Cava VS Champagne

Per Marc Martí

Ara que ens acostem al període nadalenc, la venda dels vins escumosos es dispara.

La sempre desestacionalització és una aposta que mai s’ha pogut vèncer. Com a consumidor i entusiasta del Cava, però també de qualsevol altre vi de qualitat, vull reflexionar sobre aquests dos grans escumosos, i enterrar, des de l’humil punt de vista de consumidor, algun mite.

DalmoHispania

Cavas Dalmau Oliveres. Desaparegut els anys 30
Champagne Sport de Vicente Bosch (Anís del Mono) 1903. Desaparegut

Crec que en aquest blog no és necessari aprofundir sobre que tant el Cava com el Champagne són vins tranquils en origen als quals s’hi afegeixen llevats que generen una segona fermentació en forma de carbònic natural.
Aquesta segona fermentació es coneix des de l’edat mitjana, però es produïa de forma espontània i en algunes ocasions, sense poder-la controlar.

Banderín publicitario de las cavas Blancher, pioneros del enoturismo situados en el centro urbano de la capital del cava

Banderí publicitari de les caves Blancher, pioneres de l’enoturisme situades al centre urbà de la capital del Cava.

Al segle XIV els escriptors Francesc Eiximenis i Anselm Turneda ja descriuen aquest fenomen.

No fou fins el 1670 que a l’Abadia d’Hautvillers el monjo Benedictí Dom Perignon, arribà a controlar aquesta segona fermentació. Movent-nos en el terreny d’una certa ciència-llegenda, es pot afirmar que el principal problema era com contenir el carbònic dins de l’ampolla.

Un monjo benedictí de l’Empordà, en pelegrinatge a la regió de Champagne, en obrir davant de Dom Perignon, mig cec, la seva cantimplora d’aigua, va sentir el típic soroll d’estanqueïtat que produeixen els taps de suro de qualitat de les alzines sures catalanes.

Podeu intentar reproduir aquest so, introduint el dit índex a la boca i, després de pressionar l’interior de la galta i expulsar-lo de cop, es produeix el mateix so que quan obrim una ampolla de Cava.

Tenim aquí la primera aportació a l’existència del Champagne i després del Cava

Fins el segle XVIII no es comercialitza el Champagne. Es parla de Ruinart com la maison més antiga pels volts del 1730. És al segle XIX quan es comença a elaborar Champagne amb una certa producció.

MontFerrant

Mont-Ferrant, el Cava més antic

A Catalunya, des de Reus “segona ciutat del país”, Francesc Gil i Domènech Soberano presentaren el primer Cava català a l’exposició de París. Uns anys abans, el 1865, es començà a elaborar Cava a Blanes. Mont-Ferran són les caves més antigues que es coneixen, amb enòlegs francesos. Agustí Vilaret, un “indià” que va fer fortuna a Amèrica, impulsà el projecte.

05-FRANCOLÍ

Així doncs podem desenterrar el primer mite. L’elaboració comercial del Cava és posterior a la del Champagne, però no és una moda recent. Té més de 150 anys de recorregut.

L’ésser humà, sempre ha lluitat contra la gravetat. Encara avui, a Reims, Sant Sadurní, París o New York, cada dia en llevar-nos tenim aquesta dificultat, però una altra de les nostres lluites diàries és l’aliment. Quan no existien les neveres ni les càmeres per a conservar aliments, els humans dedicàvem la major part del temps a buscar menjar.

Conservar calories era imprescindible. La sal, el sucre, els fumats són conservants naturals. Productes com l’oli o els fruits secs, també eren una font d’energia que conservava, dos, cinc o fins i tot més anys. El vi és també un producte que conserva calories durant molt de temps. La regió de Champagne està al límit septentrional del cultiu del raïm!, i rarament madura suficientment per a obtenir la graduació d’11 o 12 graus. Per això si viatgeu a aquesta regió, veureu que les vinyes conviuen amb camps de remolatxa, ja que al most s’hi ha d’afegir sucre.

GELABERT Y JORDÁN Desaparecido años 20 (dosificador INDUS)

GELABERT Y JORDÁN
Desaparegut als anys 20 (dosificador INDUS)

En el cas del Cava, aquesta pràctica està absolutament prohibida, i és necessària. A la zona natural del Cava, una part de Catalunya, els raïms maduren naturalment i el most no requereix cap trampa.

L’acidesa del Champagne és un conservant, aquests raïms tan verds són un inconvenient en origen, però són el que proporcionen la singularitat del Champagne. Així com els caves s’oxiden en pocs anys, quatre o cinc, i en tan sols un després del degorjament; el Champagne resisteix fresc i aromàtic, i sense perdre carbònic més del doble o el triple de temps.

Años 30. Marguery. Cava elaborado en Esplugues de Llobregat (desaparecido).

Anys 30. Marguery. Cava elaborat a Esplugues de Llobregat (desaparegut).

El Cava i el Champagne tenen una similitud donat que tenen tres varietats autòctones, que es veremen correlativament. En el cas del Cava, macabeu, xarel·lo i parellada o monònec (blanques) i monestrell negra per al rosat. El Champagne també compta amb tres varietats: chardonnay, pinnot meunier i pinnot noir, aquesta darrera és negra i també s’utilitza per al rosat.  

En canvi, tenen una grandíssima diferència: la denominació d’origen. Champagne ocupa 33.000 hectárees en quatre subzones: Côte des Blancs, Côte de Bars, Montaigne de Reims i Vallée de la Marne.

Por una vez los cavistas se unieron para llegar a todo el mundo

Per una vegada els cavistes es van unir per arribar a tot el món

Aquesta denominació d’origen controlada existeix des del 1936. Els criteris són geogràfics, climàtics, geològics, històrics i no han variat en aquests 80 anys. En canvi, la denominació d’origen Cava, és un absolut desgavell i no es creà fins el 1986. En primer lloc el criteri es regeix per termes municipals, no importa la insolació, ni orientació ni l’alçada.

CodorniuChampagne

Manel Raventós, la gran referència i pioner del Cava. Cartell il·lustrat per Ramon Casas
Cava Foret, família francesa fabricant de la famosa aigua oxigenada que es va establir a Catalunya (1902)

Actualment ja he perdut la quantitat de varietats permeses, doncs moltes són foranies, no tenen cap criteri geogràfic, comprenent municipis d’Extremadura a València, La Rioja o Saragossa, que no tenen res en comú. Per aquests i molts d’altres motius, crec que l’únic i legítim Cava és el que es produeix amb les varietats autòctones del Penedès, no l’estricte, sinó el que ocupa l’àrea de l’Alt i Baix Penedès, i part de les comarques de l’Anoia, Baix Llobregat, Vallès Oriental i Maresme.

Per tot això exposat, aconsello al lector que aquest Nadal, sortida i entrada d’any, consumeixi Cava de veritat:

1- Zona geogràfica
2- Varietats autòctones
3- Elaboradors que vinifiquen
4- Caves reserva i gran reserva
5- Elaboradors amb més de 25 anys d’antiguitat
6- Que tinguin vinyes pròpies

A continuació, us presentem algunes imatges de la nostra col·lecció, a la que esteu tots convidats a visitar al Poblenou de Barcelona.

Gelamà. Cava de Vilajuiga (Desaparecido).

Gelamà. Cava de Vilajuiga (Desaparegut).

Etiquetas1

1) Tot val per a vendre República!
2) Sucedani de Cava
3) Avui impossible. Anunciar Cava amb menor
4) Cava republicà

Llopart, la etiqueta más antigua de Cava que se conoce. Sant Sadurní aún no se había segregado de Subirats.

Llopart, l’etiqueta més antiga de Cava que es coneix. Sant Sadurní encara no s’havia segregat de Subirats.

Cartel de 1929. Todavía hoy símbolo del Cava. Su autor Gaspar Camps.

Cartell del 1929. Encara avui símbol del Cava. El seu autor, Gaspar Camps.

Etiquetas 2

1) Etiqueta curiosa de la mexicana Bimbo
2) Elaboradors de Lleida
3) Noyet Cava. Desapareguda. Elaborada an Barcelona
4) Fer passar gat per llebre. Tot en francès però era català

Marc Martí
Nascut a Barcelona el 1960, Marc Martí fundà la seva empresa el 1977 –que porta el seu nom–, començant a enganxar cartells al sortir de l’ institut i compaginant-la com aprenent al taller de serralleria del seu pare. Amb ell i el seu germà Ricard munten una xampanyeria el 1987 al carrer Fusina, al barri del Born de la ciutat Comptal.. Avui en dia, la seva empresa és líder en el sector de la impressió digital i dóna feina directament a més de 100 persones a Madrid, Barcelona i València. Les seves tres passions són: el Cava, el col·leccionisme de cartells i la ciutat de Barcelona. Autodidacta, és membre fundador del Col·legi de Publicitaris i Relacions Públiques de Catalunya, i membre de la Confraria del Cava, l’Acadèmia de Tastavins de Sant Humbert, Col·leccionistes de Plaques de Cava, Asociación Nacional de Amigos del Cava, Casacas Rojas, La Llesca i altres organitzacions gastronòmiques, esportives, benèfiques i professionals.

Hits: 26

Aquest article té 2 comentaris

  1. Ricard Zamora Reply

    Impecable!
    Visca el cava de viticultor, vinificat a la propietat i amb l’objectiu de la millor qualitat possible!

    encara que siguem tant pocs.

    Salut
    Ricard @ Castellroig • finca Sabaté i Coca

  2. Marc Marti Reply

    100% d’acord, cada cop que vaig a la meva casa del Pla del Penedés paso per devant de la vostra finca, som veins.
    A veure si ens veiem un dia. Endevant!!

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *