Bocuse

Per Fermí Puig

La mort de Paul Bocuse té per tota una generació de cuiners com la meva, una significació molt especial. La gegantina dimensió del personatge, però, la importància de la seva obra culinària i l’abast de la seva figura pública, transcendeix de molt la influència que hagi pogut tenir en un nombre determinat de col·legues d’ofici. Una transcendència, per cert, que els joves que avui dia comencen a fer les primeres passes en el món de la cuina convindria que coneguessin, i que sobretot, s’esforcessin a no menystenir. Miraré d’explicar-els el perquè.

Paul Bocuse va ser, amb d’altres grans cuiners, com Guerard, Chapel, Troisgros, Blanc, per esmentar-ne algun, l’ impulsor del moviment culinari que més va sacsejar l’ alta cuina durant el segle XX.

Si posem les llums llargues, i admetem Escoffier com un punt de partida en l’excel·lència de les grans taules del món occidental, l’anomenada “nouvelle cuisine” , de la que Bocuse en part n’és una icona, suposa una autèntica revolució que determina no només una manera de cuinar nova sinó, molt especialment, una redefinició del paper del cuiner dins del negoci de l’hostaleria. Una revolució, dit sigui de passada, que tot just esmorteeix la seva influència amb l’aparició brillant de la cuina d’avantguarda, al capdavant de la qual el geni de Ferran Adrià.

No voldria aprofondir en cap teòrica de conceptes culinaris. Tot just dir que per a molts de nosaltres, La cuisine gourmande de Michel Guerard, i La cuisine du marché, de Paul Bocuse, varen ser dos llibres cabdals en el nostre aprenentatge.

D’una manera més personal, jo mateix vaig treballar a Lyon amb un cuiner d’estrelles, alhora gran amic de Bocuse, i recordo com si fos ahir quan em permetien d’acompanyar-los de bon matí a fer el mercat al Quai des Celestins, per a poc després, als Halles o a prop, esmorzar plegats platillos de menuts a la francesa. Aquelles trobades amb qui per a mi era un mite, perviuen en la meva memòria des de la joventut com moments de gran felicitat, i em consta que per als grans cuiners de la meva generació, que vàrem tenir prou ocasions de tractar-lo com iguals entre els escollits, l’impacte de la seva presència s’observava sempre amb un afectuós respecte.

Per què Bocuse va ser tan important? Permeteu-me que amb el que ja he escrit, deixi una mica de banda el tret principal que mostra la importància d’un cuiner: que cuini molt bé, que el seu receptari suposi una certa renovació i que influeixi en altres cuiners. Bocuse mai va ser el més agosarat entre els seus contemporanis, però la solidesa de la seva formació la resumeix la bandera francesa al coll de la seva jaqueta de cuina, privilegi que només els anomenats Millors Obrers de França (MOF) tenen el dret a lluir. Això, dins del meu món, estalvia qualsevol discussió: la qualitat queda acreditada de forma inapel·lable. 

Però no és aquesta la principal raó de la seva importància; la seva gran i transcendental aportació consisteix en que, per primera vegada a la història, gràcies al seu carisma i a la seva determinació, el cuiner surt de la seva cuina i es converteix en l’eix del restaurant, en l’autèntic protagonista i, en molts casos, també en el propietari de l’establiment, fins aleshores una raresa.

Amb una personalitat abassegadora, es converteix en una icona del món de la cuina, i degut a que els francesos sempre han entès el rol de la gastronomia en la projecció i creació de riquesa del seu país, en el millor representant de França al món. No fa tants anys, a Times Square de New York, encara s’observava un lluminós enorme amb la imatge  del Concorde i del mateix Paul Bocuse, tot simbolitzant la modernitat del seu país, i l’hegemonia d’imatge amb tot el que tractés dels temes de menjar i beure al món occidental. Fets com aquest fan que per primera vegada un cuiner esdevingui una icona global i es pot dir, sense dubte, que si avui bona part dels cuiners porten el seu nom brodat a la roba de treball, es deu en bona part a la seva feina. Va ser el pioner del marketing culinari, si no hi veiem en el terme cap connotació negativa; és el primer cuiner estrella, cert, però també és l’home que impulsa definitivament el prestigi social de la professió, desacomplexadament, que no amaga mai que la cuina és un l’ofici sempre i quan tothom tingui clar que el cuiner és un artista.

Un últim apunt sobre Bocuse que sovint passa desapercebut. Bocuse fou per França, gairebé sempre, una raó d’Estat. Així de clar. La personalitat potent que aglutinava una idea: en temes gastronòmics, el copyright és francès. Ell és l’ambaixador de la cuina occidental, a mitjan dels anys seixanta del segle XX un simple eufemisme per parlar de cuina francesa, en el que va ser el primer intercanvi cultural potent entre els dos hemisferis: la construcció de Disneyland a Tokio, eina de penetració cultural nord-americana, va acompanyada del primer gran restaurant francès, tutelat per Bocuse. Seguirien després escoles de cuina per a estudiants japonesos a Lyon, i, per tant, les primeres trobades serioses entre els dos mons que, com si fos una síntesi ja intuïda, acabarà per ser una gran influència en la cuina actual més avançada. Però això ja correspon a un altre article…

Fermí Puig – Cuiner

Hits: 5

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *