Per Rafa Peña

Cada dimarts al matí, al Gresca, juntament amb el Sergi Puig, el nostre sommelier, ens dediquem dues hores a tastar vins, ja siguin de distribuïdors que ens ofereixen allò que creuen que és interesant per nosaltres o bé dels mateixos elaboradors que, de manera absolutament didàctica, ens dediquen el seu temps a explicar-nos què ha passat en aquella anyada a casa seva i com ha estat el procés d’elaboració dels seus vins.

Sovint intentem filtrar els vins que volem tastar segons el nostre gust, però sovint també no ens acabem d’entendre amb allò que volem provar.

Es difícil fer entendre a aquells que ens venen el vi amb paraules com viu, canviant, en procés, oxidació, llevats morts, brett… Per mi, els vins com la natura mostren la seva bellesa amb les seves imperfeccions, però constantment ens trobem amb vins perfectes, maquillats, bloquejats i que degut a unes exigències del mercat  i d’una fam d’altes puntuacions a les guies hipotequen emoció per estandardització.

Després d’uns anys cuinant m’adono que cuino allò que vull menjar, vull dir amb això, que com més fresc millor, com més autèntic millor, amb l’equilibri just de creativitat, el més estacional possible, que sigui d’un cultiu responsable en cas que sigui vegetal o d’una vida digna i ben alimentat si és animal i, sobre tot, que sigui fi i delicat. No volem grans arestes però si molts matisos. Sovint penso que certs defectes no són importants si no desvirtuen el conjunt i el seu equilibri i a vegades, fins i tot, que aquests defectes poden ser motiu d’autenticitat.

Veig el vi com a un producte viu, que transmet l’anyada, la terra, la sensibilitat del productor. Un producte canviant que envelleix naturalment en equilibri i que depèn de la saviesa del productor que ha sabut interpretar què ha passat per les seves mans aquell any. Però mai gaudeixo un vi com quelcom perfecte ni industrial.

No sóc sommelier ni en tinc intenció, prou feina tinc amb la cuina, però sí un consumidor habitual de vi. No entenc el vi com quelcom intel·lectual sinó com un producte de plaer immediat, que forma part del restaurant, de l’àpat diari  i que pot ser un vi de Gandesa a granel, un rosat fresc del Penedès o un Grand Cru de Borgonya. Però sempre sincer, amb l’ànima del productor.

Rafa Peña
Rafa Peña (agost del 1976) inicià la seva carrera de xef gairebé per casualitat. Sense antecedents familiars a la restauració, va entrar a la cuina per guanyar uns diners extra Un estiu i amb només 21 anys ja estava a la cuina del Neichel com aprenent. Des de llavors, el seu recorregut passa per alguns dels millors restaurants espanyols i europeus. Va treballar a El Bulli i al restaurant Martín Berasategui per ser després segon de cuina al Rolfs Kok (Estocolm) i al Follia de Sant Joan Despí (Barcelona) el 2002 i el 2003 respectivament. El 2004, es converteix en el cap de cuina del restaurant Sumoll a Tarragona i el 2006 passa a ser propietari del Restaurant Gresca amb Mireia Navarro. Des de llavors, s’ha guanyat una merescuda fama. Fou el “Millor nou restaurant de Catalunya per El Periódico” (2007) i el 2008 formà part de la Good List de “Food and Wine” com una de les 10 millors apertures al món. Aquell mateix any, es va endur el premi Xef Jove de l’Any de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. Ell mateix defineix la seva cuina com una evolució cap a la simplicitat, respectant al màxim el producte, el seu gust, i la seva essència. Directes el gra, sense rodeigs ni divagacions.

Hits: 83