Com fer un Grand Vin

Per Pepe Raventós

“Secondo me”, fer un gran vi és una tasca més fàcil de la que sovint pensem, o es pensa dintre i fora del sector.

Al contrari del que molts poden pensar, fer un Grand Vin, és un ofici a l’abast de tothom. Penso que per fer un Grand Vin fan falta tres ingredients principals. La resta, a gust del vitivinicultor.

Enfoc
Passió pel camp
El tast

Abans de començar a fer vins amb el pare, en Miquel Bofill del Celler d’Osona em va facilitar un stage de verema amb en Didier Dageneau. En Didier jugava a ser un “enfant terrible” com tots els que el vau conèixer sabeu, però mai oblidaré la seva obsessió pel Sauvignon Blanc, per Saint Andelain, per Pouilly-Fumé. La bronca més gran de la meva vida professional la vaig rebre per entrar amb les botes enfangades a la sala de premses. Cada dia de verema sopava amb tot l’equip. Després de sopar anàvem plegats a la sala de bótes a seguir una per una com cada bóta fermentava. En Didier va morir d’accident d’aviació el 17 de setembre del 2008 amb 52 anys: sempre havia treballat per fer un Grand Vin.

 A la vida pots aconseguir el que vulguis, però allò realment difícil és saber el que vols. No s’hi val a jugar a medicina, a advocat o a “business”, i fer Grand Vin. Un celler no és una segona residència disfressada, ni un “txoco” per trobar-se amb els amics, ni, encara menys, una eina per aconseguir estatus. Si vols fer un Grand Vin, t’hi has de dedicar amb el màxim compromís i enfoc.

Com t’hi pots dedicar? Suposo que hi ha moltes maneres, però jo crec que la fonamental, la que no pot obviar-se, és la viticultura de pagès, amb la passió pel camp que això implica. Una passió pel camp exigeix respecte per la natura, la climatologia, i tot allò que és origen, que fa el lloc, sense manipular o transformar; només contemplar i acompanyar, intentar comprendre factors claus per dotar al vi de màxima autenticitat i puresa.

Una altra gran font d’inspiració que he tingut els darrers anys va ser, aprofitant un dels tants viatges que com a vitivinicultor et toca fer, en aquest cas a Londres, tot visitant la retrospectiva de Joan Miró al maig del 2011 a la Tate Gallery.

Contemplant la seva obra La Granja, darrera d’aquella imatge innocent vaig identificar un gran sentiment d’arrelament, humanitat i força. Recordo aquella granja tant nostra, tant de secà, tant mediterrània, vista des de la distància, em feia sentir més jo. La biodinàmica que veníem practicant des de feia més de cinc anys va agafar aleshores una dimensió molt més real: el somni de recuperar la granja tradicional del Penedès. Treballar per allò petit, local, autèntic i d’alguna manera delicadament senzill; es tornava potent, un rumb nítid, el gran objectiu.

Ja feia anys que havia abandonat la corbata, però des d’aleshores, vaig deixar també el quatre per quatre i vaig començar a fer caminant les nostres visites de camp. Vaig aprendre a llaurar a cavall.

PepeRaventos_Caballo_VilaViniteca

Durant aquests darrers anys als EEUU, quan viatjo a casa, miro de passar la màxima estona a l’aire lliure, al bosc del serral, la vinya de la plana, les travesseres i el llac. I miro de sortir amb bicicleta per la Vall de l’Anoia tant com puc.

Així, mica en mica, he anat guanyant confiança amb el què som, el que tenim, el que fem. He après que un Grand Vin no és res més que un vi que reflecteixi les seves característiques originals, allò que el fa més local, més diferent, més únic. No és perfecció, perquè la natura no és perfecta. I quan abandones l’ego de winemaker, la inseguretat de l’hereu i el marketing de despatx, és quan comences a avançar en aquest nou camí a l’abast de tothom.

El tercer gran component d’aquesta feina, i que exigeix un exercici de concentració que sovint passem per alt mentre el duem a terme, és el tast. Tant o més important que la formació amb enologia –el vi t’ensenya– és per mi la formació amb sumilleria, molt més centrada en el tast que l’escola enològica basada en la recerca del defecte, tant necessària com no suficient.

El tast és un modus vivendi del vitivinicultor a la recerca del Grand Vin. No em refereixo només al tast de raïms, al tast de mostos, al tast de vins en tot tipus de receptacles de fermentació, varietals i ampolles en fase de criança, que es dona per suposat. Em refereixo al tast d’ingredients, cuines, herbes, i per suposat vins de tot el món. No cal anar olorant com un gos de caça –que segur que no resta– però sí tenir una actitud present i desperta entrenant el sentit del gust i de l’olfacte.

La majoria d’amics que tenen interès amb el vi però no s’hi dediquen pensen que els que fem vi tenim un sentit olfactiu i gustatiu privilegiat. No és així. Es qüestió de mantenir una actitud desperta les aromes i sabors que anem acumulant dia rere dia. Qüestió d’ entrenament. He tingut moments de molt millor forma, però no deixo de visitar els “farmers market” –com en diuen els anglosaxons– faltats del mercat de la plaça tant nostre; gaudir del plaer dels restaurants amb la il·lusió d’aquells primers sopars a fora de quan érem petits, assistir al màxim número de tastos i presentacions de vins possible i viatjar dins les cartes de vins dels restaurants. I em deixo una activitat que cada vegada m’enganxa més però no hi dedico prou temps: cuinar.

I és que, finalment, un Grand Vin ens ha de captivar pels sentits gustatius i olfactius, no pels atributs mentals derivats del nom o l’etiqueta; i a través d’ells conduir-nos d’alguna manera cap a la seva natura més original, cap al lloc.

A partir d’aquí s’obre un gran ventall de possibilitats, des dels vins ancestrals a les elaboracions més clàssiques de la vella Europa, les extraccions modernes, o les noves tendències anomenades naturals, de vins delicats i frescos que tornen a dominar les cartes que creen tendència al món. Però aquest ja és objecte d’un altre debat, d’un article que s’escriurà millor des d’una taula més activa, molt més formada, científica, viatjada i oberta que la meva.

 

Pepe Raventós en el viñedo. Fotografía Global Image Projects S.L.

Pepe Raventós a la vinya. Fotografia Global Image Projects S.L.

Pepe Raventós
Pepe Raventós es va incorporar el 2001 a Raventós i Blanc després d’haver estat vinculat des de petit al món del cava. Enòleg per la Universitat Complutense de Madrid, adquireix la seva experiència treballant amb Didier Dagenau a Pouilly-Fumé, Olivier Lamy a Saint Aubin, Herald Hexamer al Nahe i Phillipe Blanc a Alsàcia. El 2012 decideix sortir de la DO Cava per centrar-se en un nou projecte: Conca del Riu Anoia, una petita àrea geogràfica propera al riu Anoia amb una climatologia del Penedès oriental, varietats autòctones i una tradició vitícola mil·lenària. El 2014, Pepe Raventós va ser guardonat amb el premi a la “Personalitat Vinícola” al Basque Culinary Center per la seva trajectòria al capdavant del celler i, especialment, pel moviment Conca del Riu Anoia.

 

Hits: 50

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *