Cuina japonesa, una cuina amb ànima

Per Jesús Bardolet i Berta Bonet

Al carrer feia una calor sufocant, estàvem cansats pel viatge i teníem gana. Deambulàvem per Asakusa, un barri de Tòquio, buscant algun lloc on menjar i van entrar a un petit restaurant a l’atzar. Es veia des de fora que era un restaurant senzill i ens va semblar una bona opció per començar. Una barra petita amb l’itamae preparant nigiris per a diversos clients, que drets, tastàvem cada peça, agafant-la amb les mans i col·locant-la sencera a la boca. Tot just entrar ens va saludar amb “l’ohayo gozaimasu” i ens vam apropar a la barra… Vam assenyalar unes peces de peix exposades al taulell de vidre i vam esperar a que ens preparés els nostres primers nigiris. Unes mans àgils i amb molta experiència, vam assistir en directe a la nostra primera experiència de cuina japonesa in situ. Cada tall, cada gest tenia un perquè… l’arròs passava per les seves mans i el pressionava en 3 temps, la peça de peix lliscava sobre de l’arròs i rebia una pinzellada de soja o dues… Tot molt autèntic i natural, vam gaudir de cada mossegada i ens vam adonar que allò no tenia res a veure amb el que havíem menjat fins llavors. La perfecta proporció d’arròs i peix, la frescor del producte, el just equilibri de soja que portava cada peça… Per què cada mossegada ens feia tancar els ulls i sospirar? Aquest petit restaurant ha estat durant anys, el primer restaurant al qual anem només aterrar al Japó i tocar de peus a Tòquio. S’ha convertit en un ritual que tenim i el dia que no hi sigui, el trobarem a faltar.

Probablement si no haguéssim entrat en aquest restaurant i l’elegit fos un altre, l’experiència hagués estat molt semblant. No va ser la sort ni la casualitat que aquell petit restaurant d’Asakusa ens causés aquest impacte. En la gran majoria de restaurants que visitem al Japó tenim experiències molt gratificants que perduren en la nostra memòria… ja siguin restaurants guardonats o petits restaurants en un carreró perdut.

Per què és tan diferent la cultura gastronòmica japonesa? Què diferencia la seva gastronomia de les altres? Com s’explica que cada àpat es transformi en una experiència única?

Aquesta qualitat excepcional que té el Japó de convertir en una cosa bella i especial cada acció és el Kaizen i si heu viatjat al país nipó sabreu d’allò que parlem…

El terme Kaizen va ser encunyat el 1986 per Masaaki Imai. És una paraula composta per dos conceptes: “kai”, que significa canvi, acció d’esmenar; i “zen” que vol dir bo, millor. Sol traduir-se com a “millora contínua”. És un terme que descriu molt bé aquesta actitud profundament arrelada a la societat japonesa de buscar l’excel·lència tant en el pla personal com en el professional.

Es persegueix un canvi, encara que sigui minúscul, per a ser millor cada dia, en tots els aspectes i amb totes les persones. Implica constància, observació, paciència i reflexió. Tots aquests valors es tenen en compte i amb el pas dels anys ha passat a formar part de l’ADN de la seva població i això els converteix en una societat diferent.

Des de servir-te un cafè a embolicar-te un llibre que has comprat, tot al Japó es converteix en un ritual. Un es queda embadalit veient aquestes petites accions quotidianes, tan diferents quan es porta a terme a occident. Al Japó les persones s’impliquen en el seu treball d’una forma que sobrepassa la professionalitat. Qualsevol petita acció es transforma en un acte important, se li dona valor i s’executa de la millor manera possible. Com a espectador es percep aquest respecte per la professió de cadascun i un orgull pel treball que es realitza, sigui el que sigui.

Gran part de la base de la gastronòmica japonesa ha estat heretada i influenciada per altres gastronomies com la xinesa o la portuguesa… Però gràcies a aquest esperit de perfecció i de la seva recerca permanent de l’excel·lència, han sigut capaços d’integrar i transformar aquestes aportacions en una cosa pròpia i elevar-ho a sublim.

Un clar exemple el tenim en la meravellosa carn de porc Kurobuta, que per a molts gastrònoms és la millor carn de porc del món. El 1860 el Govern britànic va entregar diversos exemplars de porcs de la raça Berkshire al Regne de Ryukyu (actual Okinawa) com a obsequi. Eren porcs de llinatge molt reconegut que només estaven a l’abast de les classes més altes. Un cop al Japó, amb la intenció de donar a aquests porcs les millors cures, es van dur alguns exemplars al nord de Kyushu. El clima càlid i agradable del lloc i l’alimentació que se’ls hi va proporcionar, van fer que aquests porcs es criessin amb les condicions perfectes i amb el temps, es va arribar a millorar l’espècie (cosa que podia pensar-se que era impossible). Avui dia el porc Kurobuta és l’equivalent en porc a la carn wagyu de Kobe.

L’experiència de viatjar al Japó i poder gaudir de la seva gastronomia deixa una empremta profunda… i només volem tornar per poder repetir la meravellosa sensació d’estar gaudint d’una cosa única. Sense cap dubte, la cuina japonesa és una cuina amb ànima, dedicació i delicadesa.

“Carbassa groga” Obra de l’artista Yayoi Kusama, situada a Naoshima (Japó).

Berta Bonet
Professionalment es dedica al món de la nutrició i compagina aquesta feina amb el projecte Muy Japonés (web especialitzada en gastronomia japonesa) que porta a terme amb la seva parella Jesús Bardolet. Sempre li ha agradat escriure i és una lectora compulsiva. Li encanta aprendre i és un motor que l’impulsa a investigar, llegir i sempre té diversos llibres entre mans. Des que era petita, li ha fascinat el Japó. Als 20 anys va descobrir el menjar japonès, però, en les seves paraules “quan realment vaig començar a entendre-la i gaudir-la va ser a partir del meu primer viatge a aquest país”. Dels seus viatges al país nipó i d’aquesta curiositat per conèixer la seva gastronomia, va néixer el seu llibre Qué comer en Japón. Hay vida más allá del sushi que divulga de manera àgil i amena la diversitat gastronòmica d’aquest país. A través de la seva web www.muyjapones.com escriuen sobre la gastronomia japonesa, restaurants japonesos i segueixen aprofundint cada dia més sobre aquesta fascinant cultura gastronòmica que tant els apassiona.

Jesus Bardolet
És dissenyador gràfic i fotògraf, li apassiona la gastronomia i especialment la japonesa. La seva experiència en gastronomia és dilatada, després d’una llarga formació en cuina, ha estat xef del seu restaurant privat per a 8 comensals durant uns 20 anys. En l’actualitat, ja no realitza aquesta activitat. Tots els seus viatges al Japó estan orientats a aprofundir i conèixer més de la seva gastronomia. Per aquests motius va néixer el projecte Muy Japonés que porta a terme al costat de la Berta.

Hits: 104

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *