El vino riega elBullifoundation

Por Ferran Centelles

Un ya lejano 30 de julio de 2011, en elBullirestaurante se servía una cena muy especial, la que iba a ser la última. La noche nítida y la presencia de numerosos comensales amigos marcaron lo que fue una fiesta que queda en la memoria colectiva como antológica, irrepetible, the last waltz. Eso es lo que se recuerda.
Sin embargo, en el ambiente flotaban algunos nubarrones y al cansancio lógico del final de temporada se le sumaba la preocupación por un futuro que se intuía incierto, como el pánico ante un salto al vacío, una hoja en blanco o un viaje rumbo a lo desconocido. Las habitualmente tranquilas aguas de Cala Montjoi parecían más turbias que de costumbre.
El anuncio de que elBulli «plegaba las velas» lo hizo el mismo Ferran Adrià en Madrid Fusión unos meses atrás y la sorprendente noticia nos cogió a todos los trabajadores con el pie cambiado. Luego, cuando Ferran Adrià y Juli Soler explicaron el proyecto de elBullifoundation algunos no lo entendimos mucho, parecían ideas inconexas, humo que no iba a llegar a buen puerto.
Pero, como en el poema de Robert L. Frost, escogimos un camino desconocido, una senda inexplorada, que nos conectó a una energía especial, nos motivó y nos planteó un reto que, visto desde la distancia, ha conseguido que seamos mejores profesionales.
Algunos decidimos hacer un salto de fe y, a propuesta de Ferran Adrià, aún sin comprender exactamente a dónde nos iba a llevar el barco, nos embarcamos en la búsqueda de una segunda revolución post-tecnoemocional [1].

A mediados de 2015 y después de unos años combinando el trabajo en elBullifoundation con otros proyectos, me encontré sentado en elBulliLab —el espacio de investigación teórica de elBullifoundation en la calle México de Barcelona— junto a un equipo multidisciplinar en el que se combinaba filosofía, sumillería, arte, ciencia, tecnología de los alimentos, historia y cocina en un mismo espacio.
El día que estrené una mesa blanca impoluta, recién llegada de IKEA, frente a mí, sobre la mesa, un único papel en el que estaba escrita con la letra inconfundible de Ferran Adriá una pregunta:
—¿Qué es una bebida?

Responder esa simple cuestión, a priori sencilla, nos condujo a una investigación de casi un año y medio. ¡Ah! «El camino del conocimiento es difícil y penoso» —escribió Platón— y en el equipo de elBulliLab lo sabíamos mientras dedicamos todos esos meses y mucho esfuerzo junto con algunas frustraciones y hallazgos maravillosos. Al final mereció, mucho, la pena.
elBulliLab es un espacio fascinante y agotador donde se exigen resultados, concentración e inmediatez, ingredientes poco frecuentes en el entorno de la investigación pero en cambio son intrínsecos para cualquiera que haya trabajado en un restaurante.
El objetivo principal de elBullifoundation es «comprender» y, por eso, todas las reflexiones, todos los avances, están siendo plasmados en varias obras, una de ellas el
Sapiens [2] de las bebidas, verá la luz próximamente. Un trabajo que explica el mínimo conocimiento que alguien dedicado a la restauración gastronómica debe poseer para «comprender» el mundo de las bebidas. El salto es abismal, sobre todo para las generaciones que nos formamos en las escuelas de hostelería y soñábamos con disponer de un material parecido…

En el Sapiens de las bebidas he tenido la fortuna de asumir el rol de editor y junto al (potente) equipo hemos vivido momentos mágicos: un cocinero –Eugeni de Diego– nos ha explicado como debíamos redefinir la palabra bebida, una ingeniera –Laia Pérez– ha desarrollado una formula matemática para explicar la relación entre la calidad y el precio y una historiadora –Sandra Lozano– nos ha descubierto que probablemente el primer vino no sea el  hallado en el monte Zagros (actual Irán) 5.000 a.C, el cual todos los sommeliers referenciamos como el origen del vino. En estas idas y venidas hemos conseguido una revolucionaria taxonomía de las bebidas, hemos desentrañado los compuestos que otorgan las características organolépticas y fisiológicas de las bebidas y dos neuropsicólogos –Francisco Velasco y Daniel Löw– nos han puesto sobre las pistas del razonamiento que hay para considerar una bebida de mayor calidad que otra. Estas sólo son algunas de las cuestiones que se plasmarán en el primer volumen del Sapiens de las bebidas.

Y como quien no quiere las cosa, otro buen día, Ferran Adrià nos lanza otra pregunta, un nuevo reto. La recibimos con la mochila cargada de experiencias, la mesa ya no es aquella mesa impoluta recién llegada, la metodología Sapiens está más madura y contamos con mayor experiencia, un centro de documentación que crece día a día y la colaboración de Vila Viniteca que nos acompañará en el próximo proyecto: el Sapiens del vino. 

Vila Viniteca y elBullifoundation abren convocatoria en búsqueda del talento que permita completar el Sapiens del vino o, lo que es lo mismo, recopilar el conocimiento mínimo que un sommelier o un restaurador gastronómico debe poseer para comprender la disciplina del vino. El guante está lanzado y quien quiera recogerlo no tiene más que clicar en el siguiente enlace: www.vilaviniteca.es/esBecas

Notas:
[1] La revolución de la cocina tecnoemocional, término acuñado por Pau Arenós para definir la cocina a medio camino entre lo emocional y lo tecnológico, fue un movimiento impulsado por Ferran Adrià desde su llegada a elBullirestaurante.

[2] Sapiens hace en referencia a la metodología Sapiens que impulsa y organiza todas las investigaciones que se llevan a cabo en elBulliLab.

Ferran Centelles
Ferran Centelles ha formado parte del equipo de sommeliers de elBulli entre 2000-2011, actualmente compagina su trabajo en la partida de bebidas de elBullifoundation y la colaboración con www.jancisrobinson.com para los vinos de España. 

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