Nuevas bodegas: ¿iconos de la arquitectura?

Por Miquel Espinet

A principios del siglo XX la pasión por el vino y el aumento de su consumo determinó la práctica de una nueva arquitectura, acorde con el momento histórico de la profesión. Una tipología adaptada a las nuevas tecnologías que, durante aquellos años, irrumpieron en los procesos de elaboración de los vinos. Algunos de los grandes arquitectos del modernismo contaron, entre sus encargos, con notables obras de “cellers” repartidos por toda la geografía española.

Destacables por su envergadura técnica y por su belleza arquitectónica mencionamos la bodega del Sindicat Agrícola del Pinell de Brai y la bodega de Gandesa, ambas obras del arquitecto César Martinell. Construcciones proyectadas y construidas casi al mismo tiempo que se han convertido, pasados los años, en obras maestras del modernismo. Presencias catedralicias en un entorno austero y agrícola. Equilibrios estructurales e ingeniosos aprovechamientos de las fuerzas de los arcos de ladrillo.

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Pinell de Brai (interior)

Pinell de Brai y Gandesa, además de otras obras coetáneas de singular belleza en el Panadés y en Alella, sitúan el “momento” arquitectónico centrado en la construcción de una tipología de obras singulares en la arquitectura: los “cellers”.

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Pinell de Brai (fachada)

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Un siglo después esta tendencia histórica vuelve con fuerza. No son ahora las cooperativas, sus clientes, ni el modernismo la fórmula de proyectación y construcción. Pero la esencia argumental se parece enormemente: las bodegas deben resolver con eficacia sus circuitos productivos, sus espacios de elaboración y su presentación a clientes y prensa especializada. Se ve necesaria una “casa” atractiva, sugerente y ecológicamente sostenible. Ejercicios de equilibrio que atraen a los mejores arquitectos a ensayar sus métodos formales enfrentándose a una realidad singular que es la producción vinícola y su entorno natural y tecnológico.

Transcurridos 100 años de Pinell de Brai, las más importantes bodegas del país se han puesto las pilas para modernizar su imagen y mejorar la calidad media de sus vinos.

Abrimos un paréntesis en esta corta historia de las bodegas modernistas, para introducir un elemento que ha enriquecido el debate de la comercialización y venta de vinos en el mundo. Durante años las grandes marcas han ostentado una ventaja notable a la hora de expandir su producción: grandes superficies, distribuidores y comercios especializados, influían decisivamente hacia el consumo de los vinos llamados “clásicos”. Marcas que lideraban el sector y aseguraban una calidad estable y una imagen de prestigio.

A finales de los 90 la crisis generacional de las grandes marcas, sumada al interés “socio-económico” que surge en torno al vino, sumado a una capacidad calidad/producción de las pequeñas marcas, abren un mercado casi infinito de vinos, variedades y marcas. Los grandes se resienten, los pequeños asoman la nariz.

Estos indicativos que describo son algunas (las más importantes) causas de los nuevos encargos de bodegas. Y entre los nuevos encargos surge la competencia entre arquitectos: ¿Quién hace una obra más atractiva? ¿Más emblemática? ¿Más diferente? ¿Más extraña? ¿Más ecológica? ¿Más cara?… ¿Más icónica?

Marcas cargadas de historia como Riscal, Nieepoort, Torres, Chivite, Tondonia… “i tanti quanti” ponen en marcha sus proyectos para contener el alud de influencias exitosas protagonizadas por pequeños productores que disponen de mayor flexibilidad en la producción, más cuidada selección de uva, mejor diseño de producto y una carga “emocional” de beber un vino de nuevo cuño. La distribución por internet y la abertura de pequeños comercios especializados que hacen de altavoz entre los consumidores hacen el resto.

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Tondonia (exterior)

Repasando algunas de las cartas de vinos de los mejores restaurantes de hace solamente dos décadas puede verse esta tendencia de la que hablamos. Entonces la mayoría de los vinos de las cartas eran marcas “conocidas” y habituales nombres para los clientes. Ahora casi ninguno lo son. Muy pocos suenan como referencias identificables y casi ninguno figura entre las botellas que se consumen en las comidas familiares.

Los vinos de nuevas marcas irrumpen con fuerza en el mercado. Etiquetas creativas, nombres alucinantes, combinaciones de uvas diferentes y una vinificación sorprendentemente atractiva. Ingredientes todos ellos, tendientes, a la consolidación de una marca de nueva creación y consecuentemente de una nueva casa.

Los châteaux levantados en Burdeos entre 1750 y 1920, ejemplos admirados de construcción palaciega y de funcionalidad vitivinícola, están dejando paso a una moderna arquitectura más propia de nuestro tiempo.

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Château Beychevelle (St. Julien)

Analizaremos en los siguientes capítulos de este artículo los argumentos que sostienen esta tendencia actual y mostraremos algunos de los ejemplos más interesantes ubicados en nuestro entorno. También otras edificaciones notables del resto de España.

Las catedrales modernistas de ladrillos manuales y arcos abovedados dan paso a las construcciones de hormigón y vidrio ubicadas en puntos estratégicos de los paisajes de viñedos. Tal como ermitas románicas del medievo, las modernas bodegas del siglo XXI se erigen en referencia visual en los skylines vinícolas.

Los programas de estas nuevas máquinas de elaborar vino se han hecho más complejos en los procesos de vinificación, pero su dimensión y necesidades de volúmenes, en cambio, han disminuido notablemente.

Ahora, lo esencial es garantizar la inmediatez entre el lugar de la vendimia y la mesa de selección. Muchas pequeñas bodegas introducen espacios refrigerados para bajar de temperatura los palets recién cargados. Restituir de alguna manera el frescor de las noches de septiembre antes de entrar en los depósitos de fermentación, es el objetivo de los enólogos.

Los sistemas de control de fermentación, aun mejorando en precisión y extensión, poco han variado en los últimos 20 años. Sea en depósitos de inox o de madera refrigerada, siguen los mismos principios que antes. El envejecimiento posterior tampoco ha sufrido novedades significativas. Sí en cambio la estabilidad y el control climático dentro de las bodegas y en concreto la capacidad de que algunas partes de las salas de barricas cambien temporalmente de temperatura ambiente. Así es lógico la extensión de los procesos malolácticos en muchos vinos para el afinado y el equilibrio gustativo.

También, hay que reconocerlo, se han reducido las galerías o grandes salas de guarda en botellas. Han desaparecido los túneles húmedos con telarañas para dejar paso a funcionales almacenajes de palets de botellas en fase de reposo y corto espacio de envejecimiento en botella antes del etiquetaje y expedición.

En términos generales y según estudios realizados en comparaciones entre bodegas históricas y edificios modernos, la proporción del espacio de producción y guarda se ha reducido más de 3 veces y el volumen correspondiente, 5 veces.

En resumen, los modernos “cellers” son más funcionales, más tecnológicos y preparados, más protegidos térmicamente y mucho más pequeños. Su impacto en el paisaje es por lo tanto menor. Por este preciso motivo, sus criterios de ubicación han cambiado. Hace un siglo, el espacio de implantación, la adecuación de los accesos y su compleja organización de volúmenes, aconsejaba encontrar un espacio generosamente plano con las menores pendientes y según los casos, discreto y protegido de vistas. Al contrario, ahora se busca significar su implantación, ponerlo en visión y hacerlo actuar de emblema o icono de marca.

Cuando Ferrer-Salat y Raul Bobet iniciaron su proyecto del Priorat (Ferrer Bobet), sus viñas aterrazadas en la falda de las colinas de Porrera no dejaban espacios libres de horizontalidad. Era necesario diseñar una edificación que aceptara una cierta ingravidez, que se situara en la pendiente, con naturalidad, sin agredir la fisonomía del escalonamiento de terrazas.

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En este proceso de reflexión se ensamblaron los criterios de procesos de vinificación por gravedad, producciones moderadas y expansión mínimas o inexistentes. Era pues un proyecto para empezar y acabar en sí mismo. La bodega Ferrer Bobet, marcó un estilo y propició una fórmula que han seguido otros productores de características similares.

El propio Raúl Bobet en su siguiente proyecto en las proximidades de Tremp, Castell d’Encús, ha apostado por un proceso similar: En lo alto de la montaña, buscando vistas y a la vez geometría de proximidad  a los viñedos.

En el Celler Brugarol cerca de Palamós, los arquitectos se han escondido sutilmente del entorno creando un laberinto interior de luces y sombras. Sin renunciar a la espectacularidad escultórica.

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En Mas Rodó (Sant Joan de Mediona, Alt Penedés) y en el Celler Edetaria cerca de Gandesa, la opción de unos terrenos aceptablemente horizontales hizo que sus construcciones pudieran ser regularmente geométricas, planas y asentadas sobre un basamento semi empotrado en la viña donde se concentran los procesos de fermentación y envejecimiento.

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Un caso interesante se encuentre en el Lloar (Priorat). Torres levantó hace 5 años una bodega modular de hormigón prefabricado que estuvo en funcionamiento en un tiempo record de 6 meses. Su organización no difiere apenas de otros ejemplos (envejecimiento en el subsuelo y sobre rasante los accesos, la fermentación y el embotellado. Pero en este caso, las bodegas Torres del Priorat, el edificio se posiciona estable, estático, frente al muro imponente del serrat…

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Su fachada se cubrirá de un panel ligero en forma de viña construido con resinas minerales y desechos de corteza de almendras, intentando asegurar un perfecto comportamiento bioclimático y un reciclaje de material orgánico que permita un alto grado de sostenibilidad.

Otros proyectos de proximidad, como el Espacio Waltraud en la finca El Maset en Pacs, la Gravera en Alfarrás o el celler Alta Alella cerca de Tiana cuidan al máximo los conceptos de integración y sostenibilidad. Son los ítems de los últimos proyectos que viajan en paralelo con los tipos de vinos que allí se producen. Frescos, biodinámicos, naturales y nulamente oxidados.

La construcción de bodegas va ralentizándose. Las mastodónticas construcciones en la Rioja, Ribera, Toledo, Navarra y Somontano van dejando paso a los pequeños formatos. Asequibles, económicos e integrables en el entorno.

Es pues el final de los ”iconos” o el principio de un modelo que se adapta a los nuevos tiempos?

Miquel Espinet
Miquel Espinet Mestre nació en Lleida en 1948, es arquitecto por la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Barcelona desde 1975, Director de la Escuela EINA de Barcelona de 1984 a 1996, y profesor de Proyectos en la misma escuela desde 1976. Desde hace años divide su tiempo entre la arquitectura y el estudio, y la investigación de la vinología y de la cultura gastronómica.
Ya en 1969 se inscribe en la Asociación de las “Amitiés Gastronòmiques Internacionals” y en 1970 participa por primera vez en el Congreso de Vinos de Burdeos. Ha sido desde entonces profesor de vinología en la Escuela de Hostelería de Sant Pol y organizador de seminarios y congresos en torno al tema de la gastronomía (Consell Català de la Cuina, I Congreso Nacional de la Cocina, Seminari Gust i Estil, Semana de la Cocina Vasca, I Certamen Mundial de Gastronomia). Ha escrito artículos en Bouquet, Llaminadures, Club de Gourmets, Sobremesa, Mesa i Mas, Bodega Book, El Periódico o La Vanguardia.
Es autor de la Guia Gastronòmica de l’Empordà i de la Costa Brava (Tusquets 1980), del libro El Espacio Culinario (Tusquets 1984) y de Los Restaurantes de 5 a Taula (Planeta 2003), que resume la tarea de crítico gastronómico de La Vanguardia que lleva a cabo desde hace 15 años con sus compañeros de la Academia. En diciembre de 2008 publica La Guía de restaurantes de Barcelona de 5 a Taula con un gran éxito de ventas. En noviembre de 2010 se editó un segundo libro de la misma colección La Guía de restaurantes de Cataluña.
Su actividad como investigador y conocedor del mundo de los vinos y de la cocina le han llevado a viajar a alrededor del mundo, desde Japón, China, el sudeste asiático, las Antillas, el Magreb, Inglaterra, el Europa Meridional, etc…
Asesor y amigo de los más importante cocineros de nuestros días se ha implicado de manera profesional en varias aventuras gastronómicas momentos magistrales por la historia de la cocina española. Restaurante Neichel (Barcelona 1981), Restaurante Lúculo (Madrid 1986), Confit (Barcelona 1987), Hotel Torre del Remei (1991), Hotel Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa (2004), Hotel Món Sant Benet (2008) y Restaurante Hispania (2008).
Es miembro de honor de la Commanderie du Bontemps de Médoc et des Graves, Maître Echanson de la Commanderie de Burdeos á Barcelona, cofrade de honor de la cofradía de Sant Ferriol del Empordà, de la cofradía de los vinos de Cava Sant Sadurní y vigneron d’honneur de Saint-Émilion y Medalla al Mérito Gastronómico de Cataluña 2004. Miembro del Jurado de los Premios Ciudad de Barcelona en la modalidad de Gastronomía.
Preside la Academia Catalana de Gastronomía desde 1999 hasta 2010, a la que pertenece desde 1996. Actualmente ocupa el cargo de asesor especial de la Mesa Directiva como Past Presidente.

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