Petita història de la sumilleria i de l’evolució de la venta del vi als restaurants

Petita història de la sumilleria i de l’evolució de la venta del vi als restaurants

Per Philippe Bourguignon Introducció Sembla que el primer llibre dedicat a la nostra professió és el d’André Jullien publicat a París el 1813 amb el títol Manual del sommelier o instruccions pràctiques sobre com tractar els vins. En 20 capítols, André Jullien, que era un comerciant de vi a l’engròs, descriu minuciosament el treball del sommelier: recepció dels vins en botes, disseny del celler, reompliment de les botes, selecció d’ampolles i taps, embotellat, alteracions i cura dels vins malalts, etc. El sommelier és, doncs, un bodeguer. Primer manual de sommelier per Jullien el…Llegir més
El sommelier que jo vull

El sommelier que jo vull

Per Carlos Esposito Necessàriament hauré de començar per explicar que el sommelier que jo vull no és més que un anhel. Una vaga –i potser una mica confusa i contradictòria– evocació del professional al qual m'agradaria trobar-me a l'altre costat de la taula quan m’assec a un restaurant. I aquest pensament que escric en veu alta el faig com a client interessat en els vins i, sobretot, com algú a qui li agrada beure-se'ls. Ni més ni menys. Ni sóc un expert ni em considero un gran coneixedor. Sóc maldestre tastant i els…Llegir més
El poderós influx del sommelier

El poderós influx del sommelier

Per Javier Campo La importància i el protagonisme d’aquesta figura a la sala d’un restaurant està més que consolidada avui dia. Coneixem alguns dels aspectes més rellevant de la funció del sommelier i de la seva influencia en el món de la restauració i, per tant, de la gastronomia. “Bon dia, em dic Javier i seré el seu sommelier durant aquest àpat”. Així, amb una senzilla presentació i una grat somriure s’inicia una relació entre el client i el cambrer de vins. Una relació que va més enllà de ser una mera transacció…Llegir més
Algunes reflexions sobre l’ofici de sommelier “del segle XXI”

Algunes reflexions sobre l’ofici de sommelier “del segle XXI”

Per David Seijas Inspirant-me en el llibre "El Sommelier del Segle XXI" de Fernando García del Río, publicat el 2012 per Alianza Editorial "llibres singulars" –per cert, molt recomanable–, em venia de gust fer una reflexió sobre l'ofici de Sommelier, és a dir, el meu. No pretenc viatjar enrere buscant la història i l’evolució de l'ofici, si no centrar-me en la professió que conec personalment i he viscut de primera mà. Una de les descripcions amb que més em sento identificat és la que vaig escoltar del mestre Josep Roca: "El sommelier és…Llegir més
El servei és passió

El servei és passió

Per Lluís García La principal funció d'un bon equip de servei, en el món de la restauració gastronòmica, és aconseguir una simbiosi entre els tres universos que es reuneixen en l'experiència: l'emissor (és a dir el creador de les elaboracions), el transmissor (l'equip de sala) i el receptor (el comensal). A ells podríem també sumar, encara que no participin realment des d'aquest moment, a tots els productors que, amb el seu afecte i el seu savoir faire, ens permeten disposar de productes de màxima qualitat. I a un altre nivell, tampoc podem oblidar…Llegir més
Com està el servei (de sala)!

Com està el servei (de sala)!

Per Mikel Zeberio Em deia el meu pare que a l’allunyat any 1941 treballava a la sala. En aquella època, tenia la curiosa professió definida per les expressions cuiner cara a vista o cap de la graella. Ha passat molt de temps des que aquesta tasca que feia a la sala el cuiner (des d’acabar els plats que portaven els cambrers de la cuina a crear-ne d’altres de forma ràpida) va anar evolucionant fins a tornar a tots els cuiners als fogons de la cuina i deixar en mans de la gent de sala…Llegir més
D’on ve i cap a on va la “sumillería”? Una professió amb futur?

D’on ve i cap a on va la “sumillería”? Una professió amb futur?

Por Juancho Asenjo Si som capaços de mirar enrere, podrem comprovar que la del sommelier és una professió que va néixer amb l’adveniment de la democràcia al nostre país. La prehistòria ha complert els 40 anys des que obrí Zalacaín (1973), el primer restaurant amb ambició, i li donà a Custodio Zamarra un davantal i el tastavins. Al mateix temps, crec que fou l’any 1972 quan José María Ruiz, aleshores al capdavant dels vins al segovià Mesón Cándido i avui conegut personatge de l’hostaleria i del vi, guanyà la medalla de bronze al…Llegir més