Autòctons?

Per Ramon Francàs

Va dir Ferran Adrià que hi ha dos grans camins per a assolir l’harmonia de productes i gustos: a través de la memòria (connexió amb l’autòcton, adaptació, desconstrucció, receptes modernes anteriors), o a través de noves combinacions. Allò autòcton segueix en primer pla, i la seva glorificació, el que l’escriptora barcelonina Clara Usón va descriure molt encertadament al llibre “La filla de l’Est” com la contemplació extàtica del nostre petit i insignificant melic, és un virus que s’escampa ràpidament infectant-ho tot. És innegable, com també va recordar Adrià, que allò autòcton com a estil és un sentiment de vinculació amb el propi context geogràfic i cultural, així com amb la seva tradició culinària. La comunió amb la natura complementa i enriqueix aquesta relació amb l’entorn. Però un vi elaborat amb varietats autòctones és més bo només per ser elaborat amb aquests raïms considerats domèstics? I un vi elaborat amb varietats internacionals de prestigi, abans anomenades fins i tot com a ‘millorants’, ara ja no pot ser bo i ha de ser vilipendiat i exposat a la garrotada d’algun suposat prescriptor?

Quan vaig començar en això dels vins era molt usual observar en no poques etiquetes de vins espanyols el nom de la varietat del raïm en relleu tipogràfic molt més destacat que el del propi vi o el del seu celler elaborador. Eren, és clar, els casos de varietats viníferes de prestigi internacional, principalment la chardonnay o la cabernet sauvignon. Mentrestant, en els grans vins mítics de Bordeus o de Borgonya la varietat o varietats seguien lluint per la seva absència en etiquetes sòbries amb dibuixos a la ploma. I és que la nostra falta de personalitat ha estat molt rellevant. La DO Penedès o la DO Somontano, on es va autoritzar a fer (gairebé) de tot, són un clar exemple d’aquesta dinàmica. En tots dos casos el seu prestigi s’ha vist seriosament esquerdat. Avui la DO Penedès, que havia expulsat a la sumoll i a la malvasia de Sitges i que ha acabat acceptant a la petit verdot però ha tancat la porta a la sumoll blanca, ha confiat en una varietat, la xarel·lo, part del seu ressorgiment. S’ha agafat, amb un pla estratègic, a una taula de salvació oblidant de manera preocupant la promoció dels seus grans negres. Precisament aquests negres del Penedès amb varietats internacionals, els Jean Leon Vinya La Scala o els Mas La Plana de Torres (pretèritament Gran Coronas Etiqueta Negra), són els que han donat, històricament, més projecció mundial als vins de la DO que actualment presideix Josep Maria Albet i Noya, un elaborador que no ha deixat de treballar amb varietats no autòctones ni autoritzades pel Consell Regulador de la DO Penedès com és el cas de la caladoc, l’arinarnoa o la marselan.

El viticultor del Penedès Toni Carbó llaurant les seves vinyes amb tracció animal

És cert que les varietats autòctones, ben cultivades i ben elaborades, són la quadratura del cercle, i contribueixen a aportar més valor, autenticitat i personalitat en un món vitivinícola altament globalitzat. Des dels emergents cellers del Penedès Mas Candí (Les Gunyoles d’Avinyonet del Penedès) i La Salada (Les Parellades d’El Pla del Penedès) s’entén que han de buscar les seves arrels i intentar trobar una identitat que els diferenciï. Opinen que el cabernet sauvignon del seu extint Sol + Sol (Mas Candí) “no ens diferencia de qualsevol altra zona del món”. De fet, a Mas Candí han acabat abandonant les varietats no autòctones mentre que La Salada ja va arrencar només amb varietats autòctones. Malgrat això, reconeixen que “és cert que la cabernet dóna molt bona qualitat”. Afegeixen, en aquest sentit, que els vins elaborats amb varietats autòctones no són sinònim de qualitat, però sí d’identitat. També es mostren convençuts que “cadascú ha de lluitar pel que pensa que és el bon camí. Nosaltres hem escollit un, però no vol dir que sigui el millor”. Però aquesta aposta per l’autòcton encara no es tradueix en moltes de les cartes dels nostres restaurants. No els sembla una mica surrealista que a les taules dels restaurants del Penedès es vegin tan poques ampolles de cava?

Sovint em pregunto quants anys han de passar perquè una varietat sigui considerada autòctona. No és català, com va dir l’ara desacreditat expresident Jordi Pujol, tot aquell que viu i treballa a Catalunya més enllà dels seus orígens? El meravellós Caus Lubis del 1998 de Can Ràfols dels Caus no és autòcton per centrar-se en la merlot, una varietat que, encara que perfectament adaptada al massís calcari del Garraf, no és originària de la zona? I el superb Sot Lefriec del 2004 l’hauríem d’abocar a la pica per contenir cabernet sauvignon i merlot? I a l’Avgvstvs Chardonnay el condemnem a l’ostracisme? I al Vega Sicília Único el desterrem per la seva cabernet?

Ovelles a les vinyes de Gramona

Posats a filar encara més prim: la varietat xarel·lo és realment autòctona del Penedès? Sabien que el nom de xarel·lo prové de l’italià chiarello, que vol dir ‘clarete’? Sense sortir del Penedès també els hi podria posar per cas el dels seus grans estendards gastronòmics: l’ànec mut del Penedès i el gall negre del Penedès. Doncs bé, encara que sembli irrisori, l’ànec mut del Penedès no és ni mut (alguna cosa xisclen) ni del Penedès (els pollets són adquirits pels criadors al sud de França). El gall negre del Penedès, per preservar la puresa de la raça, tampoc neix al Penedès.

Potser hauríem de posar més atenció en si el vi és bo abans de fer-ho simplement en la varietat de raïm. A més, per què alguns s’entesten en aclamar els vins amb varietats autòctones però no es preocupen gens ni mica de si han estat elaborats amb llevats i bacteris autòctons, o no? Hauríem de beure vins catalans, francesos, sud-africans o del Bierzo no pel seu origen o varietats sinó per la seva qualitat i per la seva autenticitat. Ja va dir Jean Paul Sartre que qui és autèntic assumeix la responsabilitat per ser el que és i es reconeix lliure de ser el que és. No per ser elaborat amb ‘cojón de gato‘ un vi del Somontano ja ha de ser excel·lent. No? El mateix serviria per als vins fruit de la permacultura, de l’agricultura ecològica o biodinàmica, dels mal anomenats naturals o dels que segueixen la geometria sagrada. Primer de tot han de ser bons vins.

Entre la prescripció existeixen encara moltes mancances i sobren idees preconcebudes i bestieses. Falta, això sí, salvant honroses excepcions, més honradesa, professionalitat i modèstia. Ja va dir H.C. Dowland que alguns éssers humans se suavitzen amb l’edat, com el vi; però altres es tornen agris, com el vinagre. Potser es fa necessari més obertura de mires, més objectivitat i menys apriorismes absurds. Sigui com sigui, com ja va dir Plinio ‘el vell’: In vino veritas. Potser em passa el mateix que al Miguel Bosé, que es va declarar fascinat per l’autèntic. Per contra, com en Bosé, desconfio d’aquest refugi oportunista, falsament intel·lectual i exclusiu que es diu avantguarda: em posa els pèls de punta.

Vinya a Gratallops

Ramon Francàs
Als seus 48 anys, Ramon Francàs Martorell, llicenciat en Ciències de la Informació per la Universitat Autònoma de Barcelona i postgrau en periodisme local i comarcal per la mateixa universitat, és un periodista amb una llarga experiència professional. Ja fa més de dues dècades que signa a les pàgines del diari La Vanguardia. Va començar la seva trajectòria professional, quan encara estudiava segon de carrera, al Diari de Vilanova, on actualment és el director adjunt i membre del seu consell d’administració. Ha col·laborat amb diversos mitjans, des d’Europa Press o Catalunya Ràdio a La Vanguardia. Ha col·laborat també amb revistes especialitzades del món del vi, com ara La Etiqueta, Selectus Wines, Vinos y Restaurantes o Sumilleres, i actualment manté col·laboracions a Planeta Vino (Proensa). També ha signat a la revista Cupatges i va ser fins a novembre de 2015 autor d’un prolífic blog que va superar els 7 milions de vistes. Amb el bloc va ser finalista el 2010, 2012 i 2013 dels Premis Blocs Catalunya, i el 2012 Vi-Franc rebre també una menció especial per part del jurat de la tercera edició del Concurs BlocDOCat al millor bloc vitivinícola català, per ser considerar-lo “tota una referència informativa del sector”. A l’estiu del 2014 i 2015 va protagonitzar, amb la periodista i escriptora Empar Moliner i el cantautor Àlex Torío, el programa vitivinícola de Catalunya Ràdio ‘Tast vertical’. També ha rebut diversos premis. Francàs ha guanyat el premi periodístic Eugeni Molero, convocat pel Consell Comarcal del Garraf, i en dues ocasions el Sant Raimon de Penyafort, convocat pel Museu del Vi de Vilafranca del Penedès. A més, la seva tasca periodística ha estat distingida per l’Institut Català de la Vinya i el Vi de la Generalitat de Catalunya (2001) i ha merescut el premi Saint Vincent de la Corporation des Vignerons de Champagne (2004), així com el reconeixement de la patronal Uvipe del Penedès (2009), de l’associació d’elaboradors del Penedès Qalidès (2010) i de la patronal del vi català associació Vinícola Catalana amb el Premi Especial Cartaví (2013). Així mateix, és cavaller de mèrit del Serenísimo Capítulo del Vino (2012) i ha estat entronitzat cavaller per l’Ordre des Coteaux de Champagne (2012). És Confrare de Mèrit de la Confraria del Cava Sant Sadurní, Jove Confrare de Mèrit de la Jove Confraria del Cava i Acadèmic de Mèrit de l’Acadèmia Tastavins del Penedès. També és autor de diversos llibres, l’últim dels quals és un repàs sentimental pels productes, plats i fogons de Vilanova i la Geltrú que va publicar Cossetània Ediciones amb pròleg de la cuinera Carme Ruscalleda. El 2013 va dirigir la campanya de promoció gastronòmica de la Gamba de Vilanova. Aquest mateix any va presidir el jurat de la primera edició dels premis Vinari, que premien els vins catalans, i el 2014 va formar part del panell de tast del XXVI Cata Concurso Rías Baixas Albariño, celebrat a Cambados. El 2014 també va ser membre del jurat de la sessió final de la segona edició dels premis Vinari.

 

També ha estat profesor del Postgrau d’Especialització en Comunicació Gastronòmica i Enològica de la Universitat Abat Oliba de Barcelona (anys 2013  i 2014).

 

Hits: 55

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *