La mineralitat en un vi

La mineralitat en un vi

Per Jaume Gramona Mineralitat. Una paraula i diferents tipus de vista: el de l’enòleg, el del sommelier, el del físic, el del viticultor o el de qui, en definitiva, hauria de centrar l’interès de tots els anteriors i sovint oblidem, el consumidor. Aquesta persona que a vegades s’espanta de tanta semàntica sofisticada. Així que potser sigui el moment de recordar que el vi és, sens dubte, un aliment, una beguda energètica que procedeix del cultiu de la terra a través d’un llarg procés de mineralització, de transformació de l’orgànic al mineral. M’explicaré. La…Llegir més
Acidesa, sulfits i alguns aspectes dels vins naturals

Acidesa, sulfits i alguns aspectes dels vins naturals

Per Raúl Bobet Un dels debats actuals al voltant de l’enologia es refereix a emprar en més o menys concentració el preservant conegut com a sulfit, que es pot obtenir en forma sòlida (sal de metabisulfit), líquida (solució diluïda) o bé en forma gasosa. Les virtuts dels sulfits estan lligades a les seves propietats antimicrobianes (llevats i bacteris) presents en la seva forma molecular, a la inhibició d’enzims i a la millora dels aspectes gustatius dels vins, entre d’altres. Un aspecte important a considerar en la química del SO2 és el de les…Llegir més
Naturals/biodinàmics/dubtes/reflexions

Naturals/biodinàmics/dubtes/reflexions

Per Miquel Bofill A veure, estic fet un embolic i també una mica amb la “mosca al nas” per algunes teories/modes (?) del segment vins biodinàmics i naturals. Cert que la història ve de lluny, via Rudolf Steiner, i més recent amb Nicolas Joly. No vull pas fer-me pesat amb historicisme i dades científiques, però un servidor porta ja una quantitat considerable de tasts de tota mena i per tot arreu d’Europa, compartits amb col·legues/companys/amics i saludats, de memorables moments vivencials/complicitats enriquidores. Per lògica de la dita “llei del pèndol” és normal i acceptat…Llegir més
El model francès

El model francès

Per Ton Mata És evident que el món de les Denominacions d’Origen està patint moments de saturació i immobilisme a tot arreu. Només cal fer un cop d’ull per adonar-nos de cellers interessants i importants que surten de les Denominacions i plantegen alternatives de zonificació o de joves viticultors amb talent que comencen i que ni tant sols es plantegen entrar a la DO que els hi tocaria per la seva ubicació. La DOP CAVA no és gens aliena a aquesta situació i estem vivint, sobretot al Penedès, moments d’incertesa importants, atès que…Llegir més
Com està el servei (de sala)!

Com està el servei (de sala)!

Per Mikel Zeberio Em deia el meu pare que a l’allunyat any 1941 treballava a la sala. En aquella època, tenia la curiosa professió definida per les expressions cuiner cara a vista o cap de la graella. Ha passat molt de temps des que aquesta tasca que feia a la sala el cuiner (des d’acabar els plats que portaven els cambrers de la cuina a crear-ne d’altres de forma ràpida) va anar evolucionant fins a tornar a tots els cuiners als fogons de la cuina i deixar en mans de la gent de sala…Llegir més
La importància d’aprendre els uns dels altres

La importància d’aprendre els uns dels altres

Per Dirk Niepoort M'agraden els vignerons veritables –queden pocs però encara existeixen– sobretot a França, i alguns a Alemanya i altres llocs del món. Els vignerons veritables creuen en el terroir, generalment han après de generacions anteriors, probablement no han viatjat molt i no són especialistes en res perquè ho fan tot:           Tenen cura de la vinya durant l'any,          elaboren els vins i veremen,          supervisen l'envelliment dels vins,          organitzen l'embotellament i          són responsables…Llegir més
Cultura del servei

Cultura del servei

Per Javier de las Muelas Des que em vaig iniciar en aquest ofici he tingut com a objectiu la cerca constant de l’excel•lència en el servei. En cada acció de la nostra feina, no només a l’hostaleria, hem d’oferir valor als nostres clients, als nostres feligresos, fent-los viure una experiència única, d’acurat valor. Ells són els únics i autèntics protagonistes de les pel•lícules que succeeixen, que es roden a Bars, Restaurants, Hotels; de vegades en blanc i negre com si d’escenaris d’Speakeasies durant la Llei Seca ples de volutes de fum es tractés,…Llegir més
Banyes, vi natural i sobrassada

Banyes, vi natural i sobrassada

Per 4Kilos Vinícola Sergi Caballero i Francesc Grimalt de 4Kilos Vinícola juntament amb Eloi C. Perelló de Château Paquita i Bàrbara Mesquida de Mesquida Mora reflexionen sobre el vi natural. 4Kilos Vinícola El celler 4Kilos Vinícola va néixer a Mallorca el 2006 de la mà de Francesc Grimalt i Sergi Caballero. El primer és enòleg i conegut per haver recuperat la varietat autòctona callet. Caballero és músic, soci fundador i codirector del festival de música avançada i art multimèdia Sónar. El nom del celler es va inspirar en la inversió inicial en pessetes (4 milions) que van…Llegir més
Són foranes o autòctones? Una distinció matisada

Són foranes o autòctones? Una distinció matisada

Per Víctor de la Serna Em preguntava en Quim Vila si en lloc de referir-nos als ceps autòctons no seria més prudent anomenar-los tradicionals, i em sembla que efectivament la frontera entre allò que és autòcton i allò que és importat està a bastants casos mal definida. I cada dia es complica un mica més la cosa, des que s’ha generalitzat la identificació genètica de les diferents varietats. (A les que els tradicionalistes donàvem més bé el seu vell nom de castes, com encara diuen els portuguesos, però des que aparegué Podemos ens…Llegir més
D.O. Montsant, estil consolidat?

D.O. Montsant, estil consolidat?

Per Joan Asens Aquest any s’han complert els 25 anys de la sortida al mercat dels mítics vins del Priorat anomenats Clos. Sense dubte, Alvaro Palacios, René Barbier, Josep Lluís Pérez i Daphne Glorian revolucionaren el Priorat amb la seva feina. Aquest revolució aviat esquitxà a moltes zones vitícoles i, entre elles, a les vinyes més properes que compateixen comarca política, però no D.O. Així, el 1989, aquestes vinyes veïnes, formaven part de la D.O. Tarragona, subzona de Falset. Els seus raïms alimentaven 23 cellers, majoritàriament cooperatives, que s’encomanaren la il·lusió renovada reflectida…Llegir més