25 anys no són res

Per Ángel Anocíbar

Vaig néixer a Puente La Reina, Navarra, al Camino de Santiatgo entre els colossos de Bordeus al nord i La Rioja al sud.

A casa es bevia un vi de garnatxa que elaborava el meu oncle Emiliano. La família sencera ens reuníem durant un cap de setmana per a la verema, que amuntegàvem en un cup obert. El cap de setmana següent tots trepitjàvem i el most-vi es portava a fermentar a un dipòsit de ciment, sense cap tipus de control. Alguns anys estaven boníssims, però lamentablement no envellien bé, si quedava alguna ampolla endarrerida me la bevia amb els meus amics fent calimotxos.

Què dur va ser haver de començar a treballar durant les meves vacances i caps de setmana amb tan sols 14 anys al Señorío de Sarría, però com ho he arribat a valorar. Allà hi vaig fer tot tipus de feines relacionades amb la viticultura, des de la poda en verd, despuntar, treure males herbes i com no, la verema. Allà també vaig tenir ocasió de treballar en els embotellats, carregant camions, realitzant transvasaments i recordo especialment com n’era de difícil fer pujar les bótes rodant per una rampa relliscosa quan jo pesava quasi menys que les bótes. Anaren passant els anys i malgrat la meva feina a cellers seguia sense saber com millorar els vins del meu oncle.

A finals dels 80 em concediren una beca per a poder cursar estudis d’enologia a l’Escuela de la Vid a Madrid. Per fi allà trobaria resposta a les meves preguntes, vaig pensar.

De l’Escuela de la Vid guardo extraordinaris records, i grans amics amb els que encara em mantinc en contacte. Però després d’acabar els estudis l’única aportació que vaig poder fer per a l’elaboració del vi del meu oncle Emiliano fou mesurar la densitat. Encara que ja havia obtingut el títol d’enòleg no em sentia capaç de gestionar una vinya, no em sentia amb la seguretat de saber elaborar un bon vi. Era evident que encara em quedava molt per aprendre, però aquells anys d’estudi despertaren en mi encara un interès més gran en la professió.

Per a mi en aquella època els millors vins s’elaboraven a Rioja i eren, sens dubte, els millors vins que jo havia tastat. Afortunadament el meu company d’estudis i gran amic Joaquín Gálvez em va fer veure que existien gran vins a tot el món i no dubtà a dir-me “ves a estudiar a Bordeus”. A casa meva estaven molt preocupats perquè no tenia una beca per a estudiar a Bordeus, i d’altra banda perquè marxava a l’estranger, però la distància era menor que a Madrid des de casa meva. Però vaig fer el ‘petate’ i  me’n vaig anar cap allà, amb el meu francès d’estar per casa.

Els 2 anys d’estudis del Diploma d’Enologia a la Facultat de Bordeus van ser tan durs com apassionants. Recordo els meus primers dies de classe, on prenia apunts que no servien absolutament per a res, pel poc que s’assemblaven a allò que el professor deia. Ho vaig poder comprovar gràcies a que la meva companya de pupitre em permetia fotocopiar els seus apunts. M’impactava que els professors no seguissin un llibre de text, sinó que eren enòlegs, doctors, especialistes i investigadors que deixaven per un moment les seves tasques per a donar-nos classe. L’única excepció era el professor Riberau Gayón que sí seguia un llibre de text, un d’escrit per ell mateix, això gairebé m’impressionava encara més.

No me n’adonava de com a poc a poc anava sent bombardejat per una enorme quantitat d’informació: climatologia, interpretació de sòls, fertilització, fisiologia de la vinya, malalties de la vinya, sistemes de conducció … I això era només la part de viticultura! Llevats, bacteris, composició del vi, tècniques d’elaboració, comptabilitat, enginyeria de celler, informàtica, tast de vins… Realment en aquest moment em vaig donar compte de la immensitat de coneixements que existeixen al voltant d’aquest món tan fascinant. Les meves vacances d’estiu, per així dir-ho, servien per a treballar i poder finançar-me.

Durant la carrera ens vèiem obligats a realitzar vinificacions en pràctiques i entregar una memòria amb totes les tasques i conclusions obtingudes. La primera que jo vaig fer fou el 1991 a Campo de Borja a Bodegas Bordejé i Borsao i la meva tasca d’investigació sobre la garnatxa fou premiada a la cèlebre fira d’Enomaq. Vaig sentir un gran orgull, perquè era la varietat amb la que elaboràvem el vi a casa i perquè en aquella època ni la varietat ni la zona gaudien del prestigi que tenen ara, encara que llavors a mi ja m’agradessin moltíssim i no entenia que els crítics ni tan sols els mencionessin.

Per casualitats de la vida, en aquell mateix any 1991 engegava el Projecte d’Abadía Retuerta, al que em vaig sumar l’any 1996.

En acabar el Diploma d’Enologia a Bordeus, tenia previst començar la meva carrera com a elaborador, però vaig rebre una oferta temptadora d’un dels meus professors: realitzar una tesi doctoral. Una aposta amb el meu amic Joaquín va fer que finalment optés per això, jo seria el primer Doctor en Enologia espanyol i ell el primer MW. Vaig pactar amb el meu director de tesi poder sortir del laboratori cada any per a treballar al celler i així adquirir experiència. En aquesta època vaig aprendre moltíssim sobre les aromes i els defectes dels vins, ja que vaig treballar a nombrosos projectes d’investigació.

Recordo que en aquesta època fou quan sorgiren els problemes de les olors a suro, l’origen del qual no es trobava als suros, como es pensava, sinó en un tractament al que es sotmetien les fustes, tant dels sostres dels cellers i sobretot en gàbies d’ampolles, per a què no es tornessin negres. Els productes utilitzats eren clorofenols, que en condicions d’humitat eren transformats en cloroanisols, molt volàtils, que contaminaven els cellers i tot allò que es trobava al seu interior. Un altre dels problemes que aparegueren en aquella època era el veto a l’exportació que patiren els vins francesos per part d’EUA ja que contenien residus d’un producte de tractament de la podridura del raïm, la procimidona. Aquests problemes foren molt importants a nombrosos cellers. A Espanya aquesta informació arribà anys més tard quan ambdós problemes ja estaven resolts a França.

De les meves feines a cellers de França, destacaria l’any 1995, a Calon Ségur, a Saint-Estèphe. Juntament amb l’enòleg titular, Nicolas Labenne, vam realitzar una exhaustiva selecció de parcel·les en funció dels tipus de sòl, de la seva orientació, de la varietat, de l’edat… Els controls de maduresa es seguiren escrupolosament per a cadascuna de les parcel·les, així com la vinificació més adequada, remuntats, durada de la maceració… El resultat fou extraordinari, constatant la personalitat que donava cada “terroir”. Aquell celler obtingué en aquella collita la més alta de les qualificacions dels vins de Bordeus.

L’any 1996 fou, probablement el més important a la meva carrera professional. En una visita a Château Bélair vaig conèixer a Pascal Delbeck. Qui coneix en Pascal es queda impressionat per la seva enorme sensibilitat. Parla amb passió de la vinya, dels vins, de la vida…

Recordo com em va impressionar la primera reunió per a presentar-me el Projecte d’Abadía Retuerta, juntament amb el Sr. Abó. Jo estava preparat per a una entrevista formal i senzillament es limità a una relaxada conversa tastant i comentant vins d’una qualitat impressionant. El dia següent em a dir: “Tu desenvoluparàs aquest projecte, sento que ets la persona i a més ens portarem molt bé”. Així ha estat fins el dia d’avui, aquest és el nivell de sensibilitat d’en Pascal.

Angel_VilaViniteca_Blog1

Durant la primavera del 1996 ens desplaçàvem, des de Bordeus fins Sardón de Duero els caps de setmana per anar prenent contacte amb la vinya. Recordo un 7 de juliol del 1996 quan estàvem els dos en un gran forat, el que seria el futur celler, i en Pascal dient-me: “D’aquí a 3 mesos estaràs vinificant al celler”. Així fou, tot i que probablement no com en Pascal s’imaginava… Després d’intensos passeigs per la vinya, aconseguírem identificar 54 parcel·les amb unes particularitats pròpies. Durant l’estiu es van fer operacions a la vinya, que en aquella època no s’havien vist mai, com era llançar raïm a les parcel·les de molta producció. Tan poc habitual era aquesta pràctica que recordo un comentari de la meva mare: “Fill, com facis aquestes coses et faran fora del celler”.

Em vaig incorporar a primers de setembre al celler i iniciàrem la verema el 28 de setembre, amb el celler en construcció, ja hi havia parets, però pràcticament no hi havia sostre, amb uns quants dipòsits que s’anaven omplint segons anaven, providencial i oportunament, arribant des de Portugal. La verema acabà a primers de novembre. Es veremaren 1.200.000 kg, amb molta feina però sobretot amb molta il·lusió. Als problemes habituals de qualsevol verema s’hi sumava també el fet que l’elaboració es feia per gravetat, sense bombes. Una vegada més, amb el suport d’en Joaquín en aquesta primera verema, s’anà seleccionant el personal que en la seva majoria segueix amb nosaltres fins el dia d’avui.

Angel_VilaViniteca_Blog2

A partir d’aquí comença el camí del Projecte Abadía Retuerta. El 1997 ens vam donar compte de que la feina no seria fàcil. Les vinyes en aquesta zona del Duero estan situades a una altitud de més de 750 metres, pel que les gelades a la primavera acostumen a ser freqüents. Aquell any vam patir la primera gelada al maig, quan tot just havien brotat les vinyes. Aquest contratemps va fer que la vinya tornés a brotar, però la collita es veié minvada, ja que els nous brots posseïen menys gotims. Un altre dels inconvenients d’aquesta segona brotada era el retard del cicle vegetatiu. A partir d’aquest any es foren instal·lant torres anti-gelada per a combatre aquest advers fenomen meteorològic. La data d’inici de la verema es retardà moltíssim, fins a finals d’octubre. La vall del Duero posseeix un microclima molt particular, amb amplis contrastos entre les temperatures del dia i la nit, el que genera rosada que en anys normals ajuda a la maduresa del raïm. Però desgraciadament quan plou la humitat és més persistent i fa que el raïm es podreixi amb més rapidesa, i això ens passà el 1997. Afortunadament comptàvem amb una taula de selecció per a evitar haver d’elaborar gotims podrits, quelcom que ja no crida d’atenció, però la nostra taula de selecció fou la primer de la zona, gràcies a comptar amb la col·laboració de Delbeck, molt familiaritzat amb condicions de podridura a Bordeus.

Ens vam donar compte de que era necessari fer un estudi exhaustiu del clima de la zona. Les dates de verema històriques variaven des de finals de setembre fins quasi novembre. Havíem de fer un programa d’educació de la vinya per a l’obtenció de raïms de qualitat. La primera acció fou la de suprimir totalment els adobs. Al llarg d’aquests anys aquesta mesura ha donat resultat. Paulatinament ha anat disminuint tant el nombre de gotims per cep com el seu pes. La vinya per fi ha adquirit la seva majoria d’edat, ja que la vinya s’autoregula amb una producció d’entre 5.000 i 6.000 kg/ha de forma natural, sense haver de llançar ni un gotim. Una altra de les decisions que fou basant controvertida fou la de limitar l’ús del rec a l’estrictament necessari. Per aconseguir-ho vam començar a mesurar el potencial hídric de la vinya. Aquesta és una mesura molt senzilla que ens diu quines són les necessitats d’aigua mínimes de la planta, un excés de rec faria que els raïms fossin molt grans afavorint produccions altes. Petites aportacions d’aigua fan que la vinya no sigui dependent del rec i les seves arrels aprofundeixin per a ser autosuficients. Actualment la majoria d’anys ja no es necessita el rec.

Una altra de les particularitats d’aquesta vall del Duero és com d’especialment curt pot ser el cicle vegetatiu. Per això és crucial conèixer de forma precisa les condicions climàtiques. I en particular les temperatures. La integral tèrmica resumeix bé aquest paràmetre. Cada planta necessita una “quantitat de calor” per a completar el seu cicle. Existeix una temperatura mínima a partir de la qual la planta comença a funcionar, aquesta és coneguda com a “zero” vegetatiu que al cep és de 10ºC. Pel càlcul de la integral tèrmica diària, a la temperatura mitjana se li resta el “zero” vegetatiu i aquells són els graus útils. Aquesta operació es realitza, per a cadascun dels dies des de l’abril a l’octubre. Els graus obtinguts es van sumant. D’aquesta manera sabem si l’anyada va sent tardana o primerenca i poder prendre les decisions oportunes al camp. Per exemple la de desfullar o eliminar el raïm més retardat al verol, en cas de que fos una anyada tardana. Com veiem en el següent gràfic, sobre 10 anys, com a mínim hi ha 3 anyades que són més fredes que la mitjana, en aquest cas 2007, 2008 i 2013. Les característiques dels vins d’aquestes anyades seran “més atlàntiques”. També podem apreciar que hi ha com a mínim 4 anyades més càlides. Aquesta dada climàtica és molt important, i juntament a la reserva hídrica ens hauria de donar una eina molt important de gestió de la vinya.

Angel_VilaViniteca_Blog3

Un altre dels nostres punts de mira a la investigació ha estat la microbiologia. Els llevats són els responsables de la fermentació alcohòlica i de gran part de les qualitats d’un gran vi. La nostra idea d’obtenir vins el més aferrats al seu “terroir”, era poc compatible amb la utilització de llevats comercials. La pràctica habitual de realitzar un peu de cup amb llevats autòctons, de vegades no ens portava als resultats desitjats, ja que entre els bons llevats hi havia d’altres no tan bons, així com també bacteris indesitjables. La solució la vam trobar seleccionant un llevat provinent de la nostra vinya i que desenvolupava la tipicitat dels nostres vins. Aquest llevat el mantenim congelat i el “despertem” cada verema per a que realitzi la fermentació.

A l’elaboració dels vins no tot són alegries. Durant aquests anys d’investigació hem trobat microorganismes que poden arribar a alterar la qualitat. Evidentment també venen de la vinya. En anyades humides, sovint detectem la presència de Brettanomyces. Una gestió adequada de la vinificació impedeix que aquests microorganismes es desenvolupin. Un altre dels problemes que aguaiten són la presència de bacteris no desitjables, com “pediococus” i “lactobacillus”. Sovint, el tempranillo, veremant tardanament i amb graus alcohòlics alts produeix vins de poca acidesa i pH elevat, que van estar de moda fa uns anys. Vins d’aquestes característiques són el caldo de cultiu d’aquests bacteris indesitjables. Fa anys que vam detectar la presència d’aquests bacteris en vins de la zona que més tard s’alteraven després de ser embotellats. Aquests bacteris són capaços de degradar el glicerol del vi formant àcid làctic i CO2, arribant a enterbolir el vi. Al tast els vins es presentaven tèrbols, amb gas i amb una acidesa desenganxada.

A Abadía Retuerta realitzem una elaboració molt poc intervencionista, amb dosis baixes de sulfurós, però aquests controls ens ajuden a verificar que tot està en ordre.

Durant aquestes 20 collites a Abadía Retuerta, hem vist com les vinyes han anat evolucionant, adaptant-se al sòl i arribant a ser autosuficients. La qualitat del raïm actual no té res a veure amb la que obteníem fa 20 anys. Ara és molt més rica en tanins, en antocians, en aromes… Durant aquests anys hem hagut d’anar modificant la nostra forma d’elaborar, molt més suau, que fa uns anys. De fet, com hem vist, varien molt les condicions de cada anyada. Això mateix es reflecteix en la vinificació per a tractar d’obtenir els vins característics de l’anyada que provenen. Estem en un món en el que sembla que s’ha d’elaborar segons sigui la moda. Si abans es buscaven vins molt concentrats, sense acidesa i amb molta bóta, ara sembla que la moda és tot el contrari, vins frescos i lleugers, sense gairebé intervenció de l’elaborador, “vins amb ànima”. Penso que els extrems són sempre perillosos i que cada zona té unes característiques pròpies que fan que els vins elaborats siguin representatius, això no implica la millora continuada, defugint de tots excessos.

Quan miro enrere i observo com ha evolucionat el vi en aquests 25 anys sento gairebé vertigen. El consumidor està, sens dubte, d’enhorabona. Als grans clàssics s’hi sumen noves regions, estils i varietats, a la vegada que les zones clàssiques també són revisades. Mai em podria haver imaginat que s’arribaria a aquesta gamma de riquesa de vins a Espanya.

És d’agrair que es treballi per enriquir el panorama en recuperar varietats ignotes, però empobreix una generalitzada elaboració carbònica o semi-carbònica, sovint amb llevats autòctons i dosis gairebé nul·les de sulfurós, ja que aquest estil d’elaboració domina i estandarditza aromàticament els seus vins per sobre dels caràcters varietals, essent incongruent voler recuperar varietats, de les que no arribarem a conèixer les seves aromes. S’ha generalitzat i abusat també de l’elaboració de vins lleugers, apel·lant a una facilitat per ser beguts. Els vins han de tenir el cos que dicti cada varietat quan es troba plenament madura, ni verda, ni sobre-madura. Em temo que en molts casos la lleugeresa tan sols és conseqüència de maceracions limitades per falta de maduresa. Seguint aquesta corrent de dilució, s’evita l’ús de bótes noves. Un gran vi és aquell en el que per la seva concentració i equilibri les notes aromàtiques i gustatives de la bóta, queden en un pla secundari. S’ha de treballar tant al camp com al celler per poder arribar a usar la bóta, si el que es desitja és elaborar vins amb potencial d’envelliment.

No voldria oblidar parlar de La Rioja, doncs avui torna a haver motius per parlar-ne. Els canvis que jo aprecio són de gran millora, fonamentalment dels clàssics estils de Reserva, on s’ha guanyat substancialment en complexitat, estructura i caràcter. De manera simultània trobarem cellers que desitgen sortir-se de les encotillades i de vegades obsoletes normes de les seves denominacions d’origen ja que en la seva reglamentació, depenent quina sigui, es deixa un escàs marge per a desenvolupar personalitat en els seus vins.

Per últim, voldria comentar una experiència que comparteixo amb un grup d’amics des de fa gairebé 25 anys. Quedem a casa i tastem vins a cegues, tant professionals com simples aficionats. Ho fem per estils i per segments de preu. En acabar compartim les nostres eleccions, tant dels favorits, com d’aquells que menys ens han agradat, els resultats són sorprenents. És obvi que hi ha gustos personals i dispersió en els preferits, però al final la confiança es diposita, any rere any, en un grapat d’elaboradors i aquests són els vins que jo bec. El que ofereix menys dubtes en aquest tast és quin és el pitjor d’ells.

Elaborar grans vins és un procés que no succeeix per casualitat, s’han d’unir experiència, observació i dedicar moltes, però moltes, hores, tot i que la natura és la que al final mana i ens acompanya o ens treu tot de cop, fins i tot la humilitat.

Ángel Anocíbar
Ángel Anocíbar (Pamplona, 1967) és Doctor en Enologia i Ampelologia i Director Tècnic a Bodegas Abadía Retuerta des del 1996. Es graduà com a Tècnic especialista en Viticultura i Enologia a Madrid, estudis que amplià a Bordeus com a Diplomat Nacional en Enologia i posteriorment amb el Diplome d’Études Approfondies. Durant la seva formació professional vinificà a Château La Jalgue (Cubeirac, França) i un any després a Château Calon Ségur (Saint-Estèphe, França). És autor de nombroses publicacions i ha estat reconegut amb diversos premis d’investigació: Accèsit al 5º Concurso Internacional de Investigación Vitivinícola “A. Manuel Campos Lafuente” pel treball “Estudio sobre maceración Carbónica, ensayos con la levadura S. C. 71B”; dos Accèssits al 6º Concurso Internacional Vitivinícola “A. Manuel Camps Lafuente” pels treballs “Influencia de las operaciones realizadas en blanco sobre la calidad de los vinos obtenidos. Estudio de la maceración en tempranillo y garnacha” i “Influencia de la variedad, del estado de madurez, del sistema de conducción de la viña, de la cepa de levadura sobre la calidad de los vinos blancos”; i Accèssit al 7º Concurso Internacional de Investigación Vitivinícola “A. Manuel Campos Lafuente” pel treball “Estudio de los compuestos azufrados en los vinos. Influencia de diversas prácticas enológicas”.

Hits: 47

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *