Còctel, l’art de la mescla o la ciència dels sabors

Per Marc Álvarez

Mai he estat una persona que hagi tingut especial predilecció per les pel·lícules futuristes, on es recreen escenaris en els quals l’home ha sortit de la terra per conquerir l’espai o habitar-lo, barallar-se amb espases làser i on un senyor amb túnica negra és el dolent i el pare del protagonista de la peli a la vegada… Això sí, reconec que imaginar-me com serà el nostre dia a dia d’aquí a molt de temps, sí que em genera un cert pessigolleig a l’estómac. Suposo que és quelcom inherent a l’esperit creatiu, preguntar-se o dilucidar com fer les coses d’una forma diferent, com innovar, com veure el còctel del futur…

És impressionant, per exemple, veure els esforços creatius que podem trobar en els concept car que les marques d’automòbils llancen anualment al mercat. Cotxes que a primera vista tenen poques espurnes de funcionalitat, però que són un petit indici del que en un futur estarà circulant pels carrers de la nostra ciutat, dissenys que ara ens costa integrar i que després es converteixen en part de la rutina diària… Qui hauria dit fa cinc anys que els cotxes t’avisarien de la distància respecte al cotxe de darrere i acabaria així l’existència de l’arxiconeguda tècnica d’aparcar d’oïda. Bé, entrem en matèria i deixem les banalitats a banda i parlem del que se suposa que un humil bàrman ha de parlar… De begudes… Però si és cert que m’agradaria seguir parlant del futur, un futur potser no tan llunyà, un futur que comença a ser palpable, la revolució tecnològica en el món del còctel.

No cal dir que els nostres companys de taula –sí, sí, els cuiners– ja fa anys que van entendre que bona part de l’evolució passava per introduir la tecnologia al servei del menjar. Els germans Adrià, al capdavant d’elBulli, van capitanejar la immersió tecnològica en aquest petit paradís gastronòmic de Roses, fent que una cosa tan extravagant com una oliva tancada en una lleugera membrana de gelatina, explotés en una cosa màgica que va fer feliç a milers i milers de comensals.

Però què ha passat a les barres? Potser la menor exposició mediàtica dels bartenders no ha propiciat la difusió dels avenços que hem fet per millorar una cosa tan simplista com barrejar sucs amb alcohol i granadina. Des de Londres, la capital de la innovació del món del còctel, van arribar diverses corrents tècniques que van canviar la manera de barrejar i d’entendre la cocteleria.

Un dels primers invents va ser el Rotovapor, màquina que va sortir dels laboratoris de química i que permet destil·lar a baixa temperatura. És a dir, gràcies a l’acció d’una bomba de buit –que redueix la pressió atmosfèrica en el matràs on es produeix l’evaporació– permet separar l’alcohol de l’aigua a una temperatura molt més baixa de l’habitual, cosa que redueix possibles oxidacions, així com també poder destil·lar a la carta dins del nostre propi bar. És a dir, el bàrman té a la seva disposició una infinitat de recursos amb base alcohòlica, transparent i amb matisos frescos i sense oxidació.

Rotovapor d’ICC: permet destil·lar a menor pressió i, per tant, baixar les temperatures d’ebullició de l’etanol, destil·lant a baixes temperatures.

Posteriorment, una màquina també sortida dels laboratoris, la centrífuga, que va permetre un procés de concertació de sabor amb base aquosa. Gràcies a les altes revolucions a les que se sotmet, per exemple, una polpa de fruita, es pot separar la fibra més pesada de l’aigua intersticial, aconseguint un líquid sobrenedant ple de sabor i amb una textura molt molt lleugera, ideal per als còctels d’aperitiu. Recordar que la fibra de les fruites, així com el sucre, han estat sempre elements a evitar en aquest tipus de còctels, ja que tots dos provoquen precisament efectes saciables sobre l’organisme. Per tant, obre un ventall nou de possibilitats en les que podem dur un gust tan clàssicament afterdinner com el del mango o la maduixa a nous moments de consum.

Centrífuga de laboratori: permet separar aigua intersticial de la fibra i restes pesades de la matèria orgànica.

L’última andròmina de la que vull fer esment, és una màquina d’ultrasons. Sí, heu sentit bé, les màquines d’ultrasons s’han fet espai entre les màquines de suc i les cocteleres, això sí, només en aquells bars que es poden permetre aquest dispendi tecnològic. En aquest cas, l’acció dels ultrasons permet coses tan fascinants com útils en el món del còctel com és barrejar aigua amb oli –realment és una microsuspensió estable en el temps–, acceleració de l’envelliment, etc… Potser a simple vista el lector no vegi una aplicabilitat directa, però i si imaginem que podem preparar un Bloody Mary amb un tomàquet que té integrat un oli d’escabetx de musclos sense que se separi en gotetes immiscibles? O, per exemple, envellir per acció dels ultrasons un vermut en fustes de cognac en només qüestió de minuts. Els ultrasons són capaços d’això, fins i tot de molt més. Hi ha una infinitat de recursos amb què els ultrasons, mitjançant els seus xocs pulsàtils d’ones, permeten generar aquest tipus de barreges impossibles de forma estable.

Màquina d’ultrasons: emet polsos d’ultrasons que aconsegueixen fer suspensions estables en el temps i fins i tot accelerar envelliments.

Però el dubte que m’aflora és, està el nostre públic preparat per aquesta revolució? És més, és quelcom que el nostre públic podrà reconèixer i admirar quan s’acostin a les barres d’un bar? Posen els clients la mateixa atenció en les nostres revolucions tecnològiques com ho van fer quan van aparèixer a la gastronomia sòlida? Són preguntes que actualment no tenen resposta i queda temps i moltes hores de barra per poder contestar-les. Però sens dubte el que no ha de canviar és que la gent segueixi venint a l’església com diria el nostre estimat Javier de las Muelas i que nosaltres, els que oficiem, seguim fent feliç a la gent.

En un bar no només es dispensa alcohol, es dispensen medicines per a l’ànima, sense que això evoqui a una dependència a la substància amb la que treballem.

Marc Álvarez Safont
Marc Álvarez és CEO de Drink’s Atelier. Els seus inicis en el món de l’hostaleria van començar fa 15 anys, quan durant els estius va començar a treballar a restaurant per tal de costejar-se els capricis i, a poc a poc, fou interessant-se pel món del còctel. Anys més tard, ja a la universitat, on estudiava Ciències Biològiques, va descobrir la seva passió pel món de la cocteleria. Després de més de 10 anys treballant a bars i restaurants de Barcelona, va arribar a el grup elBarri, on fou el Grup Bar Manager desenvolupant programes de begudes per l’empresa a Barcelona i Eivissa durant vuit anys. Finalment, al febrer del 2018 va fundar la seva companyia Drink’s Atelier, dedicada al desenvolupament de projectes relacionats amb el món de la cocteleria a nivell nacional e internacional.

Hits: 34

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *