Com refredar una ampolla de vi?

Davant la percepció general que els vins blancs i els escumosos pateixen amb xocs tèrmics bruscos quan es refreden, vam decidir realitzar un estudi amb tres mètodes de refredament tradicionals com són la nevera, el congelador i la glaçonera amb aigua i gel.

És millor refredar un vi a la nevera, al congelador o amb glaçonera? Canvia la percepció d’un vi si es refreda a la nevera o amb glaçonera? Canvia l’efervescència d’un escumós si es refreda al congelador?

Introducció

A Vila Viniteca tenim un Panell de Tast –una iniciativa privada única al món del vi– format per 16 professionals del nostre equip que durant dos anys hem entrenat per convertir-los en tastadors experts. Fa gairebé tres anys, al mes d’octubre del 2017, vam començar a entrenar-los amb l’objectiu de donar resposta d’una manera objectiva, fidel i reproduïble, a inquietuds i dubtes que envolten la percepció sensorial al voltant d’una copa de vi.

Després de rebre aquest exigent entrenament d’unes 60 hores repartides en 2 anys, ja podia realitzar allò que cercàvem: l’anàlisi sensorial objectiu d’un vi. A partir d’aleshores, al mes de març del 2019, el nostre Panell de Tast va començar a realitzar sessions d’Avaluació de vins per experimentar els dubtes que teníem.

Amb les dades que s’obtenen en aquestes sessions es pot realitzar el perfil sensorial d’un vi. La comparació dels perfils obtinguts de les mostres que formen part d’un projecte dins el marc d’un estudi, en permet donar resposta a una qüestió concreta. Una de les primeres qüestions que vam voler estudiar són els mètodes de refredament, és a dir, com influeix la manera de refredar un vi en la seva percepció organolèptica? Aquesta és una pregunta habitual que ens trobem en el nostre sector des de qualsevol punt de vista, ja sigui com a consumidor o com a restaurador. “He oblidat posar una ampolla en fred per sopar. Passa res si la poso al congelador? Preservo millor les aromes d’un vi si la refredo amb glaçonera? O millor si la refredo lentament a la nevera?”

L’objectiu d’aquest projecte d’investigació és conèixer com influeixen tres mètodes de refredament diferents a un mateix vi, analitzant sota el mateix criteri les mostres obtingudes de cada un d’ells.

Els vins triats per avaluar en aquest projecte van ser 4. Dos vins blancs tranquils i dos vins escumosos. El grup dels vins tranquils el formen un xarel·lo de l’anyada 2018 de la DO Catalunya amb una criança de 6 mesos en foudres de roure francès de 2.500 L, i un verdejo de l’anyada 2018 de la DO Rueda vinificat en dipòsits d’acer inoxidable i sense criança. Un dels vins escumosos seleccionats està elaborat amb les varietats macabeu, xarel·lo, parellada i chardonnay de l’anyada 2015, de la DO Cava i amb una criança en rima de 30 mesos, i l’altre, un Champagne elaborat amb les varietats chardonnay, pinot noir i meunier de diferents anyades i amb una criança en rima d’aproximadament 36 mesos.

Metodologia

Aquestes són les condicions utilitzades per aquest projecte:

Tots els vins blancs tranquils els vam avaluar a una temperatura de tast d’entre 6 i 8ºC, i els escumosos, d’entre 4 i 5ºC.

Metodologia utilitzada per assolir la temperatura de tast dels vins blancs tranquils d’entre 6 i 8 ºC:

  • Nevera: una ampolla de vi a temperatura ambient (20 ºC) col·locada verticalment en una nevera domèstica amb una temperatura d’entre 5 i 6 ºC durant 48 hores.
  • Congelador: una ampolla de vi a temperatura ambient (20 ºC) col·locada horitzontalment en un congelador domèstic a -26 ºC durant 40 minuts.
  • Glaçonera: una ampolla de vi a temperatura ambient (20 ºC) col·locada verticalment en una glaçonera individual amb 900 grams de gel en glaçons i cobert amb aigua durant 30 minuts.

Metodologia utilitzada per assolir la temperatura de tast dels vins escumosos d’entre 4  i 5 ºC:

  • Nevera: una ampolla de vi a temperatura ambient (20 ºC) col·locada verticalment en una nevera domèstica amb una temperatura d’entre 5 i 6 ºC durant 48 hores i 30 minuts amb aigua amb gel.
  • Congelador: una ampolla de vi a temperatura ambient (20 ºC) col·locada horitzontalment en un congelador domèstic a -26ºC durant 50 minuts.
  • Glaçonera: una ampolla de vi a temperatura ambient (20 ºC) col·locada verticalment en una glaçonera individual amb 900 grams de gel en glaçons i cobert amb aigua durant 50 minuts.

El projecte es va desenvolupar en 4 hores repartides en 3 sessions celebrades el mes d’octubre del 2019:

Els panelistes van realitzar les sessions en unes instal·lacions normalitzades segons la norma ISO 8589:2012 i van disposar d’aproximadament 10 minuts per avaluar cada copa individualment i amb una il·luminació verda, per tal d’anul·lar les interferències del color.

Cada panelista va avaluar aquests atributs de cada mostra:

Fase olfactiva: (més informació aquí)

  • La intensitat de l’aroma a copa parada (escala continua del 0 al 10): capacitat olorosa del vi sense haver-se sotmès a moviment.
  • La intensitat de l’aroma a copa moguda (escala continua del 0 al 10): capacitat olorosa del vi després d’haver-lo remogut dins la copa.
  • Presència de defectes i intensitat (lleuger/mig/intens) si se’n detecta algun: capacitat del defecte a ser percebut en nas.
  • Descriptors aromàtics: 48 aromes que poden estar presents en un vi i de les quals els panelistes han estat entrenats a detectar.

Fase gustativa (a la boca):

  • Dolç (escala continua del 0 al 10): capacitat del vi a provocar una sensació suau i agradable al paladar, com la produïda per la mel o el sucre. (Més informació aquí).
  • Àcid (escala continua del 0 al 10): capacitat del vi a provocar una sensació agre o semblant al de la llimona, pinya o poma. (Més informació aquí).
  • Amarg (escala continua del 0 al 10): capacitat del vi a provocar una sensació com la provocada perla quinina o altres alcaloides.
  • Sensació alcohòlica: capacitat d’un vi per a generar una sensació càlida, càustica o fins i tot abrasiva en el cas que no estigui ben integrada, al paladar.
  • Integració de l’alcohol (Sí:0 / No:1) capacitat del vi per tenir en harmonia els elements que el componen, en aquest cas l’alcohol.

Sensacions tàctils (en boca): (més informació aquí)

  • Astringència (escala continua del 0 al 10): capacitat del vi en provocar una sensació de rugositat, sequedat o aspror a la llengua, a les dents i a les genives. De vegades pot produir amargor.
  • Fluïdesa (escala discreta de 5 punts: Baix/Baix-Mig/Mig/Mig-Alt/Alt): capacitat del vi per lliscar sobre la llengua. Sensació de fricció, sensació tàctil sobre la llengua i les genives.
  • Volum (escala discreta de 5 punts) : capacitat envolupant del vi al paladar. Sensació tàctil del vi dins de la cavitat bucal. Ho imaginem gràficament com una esfera.
  • Pes (escala discreta de 5 punts): capacitat del vi per produir una sensació de pes sobre la llengua. Ho imaginem gràficament com el que ompliria l’esfera. Com més pes, més farcida l’esfera.
  • Sensació greixosa (Sí:0 / No:1): capacitat del vi per crear un efecte lubricant o sensació d’untuositat al paladar. Sensació d’oli o greix, que pot proporcionar un aliment en contacte amb la superfície de la llengua, ja sigui per alliberació de compostos que proporcionen aquesta sensació durant l’engolida o després d’haver-lo empassat.
  • La intensitat de l’aroma a la boca (escala contínua del 0 al 10): capacitat de les aromes en un vi per ser percebudes quan el vi està al paladar.
  • La persistència global de les aromes detectades (escala continua del 0 al 10): referent a la capacitat de les aromes d’un vi a romandre latents, un cop aquest desapareix del paladar.

Metodologia específica per avaluar escumosos

Es van identificar dos atributs nous referents a les sensacions tàctils que poden provocar els vins escumosos, i que fins al moment el Panell no havia treballat: l’efervescència i la integració de la bombolla.

Entenem per efervescència l’alliberació del gas carbònic dissolt en el vi dins la cavitat bucal. Com més abundant sigui aquesta més intensa la considerarem.

Integració de la bombolla: l’entenem com la capacitat de la bombolla per provocar una sensació fina o cremosa al paladar. L’analitzarem segons la percepció de la bombolla generada dins de la cavitat bucal, si provoca una sensació cremosa, o al contrari aspror o sensació agressiva a la llengua o al paladar, podent arribar a ser desagradable. Com més sensació cremosa tinguem més elevada serà la integració de la bombolla.

Ambdós atributs els avaluem amb escales d’intensitat discretes de 5 punts (1 sensació baixa – 5 sensació molt intensa).

Resultats

Cada mostra de vi es va analitzar per cada membre del Panell de Tast que l’avaluava individualment i puntuava la seva presència o intensitat de cada atribut. Un sistema informàtic va recollir totes les dades i després de realitzar-ne un tractament estadístic en vam obtenir els resultats en forma de puntuacions mitjanes, percentatges de mencions de presència d’aromes i gràfics.

És important remarcar que els resultats exposats a continuació són únicament fruit dels valors resultants de l’anàlisi de la variància i del test de Tukey. Aquests anàlisis permeten comparar valors amb la finalitat de determinar si existeixen diferències significatives entre ells o no. El test de Tukey identifica aquestes diferències significatives concretes i atorga un percentatge de validesa a cada diferència observada, anomenat percentatge de confiança. Com més alt sigui aquest percentatge més veraç serà la conclusió que se’n extreu.

En el nostre cas, degut a que busquem una bona veracitat dels resultats extrets, l’hem fixat a un mínim del 90%. Cap diferència observada amb un percentatge per sota d’aquest valor ha estat tinguda en compte.

Pel que fa a les aromes, s’ha fet un anàlisi del percentatge de mencions de presència d’aromes. És a dir, de totes les aromes anomenades pels panelistes només s’han tingut en compte aquelles que tenen una menció total superior al 15% respecte la resta.

I. VINS TRANQUILS

A – Xarel·lo 2018

Pèrdua de la intensitat i persistència aromàtica

El Xarel·lo 2018 perd persistència aromàtica en boca si es refreda amb glaçonera. (*)

(*) Es tracta de la persistència aromàtica al final de boca que varia significativament en raó d’1 punt sobre una escala de 10, respecte els altres mètodes dins dels vins tranquils. Podem afirmar-ho amb un percentatge de confiança superior al 95%. (Figura 1)

En canvi quan es refreda al congelador mostra una pèrdua de la seva intensitat aromàtica. (*)

(*) La intensitat aromàtica es perd tant a copa parada com a copa moguda, respecte els altres dos mètodes. Ho afirmem amb un percentatge de confiança superior al 90%.

Figura 1

Diferents tipus d’aromes segons el mètode de refredament

El Xarel·lo 2018 té més presència de les aromes pertanyents a la família de fruita verda quan es refreda a la nevera en detriment de la família floral i fruita cuita, ambdues més presents quan el vi es refreda al congelador. 

El vi desprèn notes de fruita tropical, específicament de pinya, així com de brioix quan es refreda amb glaçonera.

B – Verdejo 2018

Contràriament al Xarel·lo 2018, el Verdejo 2018 augmenta la seva intensitat aromàtica (a copa parada) si es refreda al congelador. (*)

(*) La diferència és inferior a 1 punt (sobre una escala de 10) en comparació amb els altres dos mètodes, i la considerem com a significativa amb un percentatge de confiança superior al 90%.

Diferents tipus d’aromes segons el mètode de refredament

El vi conté menys aromes florals quan s’ha refredat al congelador, en canvi es potencien les aromes de fruita verda com la poma i les herbes aromàtiques.

Quan el vi es refreda amb glaçonera mostra més aromes de fruita de pinyol (préssec), notes florals, fruita cítrica (taronja) i de fruita tropical (pinya i mango).

En canvi, quan s’ha refredat a la nevera apareixen notes més intenses de fruites tropicals (maracujà), cítrics (llimona), balsàmics (eucaliptus), espècies (nou moscada) i vegetal sec com el tabac.

Globalment, de totes les aromes mencionades en els tres mètodes, quan el vi es refreda amb glaçonera apareixen més aromes. Podem concloure que amb aquest mètode el vi expressa més complexitat i un ventall més ampli d’aromes. Cal remarcar que això no està directament relacionat amb la seva intensitat.

II. VINS ESCUMOSOS

A – Cava Brut Nature 2015

  1. Bombolla més intensa

Quan el Cava Brut Nature 2015 es refreda al congelador hi ha una integració de la bombolla inferior que quan aquest es refreda amb glaçonera. (*)

(*) La diferència que existeix entre els dos és de 0,5 punts. Ho podem afirmar amb un percentatge de confiança superior al 97%.

  1. Augment de la sensació alcohòlica

El Cava Brut Nature 2015 presenta una sensació alcohòlica superior quan s’ha refredat a la nevera, en comparació amb els altres dos mètodes. (*)

(*) Ho afirmem amb un percentatge de confiança superior al 90%.

  1. Menys fluid, menys voluminós i amb menys pes

Quan es refreda al congelador experimenta una pèrdua dels atributs tàctils fluïdesa, volum i pes, especialment si el comparem amb glaçonera. (*)

(*) Ho afirmem amb un percentatge superior al 90%. (Figura 2)

Diferents tipus d’aromes segons el mètode de refredament

Si el vi escumós s’ha refredat al congelador, són més presents les aromes de la família fruita cuita (poma cuita), cítrics (llimona), fruita verda (poma verda), pastisseria (molla de pa) i fruits secs com l’ametlla amarga i la nou.

Quan el vi escumós ha estat refredat amb glaçonera apareixen més aromes de pastisseria (llevat o massa mare), terroses (xampinyó) i de fruita cítrica com la taronja.

Quan es refreda a la nevera el vi escumós mostra més notes d’herbes aromàtiques (farigola), làctiques i torrades com el cafè envers els altres mètodes.

En aquest cas, quan el Cava s’ha refredat al congelador mostra una major quantitat d’aromes, podent afirmar que aromàticament és el mètode amb el que mostra més complexitat i riquesa.

B –  Champagne Brut

Champagne, el vi que menys varia segons els mètodes de refredament

En totes les comparacions dels atributs que analitza el Panell no s’han pogut trobar diferències significatives amb el percentatge de confiança fixat inicialment (90%). Per aquesta raó podem afirmar que el Champagne Brut és el producte que menys variabilitat ha experimentat entre els tres mètodes de refredament, i que per tant podem considerar com a menys variable.

Variació de la presència d’aromes segons el mètode

Quan el Champagne s’ha refredat a la nevera mostra aromes que recorden als torrats com el cafè, notes làctiques, d’herbes aromàtiques com la farigola i de fruits secs.

Si l’escumós s’ha refredat al congelador té més aromes de fruita cuita, de cítrics com la llimona, terroses com el xampinyó i florals.

En canvi quan ha estat refredat amb glaçonera mostra més aromes de fruita verda (poma verda), pastisseria (molla de pa), vegetal sec (tabac), fruita de pinyol (préssec) i de fruits secs com l’ametlla amarga i la nou. Podem concloure, en aquest cas, que quan el vi s’ha refredat amb glaçonera, mostra una riquesa en aromes superior als altres mètodes.

En resum

Hem observat que els diferents mètodes de refredament estudiats afecten el potencial aromàtic dels vins blancs tranquils analitzats, ja sigui augmentant-lo o disminuint-lo.

En el cas del Xarel·lo 2018 la tendència ve marcada per una pèrdua de la seva persistència aromàtica en boca quan s’ha refredat amb glaçonera. Pel que fa a la seva intensitat aromàtica, ja sigui a copa parada com a copa moguda, es veu reduïda quan es refreda al congelador.

En el Verdejo 2018, observem una tendència oposada que és curiosa o si més no inesperada, ja que la seva intensitat aromàtica a copa parada es veu augmentada quan es refreda al congelador, per sobre dels altres dos mètodes.

Pel que fa als resultats dels vins escumosos es concentren més sobre les sensacions tàctils i només obtenim diferències significatives en un d’ells, el Cava Brut Nature 2015.

En aquest es veu afectada la seva integració de la bombolla quan es refreda amb glaçonera, veient-se disminuïda i produint conseqüentment una sensació de bombolla més intensa al paladar. Per altra banda, la seva sensació alcohòlica es fa més patent quan el vi s’ha refredat a la nevera, fenomen que no passa en els altres dos mètodes avaluats. I per últim, hem observat que quan el vi es sotmet al mètode de refredament del congelador hi ha una pèrdua de les sensacions tàctils fluïdesa, volum i pes respecte les puntuacions obtingudes amb el mètode de la glaçonera.

El Champagne Brut ha resultat el producte menys variable, ja que després d’avaluar els resultats obtinguts segons les proves estadístiques mencionades anteriorment, no hem pogut extreure cap diferència significativa.

Conclusions

Si bé és cert que la nevera és el mètode que un pensa més respectuós per refredar un vi blanc o un escumós, després del nostre estudi no hi ha evidències o proves significatives i concloents que demostrin que aquest sigui el millor mètode. Tant és així que en algun dels casos (com en el Verdejo 2018), la intensitat aromàtica és molt superior si el vi s’ha refredat en el congelador que si s’ha refredat a la nevera. En contraposició, el Xarel·lo 2018 estudiat ha vist disminuïda la seva intensitat aromàtica al congelador i la persistència en boca amb el mètode glaçonera.

En el cas dels escumosos, tampoc no existeixen evidències clares de quin dels tres mètodes és el més respectuós amb la qualitat final del vi. El Champagne Brut es manté més estable amb els tres mètodes, sense mostrar diferències significatives. El Cava Brut Nature 2015 es veu més afectat per la brusquedat de refredament del congelador ja que redueix la integració de la bombolla, la seva fluïdesa, el volum i el pes. Una idea que ens fa pensar que potser en un altre projecte interessant seria estudiar com afecta el mètode de refredament segons el dosatge.

Per tant i contràriament a les nostres previsions o suposicions inicials, podem concloure que hom pot refredar l’ampolla d’un vi blanc o un escumós amb qualsevol dels tres mètodes tradicionals (nevera, congelador i glaçonera) sense experimentar una alteració rellevant de les qualitats organolèptiques del producte.

Els vins:

L’Equilibrista Blanc 2018

  • Celler: Ca N’Estruc
  • Anyada: 2018
  • Varietat: xarel·lo
  • Vinificació: criança durant 6 mesos en foudres de roure francès de 2.500 L
  • DO: Catalunya

El perro verde 2018

  • Celler: El perro verde
  • Anyada: 2018
  • Varietat: verdejo
  • Vinificació: en dipòsits d’acer inoxidable i sense criança
  • DO: Rueda

Aire de L’Origan Brut Nature 2015

  • Celler: L’Origan
  • Anyada: 2015
  • Varietats: xarel·lo, macabeu, parellada i chardonnay
  • Vinificació: criança en rima de més de 24 mesos
  • DO: Cava

Champagne Delamotte Brut

  • Celler: Champagne Delamotte
  • Anyada: sense anyada (NV)
  • Varietats: chardonnay, pinot noir i meunier
  • Vinificació: criança en rima de més de 36 mesos
  • A.O.C.: Champagne

*Durant les avaluacions cap dels panelistes ha tingut coneixement explícit dels vins, les condicions de servei, les anyades, les proves, les varietats o qualsevol altra informació sobre la naturalesa dels estudis realitzats.

Hits: 280

Aquest article té 1 comentaris

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *