L’Acadèmia Catalana de Gastronomia en Vila Viniteca

Lunes 25 marzo 2013

Versió en català

Cata de quesos y vinos. Leche y uva.

El martes pasado la Acadèmia Catalana de Gastronomia realizó una cata de quesos y vinos en la nueva sala de cata de Vila Viniteca.

El acuerdo entre cada vino y cada queso se bautizó con 9 nombres diferentes: mar, aniversario, sotobosque, ilusión, densidad, tradición, inteligencia, gold y contraste.

1.- MAR

Una armonía entre la manzanilla en rama “saca de otoño” 2010 de Barbadillo y el Recuit de Ca la Nuri, acompañado con una anchoa Rex Maris.
Este recuit lo elabora Nuri desde hace 39 años en Ullastret (Baix Empordà) a partir de leche de cabra de su propio rebaño.
Se escogió esta manzanilla de una saca anterior a la de invierno por su evolución y cremosidad.
En un segundo servicio se presentó el Recuit con tomates Cor de Bou pelados y vaporizados con sal líquida de Formentera y la anchoa del Cantábrico.
Un magnífico contrapunto del salino de la manzanilla y la anchoa con el dulzor del Recuit.

Recuit de Ca la Nuri

 

2.- ANIVERSARIO

En el año 2007 y con motivo del 75 Aniversario de Vila Viniteca, pedimos a 26 bodegueros que nos elaborasen un vino muy especial. Estos 26 vinos, todos de la cosecha 2007, se encuentran reunidos en la Colección 75 Aniversario de Vila Viniteca. Uno de ellos, elaborado por Carlos Esteva fue el vino escogido para maridar con el queso Capri Cuadrado de Sevilla. Ensamblaje de un 90% roussanne y un 10% xarel·lo procedente de dos parcelas en el Massís del Garraf. Una parte de la uva fermentó en barricas de roble francés durante seis meses y el resto en depósito de acero inoxidable. Todas las fermentaciones se desarrollaron con las uvas sin despalillar y con levaduras salvajes.
El Capri Cuadrado es uno de los pocos quesos que elabora María Orzáez en la Sierra Norte de Sevilla a partir de leche cruda de cabra florida. Una rareza entre los quesos de la zona. Se acompañó con bastones de pan con olivas de Kalamata.

Capri Cuadrado de Sevilla		Carlos Esteva 2007

 

3.- SOTOBOSQUE

Se seleccionaron unas piezas de Camembert, se abrieron por la mitad y se llenaron de trufa fresca acabada de rallar y se calentaron en el horno de pan de la Fleca Vilamala.
En el momento de servir, y con el queso todavía caliente, se rallaron trufas frescas de Teruel y Catalunya por encima.
El Camemebert à la louge (es decir sin romper la quajada) es el queso más clásico de Normandía, hecho artesanalmente con leche cruda de vaca. Unas piezas seleccionadas por el prestigioso afinador de Bordeaux Jean d’Alos.
Para seguir las armonías, escogimos un Champagne de la colección de Delamotte. Un Blanc de Blancs Collection 1988 que por su evolución y madurez encajaba perfectamente con el intenso aroma de la trufa y la cremosidad del Camembert, y la punta de carbónico invitaba a repetir.

Camemebert à la louge		Trufas frescas de Teruel y Catalunya

 

4.- ILUSIÓN

Todos tenemos la ilusión por conseguir algún día algo muy especial. En esta ilusión recae la cuarta armonía, en la que se abrió uno de los vinos más míticos del mundo, Petrus 1971.
El Saint-Nectaire es el más pequeño de los grandes quesos de Aveyron, elaborado con leche cruda de vaca. Se caracteriza por sus peculiares aromas de hongo, setas y musgo. Si tradicionalmente los Saint-Nectaire son una delicia con los Grand Cru de Pauillac, decidimos seguir con el hilo conductor de la trufa acompañándolo con un viejo Petrus, el gran mito de Pomerol.

Saint-Nectaire		Petrus 1971

 

5.- DENSIDAD

Es el denominador común del siguiente maridaje, donde se aprovechó la armonía clásica de un Château-Chalon con un Comté maduro. Además se añadieron dos quesos más de la familia de los Gruyère: el Beaufort y el Fribourg. Los Gruyère se caracterizan por estar elaborados con leche cruda de vaca y por ser piezas de gran formato (más de 400 litros de leche por pieza).
El Beaufort Alpage 2010 es el más floral y afrutado de los tres, y por ese motivo lo acompañamos con mermelada de pétalos de rosa.
El Comté Réserve Été Alpage 2010 es el rey de los quesos del Jura. Elaborado con leche cruda de vacas que pasturan a más de 2.500 metros de altitud, obteniéndose un queso de sabor dulce y crujiente. Se acompañó con avellanas tostadas que recordaban aromáticamente al queso.
El Fribourg Alpage 2010, elaborado en Suiza, es el más dulce y picante de los tres quesos y se acompañó con nueces al natural.
Los tres quesos los disfrutamos con el Château-Chalon de Berthet-Bondet 2005.

