Algunes reflexions sobre l’ofici de sommelier “del segle XXI”

Per David Seijas

Inspirant-me en el llibre “El Sommelier del Segle XXI” de Fernando García del Río, publicat el 2012 per Alianza Editorial “llibres singulars” –per cert, molt recomanable–, em venia de gust fer una reflexió sobre l’ofici de Sommelier, és a dir, el meu.

No pretenc viatjar enrere buscant la història i l’evolució de l’ofici, si no centrar-me en la professió que conec personalment i he viscut de primera mà.

Una de les descripcions amb que més em sento identificat és la que vaig escoltar del mestre Josep Roca: “El sommelier és un cambrer de vins”. Doncs jo, literalment, vaig néixer en un bar-restaurant humil de poble, on a l’actualitat, si cal, ajudo i amb molt d’orgull.

És cert que avui en dia, per sort, són múltiples les sortides professionals que tenim: restaurants, botigues, cellers, distribuïdores, prescriptor en premsa, ràdio, etc., encara que sense arribar al nivell mediàtic dels grans Xefs, deixant de banda un parell de crítics i alguna excepció més.

Podria dir que jo he tastat totes aquestes sortides professionals per poder tenir una visió més global del vi, tot i que el del sommelier de restaurant és el que més conec després d’haver estat 10 anys a El Bulli obrint ampolles…

sommeliers-bulli_davidseijas

David Seijas i Ferran Centelles

Actualment, es podria dir que l’ofici és molt més complex i que les aptituds que un necessita són múltiples. Un ha de saber idiomes, francès i anglès mínim, a part de l’idioma matern i dominar el llenguatge del món del vi que, per cert, diu el nostre company Josep Puig en un article anterior que és “un vocabulari distant i inútil, però sobretot sectari, frustrant i cruel el que emprem els professionals”. Aquest comentari en part ho comparteixo. Jo sempre intento que sigui més comprensible i amè, però d’altra banda, jo tampoc entenc gaire quan vaig a comprar un ordinador o un mòbil, escolto les impressions d’un metge, o vaig a un congrés d’arquitectura. M’imagino que aquí està la gràcia. Tinc la sensació que, de vegades, en el món del vi, de la mateixa manera que en el dels negocis, com menys s’entengui i més rar sigui, més diners s’aconsegueixen.

Tornant a les aptituds del sommelier… Un ha de saber també d’informàtica, de gestió de celler, de comprar, però també de vendre, de gastronomia, de productes, de coccions, de maridatges, ha de tenir psicologia, sensibilitat, inquietud i, en el cas de la restauració, no tenir família ni amics, ja que es passarà tot el dia al restaurant que, per cert, com més estrelles tingui, més hores treballarà.

Són moltes les facetes que ha de manejar un sommelier, encara que la reflexió és la següent, i que ho digui jo que em dedico a això i que a més no sé fer res més, ni canviar una trista roda de bicicleta, pot fins i tot semblar que em tiri pedres a la meva pròpia teulada! Però…

És necessari aquest ofici? És molt esnob? És només per a rics?

Segurament si comencem una llista dels oficis més importants en el món, el de sommelier seria dels últims, dels primers en què per ordre de necessitat desapareixeria. Molt més necessaris són els metges, professors, bombers…

Això no vol dir que no sigui un ofici extraordinari, únic, capaç de viure de la sensibilitat en ple segle XXI, dominat per les màquines, la tecnologia i la manca de temps, el sommelier es permet el luxe d’esperar que el vi es vagi obrint a la copa. Màgic!

Però ja que hi ha… Està ben pagat?

En els temps en què vivim és molt més fàcil aprendre, es fa a una gran velocitat, molt més que abans, quan era molt difícil trobar bona informació sobre vins, complicadíssim visitar els cellers, anar a tastos … Per això el de sommelier és un dels oficis frustrats del meu pare, que mai ho va poder estudiar de debò. Les gràcies dono també als impulsors tals com el gran Custodio Zamarra.

Els cursos són d’un gran nivell, com ara el WSET, amb una metodologia molt bona i un contingut informatiu de deu; Internet ajuda, cada dia hi ha un munt de tastos, els cellers obren les seves portes, les botigues especialitzades sempre tenen novetats, és un sense parar, el que no aprèn avui és perquè no vol, encara que també sembla que si no tens algun curs d’aquests no ets ningú.

Una de les tendències que més m’agraden és que el sommelier cada dia és més enòleg, i l’enòleg cada dia més sommelier. És a dir, un es preocupa més de saber d’elaboració i viticultura, i l’altre mira més enllà dels seus vins i les seves vinyes, prova i compara i millora.

Però, de vegades, aquests factors sembla que juguin en contra, molts dels sommeliers súper preparats als quals els hi falta aquesta part d’humilitat i d’interpretació de cada comensal. Sovint donen conferències als comensals, o els acostumen a corregir les seves eleccions, o no els hi agrada la temperatura amb la qual li agrada beure el vi al client…

Sense anar més lluny, a mi em van fotre una bronca en un restaurant de Múrcia, en ple estiu, per demanar una glaçonera per a un negre que m’havien servit a temperatura “ambient”, és a dir, a 28ºC!!! Un monastrell de la zona súper potent i alcohòlic. El millor és que ell desconeixia a què em dedicava, però tampoc li vaig dir, em vaig prendre el negre a la glaçonera i punt. Un altre cas és un altre company que no volia servir el negre de cap manera a un comensal que havia demanat llobarro, li va insistir 3 i 4 vegades que el negre no li anava bé i que li obriria el blanc. El comensal va resultar ser l’amo d’un celler molt important de Ribera del Duero, així que el vi que ell elabora és negre!!!! Una mica de respecte si us plau…

L’important és que el client ho gaudeixi com ell vulgui, amb qui vulgui, amb gel, gasosa, és igual, l’important és que se senti a gust i ho pagui.

Un gran mestre de la psicologia i de fer feliç el comensal, era el meu enyorat i estimat Juli Soler, sempre recordaré els seus consells a l’hora d’apropar-me a un comensal. “Mai saps a qui tens davant assegut!! Deia! Potser sàpiga més que tu! Era un altre consell… Aquestes parelles han vingut a sopar entre ells i no amb tu! Repetia si els hi donava molta conversa…

També hi ha la moda dels maridatges o harmonies… Jo m’apunto a la gran frase del llibre de Philippe Bourguignon, “L’accord Parfait”, que a la seva primera pàgina descriu: “Al maridatge no hi ha lleis…” Jo em vaig passar una dècada lluitant amb els maridatges i la cuina d’El Bulli, segurament el pitjor restaurant del món en aquest aspecte, guanyàvem alguna batalla, com les postres inspirades en els tipus de sòl com les “albarizas” o el sòl volcànic de Lanzarote, però la guerra estava perduda, impossible maridar 50 plats que canvien constantment d’estructura, que viatgen de la mar a la muntanya, que són tan complexos, que en segons desapareixen, o que necessites 3 vins per maridar un sol plat. Ens va salvar la vida el llibre de Jeannie Cho Lee, “Asian Palate” sobre vins versàtils! El que està clar és que o vas a El Celler de Can Roca, on ho borden. De fet, ells tres ja són un maridatge perfecte: cuiner, pastisser i sommelier!!!!! O el d’arrossos, pastes i carns vermelles o peixos no s’aguanta per cap costat. Deixeu que la gent begui com i amb el que vulgui!

basset_davidseijasjpg

David Seijas, Gerard Basset i Ferran Centelles

Una mica cansat dels punts, els premis i les medalles sí que n’estic… De vegades arriba un comercial i em vol vendre el vi perquè té medalla… Però si li l’he donada jo! Penso… I tastant 50 vins en un matí, que no és l’ideal per interpretar un vi. “Ha guanyat un concurs”, em diu algun amic. “I qui es va presentar?”, li responc. O “té tants punts”, diuen. “Seran amics”, penso. En fi, jo mai he utilitzat en els meus llibres, l’expressió “millor de …”, ni m’he vist capaç de puntuar en uns minuts tot el treball de molta gent durant molt de temps.

Per anar finalitzant i no allargar-me més, no volia acabar sense una pinzellada de vins “trendy”, tota la moda dels vins ecològics, orgànics, biodinàmics, naturals, etc.

Penso que si un vi, a més de bo és ecològic, és fantàstic. Però primer ha de ser bo. No cola que per ser tal, s’embotelli qualsevol cosa. També m’encanten els vins amb filosofia biodinàmica, però el mateix, si al final acaba bé i no per ser una moda. A més, hi haurà anys en què si un no vol llançar tota la verema, alguna cosa haurà de fer dic jo … El que més em costa d’entendre és la línia dels “naturals”. Sé que alguns són l’hòstia, però altres … Recordo quan anàvem a tastar vins per allà amb companys que trobaven defectes en tots els vins i ara només beuen naturals, i el que abans eren defectes ara són virtuts … I és que per gustos colors!!!

En fi… La màgia del món del vi és que tothom ho veu de diferent manera, que ningú té la raó absoluta. Que 3 més 3 no són 6, que hi ha una part volàtil, personal, d’intangibles, que hi ha un vi per a cada persona i per a cada moment. I que, a més, el vi és felicitat, compartir, gaudir… I embriagar!!!

David Seijas
David Seijas va formar part de l’equip de sommeliers del prestigiós restaurant El Bulli i, a l’actualitat, forma part del projecte El Bulli Foundation. En 2006 va ser proclamat Nas d’Or i va treballar durant quatre temporades al restaurant regentat per Ferran Adrià, on va tornar després de completar la seva formació com a cap de sommeliers a l’Hotel Arts de Barcelona. Ha estat guardonat amb el Premi Internacional de Literatura Gastronòmica 2010 pel seu llibre 111 vins para el 2011, així com el Premio Nacional de Gastronomía 2010 (Premi extraordinari, compartit amb Ferran Centelles) de la Real Academia Española de Gastronomía. Ha participat com a ponent en trobades gastronòmiques com ara Fenavin, San Sebastián Gastronómica i Fòrum de Girona. Actualment, també imparteix cursos de sumilleria a l’escola d’Hostaleria de Girona, i a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona.

Hits: 12

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *