A la recerca i captura del gust del lloc

Per Dominique Roujou de Boubée

Els que em coneixeu, ja sabeu que vaig caure a la marmita (de vi) quan era petit. I el que vaig trobar a dins em va fascinar de tal manera que vaig decidir dedicar-me professionalment a aquest món. Dins estava amagat el concepte de terroir. Al llarg dels anys, aquest concepte ha vibrat dins meu de diverses maneres. Va ser primer l’aspecte romàntic del terroir el que em va seduir, per després deixar pas a l’aspecte científic. I poc a poc, madurant, vaig entendre que tot estava connectat, que no es podia analitzar un paràmetre sense tenir en compte el tot, i al final era necessari estendre aquest concepte en una esfera menys tangible i més sensible, sense abandonar la ciència.

Com a observador privilegiat d’aquest paisatge des de fa 25 veremes, aprofito la tribuna de Vila Viniteca per compartir amb vosaltres la meva visió sobre el terroir, paraula tan alterada sobre utilitzada i, desgraciadament, de vegades mal interpretada. De fet, abans de posar-me a escriure, vaig llegir a diversos autors d’aquest blog que van parlar del tema i les paraules de Pedro Parra il·lustren bé aquesta reflexió: “Mineralitat, terroir, són dues de les paraules més utilitzades i prostituïdes avui en dia en la venda de vins al món”.

El concepte romàntic del terroir

Com amants de la bona taula, buscant productes sincers i de qualitat, els meus pares em van transmetre el gust pel terroir com expressió de cultura i de singularitat.

D’adolescent, quan vaig començar a apassionar-me pel vi, abans de tenir edat legal per beure’l, devorava cada mes “La Revue du Vin de France” a la què m’havia subscrit, em submergia en les cròniques de Michel Bettane i les seves col·laboracions. Esperava un cop l’any, gairebé amb les mateixes ànsies que els regals de Nadal, “Le Guide Hachette des Vins” (similar a la guia Peñín) per descobrir quin productor es destacava aquell any, com havia sigut l’anyada en una regió o un altra, llegir els comentaris de tast de vins que no coneixia, d’alguna manera, em permetia entendre’ls. Bevia per  procuració. Era evident per mi que el terroir existia. No en tenia cap dubte. No qüestionava que un Pauillac fos diferent a un Pessac-Léognan, un Volnay a un Pommard o un Cateaux du Layon a un Vouvray. Només desitjava entendre aquestes identitats, i que un producte agrícola tingués tal història, tal identitat i tal capacitat d’envellir, fet únic dels productes agrícoles, convertia el vi encara més en un objecte de desig. Com a consumidor (més virtual que real en aquella època), entenia el terroir com a senya d’identitat.

Sabia que el terroir estava tenyit d’empirisme i d’una mica de misteri. Entenia que la vinya era un marcador de l’entorn en el qual creix i en conseqüència el gust del vi depèn d’aquestes condicions. Volia indagar en la història de les grans zones vitícoles per entendre com s’havien anat “construint” aquests afamats terroirs. Perquè una cosa estava clara, un terroir ni es descobreix, ni s’entén d’un dia per l’altre.

El concepte empíric i científic del terroir

A finals dels anys 60, es va aportar per primer cop una visió científica al concepte de terroir. El professor G. Seguin, de l’Institut d’Enologia de Bordeus, va crear el laboratori de pedologia vitícola al 1969 i va ser potser el primer en demostrar l’efecte terroir sobre el potencial qualitatiu del raïm. Basava en gran manera la seva explicació en l’alimentació en aigua de la vinya, limitada però regular. En altres paraules, en una viticultura de qualitat, és fonamental que la vinya tingui estrès hídric marcat, però regular al llarg del seu creixement i no gaire excessiu. I aquesta disponibilitat en aigua està molt relacionada amb la naturalesa del sòl, i el terroir de manera general.

Més endavant, al seu laboratori, J. Duteau, K. Van Leeuwen, E. Boissenot, O. Tregoat i X. Choné van seguir el camí traçat per Seguin, demostrant l’efecte de la disponibilitat en aigua dels sòls sobre la fisiologia de la vinya, el rendiment, les aromes, la qualitat tànnica del raïm, …

El Professor Gérard Seguin va ser el primer en donar una explicació científica al terroir

Per a K. Van Leeuwen, l’efecte terroir ni és místic, ni és misteriós. Es tracta d’un sòl amb una certa composició, que proporciona una certa alimentació en aigua i en minerals a la vinya en interacció amb el seu entorn i tot això fa que el raïm tingui una composició que reflecteixi un lloc. I quan es vinifica aquest raïm, el vi obtingut reflecteix en el seu gust aquest lloc. I com que les condicions climàtiques canvien cada any, la composició del raïm canvia en menor o major mesura i, a través d’aquest efecte anyada, el gust del vi canvia cada any. Al cap i a la fi, la qualitat i la singularitat d’un vi no depenen només de les condicions climàtiques, d’un tipus de sòl o d’una determinada varietat, sinó que és la interacció entre aquests factors, entre la vinya i el seu entorn, que és fonamental. Per això no existeix una única fórmula sinó una combinació complexa. I per això existeix tal diversitat de vins de terroir.

Buscant límits! Per concentrar “distinció i puresa”

L’any 1960, P. Ribéreau Gayon i E. Peynaud deien: “els millors vins s’obtenen amb varietats fines que arriben just a la maduresa sota les condicions climàtiques locals. Si el raïm madura massa de pressa, es cremen les “essències” que fan la finesa dels grans vins”. Aquests dos prestigiosos investigadors i enòlegs havien entès dues coses molt importants. Primer aquesta noció d’arribar just a la maduresa sota les condicions locals. Si per a La Fontaine, a la seva rondalla de La Llebre i la Tortuga, el que importa és posar-se en camí a bona hora  no arriba més aviat qui més corre– en el nostre cas, el que importa és arribar a bona hora, ni abans, ni després. I el segon punt important, és que el raïm no ha de madurar de pressa, del contrari perd finesa. I per finesa s’entén el que constitueix la identitat d’un vi. Sabem per a qualsevol varietat que si no arriba a la maduresa perfecta es quedarà amb certa verdor i eventualment excés d’acidesa (i en negres amb tanins astringents).

Existeix una molt bona correlació entre el caràcter sobremadur/oxidatiu dels vins i la concentració en MND, segons A. Pons et al., 2008

Però si sobrepassa la maduresa perfecta, apareixeran aromes de compota, faltarà acidesa i s’uniformitzarà el gust del vi. De fet, A. Pons va identificar al raïm (però també al vi) al 2008 un compost (una metil-nonandiona) que apareix quan el raïm sobre madura i que és responsable d’aquest caràcter de compota del raïm, i del vi que s’obté, que recorda a la pruna seca. Resulta molt important la temperatura durant les últimes setmanes de la maduració.  Si es excessiva, “les essències es cremen” com deien Ribéreau-Gayon i Peynaud. També s’ha vist amb la riesling que, quan pateix estrès hídric al final de la maduració i els raïms estan massa exposats al sol, augmenta la concentració del precursor del TDN (tridihidrur-naftalè, responsable de l’aroma a hidrocarburs). Això fa que el vi jove tingui aquesta nota aromàtica i perdi finesa i complexitat, quan en realitat és una aroma típica de l’envelliment.

Es increïble veure com, fa ja 120 anys, G. Couanon i F. Convert, al seu Informe de Viticultura per a l’exposició Universal de París al 1900, intuïen el més important d’aquesta maduració justa per aconseguir vins fins: “Sembla que la vinya, en condicions límits del seu cultiu, gairebé al punt de deixar el seu lloc a altres cultius, concentren a les seves arrels el que la seva saba té de distinció i puresa”. Aquesta frase ressona en mi amb molta força. Els grans vins fins es fan amb varietats que maduren lentament i completament en el seu límit septentrional de cultiu. Des de Couanon i Convert, Ribérau-Gayon i Peynaud, repetit fins a la sacietat per D. Dubourdieu, aquest principi és essencial.

Al llarg dels segles, l’empirisme ha permès assentar els paisatges vitícoles, seleccionant les varietats que “funcionaven” bé. Els viticultors de clima càlid i latitud baixa es van quedar amb varietats de cicle llarg. I al revés, a vinyes septentrionals i clima fresc, es van quedar amb varietats de cicle curt. Amb totes les variacions i transicions possibles i imaginables (jugant amb les latituds, altituds i exposicions parcialment). De fet, pot resultar sorprenent que, a l’hemisferi nord, la verema en totes les grans vinyes tradicionals comenci gairebé alhora (per a les varietats autòctones), entre el 10 de setembre i la segona quinzena d’octubre, a les latituds tan diferents com a la de la Mosela Alemanya (amb la riesling), la de la Vall del Loira (amb la chenin i la cabernet franc, o una mica més al Sud a Sancerre/Pouilly Fumé amb la sauvignn blanc), la de la Borgonya (amb la chardonnay i la pinot noir), la de Bordeus (amb la merlot, cabernet-sauvignon, petit verdot), la del Piamont italià (amb la nebbiolo) o la del Clariano valencià (amb la monastrell). Això es la pura il·lustració de l’adequació d’una varietat a una zona, el que la ciència ara sap mesurar però que l’empirisme havia establert fa segles. I és la primera condició per l’expressió del terroir als vins. Si les varietats maduren fora d’aquesta finestra, es poden obtenir bons vins, però és més difícil que tinguin singularitat. Ara amb l’escalfament global, convé revisar aquesta adequació perquè ens adonem que les varietats autòctones comencen a madurar cada cop més aviat i algunes s’estan sortint d’aquesta finestra.

Superant hàndicaps naturals o l’obstinació de l’home

La segona condició és la recerca d’un equilibri entre el vigor de les vinyes i els factors limitadors que provoquen l’aturada del creixement abans del verol. M’explico. Perquè la composició del raïm sigui òptima (la qual cosa porta a l’expressió de la singularitat de la zona), és necessari que els productes de la fotosíntesi, durant la maduració (etapa que s’inicia amb el verol), vagin cap al raïm. Si la vinya continua creixent, és a dir si continua formant noves fulles i nous pàmpols, l’esforç de la fotosíntesi haurà de dividir-se entre la maduració dels raïms i la formació de nous teixits (fulles, + pàmpols). I tot això té a veure amb l’adequació entre les tècniques culturals i el lloc.

Devem al novel·lista i periodista Pierre Veilletet una fórmula molt brillant i encertada: “No existeixen vinyes predestinades, només hi ha obstinacions de civilitzacions”. En Denis Dubourdieu hi afegia: “El terroir no és un privilegi ni un do de la naturalesa, és un hàndicap natural superat”. Tant l’un com l’altre posaven de manifest la importància del factor humà. Ja cap al segle XVII, Vauban, Mariscal de França i enginyer militar sota Louis XIV, deia que el millor terroir no difereix en res del dolent si no estava conreat. En definitiva, el terroir com a senya d’identitat existeix gràcies a la sensibilitat humana per interpretar la Naturalesa. El terroir no existeix independentment de les tècniques de producció utilitzades pel viticultor ni de les utilitzades per l’elaborador. El viticultor i l’elaborador són els reveladors. Implica reflexió personal sobre la interpretació del caràcter del lloc i com revelar l’expressió del terroir a través de l’elecció de l’itinerari tècnic.

Monjos cistercencs a les vinyes de Borgonya, gravat de final del segle XIX

Qui sap? Potser, sense el paper jugat pels cistercencs a Borgonya, la vinya actual s’ubicaria a la plana i es conrearia gamay? I el vi de Borgonya tindria un sabor molt diferent!  És a dir, el terroir de Borgonya seria molt diferent al que coneixem avui dia. Per això, més enllà de la selecció de la varietat adaptada al lloc, per a l’expressió del terroir, l’adequació de les tècniques culturals al lloc és fonamental. D’aquesta manera, es pot afavorir una aturada del creixement de la vinya abans del verol.

Quines son les millor pautes de viticultura per a la plena expressió del terroir?

És necessari entendre que no es pot aplicar la mateixa recepta a tot arreu. I si, a les vinyes de llarga tradició en elaborar vins fins, com pot ser la Borgonya, Bordeus, el Douro portuguès, …, les pautes de viticultura (densitat de plantació, poda, conducció de la vinya, …) semblen sòlidament establertes (al llarg dels segles!) i no molt qüestionables, a moltes vinyes d’Espanya ens toca reflexionar sobre quines són les millors pautes per a la plena expressió del terroir. Perquè en moltes d’aquestes zones, no s’havia treballat fins ara en intentar entendre quines eren les diferències entre una i l’altre, ni en com maximitzar l’expressió de cada lloc. Òbviament, mai és bo generalitzar i sempre podrem trobar a alguns viticultors espanyols que sí es preocupen per buscar l’expressió del terroir. Però en tot cas, aquest valent esforç es fa només des de fa 10 a 20 anys.

A la Ribeira Sacra, es pot trobar en una mateixa zona vinyes cultivades segons conduccions molt diferents (en espatllera, en vas, amb densitats de plantació diferents)

De vegades, quan visito cellers, veig la inquietud d’experimentar amb vinificacions (blancs amb pells, negres amb rapa, maceracions curtes o llargues, blanc de noir, botes, sense sulfits afegits, …) al qual cosa evidentment és molt legítima i respectable. Però no sempre veig el mateix interès en aprofundir en la viticultura: experimentar amb diferents densitats de plantació, diferents porta-empelts, diferents clons o seleccions masals, diferents superfícies foliars, buscant el lloc correcte per les seves varietats, … En definitiva, tot el necessari per a esbrinar quina seria la millor solució per aconseguir una maduració lenta i completa, per aconseguir una composició òptima del raïm, per aconseguir el vi més equilibrat, on es percebin de forma més aguda les diferències d’una parcel·la a l’altra i on s’aconsegueixi la major capacitat a envellir amb gràcia. Per això, com a tècnic i amant del vi de terroir, quan arribo a una regió vitícola nova, a més d’analitzar l’altitud, la latitud, l’orientació, la repartició de les precipitacions…, sé que el primer de tot és practicar una bona agronomia. Quan parlo de bona agronomia, em refereixo a una agronomia de mobilització (per oposició a una agronomia de substitució que només es preocupa de compensar exportacions de minerals/elements i curtcircuita l’activitat biològica del sòl) com la defineix Yves Hérody, aquest geòleg i edafòleg francès del Jura, veritable mag dels sòls. La meva trobada amb Yves, gràcies a l’amic “Titín” i els seus imprescindibles congressos de la Granja Cando, em va fer canviar la meva visió de l’agronomia i dels sòls. Coneixia els seus treballs i el mètode que porta el seu cognom, però coincidir en el congrés durant 2 dies va ser una benedicció d’aprenentatge.

Yves Hérody desxifrant-nos el sòl a Fontanars dels Alforins, amb María José Velázquez (foto cortesia de Bodegas Los Frailes)

Després, vaig tenir la sort de col·laborar amb ell a Bodegas Los Frailes, a Fontanars dels Alforins (València), durant 1 setmana sencera on ens va fer descobrir els sòls i com funcionen. Yves defensa que l’agronomia moderna i autònoma primer ha de fer que els microbis del sòl funcionin de manera òptima en benefici de les plantes conreades. Afavorir l’activitat biològica intensa dels sòls és el seu lema! Això comença per preparar adequadament les parcel·les abans de plantar o replantar , idealment de 3 a 5 anys abans de la plantació, fonamental perquè les vinyes augmentin la seva esperança de vida. Passa per utilitzar el bon material vegetal, per escollir el bon adob, el correcte treball (o no) del sòl, escollir la densitat de plantació, adaptar la superfície foliar… Només d’aquesta manera es pot arribar a expressar el terroir.

No entraré més en detalls sobre la microbiota dels sòls perquè caldria dedicar-li un altre article a part. No hi ha dubte (i cada cop menys) de com n’és d’important. De la mateixa manera que la nostra microbiota ho és tot per a nosaltres, ho és també per a una viticultura sostenible i de terroir. Però bé, Yves Hérody ho deia ja quan no era un tema tan de moda com ara. S’ha de perseguir el bon i intens funcionament biològic del sòl.

Dels sòls al vegetal

 I l’enriquidor de conèixer a gent extraordinària com Yves Hérody, és que es relaciona amb gent extraordinària, la qual cosa et permet ampliar encara més els teus horitzons. Així va ser amb Dominique Massenot que aplica el mètode Hérody des de fa 30 anys, amb l’afegit de la sensibilitat biodinàmica. I també amb François Dal, fantàstic tècnic vitícola de la zona de Sancerre/Pouilly Fumé amb grans coneixements i sensibilitat sobre la vinya. Preocupat en veure l’elevada mortaldat de la sauvignon blanc al centre de França, va començar a desenvolupar a principis dels anys 2000 una poda que no mutilés els ceps, que era en realitat una poda “inventada” per Poussard, un viticultor de la zona de Cognac a principis del segle XX, afavorint els fluxos de saba de la vinya. François para molt d’esment des de la preparació del terreny, fins al treball del viver, la plantació, la poda els primers anys…, per aconseguir una vinya vital i longeva capaç d’expressar el terroir. Aquest treball s’acosta al que desenvolupen Marco Simonit i el seu equip, per a promoure el mètode de poda Simonit&Sirch, amb talls que no traumatitzin la planta i amb respecte pels fluxos de saba.

Gràcies a aquestes tècniques de poda, s’aconsegueix prevenir les malalties de la fusta, permet als ceps envellir amb força, acumulant fusta viva seu de les reserves i, en conseqüència es permet una millor expressió del terroir.

Gràcies a François Dal vaig conèixer després a Lilian Bérillon, potser el millor planterista amb qui hagi treballat. Per desgràcia, existeix un gran desconeixement sobre què és una planta empeltada i com es produeix. Es compra el peu de vinya sense saber la seva història. El que acostuma a importar és pagar-la el més barat possible. I sovint, es compra a l’últim moment perquè ha sortit una subvenció de reestructuració de la vinya. No aprofundim en com es produeix el porta-empelt, ni l’empelt, ni com s’empelta, ni com es conrea al terra per al desenvolupament del sistema radicular, ni com se seleccionen les plantes empeltades amb èxit… I, de nou, la qualitat d’aquest treball és també fonamental per a la vitalitat i la longevitat de les vinyes, i en conseqüència en l’expressió del terroir. Convido a tot viticultor desitjós de fer vins de terroir a visitar a planteristes, a fer-los preguntes i a exigir-los qualitat.

No donem la importància suficient a com es produeix una planta empeltada i com s’empelta; aquí practicant l’empelt a l’anglesa al taller de Lilian Bérillon

Evidentment, s’hauria de parlar també de la tècnica molt qualitativa de plantar primer el bordall (el porta-empelt) i més endavant empeltar al camp. Marc Birebent, de Worldwide Vineyards, és expert en la matèria. Amb els seus 25 anys d’experiència, ha pogut observar com un empelt manual al camp (sobretot en “chip-bud” i en “T-bud”) és molt més qualitatiu i atorga longevitat a la vinya. De fet, al 2017 una publicació científica de l’ISVV de Bordeus, co-realitzada amb Worlwide Vineyards, demostra que els ceps empeltats manualment al camp tenen significativament menys esca que els ceps empeltats mecànicament (https://doi.org/10.20870/oeno-one.2016.50.4.1408).

Obro un parèntesi, ja que parlem de porta-empelts, per a subratllar fins a quin punt la solució trobada per  lluitar contra la fil·loxera va canviar profundament el terroir. Aquest empelt d’unes arrels de Vitis no vinifera (les vinyes americanes) sobre les nostres Vitis vinífera. Hi ha 2 conseqüències importants. La primera és d’ordre fisiològic. Cal adonar-se que les vinyes americanes són veritables atletes comparades amb les nostres vinyes europees. Vincent Masson (Biodynamie Services) feia servir una metàfora dient que era com empeltar les cames d’Usain Bolt sobre el seu propi tronc. No per tenir les cames d’un campió havia de córrer igual de ràpid perquè no tenia la seva capacitat pulmonar. En salvar la nostra viticultura europea hem creat un “monstre” que lògicament porta a una altra fisiologia i a una altra composició del raïm. La segona conseqüència és d’ordre adaptatiu. El porta-empelt confereix a les nostres varietats europees la possibilitat d’adaptar-se a un major nombre de sòls i contextos, donant-li més o menys vigor, permetent-li viure en sòls molt calcaris, més o menys humits o secs… Abans de la fil·loxera, el peu franc t’obligava a plantar una varietat exclusivament a la zona on millor s’adaptava. Ara, gràcies al ventall de porta-empelts, l’àrea d’influència d’una varietat s’ha estès, traient-la de vegades del seu context històric on estava realment adaptada.

Vinyes pre-fil·loxèriques de tempranillo (aFuentenebro) i verdejo (Nieva)

En tot cas, tant l’empelt com l’elecció del porta-empelt ha afeblit en una certa manera les nostres vinyes europees. S’entén perfectament que els recursos de finals del segle XIX o principis del segle XX no hagin permès trobar una solució més directa per erradicar l’insecte. Però és una pena que al segle XXI no hi hagi recerques en curs per posar fi a aquesta plaga. Segurament, la nostra viticultura seria més sostenible si poguéssim tornar a plantar peus francs.

I, què dir de nostra Vitis vinífera! Selecció clonal vs. selecció masal. La selecció clonal va començar a principis dels anys 70, de vegades posant més l’accent en el criteri de producció generosa i homogènia que en el de qualitat. En tot cas, hi ha varietats que gaudeixen d’un nombre important de clons, però hi ha varietats que no. I sobretot, en aquests 30 darrers anys, més enllà que el clon hagi estat triat bé o no, l’habitual ha estat plantar parcel·les d’1 sol clon, com a legions de milers d’un sol individu. No fa falta fer un dibuix per a entendre que d’aquesta manera es perd diversitat, complexitat i capacitat d’adaptació a qualsevol canvi (la famosa resiliència). Per desgràcia, la vinya no és aliena a la gran erosió genètica que pateix el regne vegetal en general. Per això, és fonamental la labor de gent com Lilian Bérillon i Katia Girardon, la seva sòcia i especialista en selecció masal, a identificar ceps vells de l’època pre-clonal per tota França (i també altres països europeus) per constituir un viver exclusiu de selecció masal de vinyes lliures de virus. Afortunadament altres planteristes fan aquest treball també. Quan es planta una parcel·la amb desenes d’individus diferents procedents de material antic de qualitat, contribuïm també a l’expressió del terroir.

Al gener del 2017, Aubert de Villaine, en una xerrada a la Cité du Vin a Bordeus (seguida per un inoblidable sopar amb tots els vins negres del Domaine de la Romanée Conti), subratllava la importància de disposar de vinyes de pinot noir “fins” i antics per a expressar les diferències dels “climats” de la Romanée-*Conti, la Tâche, Romanée-*Saint-*Vivant, Echezeaux, Grands-Echezeaux, Richebourg i ara Corton. De fet, amb uns 40 viticultors, han emprès la tasca d’identificar i reproduir aquests ceps de pinot noir antics i considerats aptes per produir un vi fi. Insistia i parlava com, a Borgonya, no sempre els viticultors s’havien adonat de la importància de valorar la qualitat de la vinya per l’elaboració de vins de terroir. Però sens dubte es pot estendre aquesta reflexió a totes les vinyes europees. Espanya gaudeix d’un patrimoni vitícola extraordinari com a pocs països al món. I té regions vitícoles on la fil·loxera mai va arribar i on es troben ceps pre-fil·loxèrics que haurien de ser protegits per llei. I s’hauria de contemplar multes dissuasives per els que les arrenquen (a més de que part de la solució al canvi climàtic està en aquests ceps).

Vinificar i criar, o la delicada tasca de no espatllar el terroir

Com ho esmentava una mica més a dalt, el terroir no existeix independentment de les tècniques de producció utilitzades pel viticultor ni de les utilitzades per l’elaborador. Sempre utilitzo la mateixa imatge. Tal com ho veig, l’elaborador en el celler rep un negatiu, el raïm, i la seva tasca és revelar-lo el més fidelment possible. Sempre espatlla una mica, però ha d’espatllar el menys possible. Penso que hem de guiar amb la sensibilitat i els coneixements adequats per a revelar el potencial del raïm. Per això també el viticultor i l’elaborador haurien de ser la mateixa persona, o com a mínim haurien de col·laborar estretament, perquè és necessari conèixer i entendre el que li ha passat a la vinya durant la campanya per poder adaptar-se i revelar millor el raïm en la vinificació i més endavant en la criança.

L’elaborador rep un negatiu, el raïm, i la seva tasca és revelar-lo el més fidelment possible (dibuix de Guadalupe Hernández)

Com m’ho recordava Jean Claude Berrouet en una conversa recent, a França (a Espanya també però potser amb una lleugera diferència d’alguns anys més tard), a finals dels anys 90, principis del 2000, el terroir es va veure pres com a ostatge per la tècnica. Una certa obsessió per aconseguir vins cada vegada més concentrats i opulents fa 20-30 anys ha arribat a menysprear el veritable missatge del terroir. La singularitat és que avui observem un corrent internacional contrari que privilegia la “bebilitat” (drinkability en anglès o buvabilité en francès) i que, sense adonar-se, arriba també a imposar-se per sobre del missatge del terroir. Veremes molt (excessivament?) primerenques, per a salvaguardar acidesa, combinades amb infusió infra-extraient els compostos del raïm són una recepta que pot conduir a produir vins agradables però que no sempre permeten la plena i fidel expressió del terroir. Al cap i a la fi, són 2 cares d’una mateixa moneda, o quan es fa el vi per satisfer a un gust “de moda”, sense preocupar-se tant d’on ve. I per descomptat, tot això es cou al celler, per excés d’intervenció o per manca. En la nostra conversa amb Jean Claude Berrouet, parlàvem que en realitat existeix una manera gairebé neutra de vinificar en blanc com en negre, que es pot aplicar en moltes situacions i que permet la plena expressió del terroir. En definitiva, com deia D. Dubourdieu, vinificar és extreure selectivament els compostos del raïm, arrossegant els bons i limitant la difusió dels negatius. En els vins negres, el principal paràmetre endogen que condiciona l’extracció és el grau alcohòlic potencial (GAP) del raïm veremat. En funció del GAP cal adaptar els processos físics d’extracció i el temps de maceració total. I en el vi blanc, una vegada el raïm està veremat, el determinant per a l’expressió del terroir és el premsatge. Massa poc, es perd most i compostos de qualitat. Massa premsatge (o amb massa trituració i esmicolaments) i s’extreuen massa compostos fenòlics i potassi, amb la inevitable pujada de pH. Tots dos factors limiten la finesa i la singularitat del vi i redueixen la seva capacitat a envellir. Per a mi aquestes són les coses més importants a tenir en compte per aconseguir un bon revelat. Òbviament, existeixen més processos que influiran, però són matisos.

Pel que fa a la criança, l’equilibri per no malmetre el terroir pot ser delicat d’assolir. Si inox, si fibra, si formigó, si fusta, si gerra d’argila, si gerra de gres … Avui el ventall és ampli. Per no perdrem, vaig a una anècdota que em va servir molt en el passat. Va passar el dia que vaig tastar a cegues un Château Bourgneuf-Vayron 1985 (AOC Pomerol) de la família Vayron. La persona que ens ho va fer descobrir ens va preguntar què tenia aquest vi d’especial, cridant la nostra atenció sobre el fet que havia tingut un procés poc habitual. El vi estava deliciós, fi i amb gran harmonia i equilibri. Aquest vi (com tots els Bourgneuf-Vayron fins 1990) havia estat criat en dipòsit de formigó. Però 12 anys després (que va ser quan ho vaig provar), ningú era capaç de dir que aquest vi no havia tingut criança “clàssica” en botes de 225 litres de roure francès. La meva conclusió és que quan el terroir és de qualitat com per donar un raïm “robust”, i si no s’espatlla després en vinificació i criança, el vi és gran. Potser el vi hagués estat millor amb una criança en botes? No ho sé. Però amb els anys, el caràcter varietal s’apaga poc a poc per deixar el terroir expressar-se. Una altra anècdota. El 2009 vaig fer una visita formidable a Domaine Tempier, aquest celler exemplar de Bandol. Daniel Ravier, el director tècnic, mentre discorríem sobre la criança de la monastrell i el mal que li fa la bota nova, es va anar a buscar una ampolla d’un assaig sobre la “cuvée Cabassaou” 1995 (on tenen la major proporció de monastrell) que havia criat en bota nova. Però 14 anys després, el mal tràngol de l’excés de fusta quan aquest vi era jove havia desaparegut per donar lloc a finíssimes notes de cúrcuma fresca, escorça d’arbre, quitrà i tòfona. La boca era deliciosa, equilibrada, untuosa i amb taní fi. Res d’astringència, sequedat que hagués pogut aportar la fusta nova. En Daniel es va estranyar de com de bé havia envellit aquest vi. Un cop més, aquest raïm era tan meravellós i robust que, deixant obrar el temps, ni tan sols després de “castigar” el vi amb aquesta criança aparentment invasiva s’havia deixat d’expressar el terroir.

En definitiva, si el terroir és bo, si no s’espatlla el potencial del raïm durant la vinificació i si es dóna temps al temps, el terroir seguirà parlant a través del vi. Però si el terroir no és tan gran, més val pecar per falta d’invasió durant la criança que per excés.

El concepte (supra) sensible del terroir

La vinicultura biodinàmica com a arma de precisió

Al llarg dels anys, sempre preocupat per fer parlar el terroir, m’he acostat a poc a poc a l’agricultura biodinàmica. No cegament ni de forma dogmàtica. No deixant de creure en les bondats de l’agronomia de mobilització d’I Herody, ni deixant de buscar referències científiques, o almenys sensatesa, a l’explicació de certs fenòmens. Però com més avanço, més sento la necessitat de considerar els paràmetres i fenòmens en el seu conjunt, i no uns independents d’altres. Sempre recordaré al gran Pierre Masson, assessor en agricultura biodinàmica, conegut un cop més gràcies als enriquidors congressos de la Granja Cando de Titín, quan ens va dir que, per a ell, la viticultura biodinàmica era un 80% de bona agronomia, un 15% de viticultura ecològica i un 5% de pràctiques biodinàmiques. Em va semblar una definició molt d’acord amb el que sentia. No hi ha cap vareta màgica que converteix un gripau en un príncep. El primer és fer tot el recordat més amunt (agronomia de mobilització, bon material vegetal, bones pràctiques de poda, …). I només una vegada que estan fets els deures, que el sòl i la vinya estan equilibrats, si un pensa que pot anar més enllà per millorar el seu cultiu i l’expressió del lloc, llavors és el moment d’endinsar-se aquest món suprasensible.

José María Rodriguez de Adega Pombal A Lanzada (Sanxenxo – Rías Baixas) aplicant el preparat 500 al sòl

És un canvi de paradigma, un canvi de visió sobre la relació entre l’ésser humà i la natura ampliada al cosmos. En comptes de buscar a combatre de manera curativa plagues i malalties, es tracta de lluitar per construir la salut de la vinya, des del sòl viu fins a la relació entre la planta i el seu entorn, treballant amb els ritmes de la terra i del cosmos. Però també es tracta de treballar sobre un paisatge renovat, buscant bellesa (estètica del lloc) i complexitat (diversitat que pot aportar respostes als desequilibris de l’ecosistema). Veig la viticultura biodinàmica com un acabat elegant a l’obra del viticultor inquiet per fer un pas més. No hi ha dubtes que hi ha grans vins biodinàmics. No sé si és gràcies als preparats biodinàmics o si és gràcies a fer certes tasques segons els ritmes de la lluna i els planetes. Però estic convençut que un avantatge fonamental de la viticultura biodinàmica és obligar el viticultor a estar a la seva vinya, a observar-la constantment i a escoltar-la. A l’estar més a prop de la seva vinya, al mimar-la, pot detectar abans quines són les seves necessitats, pot intervenir abans i la vinya ho agraeix. Sens dubte, aquest treball fet de forma assenyada i racional pot conduir a vins més precisos on el terroir s’hauria d’expressar amb més puresa.

El tast geo-sensorial o la recerca del gust del lloc

Un cop el viticultor inquiet ha fet tot el que considerava per expressar el lloc (amb o sense sensibilitat biodinàmica), un cop que l’elaborador ha pres totes les precaucions per ser transparent i no espatllar aquesta expressió, al final, l’home és l’únic tastador de producte de l’expressió del terroir. És ell qui decideix de la singularitat dels terroirs i què transmet cadascun als vins. I per entendre aquesta identitat, avui dia, se sol donar molta importància a les aromes. S’analitzen les aromes del vi per veure si es reconeix la varietat, si procedeix d’una vinya septentrional (aromes més frescos) o mediterrani (aromes més càlids). Hi ha qui pensa que una tipologia de sòl confereix certs aromes als vins. Això és més complex i pot portar ràpidament a la confusió. També s’analitza l’equilibri àcid-alcohol per donar encara més informacions. Tot això constitueix l’anàlisi sensorial, desenvolupat els anys 50 per Jules Chauvet. De fet, per als simpàtics bojos del vi (dels quals afortunadament formo part!) que participen al “tast per parelles” organitzat cada any per Vila Viniteca, solem dedicar en general molt més temps a olorar el vi per treure tota la informació possible que a provar-ho a la boca.

No obstant això, el famós viticultor borgonyó Henri Jayer afirmava que “el vi està fet per ser begut i no per ser olorat”. A l’igual que Henri Bonneau, de Châteauneuf du Pape, qui deia parlant del tast de vi: “no cal perdre el seu temps amb el nas, l’essencial no és aquí. Només la boca importa”. Va ser arran de la seva trobada el 1982 amb Henri Jayer que Jacky Rigaux, catedràtic de la Universitat de Borgonya i especialista dels terroirs vitícoles, va començar a desenvolupar el concepte de tast geo-sensorial, inspirant-se en les experiències del “gourmet“. Des de l’Edat Mitjana, el “gourmet” era una persona responsable, a través del tast, d’assegurar-se que els vins que venien procedien efectivament del lloc esmentat sobre la bota pels venedors i també fixava el preu. El gremi dels “gourmets” existia a cada vinya francesa (i probablement europea) i Felip IV (Philippe le Bel), rei de França i de Navarra, va oficialitzar aquesta professió el 1312 sota el nom de “Compagnie des courtiers Gourmets Piqueurs de Vin “(literalment Companyia dels Corredors Gourmets Mostrejadors de Vi).

El tastevin, eina fonamental del “gourmet” per apreciar la qualitat del vi

I per tastar els vins, el “gourmet” utilitzava el “tastevin”, privilegiant el pas per boca, el sentit del tacte, la textura, sense descartar ni l’aspecte visual, ni el seu aroma (percebut per retro-olfacció). Els “gourmets” van desenvolupar tal habilitat que eren els guardians de l’especificitat del tast geo-sensorial. Apreciaven el vi inscrivint-lo al seu entorn, relacionant-ho a un lloc.

A Henri Jayer li agradava dir que el gust del lloc és absolutament permanent i recognoscible independentment de l’anyada. I per a ell, la textura del vi era el revelador més important del terroir. Amic del gran viticultor borgonyó, Jacky Rigaux va perfeccionar el concepte de tast geo-sensorial, fent especial èmfasi en les sensacions en boca de textura (paral·lel entre el gra del vi -a l’igual que el de les teles- la qualitat de la qual depèn principalment de la qualitat dels tanins = sedós, llis, vellutat, rugós, aspre, …), de consistència (= cos, estructura, carnositat, compacte, espès, concentrat, dens), de viscositat (= untuositat), de suavitat (vinculada a un atac elegant), de fogositat (= vivacitat vinculada amb l’acidesa), de mineralitat, de longitud en boca, de persistència aromàtica i de sapidesa.

Segons ells, cada terroir s’expressa en el vi en una combinació d’aquests paràmetres, la qual cosa permet amb una mica de pràctica (més aviat amb molta!) reconèixer a cegues l’origen del vi.

De fet, amb la vocació de formar els “gourmets” de l’era moderna, existeix a França des de fa 2 anys, a la Universitat d’Estrasburg, un diploma universitari anomenat “cap al terroir pel tast geo-sensorial” (https://geographie.unistra.fr/scolarite/diplomes/du-territoire-et-degustation-geosensorielle/).

He de reconèixer que em va cridar molt l’atenció aquesta altra manera de copsar el terroir. Si bé és cert que sempre vaig intentar relacionar una sensació en boca amb un tipus de sòl, mai vaig buscar anar tan lluny en l’estudi entre boca i terroir. I em sembla molt interessant escodrinyar aquesta via.

I si parlem de tastar, no podem deixar de banda la copa amb la qual anem a tastar el vi. Tots els lectors del bloc de Vila Viniteca han experimentat la importància de la copa sobre l’expressió del vi. Com a assessor en viticultura i enologia obsessionat per posar el terroir a l’ampolla, em pertorba pensar que una copa pugui distorsionar el missatge del terroir. Existeixen ja molts moments a la vinya i al celler on podem interferir per, a més, no afegir un nou filtre a la lectura del terroir. En definitiva quina és la veritable expressió del terroir? La que ens dona una determinada copa o la d’una altra?

Fins fa 15-20 anys, tenia clar que la copa, en funció de la seva forma, podia modificar la percepció aromàtica del vi. Fins que vaig conèixer a Jean-Pierre Lagneau. Va ser el primer a parlar-me de la influència de la copa sobre la percepció tàctil del vi. Jean-Pierre és dissenyador de copes i, juntament amb el seu soci Laurent Vialette, van incorporar el concepte de “geo-sensorialitat” en la fabricació de les seves copes Royal Glass. Vol dir que el seu objectiu per crear aquestes copes va ser veritablement l’expressió del lloc, tractant de revitalitzar el vi (tornant a l’energètica inicial transmesa pel lloc, abans que el vi passés per tancs, botes, fourdres, ampolles amb les seves pertorbacions energètiques associades ) i afavorir la percepció de la “forma” del vi a la boca.

Per concloure, us deixo una última reflexió. La singularitat del vi de terroir (vi fi com es deia abans, sense fer referència a Jerez) no es mesura amb una màquina com es mesura l’acidesa volàtil, el grau alcohòlic o el pH. El vi es tasta, es beu, es debat i es gaudeix. Són processos subjectius. I per això sóc un gran aficionat i defensor dels tasts a cegues. Considero que és l’única manera de ser sincer i reduir les interferències emocionals per entendre l’essència del vi.

El vi de terroir és un objecte cultural. Des dels productors fins als consumidors, passant pels venedors i prescriptors, i per descomptat per l’administració, és urgent que ens posem a identificar a Espanya el caràcter que transmet cada lloc, cada poble, cada parcel·la. Desenes de viticultors inquiets porten treballant en aquest sentit des de fa anys, alguns en silenci i altres comunicant-ho. Serà l’acció conjunta, generosa, de compartir, aprofundir i investigar quin és el terroir de la nostra zona, la qual permetrà fer en una generació el que els cistercencs van fer en segles a Borgonya.

Així aconseguirem donar llum a la realitat que tants de nosaltres coneixem a Espanya i que tant necessitem transmetre a nivell mundial: hi ha  fantàstics terroirs on es fan grans vins al mateix nivell que els més famosos vins del món. I el futur és esperançador, però exigent! És l’oportunitat d’Espanya i els seus viticultors.

Dominique Roujou de Boubée
Dominique va nèixer en ple inici de verema, un 25 de setembre de 1972, any de molta pluja i pocs vins bons. Als 5 anys va tenir la seva primera experiència de “tast” de vins, d’amagat dels seus pares, després d’un àpat dominical. Als 14 anys, l’amor per la bona taula el va fer decidir-se per la professió d’enòleg, concretament per la via més llarga, la de la investigació.  Després de 4 anys a la Facultat de Ciències de Montpeller, el 1994 va ingressar a la Facultat d’Enologia de Bordeus i va iniciar la seva tesi doctoral. Allà va conèixer a Denis Durbourdieu qui seria el seu professor, guia i pare espiritual durant els següents 5 anys. Amb ell, no només vaig aprendre a desenvolupar un esperit crític i un rigor científic, sinó també a fer vi –Dubourdieu, a més de ser investigador, posseeix diversos cellers a Bordeus i és uns dels consultors en viticultura i enologia més cotitzats del món– i sobretot a relacionar un treball al camp amb un gust de raïm i estil de vi. Una altra trobada impactant va ser amb Jean-Claude Berrouet, enòleg de Pétrus des del 1964 fins al 2008, amb qui va treballar durant les veremes del 98. Des de fa 15 veremes, comparteix les seves experiències (sense parar d’aprendre) com assessor en viticultura i enologia a diverses zones del territori espanyol (Extremadura, Alicante, Valencia, Ribeira Sacra, Rías Baixas, Valdeorras, Terra Alta, Montsant, Priorat, Mallorca, Ibiza, Ribera del Duero, Rueda). Aquesta sort també l’ha portat a compartir alguns projectes amb la seva dona, Laura Montero Rodil. Dominique mai es cansa de descobrir un nou vi, una nova zona de producció, un nou viticultor… Passió que va unida a la cuina, ja que per a ell el vi com a objecte de cultura no es pot entendre sense la gastronomia.

Bibliografia
CHONE, X., VAN LEEUWEN, C., CHERY, P. and RIBEREAU-GAYON, P. (2001a) Terroir influence on water status and nitrogen status of non irrigated Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera): vegetative development, must and wine composition, South African Journal of Enology and Viticulture, 22, 8–15.
DUTEAU, J., GUILLOUX, M. and SEGUIN, G. (1981) Influence des facteurs naturels sur la maturation du raisin, en 1979, à Pomerol et Saint-Emilion, Connaissances de la Vigne et du Vin, 15, 1–27.
SEGUIN, G. (1969) Alimentation en eau de la vigne dans des sols du Haut-Médoc, Connaissance de la Vigne et du Vin, 2, 93–141.
SEGUIN, G. (1975) Alimentation en eau de la vigne et composition chimique des moûts dans les Grands Crus du Médoc. Phénomènes de régulation, Connaissance de la Vigne et du Vin, 9, 23–34.
TREGOAT, O., GAUDILLERE, J.-P., CHONE, X. and VAN LEEUWEN, C. (2002) Etude du régime hydrique et de la nutrition azotée de la vigne par des indicateurs physiologiques. Influence sur le comportement de la vigne et la maturation du raisin (Vitis vinifera L. cv Merlot, 2000, Bordeaux), Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 36, 133–142.
VAN LEEUWEN, C., FRIANT, Ph., CHONE, X., TREGOAT, O., KOUNDOURAS, S. and DUBOURDIEU, D. (2004) The influence of climate, soil and cultivar on terroir, American Journal of Enology and Viticulture, 55, 207–217.
VAN LEEUWEN, C. and SEGUIN, G. (1994) Incidences de l’alimentation en eau de la vigne, appréciée par l’état hydrique du feuillage, sur le développement de l’appareil végétatif et la maturation du raisin (Vitis vinifera var. Cabernet franc, Saint-Emilion, 1990), Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 28, 81–110.
RIBEREAU-GAYON, J. and PEYNAUD, E. (1960) Traité d’œnologie. Tome premier. Paris: Librairie Polytechnique Ch. Beranger, Paris et Liège.
Exposition universelle internationale de 1900. Classes 36 et 60 : viticulture, vins et eaux-de-vie de vin. Rapports par Georges COUANON, F. CONVERT. Publication : Saint-Cloud : impr. de Belin frères, (s. d.)
René LAFON (1921), Modifications à apporter à la taille de la vigne dans les Charentes – taille guyot-poussard mixte et double – l’apoplexie traitement préventif (méthode Poussard), traitement curatif. Imprimerie Roumégous et Déhan (Montpellier)
Manuel des pratiques viticoles contre les maladies du bois (2015). Imprimerie Paquereau
Marco SIMONIT (2015). Guide pratique de la taille guyot – prévenir les maladies du bois.  Editions France Agricole
MARY S., LAVEAU C., LECOMTE P., BIREBENT M., & ROBY J.-P. (2017). Impact of grafting type on Esca foliar symptoms. OENO One51(3). https://doi.org/10.20870/oeno-one.2016.50.4.1408
Jacky RIGAUX (2019). Le climat, le vigneron et le gourmet. Edition Terre en vues
Jacky RIGAUX (2015). La dégustation géo-sensorielle. Edition Terre en vues

Hits: 47

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *