Panel de Cata de Vila Viniteca. Buscando respuestas. ¿Cómo mejorar la experiencia sensorial de la cata?

Por Marta Puparelli

Los viajes siempre son aventuras que deben observarse con perspectiva temporal para darse cuenta de lo que han significado en nuestras vidas. No siempre es así, pocas, pero algunas veces eres consciente de lo que está significando uno de esos viajes en el mismo momento en el que está sucediendo. Eso fue lo que me sucedió en un viaje a Japón, lo que a nivel sensorial ha significado, sin duda, más en mi vida.

Sin saber cómo ni porqué me adentré en una cultura diferente y una manera distinta de entender el servicio y el disfrute de las bebidas alcohólicas. Fue mi primer contacto real con el sake y todo lo que le rodea en la mesa o la barra. Me fascinó. No tanto quizá por la bebida en sí misma, sino por los diferentes usos, formas, texturas, materiales… que existen para servir y disfrutar del sake. Una especie de abanico inimaginable de pequeños vasos que no paraban de sucederse uno tras otro –de madera, vidrio, cerámica, laca, barro, altos, bajos, de boca más abierta, más cerrada…– con cada pequeña botellita que llegaba. Entre tanta novedad culinaria, idiomática, aromática y cultural no presté mucha atención, tan sólo haciendo algún pequeño comentario interior… qué bonito éste o qué curioso aquel otro. Todo cambió cuando en una pequeña izakaya de Kyoto pedí una botella grande de sake y la fueron sirviendo en diferentes recipientes… cada trago, cada nueva “servida” me pareció una nueva bebida con una densidad de textura, aromas y sabores totalmente diferentes. El sake era el mismo, lo único que cambiaba era el recipiente.

Al volver a Barcelona, la idea no dejaba de tronar y retumbar en mi cabeza preguntándome el porqué y el cómo extrapolarlo, claro, al mundo del vino. Esta experiencia nipona fue la guinda del pastel, dado que en Vila Viniteca ya habíamos vivido algunas experiencias para disfrutar del vino de manera diferente, desde el uso de recipientes distintos, a ver cómo influía la forma del decantador en la cata de vinos, el servirlo en una gota, en un papel de perfumería (mouillette), valorar cómo evolucionaba el vino en una botella magnum, catas en silencio, a ciegas… una multitud de momentos para profundizar en los diferentes procesos del disfrute sensorial.

Intentamos plasmar el proyecto sobre el papel y buscar palabras para explicar lo que se necesitaba saber y cómo obtener respuestas fieles y reproducibles. En Vila Viniteca hicimos un gran trabajo de investigación, muchas entrevistas y visitas hasta que concluimos que debíamos tener un panel de cata que nos permitiera obtener respuestas a preguntas sensoriales de manera precisa y, sobre todo, objetiva. La loca idea inicial tardó casi dos años en materializarse. Este momento llegó en julio de 2017, cuando empezamos el proceso de selección de los candidatos para formar nuestro propio panel de cata.

Jornada de selección del Panel de Cata de Vila Viniteca. Julio de 2017.

La inquietud era la de ampliar el conocimiento del producto, evitando subjetividades y aportando rigor en la comunicación con el cliente y, sobre todo, mejorar la experiencia del consumidor final, así como precisar con la terminología del lenguaje enológico.

Una necesidad imprescindible en el sector vitivinícola, pero que por encima de todo tiene como objetivo responder preguntas, dudas e inquietudes que nos han ido surgiendo en múltiples ocasiones:

–¿Cómo percibo mejor un vino?
–¿Cuál es la mejor temperatura de servicio?
–¿Cuál es la copa más indicada?
–¿Decanto el vino?
–¿Influye la temperatura ambiental? ¿Y la luz?

Toda una serie de dudas que queremos resolver con este instrumento de medición analítica que es el Panel de Cata de Vila Viniteca. Una herramienta formada por 15 personas de la empresa que han sido elegidas entre las 96 que participaron en unas pruebas de selección que evaluaban tanto su sensibilidad gustativa y olfativa, como su capacidad discriminante y descriptiva, así como su comprensión y habilidad en el uso de escalas y pensamiento lógico.

Panel de Cata de Vila Viniteca

Todo el proceso de creación y formación de nuestro Panel de Cata, se está llevando a cabo en las instalaciones de una empresa líder en el sector de la seguridad alimentaria que dispone de más de 50 años de experiencia en la formación de Paneles de Cata analíticos. Todas las pruebas se realizan bajo la supervisión de técnicos analistas en una sala normalizada (ISO 8989: 2010) con 22 cabinas totalmente equipadas.

Sala de cata con 22 cabinas totalmente equipadas.

Actualmente nos encontramos en la mitad de la fase de entrenamiento de las personas que forman parte del Panel de Cata. Durante este periodo de formación se están ejercitando para ser expertos en discriminar entre más de 50 descriptores aromáticos de diferentes familias, como pueden ser flores, frutas, balsámicos, especiados, etc. También están aprendiendo los diferentes defectos aromáticos presentes en el vino, así como las diferentes sensaciones, tanto visuales como táctiles, que se pueden encontrar en el vino. Este proceso de aprendizaje tiene una duración de 30 sesiones de entrenamiento que realizamos una vez por semana durante dos horas. Los días que realizamos estas sesiones anotamos tanto la temperatura como la humedad relativa de la sala donde se realiza el entrenamiento y la presión atmosférica.

Catando anulando interferencias de color.

Un Panel de Cata que está siendo entrenado específicamente para evaluar descriptivamente los vinos en general, desde los vinos blancos a los tintos pasando por los rosados y espumosos.

Cuando acabemos este inicial periodo de formación y entrenamiento será un equipo capaz de describir vinos en general de manera objetiva, fiable y homogénea. También podrá realizar una comparativa descriptiva fiable entre productos. Es importante destacar que estamos trabajando con una metodología estandarizada para poder realizar un trabajo homogéneo validado por expertos en análisis sensorial.

Finalmente, validaremos este grupo de catadores con una serie de muestras control para medir su fiabilidad y asegurarnos que sus respuestas son repetibles y reproducibles en el tiempo, y que tienen capacidad discriminante y concordancia entre el catador y el panel total.

Preparación de muestras para ser evaluadas por los catadores del Panel de Cata.

El objetivo de este Panel de Cata será el de obtener respuestas a una serie de cuestiones, entre las que destacamos:
–La comparación de diferentes vinos existentes en el mercado.
–En referencia al servicio de vinos, conocer de manera objetiva cuál es la mejor copa para cada tipología de vinos, cuál es la mejor temperatura para resaltar alguno de sus atributos, cuál es el mejor orden de cata para potenciar unas características u otras, etc.
–Hacer pruebas con las diferentes marcas y estilos de copas del mercado para definir usos y preferencias en la mesa.
–Describir con criterio la manera cómo influye el lugar donde disfrutamos del vino en el placer aromático y gustativo. Desde la luz de la sala a la temperatura tanto del vino como del espacio o del material utilizado para beber el vino, pasando por la humedad relativa del lugar o la hora del día en la que nos encontramos.
–La importancia de la información o la desinformación del vino. Comparar resultados sensoriales del mismo vino catado a ciegas o con la etiqueta vista.

Catando a ciegas.

–Usar diferentes recipientes, modernos e históricos que se han empleado para la degustación de diferentes bebidas alcohólicas, como puede ser la cerveza, el sake… así como las copas/cálices utilizados ​​históricamente para tomar vino.
–Definir con precisión y concreción los diferentes conceptos del lenguaje enológico para poder usarlos con propiedad en nuestra comunicación diaria.
–Cómo se comportan los diferentes vinos acompañados con quesos. Creación de armonías gastronómicas entre vinos y quesos.
–Estudiar diferentes conceptos básicos del vino como la oxidación, la reducción, el dulzor y la acidez y describir su influencia en su intensidad aromática, en la tipología de aromas, en cómo varía la textura en boca, su volumen o su cuerpo.
–Cuál es la cantidad idónea de vino en la copa para cubrir diferentes necesidades: desde la sed al disfrute pasando por la embriaguez.
–Probar objetivamente diferentes utensilios o gadgets del vino que existen alrededor del mundo del vino. Oxigenadores, dosificadores, pre-decantadores, termómetros digitales externos, bombas de vacío, tapones para espumosos y vinos tranquilos, fundes enfriadoras…
–Cómo influye la forma del decantador en la percepción del vino. Cuando decantar, cómo y porqué.
–Cómo afectan los días “biodinámicos” en la cata de vinos. Realizaremos diferentes pruebas para catar vinos en los diferentes días (flor, hoja, fruta y raíz) indicados por el calendario biodinámico.

Consenso del grupo del Panel de Cata en el atributo dulzor. Febrero del 2018.

Una iniciativa privada de Vila Viniteca que nace con el objetivo de realizar un estudio profundo para intentar responder cuestiones e inquietudes que mejoren la experiencia sensorial.
Desde ahora ya podemos decir, pese a estar en las fases iniciales de este alentador proyecto, que estamos visualizando nuevos caminos de experimentación y disfrute que nos hará profundizar y mejorar en el conocimiento sensorial tanto técnico como hedonista que hay detrás de una botella de vino.
Y este es sólo el principio.

Marta Puparelli
Jefa del Departamento de I+D+I de Vila Viniteca. Estudió Ingeniería Técnica Agrícola en la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona y Enología en la URV de Tarragona. También dispone de la titulación WSET Level III, AWARD in Wine and Spirits entre otros cursos especializados (Aromas y fragancias, seminarios específicos, educación olfativa, profundización en la cata etc.). Lleva más de 15 años dedicada al mundo del vino durante los cuales ha viajado a multitud de zonas vitivinícolas mundiales (desde California a Bordeaux, pasando por Barossa Valley, Piemonte o Madeira). Ha impartido numerosas catas, ha colaborado en diferentes medios de prensa escrita y audiovisual e imparte regularmente catas de formación específica al equipo comercial de Vila Viniteca.

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