrece la industria química en este sector”. También hay que diferenciar la viti-vinicultura industrial de la artesanal. En la primera, entiendo que se busque cierta seguridad porque en este caso se trata sobre todo de ofrecer un producto de calidad sin entrar tanto en matices de expresión de un terroir. Pero si hablamos de viticultura artesanal (que no siempre tiene que ser relacionada con producción confidencial), obviamente hay que intentar alejarse de la zona de confort.
      Gracias de nuevo por tu aportación.
      Un saludo,

  7. Simón Barcia Reply

    Me sumo a los elogios, no quiero ser repetitivo, pero cuando se escribe con honestidad, rigurosidad, sabiduría y respeto, no queda otra que quitarse el sombrero.
    Me ha gustado mucho.
    Gracias por tu artículo.

  8. francisco otero Reply

    muchas gracias por este articulo tan sincero !!

    que pena no poder acceder a tú asesoramiento.

    Un saludo

    • Dominique ROUJOU DE BOUBEE Reply

      Muchas gracias a ti Francisco por leerlo!
      Salvo si vives en la Luna o en Martes donde me resultaría un poco difícil ir ahora mismo (pero no lo descarto para el futuro), mi asesoramiento está al alcance de cualquier terrícola 😉
      Un saludo,

  9. Ivana Saldaño Reply

    Excelente artículo! Lo encontré por casualidad y al leerlo me encanto. Soy de Cafayate, Salta, Argentina. Estudio tecnicatura en enología, y justamente en la materia de microbiologia estuvimos debatiendo sobre levaduras salvajes y levaduras comerciales. Desde luego compartiré su articulo en clases, nos servirá de mucho.
    Saludos desde Argentina.

    • Dominique ROUJOU DE BOUBEE Reply

      Muchas gracias Ivana!
      Me alegro que el artículo haya servido para alimentar vuestro debate sobre levaduras. Esa es su razón de ser.
      Conocí Mendoza al principio de los años 2000 y probé los torrontes de Cafayate, más algunos tintos (Yacochuya, …) pero no tuve la oportunidad de ir hasta allí.

      Saludos desde Galicia

Deja un Comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *