Bordeaux 2011: Vieux Château Certan

El cabernet franc torna amb una explosió el 2011.

Després d’un hivern fred i sec, sense massa onades de fred, un temps força estiuenc s’instal·là des del mes d’abril. A finals de maig, el procés de floració es va establir sense problemes i va venir seguit per un estiu fi i sec. Totes aquestes condicions unides van afavorir una verema precoç que va permetre l’elaboració d’un vi molt equilibrat i amb nivells raonables d’alcohol.

Els merlot, d’una gran finesa, eren vinosos i amb raça. Els cabernet franc tenen una meravellosa complexitat; són madurs, densos i persistents. Les baies, petites i amb pells riques en tanins i amb una alta concentració en antocians, es van classificar meticulosament. Vieux Château Certan 2011 és una anyada saborosa amb un color profund i amb una gran concentració.

Després d’una acurada extracció i tres setmanes en contacte amb les pells, el vi començà el seu envelliment en bótes, tres parts de les quals noves.

Per la naturalesa del seu assemblatge i el seu equilibri tànnic, l’anyada 2011 ens recorda a la famosa 2000, que ha estat reconeguda per la seva gran capacitat de guarda.

Bordeaux 2011: Château Climens

2011, el resultat d’estacions caòtiques: digne d’un prodigiós llinatge…

“Creure en el sol quan cau l’aigua” – Aragon

Un clima increïblement estival que es va perllongar durant la primavera dona el to a l’anyada: al juny, la vinya porta un avançament de dues a tres setmanes! No podem més que alegrar-nos, mentre que les malalties criptogàmiques i els fongs no s’han unit a la festa i que ens hem escapat pels pèls de les pedregades (dues vegades!) que han devastat la regió.

L’arribada de la pluja la segona setmana de juliol fou ben rebuda, li dóna a la vinya una mica de força, i permet homogeneïtzar una mica aquest verol precoç.

Però el canvi de clima és brutal: tot i partint del principi de que s’ha d’estar preparat per a qualsevol cosa, no estàvem preparats per tal canvi de situació (els mateixos estadistes del temps preveien xafogor i sequera perllongada, tot fals!).

Mentre que no va caure una sola gota d’aigua a Château CLimens de del 14 de juny al 10 de juliol, van caure prop de 100 mm entre l’11 de juliol i el 8 d’agost! Les temperatures van ser suau. Aquest estiu que era tan humit i fresc ens preocupava el desenvolupament de podridura grisa i el retorn dels nostres enemics declarats, els cucs. La biodinàmica, afortunadament, ajuda a la vinya a adaptar-se a aquestes variacions, i nosaltres renovem la podridura a base de talc, polvoritzacions de coure reforçat amb cua de cavall (generalment evitat durant aquest període de l’any). Vam començar a pensar que l’anyada tindria menys avançament del previst.

A finals d’agost la situació és menys alarmant del que temíem: aquelles parcel·les afectades per la botritis molt precoç el 10 d’agost havien suportat bé els episodis caòtics que van seguir (41 mm addicionals entre el 15 i el 27 d’agost).

Els focus de podridura s’assecaren i la podridura noble va començar a prendre el relleu sobre els grans daurats. Era el moment de preparar-se, i vam batre un nou rècord, amb l’inici de la verema el 8 de setembre, amb un sol més motivat que durant els dos mesos anteriors. Si es tractava sobre tot d’una selecció sanitària sobre algunes parcel·les, hi havia alguns grans sans llestos per la cistella. Tenint en compte les previsions anticiclòniques i les taques violàcies (el primer estadi de la botritis!) que observem aparèixer en alguns gotims, el nostre equip complet de veremadors va ser cridat pel dilluns 12 de setembre. Havíem d’estar preparats per afrontar una ràpida concentració de podridura noble, donat l’escenari dels últims anys. Tenint en compte això, la verema es va desenvolupar aquest any també de forma ràpida i vam tenir que estar vigilant contínuament per no ser sobrepassats per la concentració del raïm.

L’estat dels raïms després d’aquesta primera etapa de verema fou molt satisfactori. Mentre que molts cellers es queixaven de la podridura àcida, aquí apareixia de forma molt discreta: la qualitat del drenatge natural dels nostres sòls calcaris ens van preservar d’aquesta malaltia que converteix els raïms en vinagre. Tan sols algunes parcel·les van exigir un nas bes afilat per no deixar caure un gra al cistell. En canvi, els gotims estaven poblats d’insectes inofensius: marietes, aranyes, formigues voladores i d’altres himenòpters.

Sota aquest sol radiant, sabem que hem d’anticipar-nos a una ràpida evolució de la concentració, però això gairebé mai és una feina fàcil, doncs la botritis té voluntat pròpia. S’ha de dir que l’heterogeneïtat entre els raïms i les fileres d’una mateixa parcel·la va suposar una feina molt intensa: el grau de concentració mig és molt complex d’avaluar! Vam visitar les parcel·les, passant una vegada i una altra per les fileres per determinar un programa de verema que vam anar modificant permanentment en funció de diferents criteris: el contingut actual del cistell, el grau de la primera premsada, el temps que els veremadors han estat a les parcel·les…

Les ordres donades als veremadors eren en concordança amb: les directrius podrien canviar entre el matí i la tarda de “conservar la majoria” a “tirar excepte les baies verdes” passant per “tirar excepte la majoria de baies daurades”. A Sauternes un veremador ha de ser minuciós, pacient… però també flexible i ben dirigit. Tots aquests esforços i replantejaments incessants tenen com a objectiu crear lots coherents i equilibrats.

No era qüestió de baixar la guàrdia: el cap de setmana del 17 i 18 de setembre, vam reforçar l’equip, que arribava als 50 veremadors (40 talladors i 10 portadors). El sol deixa lloc a una pluja dominical, massa suau (10 mm) per afectar la verema, però ben rebuda per crear juntament amb el retorn del sol i les nits ben fresques, les condicions ideals de desenvolupament perfecte de la podridura noble.

En l’estiu indià vam recollir gairebé “à tire”, i la collita es confirma més abundant del previst… decididament ens sentim mimats i entusiastes. Quant més avança la verema, més obligats estàvem a recollir els gotims daurats per equilibrar l’extrema concentració dels raïms confitats. Però s’ha de ser cautelós amb els grans daurats que ho són tan sols per un costat, molt freqüent aquest any…

Vam passar per les fileres amunt i avall i controlant la recol·lecta dels veremadors i escrutant el continguts dels cistells. Però s’omplien ràpidament i recorríem les fileres i les parcel·les amb facilitat, de manera que el dimecres 21 de setembre havíem veremat en tots els llocs que era necessari: estàvem sorpresos d’haver de parar. Com és habitual, no sabíem quan podríem tornar a veremar, però estàvem alerta. La pausa va ser curta, ja que vam reprendre la verema el dilluns 26 de setembre quan els raïms que es van deixar tiraven cap a daurades. El most escorregut per la premsa semblava excessivament concentrat, obligant-nos a recollir raïms daurats per completar-lo. Afortunadament les nostres vinyes joves plantades l’any 2000 i 1997 encara tenien raïms daurats que oferir. Era el moment de recollir-les, ja que la calor sufocant que regnava, assecava els raïms i els veremadors. Així fou com acabà el gruix de la verema, el dimecres 28 de setembre, la data en què havíem començat l’any anterior…!

Així que amb el cor alegre vam guardar les cistelles, cups de fusta i caixes de verema i agraírem als veremadors durant les celebracions. A partir d’aquest moment, tota la nostra atenció es va focalitzar en vigilar les fermentacions.

