La fantástica relación entre el callet y el suelo “call vermell”

Por Francesc Grimalt

Hace muchos años, paseando entre Felanitx y Vilafranca, me encontré con un amigo mío, que es el último pastor de la comarca, y empezamos a hablar:

-Ya sé que tú no vendimias en la zona de Albocasser ni en la zona de Son Nadal, sino que siempre vas a cosechar en zonas como Son Vinater o Els Ermassos –puso cara de aquellas personas que lo saben todo y continuó–, ya sé por qué…
-Claro, le contesté sin darle importancia. Porque nos ves cuando vamos hacia allá…
-No –insistió–, vosotros vais a las tierras de suelo de call vermell y no a las tierras blancas. Las ovejas pastan mejor en las parcelas de call vermell que en las tierras blancas porque la hierba sabe mejor –su cara parecía la de un filósofo griego que acaba de descubrir el sentido de la vida. Y continuó–, en consecuencia, la uva que viene del call vermell es más gustosa que la de tierra blanca, dijo con satisfacción.

Cabe decir que en cuestión de uva tenía toda la razón. Pero ¿la hierba que nace será realmente más buena o sólo era la reflexión de una persona que tiene demasiadas horas para pensar? Intrigado, lo pregunté a mi familia, cosa que no hago nunca. Mi conco (tío) me dijo: “Incluso la gente es diferente dependiendo del tipo de tierra donde viven”.

Después de aquella exagerada respuesta, mi socio y yo, decidimos comenzar un estudio donde queríamos relacionar suelo y cobertura vegetal. Los resultados fueron claros. Las tierras de call vermell daban más biodiversidad, a diferencia de las tierras blancas arcillosas donde podíamos encontrar más cantidad de hierba, pero menos diversidad.

En el estudio, por falta de recursos y tiempo, no pudimos establecer una relación directa entre las prácticas agronómicas y la flora arvense. Pero sin poder demostrarlo empíricamente, sabemos, por la experiencia de muchos años, que el paso de un aparato con peso que compacta la tierra de los viñedos de call vermell favorece la aparición del trébol (Trifolium campestre).

Pero ¿cómo podemos relacionar una tierra con la calidad de una uva, o bien, de un vino?

En primer lugar, deberíamos definir qué es el Callet y qué es el call vermell.

El Callet es una variedad de uva tinta de la que se desconoce su origen. Se cultiva sobre todo en la zona del sureste de Mallorca. La cepa no es muy vigorosa pero productiva. El porte vegetativo es rastrero, la brotación es media y la maduración, medio-tardía. La baya es esférica, de volumen medio-grande. La uva es compacta. Es muy sensible al mildiu y la podredumbre ácida, pero poco al oídio. Las uvas que produce no tienen, a priori, un elevado contenido polifenólico, la graduación y el nivel de acidez suelen ser media-baja. Durante el siglo pasado, constituía la base de los vinos mallorquines de consumo rápido.

El call vermell es más conocido fuera de Mallorca con el nombre de tierra rossa. Según el diccionario Alcover Moll, “el call vermell és terra granada i molt seca, de color vermell, que esmola la rella en llaurar-la” (es tierra granada y muy seca, de color rojo, que afila la vertedera al labrar – traducción propia). Esta última afirmación se debe al alto contenido de grava. Si aras en arcilla, ésta se queda adherida a la vertedera del arado y es imposible que quede afilada.

Es un suelo muy típico del clima mediterráneo. Una época húmeda alternando con una época seca son necesarios para su formación. Su espesor, su conservación o bien, su transformación dependen, sin embargo, de las condiciones del Cuaternario.

Es una tierra franco-arcillosa con abundantes óxidos de hierro que le dan la característica coloración roja.

Alain Carbonneau afirma que no hay, a priori, ningún tipo de suelo ideal y universal para el cultivo de la vid añade que la cuestión real es saber escoger el tipo de suelo para el tipo de producto.

Es la relación entre el Callet y call vermell la que permite conseguir vinos de guarda, mientras que el Callet en terrenos arcillosos da vinos más ligeros y frescos donde la evolución es más rápida.

El historiador Bartolomé Pastor Sureda recuerda que Francisco Satorras, en la respuesta al Interrogatorio del año 1885, ya habla sobre la importancia de las zonas donde la tierra predominante es el call vermell:

“En el distrito de Felanitx hay algunas viñas que por su exposición al S y SO y por la composición de los terrenos en que vegetan, abundantes en las sales que necesita la planta, y además por el esmero en la fabricación del vino, obtienen alguna ventaja en los mercados franceses”.

 ¿Pero cuáles son los motivos por los que la relación Callet-call vermell da vinos con más estructura que la arcilla?

En primer lugar, el Callet tiene capacidad, al igual que todas las variedades locales, de pasar cómodamente el periodo de sequía que se produce en el verano mediterráneo. Además, es una variedad productiva.

En consecuencia, si plantamos Callet en tierras arcillosas con más disponibilidad de agua, el Callet será más productivo, dando lugar a vinos menos concentrados. Por el contrario, si lo situamos en tierras de call vermell, donde la concentración de agua es menor, gracias a la capacidad de gestión del Callet, obtendremos vinos más concentrados.

Es tan importante la disponibilidad de agua para la planta como cuando la tendrá durante el proceso fisiológico. Por regla general, y en condiciones meteorológicas habituales del mediterráneo, el call vermell permite disponibilidad de agua durante la primavera, momento importante en el desarrollo de la planta; y la limita en el proceso de maduración, lo que se traduce en una mayor concentración, ya que el Callet tiene facilidad para engordar la baya, y en consecuencia diluir componentes importantes en la elaboración del vino.

Un factor que también determina la diferencia respecto a otros suelos es el coeficiente de mineralización, que es menos importante en un suelo arcillo-calcáreo, como el call vermell, que en un suelo arenoso no calcáreo. Esto determina la disponibilidad de los diferentes minerales que la planta tiene a su alcance.

El call vermell es un tipo de suelo que permite la diversidad de flora arvense. Podemos utilizar esta diversidad en beneficio, directo o indirecto, de la calidad de los vinos que se obtengan de estos terrenos.

Algunos de los efectos de esta cobertura vegetal en las viñas son: la mejora de la estabilidad estructural de los horizontes superficiales, el aumento de la porosidad del suelo, la lucha contra la erosión; la biomasa aérea absorbe la energía cinética de las gotas de lluvia, las raíces de las plantas retienen las partículas de suelo, mejoran la estructura, permitiendo una mayor infiltración del agua y limitando la erosión que produce el agua de escorrentía. Otro efecto bastante interesante, según Christophe Gaviglio, es que la cobertura vegetal limita el impacto de los productos fitosanitarios en el suelo por varios motivos.

Durante los períodos de invierno los terrenos de call vermell presentan una cobertura vegetal, como hemos dicho antes, más rica y más heterogénea, que resulta ser una fuente a largo plazo de materia orgánica, que, como dice Feix “es el carburante de la agroecología”. La materia orgánica favorece la biodiversidad de los suelos tanto a nivel de flora como a nivel de fauna.

Este último aspecto es muy importante por diferentes motivos. Constituyen un puente de comunicación entre el suelo y la planta. Un ejemplo, a nivel de fauna, sería que los gusanos mejoran la estructura de la tierra y mezclan la materia orgánica con la tierra en las primeras capas del suelo. INRA, en uno de sus estudios, pone en evidencia que las lombrices de tierra podrían tener relación con la degradación de algunos antibióticos. Otros ejemplos son la presencia de bacterias nitrificantes que permiten la transformación del nitrógeno amoniacal en nitratos, que sí son fácilmente asimilables por las plantas.

El nivel de vida del suelo es muy importante para la viticultura ya que crea un verdadero puente entre la planta y la tierra. Sin la flora y la fauna, un suelo se convierte en un desierto. Por ello, si queremos hacer una viticultura sostenible y de calidad, hay que preservar la vida.

En el call vermell podemos encontrar diferentes familias de plantas con la capacidad de aportar elementos interesantes para el cultivo de la vid. La familia Leguminosae a través de los géneros Trifolium, Astragalus, Medicago, etc. tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico gracias a la bacteria rhizobium que vive en simbiosis con sus raíces. El nitrógeno es muy importante en la calidad de los vinos, una carencia puede provocar la aparición de gusto de reducción, debido al H2S (ácido sulfhídrico) entre otros, una fermentación sin una cantidad adecuada de nitrógeno puede crear alcoholes superiores que dan sensaciones aromáticas pesadas. Si, por el contrario, hay un buen nivel de nitrógeno, se obtendrán sensaciones de fruta. La falta de nitrógeno da lugar a fermentaciones lentas y, incluso, paradas de fermentación, con consecuencias peligrosas.

También podemos encontrar la familia de Cruciferae a través de miembros como Diplotaxis euricodes o Raphanus raphanistrum, conocidas popularmente con el nombre jaramago o mostaza amarilla, tienen la capacidad de convertir potasio no asimilable en potasio asimilable para la viña. El potasio también es importante en la cepa ya que influye en la calidad de la uva, el crecimiento vegetativo y radicular, en el rendimiento, etc.

La importante familia de las gramineae, aportan gran cantidad de materia orgánica, que tiene la capacidad de estimular la vida biológica del suelo. Un nivel inferior a 1% podría ser perjudicial para el buen funcionamiento de un suelo vitícola. Esta familia puede realizar una fuerte competencia con las cepas en el caso de que se desee conseguir más concentración, o bien reducción, del vigor.

La flora de los suelos es muy importante porque refleja el estado del suelo, las hierbas son potentes bioindicadores. Casos como el de la ortiga (Urtica dioica) nos indica la presencia alta de materia orgánica; o bien la cardo blanco (Cirsium arvense) indica la presencia de terrenos con alta disponibilidad de agua etc. Para profundizar en este tema, os recomendaríamos los libros: Flore des vignes publicado por Agroscope Changins-Wädenswill ACW en Suiza; y L’encyclopédie des Plantes bio-indicatrices de Gérard Ducerf.

A base de observaciones, meditaciones, errores y recapacitaciones, en 4Kilos decidimos elaborar 3 líneas de vinos donde ponemos de manifiesto la relación entre suelo y variedad.

La disponibilidad hídrica de la arcilla profunda es ideal para las variedades foráneas Syrah, Cabernet y Merlot. Esta combinación tiene una fuerte presencia en el vino 12Volts.

Las uvas que provienen de Callet, Fogoneu y Mantonegro, cultivados en tierras de arcilla profunda y fermentados en cerámica proveniente de arcilla local, dan un vino que hemos llamado Motor. Es un vino más afrutado y fresco y de consumo de glu-glu.

4Kilos está elaborado a partir de variedades locales como Fogoneu mallorquín, Fogoneu francés, Mantonegro, pero mayoritariamente Callet, que provienen de suelos de call vermell, los cuales dan una mayor concentración y una buena capacidad para el envejecimiento.

Después de estudiar y profundizar en la relación del suelo y el Callet, la conclusión más evidente que obtenemos es la necesidad de preservar el suelo y el entorno vitícola. No sólo para producir buenos vinos sino también para dejar un legado como nosotros lo encontramos en muchos lugares, es decir, tierras sin restos de pesticidas ni contaminación del nivel freático. Hay que recordar que nosotros vivimos directamente del medio ambiente.

El mínimo impacto de nuestras prácticas puede dar lugar al máximo rendimiento a largo plazo tanto para nosotros, como para las próximas generaciones. Si respetamos el medio, el medio nos respetará a nosotros. Y yo no soy hippie, soy sencillamente realista.

Francesc Grimalt
Francesc Grimalt es actualmente enólogo y copropietario de la bodega mallorquina, 4 kilos, que creó junto a su socio Sergi Caballero en 2006. Ese fue el inicio de una nueva etapa tras 12 años de aprendizaje en bodegas como Codorníu y Clos Dofí, y la creación de Ànima Negra en 1994.  Además de su apuesta por elaborar vinos de gran calidad en las islas, ha sido uno de los responsables en la recuperación de la variedad tinta callet.

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