Beaufort Alpage 2010
Comté Réserve Été Alpage 2010
Fribourg Alpage 2010		Berthet-Bondet Château-Chalon 2005

 

6.- TRADICIÓN

Siguiendo el dicho “Que no te la den con queso”. Históricamente es una tradición acompañar vinos de tempranillo con quesos de oveja curados.
Reinterpretando un maridaje clásico, cogimos un maravilloso Idiazábal de pastor etiqueta negra, elaborado en una pequeña quesería de Guipúzcoa con rebaño propio de oveja latxa. Los quesos etiqueta negra están elaborados con leche de las pasturas de primavera y verano, que es cuando las cabras se encuentran en libertad en el Monte Urbía.
Para acompañar este queso seleccionamos el gran tempranillo de Peter Sisseck: Pingus 2005 (Magnum).

Idiazábal de pastor etiqueta negra		Pingus 2005 (Magnum)

 

7.- INTELIGENCIA

O cómo el hombre es capaz de aprovechar los desechos de la vendimia para conseguir un producto excepcional. La excelencia de un destilado con su queso: Marc de Bourgogne 1985 del Domaine de la Romanée-Conti con Époisses au Marc de Bourgogne.
El Époisses es un queso clásico de la Borgoña y muy conocido ya que Napoleón Bonaparte lo convirtió en leyenda en hacerlo su favorito. Bañado y pintado con Marc de Bourgogne, le aporta una serie de características que lo hacen inconfundible. Un maridaje perfecto que empezó con una primera fase en la que se olió el Marc de Bourgogne y la piel del queso en dos tiras de perfumería impregnadas con el aroma. Seguidamente se sirvió una copa con el Marc de Bourgogne y el Époisses.

Époisses		Marc de Bourgogne 1985 del Domaine de la Romanée-Conti

 

8.- GOLD

Un lingote de oro. La máxima expresión del dorado no podía ser otro que el Château d’Yquem 1976. El vino se disfrutó en tres servicios. Primero se sirvió en una gota dejada caer en el medio de la lengua de cada Académico. El segundo servicio fue en una cuchara tipo china pero de plástico, ya que la textura y la temperatura de la porcelana hubiera desvirtuado el vino. Finalmente se sirvió el vino en una copa Riedel Sauternes de la serie Sommelier.
La armonía se realizó con el queso Crozier Blue. Un azul que se empezó a elaborar en los años 90 por una quesería irlandesa ya conocida desde hacía una década por la elaboración del Cashel Blue. Elaborado con leche de oveja de rebaño propio que pastura libre, es un azul muy suave, cremoso, mantecoso y mucho menos picante que la mayoría de quesos azules.

Crozier Blue		Château d’Yquem 1976

 

9.- CONTRASTE

Continuando la línea de vino dulce con queso azul, escogimos un dulce con una elevada acidez: un magnífico PX Casa del Inca de Montilla-Moriles de la añada 2010, seleccionada por el Equipo Navazos de les botas de Pérez Barquero.
El queso azul escogido fue el Rogue River, elaborado por la quesería artesanal que se ha convertido en la más prestigiosa de Orlando y de los EEUU. Un queso que recuerda a los típicos azules de montaña. Picante, ácido y quebradizo. Se presenta envuelto con pámpanos de viña. Un exclusivo queso, del que tan sólo han llegado 8 piezas a Europa, todas ellas en Vila Viniteca.
Para redondear la armonía se acompañó de una gominola hecha con el mismo Pedro Ximénez por Bites & Cocktails (www.bitesandcocktails.com). Una manera de “comerse” el vino.

Rogue River

 

Finalmente se sirvió fruta fresca: melón, piña, naranja, arándanos, frambuesas y fresitas.

Al terminar la cata, el debate.
¿Qué acuerdo era el preferido de los Académicos?
¿Qué queso el más sorprendente?
¿Y qué vino el más apasionante?

Como de costumbre, un universo de gustos y opiniones. Ésta es una de las grandezas del mundo del vino y la gastronomía.
 

Agradecimientos:

Acadèmia Catalana de Gastronomia

La Fleca Vilamala

Riedel

Bites & Cocktails

 

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia a Vila Viniteca

Divendres 22 de març de 2013

Tast de formatges i vins. Llet i raïm.

El dimarts passat l’Acadèmia Catalana de Gastronomia realitzà un tast de formatges i vins a la nova sala de tast de Vila Viniteca.

L’acord entre cada vi i cada formatge es batejà amb 9 noms diferents: mar, aniversari, sotabosc, il·lusió, densitat, tradició, intel·ligència, gold i contrast.

1.- MAR

Una harmonia entre la manzanilla en rama “saca de otoño” 2012 de Barbadillo i el Recuit de Ca la Nuri, acompanyat amb una anxova Rex Maris.
Aquest recuit l’elabora la Nuri des de fa 39 anys a Ullastret (Baix Empordà) a partir de llet de cabra del seu propi ramat.
Es va triar aquesta manzanilla d’una saca anterior a la d’hivern per la seva evolució i cremositat.
En un segon servei es presentà el Recuit amb tomàquets Cor de Bou pelats i vaporitzats amb sal líquida de Formentera i l’anxova del Cantàbric.
Un magnífic contrapunt del salí de la manzanilla i l’anxova amb la dolçor del Recuit.

Recuit de Ca la Nuri

 

2.- ANIVERSARI

L’any 2007 i amb motiu del 75 Aniversari de Vila Viniteca, demanàrem a 26 cellerers que ens elaboressin un vi molt especial. Aquests 26 vins, tots ells de la collita 2007 es troben reunits en la Col·lecció 75 Aniversari de Vila Viniteca. Un d’ells, elaborat per Carles Esteva fou el vi triat per maridar amb el formatge Capri Cuadrado de Sevilla. Assemblatge d’un 90% roussanne i un 10% xarel·lo procedent de dues parcel·les al Massís del Garraf. Una part del raïm fermentà en bótes de roure francès durant sis mesos i la resta en dipòsit d’acer inoxidable. Totes les fermentacions es desenvoluparen amb els raïms sense desrapar i amb llevats salvatges.
El Capri Cuadrado és un dels pocs formatges que elabora María Orzáez a la Sierra Norte de Sevilla a partir de llet crua de cabra florida. Una raresa d’entre els formatges de la zona. S’acompanyà amb bastonets de pa amb olives de Kalamata.

Capri Cuadrado de Sevilla		Carlos Esteva 2007

 

3.- SOTABOSC

Es seleccionaren unes peces de Camembert, s’obriren per la meitat i s’ompliren de tòfona fresca acabada de ratllar i es van escalfar al forn de pa de la Fleca Vilamala.
En el moment servir, i amb el formatge encara calent, es ratllaren tòfones fresques de Terol i Catalunya per sobre.
El Camembert à la louge (és a dir sense trencar la quallada) és el formatge més clàssic de Normandia, fet artesanalment amb llet crua de vaca. Unes peces seleccionades pel prestigiós afinador de Bordeaux Jean d’Alos.
Per seguir les harmonies, triàrem un Champagne de la col·lecció de Delamotte. Un Blanc de Blancs Collection del 1988 que per la seva evolució i maduresa encaixava perfectament amb la intensa aroma de la tòfona i la cremositat del Camembert, i la punta de carbònic convidava a repetir.

Camemebert à la louge		Trufas frescas de Teruel y Catalunya

 

4.- IL·LUSIÓ

Tots tenim la il·lusió per aconseguir algun dia de quelcom molt especial. En aquesta il·lusió rau la quarta harmonia, en la que s’obrí un dels vins més mítics del món, Petrus 1971.
El Saint-Nectaire és el més petit dels grans formatges d’Aveyron, elaborat amb llet crua de vaca. Es caracteritza per les seves peculiars aromes a fong, bolets i molsa. Si tradicionalment els Saint-Nectaire són una delícia amb els Grand Cru de Pauillac, vam decidir seguir amb el fil conductor de la tòfona acompanyant-lo amb un vell Petrus, el gran mite de Pomerol.

Saint-Nectaire		Petrus 1971

 

5.- DENSITAT

És el denominador comú del següent maridatge, on es va aprofitar l’harmonia clàssica d’un Château-Chalon amb un Comté madur. A més s’hi van afegir dos formatges més de la família dels Gruyère: el Beaufort i el Fribourg. Els Gruyère es caracteritzen per estar elaborats amb llet crua de vaca i per ser peces de gran format (més de 400 litres de llet per peça).
El Beaufort Alpage 2010 és el més floral i afruitat dels tres i per aquest motiu el vam acompanyar amb melmelada de pètals de rosa.
El Comté Réserve Été Alpage 2010 és el rei dels formatges del Jura. Elaborat amb llet crua de vaques que pasturen a més de 2.500 metres d’alçada, obtenint-se un formatge de gust dolç i cruixent. S’acompanyà amb avellanes torrades que es recordaven aromàticament el formatge.
El Fribourg Alpage 2010, elaborat a Suïssa, és el més dolç i picant dels tres formatges i es va acompanyar amb nous al natural.
Tots tres formatges els gaudírem amb el Château-Chalon de Berthet-Bondet 2005.

Beaufort Alpage 2010
Comté Réserve Été Alpage 2010
Fribourg Alpage 2010		Berthet-Bondet Château-Chalon 2005

 

6.- TRADICIÓ

Seguint la dita “Que no te la den con queso”. Històricament és una tradició acompanyar vins de tempranillo amb formatges d’ovella curats.
Reinterpretant un maridatge clàssic, agafàrem un meravellós Idiazábal de pastor etiqueta negra, elaborat a una petita formatgeria de Guipúscoa amb ramat propi d’ovella latxa. Els formatges etiqueta negra estan elaborats amb la llet de les pastures de la primavera i l’estiu que és quan les cabres es troben en llibertat al Monte Urbía.
Per acompanyar aquest formatge vam seleccionar el gran tempranillo de Peter Sisseck: Pingus 2005 (Magnum).

Idiazábal de pastor etiqueta negra		Pingus 2005 (Magnum)

 

7.- INTEL·LIGÈNCIA

O com l’home és capaç d’aprofitar les deixalles de la verema per aconseguir un producte excepcional. L’excel·lència d’un destil·lat amb el seu formatge: Marc de Bourgogne 1985 del Domaine de la Romanée-Conti amb Époisses au Marc de Bourgogne.
L’Époisses és un formatge clàssic de la Borgonya i molt conegut ja que Napoleó Bonaparte el convertí en llegenda en fer-lo el seu preferit. Banyat i pintat amb Marc de Bourgogne, li aporta una sèrie de característiques que el fan inconfusible. Un maridatge perfecte que començà amb una primera fase en la que s’olorà el Marc de Bourgogne i la pell del formatge en dues tires de perfumeria impregnades amb l’aroma. Tot seguit se serví una copa amb el Marc de Bourgogne i l’Époisses.

Époisses		Marc de Bourgogne 1985 del Domaine de la Romanée-Conti

 

8.- GOLD

Un lingot d’or. La màxima expressió del daurat no podia ser un altre que el Château d’Yquem 1976. El vi es va gaudir en tres serveis. Primer es serví en una gota deixada caure al mig de la llengua de cada Acadèmic. El segon servei fou en una cullera tipus xinesa però de plàstic, ja que la textura i la temperatura de la porcellana haguera desvirtuat el vi. Finalment se serví el vi en una copa Riedel Sauternes de la sèrie Sommelier.
L’harmonia es realitzà amb el formatge Crozier Blue. Un blau que es començà a elaborar als anys 90 per una formatgeria irlandesa ja coneguda des de feia una dècada per l’elaboració del Cashel Blue. Elaborat amb llet d’ovella de ramat propi que pastura lliure, és un blau molt suau, cremós, mantegós i molt menys picant que la majoria de formatges blaus.

Crozier Blue		Château d’Yquem 1976

 

9.- CONTRAST

Continuant la línia de vi dolç amb formatge blau, vam triar un dolç amb una elevada acidesa: un magnífic PX Casa del Inca de Montilla-Moriles de l’anyada 2010, seleccionat per l’Equipo Navazos de les bótes de Pérez Barquero.
El formatge blau triat fou el Rogue River, elaborat per la formatgeria artesanal que s’ha convertit en la més prestigiosa d’Orlando i dels EUA. Un formatge que recorda als típics blaus de muntanya. Picant, àcid i trencadís. Es presenta embolicat amb pàmpols de vinya. Un exclusiu formatge, del que tan sols han arribat 8 peces a Europa, totes elles disponibles a Vila Viniteca.
Per arrodonir l’harmonia s’acompanyà d’una gominola feta amb el mateix Pedro Ximénez per Bites & Cocktails (www.bitesandcocktails.com). Una manera de “menjar-se” el vi.

Rogue River

  

Finalment es serví fruita fresca: meló, pinya, taronja, nabius, gerds i maduixetes.

Al finalitzar el tast, el debat.

Quin acord era el preferit dels Acadèmics?

Quin formatge el més sorprenent?

I quin vi el més apassionant?

Com de costum, un univers de gustos i opinions. Aquesta és una de les grandeses del món del vi i la gastronomia.
 

Agraïments:

Acadèmia Catalana de Gastronomia

La Fleca Vilamala

Riedel

Bites & Cocktails

Leer más