Per tant, dues parcel·les ben situades davant del château ens van donar una advertència: els raïms que ens semblaven ben verds i que no esperàvem gran cosa d’ells, van madurar tan bé que vam recollir-les. L’equip de verema tornà a sortir, però aquesta maduració tardana ens va donar l’oportunitat de veremar-les nosaltres mateixos, en comptes de passar dalt i baix controlant i inspeccionant. Fou un plaer inigualable recollir els raïms confitats per acabar la verema triomfalment –i que primerenca i abundant!

Per la fermentació, va trigar una mica més del normal, com un mes de mitjana. Les diferents parcel·les, tastades de nou a principis de novembre, són molt homogènies quant a la qualitat. Algunes d’elles són ja molt remarcables per la seva amplitud i finesa; d’altres són encara arrugades com un nen acabat de néixer, però amb un gran potencial. La frescor és omnipresent, però la potència i profunditat son impressionant. Encara una anyada sensacional en perspectiva!

Bordeaux 2011 per Château Cos d’Estournel

Les veremes del 2011 es van realitzar sota un concepte molt particular, però tot i els capritxos de la natura, hem tingut tots els ingredients necessaris per l’elaboració d’un gran vi.

Una primavera excepcionalment càlida i seca i una floració ràpida i precoç

Després d’un hivern sec i fresc, l’estiu s’instal·là a partir del mes d’abril. La vinya va brostar sense precipitacions durant la segona meitat del mes de març sota unes condicions meteorològiques suaus i humides. A partir de l’1 d’abril, les temperatures van augmentar clarament, enregistrant-se molt per sobre de les normals durant els mesos d’abril i maig. La brostada fou ben definida i ràpida.

Aquestes condicions tèrmiques fora del normal van induir una fenologia particularment precoç. La brostada de la vinya fou molt ràpida durant el mes d’abril, però a partir del mes de maig el creixement es va ralentir fins aturar-se completament durant la floració. Aquesta última fou històricament precoç, amb les primeres flors observades el 2 de maig. Es va desenvolupar en unes condicions seques i càlides amb una floració plena el 17 de maig.

Un estiu dins de la mitjana amb estabilització d’un dèficit hídric important

A partir del mes de juny i fins l’inici del verol, les temperatures van ser més properes a les normals de l’estació. En aquest context de temperatures normals a moderades, la vinya va patir un episodi canicular els dies 26 i 27 de juny amb una màxima de temperatura que arribà fins els 39ºC.

Tot i que la gairebé absència de fulles i de la porositat natural fou tan important de les fulles (com a conseqüència del dèficit hídric), els gotims exposats a l’oest van patir una cremada més o menys important.

L’inici de la maduració fou acompanyat d’una pujada de les temperatures amb un mes d’agost homogeni caracteritzat per unes temperatures dins de la mitjana.

El verol va començar lentament com a conseqüència d’un fort dèficit hídric tot i que gràcies a unes temperatures moderades i unes precipitacions significatives, es va agilitzar a partir de la segona quinzena de juliol.

Les amplituds tèrmiques del 2011 durant el període del post verol van aparèixer com les més dèbils dels últims 10 anys. Aquestes petites diferències tèrmiques entre la nit i el dia van ser compensades per una restricció hídrica precoç i perllongada.

Aquest context tindrà com a efecte una verema de raïms amb la pell i els tanins ben madurs.

Una anyada tècnica

A la vinya

El treball del sòl amb la finalitat d’eliminar les pèrdues d’aigua per evaporació:

• -  Un desfullat lleuger amb l’inici de la primavera i posteriorment més sever si és necessari airejar els
•    gotims i facilitar la seva maduració.
• -  Un reconeixement i un recompte parcel·lari dels gotims confirmen els gran potencial de la verema
•    de la collita i ens porta a intervenir sobre gairebé la totalitat de la vinya fins a finals de juliol.
• -  Els raïms amb verol més tardà s’eliminen manualment, com ho fèiem tradicionalment.

Són les veremes més precoces a Cos des del 1893.

Al celler

Els raïms són de mida petita. Sans i ben madurs. S’ha realitzat una extracció important del color i de la matèria des del primer dia de vinificació.

La collita 2011 s’ha caracteritzat per una suavitat i riquesa tànnica impressionant, comparable a les anyades 1986 i 1996.

Els rendiments han estat de 36 hl/ha, lleugerament inferior als 38 del 2010 i lleugerament superior als 27 i 33 de les anyades 2008 i 2009, respectivament.

Cos d’Estournel Blanc

La vinya s’ha pogut beneficiar d’una brostada precoç seguida d’una floració ràpida gràcies a la calor de la primavera. Gràcies a la situació nord i a la exposició important amb vents refrescants del Gironde, el sauvignon blanc i el sémillon no van patir els dos dies caniculars del mes de juny, i no hem detectat cap signe de cremat que si va afectar a moltes altres vinyes.

Vam ser molt prudents en el moment del desfullat per evitar l’escaldat dels raïms, sobretot a les vinyes d’exposició sud.

Els primers controls de maduració, la ràpida cinètica de maduració i la precocitat excepcional de l’anyada, ens va suggerir realitzar una verema inicial selectiva del sauvignon blanc sobre el 24 d’agost. No obstant, tot i que els raïms semblaven visual i analíticament madurs, la seva degustació ens incità a esperar la primera verema fins el 29 d’agost. La segona passada va tenir lloc quatre dies després, i la última el 10 de setembre.

El sémillon fou capaç de madurar en bones condicions, lentament, i sense patir una deshidratació significant com la que podria haver arribat. Es va veremar en dues passades, el 15 i el 19 de setembre.

Durant l’obtenció del most i la fermentació en bóta, els mostos eren molt aromàtics però molt sensibles a l’oxidació, motiu pel qual adoptem ser molt cautelosos i delicats en aquest moment de la vinificació. Aquest últim punt els vam poder dur a terme satisfactòriament gràcies a l’ús d’un sistema operat en la seva totalitat per gravetat.

Durant l’obtenció del most i la fermentació en bóta, els mostos eren molt aromàtics però molt sensibles a l’oxidació, motiu pel qual adoptem ser molt cautelosos i delicats en aquest moment de la vinificació. Aquest últim punt el vam poder dur a terme satisfactòriament gràcies a l’ús d’un sistema operat en la totalitat per gravetat.

Els vins ens ofereixen avui notes complexes de fruita blanca i pinya, amb molta mineralitat al final.

Bordeaux 2011 per Château Haut-Brion

El clima i les seves conseqüències

Una primavera perillosa

Una de les característiques de l’anyada 2011 ha estat l’extrema sequera durant la primavera. Si ens basem en les precipitacions caigudes a l’abril, maig i juny, aquesta ha estat la primavera més seca des de 1949.

L’aficionat pensarà que com la vinya ha de patir, el dèficit d’aigua va ser bo. Podria haver estat així, si no fos per dos dies d’intens calor (26 i 27 de juny) que van sobrevenir per clausurar la primavera.

Com a conseqüència, el sistema de circulació va ser malmès per una deshidratació parcial o total d’algunes parts del tronc de la planta. En alguns llocs la circulació de la saba es va veure alentida mentre que en d’altres es va aturar completament.

Tot i que portàvem pràcticament un mes d’antelació a nivell de floració, vam començar la verema pràcticament les mateixes dates que a l’anyada 2010. Així doncs, deixem a la vinya un mes extra entre juny i l’inici de la collita, amb l’objectiu d’obtenir una maduresa òptima.

Afortunadament, l’estiu va portar una mica d’aigua, que va permetre a la planta continuar amb el seu creixement. El mes d’agost fou fins i tot més fresc i una mica més plujós del normal. El mes de setembre fou sec, el que ens va permetre veremar en unes condicions òptimes.

Quant a les nostres varietats blanques als nostres terrers de Pessac, el sémillon va patir més la sequera que el sauvignon blanc.

En les varietats negres, la primavera àrida va tenir impacte sobre el merlot. En contrapartida, el cabernet va ser més sensible a la sequera. Però, al final, el cabernet sauvignon va patir més aquesta situació. En el moment de la verema, no era estrany veure baies verdes, rosades, negres i fins i tot cremades, en un mateix cep.

Vam decidir, tal i com vam fer l’any passat, realitzar una estricta poda en verd del merlot, així com el cabernet franc. En canvi, pel cabernet sauvignon vam optar per un aclareig de “retoc”, més qualitatiu que quantitatiu, eliminant els raïms que no havien madurant.

Quant al rendiment del camp, si el merlot va resistir bé aquest clima tan particular, el cabernet –i sobretot el cabernet sauvignon– van produir els rendiments més baixos mai coneguts a les nostres propietats.

Veremes, vinificacions i assemblatges

Davant d’aquestes condicions climàtiques de primavera, la vinya respongué de forma sorprenent: gran heterogeneïtat entre els ceps, més encara, dins del mateix cep, en funció del sòl i del portaempelt, o inclús més sorprenent la disparitat entre les baies d’un mateix gotim…

Després d’analitzar la situació, el viticultor i l’enòleg van haver-se d’adaptar amb la finalitat de treure el millor partit de l’anyada. La verema manual va permetre realitzar una primera selecció. Això si, van ser les més llargues mai realitzades a la propietat: els veremadors van passar un temps infinit a cada cep per recollir tan sols les baies perfectament madures. Tot i ser meticulosos, alguns grans no desitjats van passar aquest filtre.

La segona selecció, realitzada a l’entrada del celler, va ser més que útil, indispensable.

Tant a Château Quintus com a Château Haut-Brion i Château La Mission Haut-Brion, els grans van ser descarregats sobre les taules de selecció, permetent eliminar manualment els primers elements no desitjats. Encara aquí, tot i la gran atenció portada en aquesta operació, hi havia possibilitats d’errada humana, per la qual cosa fou necessària una tercera selecció.

Així, a Château Quintus, després del desrapat, una màquina amb lames d’aire permetia eliminar tots els elements que no tenien una forma perfectament esfèrica.

A Château Haut-Brion i Château La Mission Haut-Brion, es van posar les màquines de selecció òptica, després de tres anys, permetent una selecció no tan sols en funció de la forma sinó també del color.

Estimem que la suma d’aquestes seleccions successives, a la vinya i a l’entrada del celler, han suposat l’eliminació d’entre un 5 i un 10% de la verema.

Gràcies a tots aquests processos, l’enòleg va poder treballar amb raïms homogenis. Després d’una vinificació adaptada a la qualitat dels raïms (incloent especialment maceracions més curtes del normal) arribà el moment de l’assemblatge.

Com sempre, l’any 2011 el repte va consistir en trobar l’assemblatge més harmoniós possible, amb una estructura tànnica present però sense que dominés el vi.

Necessitem més d’un mes de degustacions, gairebé diàries, fins trobar l’assemblatge correcte. Amb la finalitat de trobar l’equilibri i l’harmonia buscada, vam prendre decisions dràstiques; això desembocà en una selecció inferior al 45% del total de la verema pels grans vins de Château Haut-Brion i Château La Mission Haut-Brion, i només un 30% per Château Quintus.

És cert que en els darrers anys hem treballat contínuament per reduir el vigor de la vinya i el seu rendiment, però fins i tot vam haver de realitzar seleccions més rigoroses des de la collita fins l’assemblatge final. Tot plegat amb un sol objectiu: la qualitat.

Alguns diran que aquests châteaux produeixen tan sols la meitat del seu primer vi comparat amb fa 20 anys; això és totalment cert. Però estem segurs d’una cosa: en els últims 10 anys les nostres propietats no han elaborat unes collites de tanta qualitat!