L’amfitrió

Juan Mediavilla

Amb aquestes línies vull fer una reflexió sobre el paper de la Sala a qualsevol àmbit de la restauració, hotel, restaurant, bar, taverna, paradeta o vés a saber on.

Com de ben segur sabeu, l’origen del restaurant com a tal és a París, quan al final de la Revolució Francesa, es van quedant sense feina els grans xefs de les cases de l’aristocràcia, i funden els primers restaurants com els coneixem avui dia.

Repassant l’obra “Manual de anfitriones y guía de golosos” d’A. B. L. Grimod de la Reynière, contemporani de l’època i segons sembla primer comentarista gastronòmic, diu que troba a faltar aquesta figura central de l’Amfitrió i que això li resta ànima als nous establiments.

Transcric literalment unes línies del llibre citat anteriorment: “Hi ha qui gastant molt ofereix una mal menjar, mentre que altres amb menys recursos conviden a àpats excel·lents, tot depèn de la cura, coneixements i estudis que s’hagin fet de tot el que es refereix l’art Culinari, per arribar a ser Amfitrió cal un aprenentatge. “

Aquest és l’eix central d’aquest comentari, jo també sovint trobo a faltar el personatge que ocupa el paper d’Amfitrió. Per què? Doncs veureu, l’objectiu de qualsevol negoci és que el client repeteixi, que ens visiti un altre cop, perquè aquest és el nucli de l’èxit, i l’objectiu de l’Amfitrió és aconseguir que el seu client “se senti especial”. Com veieu, els dos objectius són bastant propers, aconseguir-los és gairebé un art i el resultat és màgia, perquè més que menjar i beguda, l’Amfitrió transmet emocions, que és l’aliment que ens fidelitza.

Acabem de dir que la Sala té màgia! i és cert, ara bé, només troba la màgia qui hi creu.

Al nostre país, el boom de les escoles d’hostaleria és un fenomen recent. És cert que en pocs anys hem avançat moltíssim, a hores d’ara tenim moltes i molt bones escoles, amb gran part dels continguts docents fonamentats en la tècnica, i especialment en la tècnica de cuina, tot i que també la Sala la treballa, evidentment. Però hi ha un fenomen que em sembla preocupant: a la majoria d’escoles de restauració el percentatge d’alumnes que trien Sala escassament arriba al 25%, és evident que han de lluitar amb el gran reconeixement social que té merescudament la cuina.

Personalment, crec que als programes que s’adrecen als futurs professionals de Sala els falta “ànima”, crec que la Sala ha de obrir-se a altres àmbits que són necessaris per formar un bon Amfitrió, per exemple l’espai: la llum! Fonamental, el seu bon ús transforma el clima de qualsevol espai, el so, o l’absència de soroll converteix un lloc en confortable. La posada en escena, tenim molts exemples en què la cura de la posada en escena els ha convertit en un èxit.

La cultura del teu moment vital, la moda, la música, l’art, conèixer altres cultures. Estem en un món cada vegada més interconnectat i la gastronomia és un motor molt potent, motiu de gran part dels desplaçaments, i potser una mica d’antropologia. És important conèixer els nostres comportaments si volem ‘seduir! El mestre Josep Roca segurament afegiria: filosofia, antroposofia, ciència holística, revolució ecològica i espiritualitat (tret del seu meravellós llibre “Rere les Vinyes”), aquests coneixements també ajudarien a formar bons Amfitrions.

Però hi ha alguna cosa més, els valors, per exemple: empatia, generositat, passió, humilitat, respecte, feina ben feta, treball en equip, etc. Els tenim tots però en la majoria dels casos no els apliquem conscientment, perquè mai ens han dit que l’aplicació d’aquests i altres valors conscientment, amb intenció, són la millor eina de fidelització.

Probablement després de la poesia, l’art més generós és el de “rebre”. Tenim un camí meravellós per recórrer… junts.

Juan Mediavilla
Ha desenvolupat la seva tasca professional durant 40 anys en diferents aspectes del món de la restauració, especialment en l’àmbit de la direcció de sala. El 1980 va ser primer maître del restaurant Mas Pau (Figueres), amb una estrella Michelin. Posteriorment, dins del grup Paradís, va estar 10 anys al capdavant de Can Amat, va participar en la definició i posada en marxa de Paradís Madrid, i va ser director de Gourmet Paradís Catering durant 18 anys. Mitjançant el càtering ha col·laborat estretament amb cuiners de gran prestigi com Ferran Adrià, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ramon Freixa, Sergi Arola, Carles Gaig, o Carme Ruscalleda, entre d’altres. Durant 3 anys ha estat responsable de la direcció de sala dels projectes de Moritz a Barcelona, participant de la inauguració del complex “La fàbrica Moritz”. Al costat de Mar Galindo ha creat la consultora ¡UPPs!, l’objectiu de la qual és la formació de Sala aplicant els valors de l’Amfitrió amb consciència en el dia a dia. Durant aquest temps a ¡UPPs! ha impartit cursos de càtering i conferències sobre formació a Madrid (Madrid Fusión), Salamanca (professors d’hostaleria de Castella la Manxa), Oviedo, Sant Sebastià (Basque Culinary Center) i diverses escoles d’hostaleria (Sant Ignasi, Sant Pol, Sitges, València i Dénia). El 2015 va rebre el premi Josep Mercader, que atorga el Fòrum Gastronòmic, en reconeixement a la trajectòria professional com a responsable de sala.

Hits: 3

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *