Com està el servei (de sala)!

Per Mikel Zeberio

Em deia el meu pare que a l’allunyat any 1941 treballava a la sala. En aquella època, tenia la curiosa professió definida per les expressions cuiner cara a vista o cap de la graella. Ha passat molt de temps des que aquesta tasca que feia a la sala el cuiner (des d’acabar els plats que portaven els cambrers de la cuina a crear-ne d’altres de forma ràpida) va anar evolucionant fins a tornar a tots els cuiners als fogons de la cuina i deixar en mans de la gent de sala la tasca d’acabar, servir, acomodar els plats (que venien en un cos més gran, ja fos una safata, una cassola o una altra cosa) per al gust i gaudi del client.

A finals de la dècada dels setanta, el cambrer queda relegat, en certa manera, perquè la cuina comença a emplatar i a acabar els plats. Aquell fou un dels moments més transcendentals en el desenvolupament de la feina dels professionals del servei de sala: el cambrer quedava reconvertit llavors en un transportista de plats.

Fins aquells anys, poc més o menys, la situació era la següent: el comensal molt rarament coneixia el nom del cuiner. Eren casos molt puntuals, certament excepcionals. Només cal llegir aquell llibret de crítica gastronòmica de Francisco Moreno de Herrera, Conde de los Andes –més conegut com Savarin, un dels primeríssims crítics gastronòmics d’Espanya–, quan ens explica com eren les cuines del seu temps, amb una literatura que avui no existeix, i s’estén en descriure què passava amb aquells desconeguts cuiners, la popularitat dels quals era infinitament menor que la dels més populars professionals de la sala. Per exemple, Salegi, aquell extraordinari maître del Carlton de Bilbao, y molts d’altres. No en va aquella gent que servia els plats era la que conversava amb els clients.

Doncs be, des de finals dels setanta, es produeix un canvi de perspectiva. És llavors quan els cuiners comencen a elevar-se com a estrelles de la jugada: arranca la nova cuina basca, i irrompen Juan Mari Arzak i Pedro Subijana, i tots els noms dels nostres grans. En aquests mateixos anys, las escoles d’hostaleria comencen a créixer en nombre. Per què? Perquè els alumnes que hi concorren volen ser com l’Arzak o en Subijana. Gairebé tots. Volen ser cuiners, famosos, coneguts, amb un ofici que es revalora exponencialment. Mentrestant, la sala i la professió que acull llangueixen.

L'ofici del personal de sala

L’ofici del personal de sala

Aquellos polvos trajeron estos lodos. Possiblement al 95% dels negocis de l’hostaleria totes les persones fan de tot. Hi ha gent que es dedica a la cuina, però també que es veu obligada a actuar com a cambrers i fins i tot com a rentaplats. No contribueixen a pal·liar aquesta situació i uns horaris terribles per a la gran majoria de professionals (forçosament) multidisciplinars: lassitud en torns, històries per a no dormir de cambrers ferms davant de la porta a tres quarts i cinc minuts de dues de la matinada, esperant que algú aixequi una mà i puguin anar a casa seva a descansar. No parlarem d’un altre tema tan dur com el dels salaris, i no diguem ja si, com passa en d’altres zones, el cambrer té un salari curt però sap a ciència certa que si fa un servei seriós té un tan per cent de la factura. D’alguna manera convé saber que la manera d’evitar aquests problemes és pagant bé. Justament.

Avui és molt difícil aconseguir un personal amb coneixements, a no ser que tingui molta experiència. Un personal amb inquietud i amb avenços. No afavoreix tampoc una millora de la qualitat del servei el fet de que –com que hi ha feina en abundància– accedeixi a ella gairebé qualsevol persona sense estudis previs. D’aquesta manera es possibilita l’acolliment de persones vingudes de fora: en el cas d’Espanya, sobretot llatinoamericans, però en el cas dels Estats Units (parlo, per exemple, de Nova York), la situació encara crida més l’atenció, amb potser un 80% de personal procedent de fora del país.

Afortunadament anem veiem que no tothom vol ser xef quan s’inscriu a les escoles d’hostaleria o al Basque Culinary Center. Hi ha altres tipus de xefs, hi ha altres històries, hi ha indústria, hi ha col·lectivitat, hi ha quelcom que està canviant. També a la sala. Comencem a conèixer a gent que està al servei. Amb nom i cognom.

El paper de la "sumilleria"

El paper de la “sumilleria”

La història demostra que la professió de cambrer està molt més desconsiderada que la de cuiner. Això ha fet que hagi caigut en l’oblit –si més no, perquè utilitzaria alguna paraula més dura. Hi ha quelcom que pot fer que tot això canviï: la revalorització de la sumilleria. Dit això, tampoc cal caure en la temptació de considerar com a sommelier a qualsevol cambrer tocat amb un davantal negre i una tasseta d’alpaca penjada del pit. No obstant, crec que això pot contribuir a un canvi, malgrat que els sommeliers avui dia, en molts casos, també facin feines de maître i altres feines.

Estem en una professió molt dura, la del servei.

Mikel Zeberio
Professor de materia prima al Basque Culinary Center en primer, segon i tercer de Gastronomia, professor del màster d’Enomarqueting i Sumillería, editor i director de dos revistes gastronòmiques (Gastronomika i Viandar) i escriptor amb una experiència de més de 30 anys col·laborant a diferents mitjans, a més de 25 anys treballant a la ràdio. Zeberio també es organitzador d’events gastronòmics per tot el món (EE.UU, Mèxic, Brasil, Equador, Argentina, Alemanya, Itàlia, entre d’altres), gourmand, editor de guies de vins amb el seu nom, “taskero”-cuiner, vinater, sidrer, formatger…

Hits: 13

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *