Aquí les úniques bombolles són les del cava…

Per Sergi Arola 

No pretenc crear cap polèmica, que ja no tinc cos ni ganes, però sí que m’agradaria compartir amb tots vosaltres, una sèrie de reflexions que em faig sobre diferents comentaris llegits a internet, perquè ja fa uns mesos que porto llegint a diversos foros endevinaires, sobre l’apocalipsi gastronòmica, parlant del final del que anomenen La Bombolla gastronòmica, imagino amb clara al·lusió a les tres cèlebres bombolles del nostre temps: la .com, la financera i la immobiliària, aquesta darrera de infaust record per a la majoria de nosaltres.

És evident que a Espanya som un país d’excessos: aquí som o blancs o negres, o vermells o blaus, del Barça o del Madrid… Un país meravellós però poc donat als matisos, i sí rendit a l’esport del catastrofisme, l’enveja i a un cert tipus de cainisme atàvic, gairebé genèric…

No hi ha dubte que, els darrers 20 anys, primer l’evolució i posterior revolució que afectà tots i cadascun dels aspectes relacionats amb el món de la gastronomia a Espanya, especialment a l’alta cuina i a la figura del cuiner, acabaren per reflectir-se als mitjans de comunicació cada vegada més i més, fins arribar amb èxit d’un temps ençà, al prime time de la televisió generalista, convertint-se llavors en un fenomen de masses, i com a tal fenomen, allunyant-se per defecte de les clienteles elitistes, i dels autoanomenats gurus de l’alta gastronomia, creant a més en allunyar-se el cuiner del rang d’influenciar d’aquella elit gastronòmica, la irremeiable sensació de joguina trencada a la que alguns clients gourmet i alguns periodistes gastronòmics són tan i tan aficionats…

Però no toca parlar tant del fenomen, amb el que en alguns aspectes podria fins i tot estar d’acord, com de l’injust terme, que els profetes de la fi dels temps (gastronòmics) han escollit per a definir-lo, perquè més enllà del cansament que aquest fenomen gastronòmic massiu pugui generar en els propers mesos o anys entre l’audiència (audiència que al final és sobirana i escull què vol o el que li agrada…) i el dia que aquesta audiència digui prou, s’acabaran tots i cadascun dels programes que tant els preocupen.

Però senyors, siguem seriosos, comparar als Adrià, Roca, Dacosta, Muñoz o qualsevol altre cuiner a l’elit de l’alta cuina espanyola contemporània, amb els grans especuladors de les bombolles a les que fèiem referència més amunt: Madorf, Poceros & Co, és senzillament demagògic, quan no una profunda injustícia.

Comparar el lamentable fenomen de la bombolla immobiliària o financera amb els milers de famílies que d’una manera o altra es veieren seriosament perjudicades per la berganteria d’especuladors sense escrúpols, un tals i uns tals altres amb pinta de seriosos sense la més mínima consciència moral… Amb un fenomen com el de la nostra alta gastronomia que ha portat la nostra alta cuina a ser un referent mundial i al mateix temps i com a conseqüència directe d’això ha apropat l’anònim treball de milers de productors, conservers, pescadors, camperols i ramaders, a països i cultures on com País Espanya no era més que un munt de tòpics, em sembla un autèntic disbarat.

A més, i fins que algú em demostri el contrari, darrera de tots i cadascun dels restaurants gastronòmics que he visitat al llarg de la meva vida o dels llocs en els que he après treballant (i ja són més de 30 anys…), hi ha hagut sempre una història de realització personal: el sacrifici i els somnis d’un professional il·lusionat fins a l’encegament, al que han acompanyat a més en el 99% dels casos tota la família: mullers, pares, germans, cunyats…

Jo he treballat a elBulli i encara he donat serveis de zero patatero amb tota la mis en place a punt per atendre als possibles clients… A Madrid al meu restaurant del carrer Zurbano, especialment durant els anys més durs de la crisi (conseqüència de la bombolla immobiliària, bancària…) he donat un munt de zeros fins i tot dies sencers, i lluny de fugir a algun paradís fiscal amb la pasta d’aquells que confiaren els seus estalvis en mi (us sona?), lluny fins i tot d’actuar amb els mitjans que el món empresarial posa a disposició d’aquells empresaris que d’una manera legal decideixen començar de nou, he fet la maleta i m’he anat a vendre’m per tot el món, i els diners que he guanyat com assessor, els he invertit, no en un cotxe de marca o unes vacances de luxe, no, els he invertit a mantenir amb amb prou feines i treball el meu restaurant obert contra tot pronòstic… Amb la complicitat de la meva gent, del meu equip i d’un grapat de proveïdors que entenien l’alta gastronomia com un sacrifici de tots, i no com un negoci on el que importa és el resultat econòmic, i creieu-me que no sóc l’únic exemple ni l’excepció, sóc senzillament un més.

MollejaTerneraAsada_SergiArola_VilaViniteca

Pedrer de vedella rostida sobre barreja d’espècies amb guarnició d’estació

Així que, que em vinguin a parlar ara de bombolles gastronòmiques, perquè les televisions competeixen en la programació de reality gastronòmics, que em vinguin a parlar de bombolles gastronòmiques, perquè la vida personal d’algú de nosaltres importa a un tipus molt específic de públic, què voleu que us digui, em sembla, i així ho he manifestat repetides vegades, un pobre exercici demagògic que s’apropa a aquella faula de la guineu i el raïm, perquè si estem cansats de tanta cuina, de tanta gastronomia enllaunada, l’equació en sí mateixa té una solució tan senzilla com pitjar el botó del vostre televisor, així de senzill, així de fàcil… Jo en tots aquests anys no he vist sencer CAP programa de televisió relacionat amb la cuina o el món de la cuina, no perquè no m’interessi, no perquè no estiguin ben fets, no perquè no siguin amens i en alguns casos educatius… Bàsicament perquè a la meva vida ja tinc força cuina, com per a continuar amb ella quan surto de qualsevol dels meus restaurants, i perquè la única competició que m’interessa, la única que m’omple, que em convida a lluitar, és la que tinc a diari amb mi mateix, ni més ni menys, així que estimats endevinaires, la única bombolla que hi ha aquí és la del Cava…

Sergi Arola
Nascut a Barcelona el 1968, Sergi Arola va formar part de la primera promoció de l’Escola d’Hostaleria i Restauració de Barcelona. Al darrer curs de l’escola, el 1989, comença a treballar en el restaurant L’Aram de Barcelona, on descobreix la cuina creativa. El 1995 entra a formar part de Talaia Mar, restaurant de Ferran Adrià a Barcelona, amb qui després va treballar a elBulli fins el 1997, quan es trasllada a Madrid per fer-se càrrec de La Broche, restaurant al que li atorguen una estrella Michelin després d’un any treballant i la segona el 2000. El 2011 obre el Vi-cool a Madrdi que se suma al concepte casual de tapes i còctels “Arola” de l’Hotel Arts que havia obert el 2004. Aquell concepte l’exporta a Penha Longa (Portugal), Sao Paulo (Brasil), Santiago de Chile, Mumbai i Verbier, mentre que el Vi-Cool s’exporta a Eivissa i Hong Kong, a més de sumar un nou local al Barrio de Salamanca de Madrid. Al juliol del 2014 obre SOT, la Vermutería de Sergi Arola i, a l’abril de 2015, El Pollo Gamberro i Let’s Dog, un asador de pollastres gourmet i un espai dedicat a la cervesa, hot dogs i rock& roll. A més de la seva feina a la cuina, també a publicat sis llibres: Dos horas con Sergi Arola, Como quieras, cuando quieras, donde quieras, Cocinar es divertido, Sergi Arola; Diez años de cocina en La Broche, Si yo fuera chef de Vichy Catalan i Biografía de Sergi Arola, el chef.

Hits: 32

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *