Com està el servei (de sala)!

Com està el servei (de sala)!

Per Mikel Zeberio Em deia el meu pare que a l’allunyat any 1941 treballava a la sala. En aquella època, tenia la curiosa professió definida per les expressions cuiner cara a vista o cap de la graella. Ha passat molt de temps des que aquesta tasca que feia a la sala el cuiner (des d’acabar els plats que portaven els cambrers de la cuina a crear-ne d’altres de forma ràpida) va anar evolucionant fins a tornar a tots els cuiners als fogons de la cuina i deixar en mans de la gent de sala…Llegir més
La importància d’aprendre els uns dels altres

La importància d’aprendre els uns dels altres

Per Dirk Niepoort M'agraden els vignerons veritables –queden pocs però encara existeixen– sobretot a França, i alguns a Alemanya i altres llocs del món. Els vignerons veritables creuen en el terroir, generalment han après de generacions anteriors, probablement no han viatjat molt i no són especialistes en res perquè ho fan tot:           Tenen cura de la vinya durant l'any,          elaboren els vins i veremen,          supervisen l'envelliment dels vins,          organitzen l'embotellament i          són responsables…Llegir més
Cultura del servei

Cultura del servei

Per Javier de las Muelas Des que em vaig iniciar en aquest ofici he tingut com a objectiu la cerca constant de l’excel•lència en el servei. En cada acció de la nostra feina, no només a l’hostaleria, hem d’oferir valor als nostres clients, als nostres feligresos, fent-los viure una experiència única, d’acurat valor. Ells són els únics i autèntics protagonistes de les pel•lícules que succeeixen, que es roden a Bars, Restaurants, Hotels; de vegades en blanc i negre com si d’escenaris d’Speakeasies durant la Llei Seca ples de volutes de fum es tractés,…Llegir més
Banyes, vi natural i sobrassada

Banyes, vi natural i sobrassada

Per 4Kilos Vinícola Sergi Caballero i Francesc Grimalt de 4Kilos Vinícola juntament amb Eloi C. Perelló de Château Paquita i Bàrbara Mesquida de Mesquida Mora reflexionen sobre el vi natural. 4Kilos Vinícola El celler 4Kilos Vinícola va néixer a Mallorca el 2006 de la mà de Francesc Grimalt i Sergi Caballero. El primer és enòleg i conegut per haver recuperat la varietat autòctona callet. Caballero és músic, soci fundador i codirector del festival de música avançada i art multimèdia Sónar. El nom del celler es va inspirar en la inversió inicial en pessetes (4 milions) que van…Llegir més
Són foranes o autòctones? Una distinció matisada

Són foranes o autòctones? Una distinció matisada

Per Víctor de la Serna Em preguntava en Quim Vila si en lloc de referir-nos als ceps autòctons no seria més prudent anomenar-los tradicionals, i em sembla que efectivament la frontera entre allò que és autòcton i allò que és importat està a bastants casos mal definida. I cada dia es complica un mica més la cosa, des que s’ha generalitzat la identificació genètica de les diferents varietats. (A les que els tradicionalistes donàvem més bé el seu vell nom de castes, com encara diuen els portuguesos, però des que aparegué Podemos ens…Llegir més
D.O. Montsant, estil consolidat?

D.O. Montsant, estil consolidat?

Per Joan Asens Aquest any s’han complert els 25 anys de la sortida al mercat dels mítics vins del Priorat anomenats Clos. Sense dubte, Alvaro Palacios, René Barbier, Josep Lluís Pérez i Daphne Glorian revolucionaren el Priorat amb la seva feina. Aquest revolució aviat esquitxà a moltes zones vitícoles i, entre elles, a les vinyes més properes que compateixen comarca política, però no D.O. Així, el 1989, aquestes vinyes veïnes, formaven part de la D.O. Tarragona, subzona de Falset. Els seus raïms alimentaven 23 cellers, majoritàriament cooperatives, que s’encomanaren la il·lusió renovada reflectida…Llegir més
En defensa dels bons vins corrents

En defensa dels bons vins corrents

Per Amaya Cervera Un dels fenòmens actuals que em resulten més irritants és la facilitat amb la que moltes paraules s’utilitzen amb fins comercials o de màrqueting per a realçar l’atractiu d’idees, productes o projectes que, evidentment, no sempre estan a l’alçada del que prediquen.  Al món del vi això passa de vegades exageradament. Si un vi no és de terrer o d’autor, no té ànima o no emociona té els dies comptats (encara que després a la copa no digui molt, s’hagin passat de fusta o l’acidesa afegida estigui ballant per la…Llegir més
Tristament seduïts pels “ratings”

Tristament seduïts pels “ratings”

Per Ferran Centelles La societat occidental actual es regeix per uns paràmetres en que predomina la competitivitat, el consum i l’economia. El món del vi no és aliè a aquesta espiral competitiva, o si es prefereix i per a suavitzar l’afirmació, els productors vitivinícoles es reforcen en elaborar el millor vi i els consumidors volen adquirir la millor ampolla. La voluntat de millorar es reforça, de vegades, amb un afany de superació aliat amb una ànsia comparativa que comporta emocions contradictòries. Per una banda, la sensació de superioritat sol produir, lamentablement, una satisfacció…Llegir més
D’on ve i cap a on va la “sumillería”? Una professió amb futur?

D’on ve i cap a on va la “sumillería”? Una professió amb futur?

Por Juancho Asenjo Si som capaços de mirar enrere, podrem comprovar que la del sommelier és una professió que va néixer amb l’adveniment de la democràcia al nostre país. La prehistòria ha complert els 40 anys des que obrí Zalacaín (1973), el primer restaurant amb ambició, i li donà a Custodio Zamarra un davantal i el tastavins. Al mateix temps, crec que fou l’any 1972 quan José María Ruiz, aleshores al capdavant dels vins al segovià Mesón Cándido i avui conegut personatge de l’hostaleria i del vi, guanyà la medalla de bronze al…Llegir més
Caiguda i ascens de la garnacha a Aragó?

Caiguda i ascens de la garnacha a Aragó?

Per Norrel Robertson Mentre escric, la collita del 2014 a Aragó està arribant a la seva fi. En aquesta verema hem vist, possiblement, la major quantitat de garnacha a Espanya des de la collita del 2004. La qualitat està probablement determinada per aquells que van ser prou valents com per veremar en verd abans del verol i evitar el risc de malalties, especialment botritis, la qual ataca els raïms forts i compactes que la garnacha produeix quan es prescindeix de la intervenció en favor dels quilos. Per a molts productors, viticultors i cellers…Llegir més