El servei és passió

El servei és passió

Per Lluís García La principal funció d'un bon equip de servei, en el món de la restauració gastronòmica, és aconseguir una simbiosi entre els tres universos que es reuneixen en l'experiència: l'emissor (és a dir el creador de les elaboracions), el transmissor (l'equip de sala) i el receptor (el comensal). A ells podríem també sumar, encara que no participin realment des d'aquest moment, a tots els productors que, amb el seu afecte i el seu savoir faire, ens permeten disposar de productes de màxima qualitat. I a un altre nivell, tampoc podem oblidar…Llegir més
Digues-me quin llevat fas servir i et diré qui ets

Digues-me quin llevat fas servir i et diré qui ets

Per Dominique Roujou de Boubée Des de fa alguns anys, l'Espanya viti-vinícola està visquent una evolució fantàstica i excitant. Es percep de Nord a Sud i d'Est a Oest una ebullició d'on sorgeixen vins amb una personalitat més marcada, donant pas a l'expressió d'un territori per sobre dels "sobre" (sobre-maduració, sobre-extracció, sobre-criança en bóta nova). Apareixen noves generacions de viticultors que tornen a confiar en l’herència dels seus avis, compromesos amb el medi ambient, conscients que agafen prestada la terra als seus fills, com deia Antoine de Saint-Exupéry. La paraula terroir està en boca de…Llegir més
Una història probable dels “jereces” secs: de l’atzar a la necessitat

Una història probable dels “jereces” secs: de l’atzar a la necessitat

Per Álvaro Girón Sierra Imatge de capçalera. Figura 1: Transport del raïm en ase a la vora de la Broa del Guadalquivir. Manuel Barbadillo (1996), La manzanilla, Sanlúcar de Barrameda, Antonio Barbadillo,. Molt es parla de Jerez últimament. Els mitjans i les xarxes socials s’han omplert de veus expertes –i no tan expertes– enaltint les meravelles d’aquell vi llegendari. Contrasta tot aquest suposat esplendor amb una realitat a peu de vinya i celler no tan afalagadores, o al menys això sembla per a la gran majoria dels que sostenen, a cop de cullerot…Llegir més
La mineralitat en un vi

La mineralitat en un vi

Per Jaume Gramona Mineralitat. Una paraula i diferents tipus de vista: el de l’enòleg, el del sommelier, el del físic, el del viticultor o el de qui, en definitiva, hauria de centrar l’interès de tots els anteriors i sovint oblidem, el consumidor. Aquesta persona que a vegades s’espanta de tanta semàntica sofisticada. Així que potser sigui el moment de recordar que el vi és, sens dubte, un aliment, una beguda energètica que procedeix del cultiu de la terra a través d’un llarg procés de mineralització, de transformació de l’orgànic al mineral. M’explicaré. La…Llegir més
D’on ve i cap a on va la “sumillería”? Una professió amb futur?

D’on ve i cap a on va la “sumillería”? Una professió amb futur?

Por Juancho Asenjo Si som capaços de mirar enrere, podrem comprovar que la del sommelier és una professió que va néixer amb l’adveniment de la democràcia al nostre país. La prehistòria ha complert els 40 anys des que obrí Zalacaín (1973), el primer restaurant amb ambició, i li donà a Custodio Zamarra un davantal i el tastavins. Al mateix temps, crec que fou l’any 1972 quan José María Ruiz, aleshores al capdavant dels vins al segovià Mesón Cándido i avui conegut personatge de l’hostaleria i del vi, guanyà la medalla de bronze al…Llegir més
El vermut

El vermut

Per Ignacio Villalgordo Wermut, Vermouth, Vermú, Vermut, Vermuth, vino chinato, Wermut... Aquesta popular beguda, tan arrelada a Espanya i altres països té molts noms. Oblidat per molts anys, darrerament ha crescut la seva rellevància i importància; tant que ara s’ha tornat a posar de moda i s’han obert vermuteries a Madrid, Barcelona, Nova York o Londres. Què és el vermut? El vermut és una base de vi, blanc o negre, fortificat (és a dir, se li afegeix alcohol) i barrejat amb sucre i diferents herbes, que es deixen macerar durant un temps fins…Llegir més
Amontillado: entre el paradís i la ingenuïtat dels humans

Amontillado: entre el paradís i la ingenuïtat dels humans

Per Jesús Barquín L’amontillado és el meu favorit entre els vins tradicionals andalusos sotmesos a criança oxidativa. I no només meu. Fa poc em van llançar la pregunta juntament amb Álvaro Girón i Eduardo Ojeda amb ocasió del rodatge de El Misterio del Palo Cortado, el documental de José Luis López Linares. Malgrat que el context pesava (a les nostres copes hi havia alguns palos cortados de somni) i que tampoc és que siguem grans partidaris d’aplicar a la cultura del vi criteris més propis de campionats esportius, els tres coincidíem en què,…Llegir més
Per què no beuen vi els joves

Per què no beuen vi els joves

Per Joan Gómez Pallarès Segons l’Organització Mundial de la Salut, la joventut plena va dels 20 als 24 anys. Però aquests savis no tenen en compte la part sociològica que hauria d’incloure la definició: en el nostre món (occidental i més o menys avançat teconològicament), fins on arriba la joventut social? La joventut és un procés biogràfic que no té a veure només amb l’edat, sinó també amb les condicions en què vius i amb l’estat de maduresa mental: què decideixes a la teva vida i a partir de quins condicionants ho fas.…Llegir més