Decantar o no decantar?

Com influeix la decantació d’un vi en les seves qualitats organolèptiques

Segons el diccionari de la RAE (Real Academia Española) decantar és l’acció de separar un líquid del pòsit que conté transferint-lo suaument en un altre recipient.

Si consultem la definició en el Volum IV del Sapiens del Vi d’ElBulli sobre Sumilleria defineix el terme decantar com l’operació que es realitza per afavorir el contacte del vi amb l’aire i/o eliminar la presència d’impureses i substàncies no desitjades amb l’objectiu d’incrementar al màxim la seva càrrega aromàtica.

D’aquestes dues definicions podem deduir que existeixen com a mínim dos motius per realitzar la decantació d’un vi. Per una banda, per separar-ne els pòsits i, per l’altra, per oxigenar-lo. Dos objectius que es realitzen amb el mateix instrument (el decantador), però que en la seva execució s’ha de realitzar de manera diferent.

Però, quan és necessari decantar? Varien les característiques d’un vi amb la decantació? Com? Per què els decantadors tenen diferents mides i formes? Influeixen realment en les qualitats organolèptiques del vi? Airejar, oxigenar o eliminar el pòsit és imprescindible abans de servir un vi o és un acte més aviat litúrgic?

L’objectiu d’aquest estudi de decantació realitzat pel Panell de Tast de Vila Viniteca és intentar donar resposta a tres qüestions relacionades amb la decantació:

  1. Existeixen diferències sensorials o organolèptiques entre un vi que ha estat decantat i un que no? Com? En quina mesura?
  2. Influeix la forma del decantador en la percepció final del vi? O és tan sols un aspecte estètic?
  3. Una ampolla mig plena actua de la mateixa manera que un decantador? Hi ha diferències amb el vi no decantat?

Metodologia

Per a realitzar aquest estudi hem emprat 5 condicions diferents. Primerament tots els vins s’han avaluat només obrir l’ampolla, variable que anomenem A0’. Després de 90 minuts dins de 3 decantadors Riedel de diferents formes i capacitats, el Cabernet (1440/13) que anomenem Cab90’, el Cornetto (1977/13) que anomenem Corn90’ i per últim l’Ultra (2400/14) que anomenem Ult90’. L’última variable avaluada és l’ampolla oberta després de 90 minuts, anomenada A90’. Aquesta darrera condició té per objectiu estudiar si una ampolla mig buida es pot considerar pròpiament com un decantador.

Totes les ampolles del projecte eren de gran format, 3 eren de 3 litres i una d’elles de 5 litres. D’aquesta manera s’evitava l’efecte ampolla, avaluant sempre el mateix vi. En cada decantador es va transferir 75 cl de vi, mateixa quantitat que va romandre a l’ampolla (de 3 litres) durant 90 minuts. A l’ampolla de 5 litres hi va romandre 1,5 litres, per a respectar la proporció amb les altres mostres.

Cada decantació es va dur a terme de manera molt acurada i lenta, evitant que el vi patís un trasbals violent, intentant minimitzar l’oxigenació del líquid.

Totes les mostres es van avaluar a una mateixa temperatura de 22 ºC, tot i que es  va acceptar una diferència de dos graus positius o negatius, és a dir, entre 20 i 24 ºC

Es van utilitzar 4 vins negres diferents amb les següents característiques:

El projecte es va desenvolupar en dues sessions en les dates i condicions següents:

Els panelistes van realitzar les sessions en unes instal·lacions normalitzades segons la norma ISO 8589:2012 i van disposar d’aproximadament 10 minuts per avaluar cada copa individualment.

En cada sessió es van avaluar 2 vins amb les 5 condicions diferents, així doncs, a la 1a sessió es van avaluar el Vi Negre 1 i el Vi Negre 2 i en la 2a sessió el Vi Negre 3 i el Vi Negre 4.

Cada panelista va avaluar aquests atributs de cada mostra:

Fase olfactiva: (més informació aquí)

  • La intensitat de l’aroma a copa parada (escala continua del 0 al 10)
  • La intensitat de l’aroma a copa moguda (escala continua del 0 al 10)
  • Presència de defectes i intensitat (lleuger/mig/intens) si se’n detecta algun.
  • Descriptors aromàtics (d’entre les 48 aromes les quals el Panell ha estat entrenat a identificar)

Fase gustativa (a la boca): 

  • Dolç (escala contínua del 0 al 10). (Més informació aquí).
  • Àcid (escala contínua del 0 al 10). (Més informació aquí).
  • Amarg (escala contínua del 0 al 10)
  • Sensació alcohòlica (escala contínua del 0 al 10)
  • Integració de l’alcohol (Sí:0 / No:1)
  • La intensitat de l’aroma a la boca (escala contínua del 0 al 10)
  • La persistència global de les aromes detectades (escala contínua del 0 al 10)

Sensacions tàctils (a la boca): (més informació aquí)

  • Astringència (escala contínua del 0 al 10)
  • Fluïdesa (escala discreta de 5 punts: Baix/Baix-Mig/Mig/Mig-Alt/Alt)
  • Volum (escala discreta de 5 punts)
  • Pes (escala discreta de 5 punts)
  • Sensació greixosa (Sí: 0 / No: 1)

Resum dels resultats

Després d’avaluar i comparar els resultats hem observat diferències entre les diferents variables. A continuació us presentem els resultats donant resposta a les tres qüestions que plantejàvem al principi. Totes les dades obtingudes han estat objecte d’un estudi estadístic que ens permet extreure els següents resultats amb fiabilitat:

1) Existeixen diferències sensorials o organolèptiques entre un vi que ha estat decantat i un que no? Com? En quina mesura? 

Quan hem comparat els resultats obtinguts de l’ampolla acabada d’obrir (A0’) amb aquells obtinguts del vi decantat durant 90 minuts en els tres decantadors (Cab90’, Corn90’ i Ult90’), hem observat diferències significatives en els següents atributs, que ens permeten afirmar que quan decantem:

  • La intensitat aromàtica (tant en nas com en boca) es veu disminuïda.
  • Els vins es tornen més astringents.
  • La sensació de pes
  • L’acidesa, la sensació amarga, la sensació alcohòlica, la persistència aromàtica i el volum varien, però no a tots els vins i de la mateixa manera.
  • La dolçor i la fluïdesa es mantenen més estables en tots els casos, no variant després de la decantació.

A nivell aromàtic, observem com en 3 dels 4 vins avaluats hi ha aromes que només apareixen si el vi no ha estat decantat, tot i que no pertanyen a la mateixa família aromàtica. Es tracta en el Vi Negre 1 de les aromes de la família caramel·litzat, en el Vi Negre 2 de balsàmic i fusta i en el Vi Negre 3 d’animal.

Pel que fa a l’expressivitat o variabilitat aromàtica dels vins segons la variable aplicada (decantació o no i format del decantador), hem observat els següents resultats:

Gràfic 1

En el gràfic 1 observem com la variabilitat aromàtica (entenem variabilitat com la quantitat d’aromes mencionades en un mateix vi per a cada variable estudiada), no té relació amb el paràmetre aplicat al vi. No podem parlar per exemple que un decantador afavoreixi a la variabilitat aromàtica dels vins de manera repetida.

2) Influeix la forma del decantador en la percepció final del vi? O és tan sols un aspecte estètic? 

Després de comparar els resultats obtinguts de cada decantador, hem observat que fan incrementar:

  • El Decanter Cabernet (Cab90’): l’amargor dels vins (sobretot dels que no tenen llarga criança en fusta).
  • El Decanter Cornetto (Corn90’): la intensitat aromàtica tant a copa parada com a copa moguda, en la majoria dels casos. (En tots els vins que no s’han sotmès a una llarga criança en fusta).
  • El Decanter Ultra (Ult90’): la sensació de pes del vi, en la majoria de casos.

No s’ha observat cap relació entre el decantador i l’augment o disminució de la intensitat en els atributs dolçor, amargor, astringència, sensació alcohòlica, intensitat aromàtica en boca, persistència aromàtica i fluïdesa. Podem concloure que no es comporten de la mateixa manera segons la forma del recipient on es decanten.

Després de l’estudi es veu clarament que existeix l’efecte decantador i que alguns fan incrementar o disminuir alguns atributs com són l’amargor, la intensitat aromàtica (copa parada o copa moguda) i el pes.

A nivell aromàtic a tots tres decantadors els vins expressen repetidament aromes de fruita de baia, d’espècies i làctics. Ara bé, a part de les aromes mencionades, s’observen diferents famílies d’aromes segons quin sigui el decantador.

  • El Decanter Cabernet (Cab90’): té tendència a mostrar més les notes torrades i terroses dels vins avaluats, aromes que no apareixen en els altres dos decantadors.
  • El Decanter Cornetto (Corn90’): no es troben aromes diferents si les comparem amb els resultats dels altres dos decantadors.
  • El Decanter Ultra (Ult90’): a diferència dels altres dos, s’han identificat notes animals en alguns dels vins avaluats, que no mostraven les altres mostres decantades.

3) Una ampolla mig plena actua de la mateixa manera que un decantador? Hi ha diferències amb el vi no decantat?

En aquest cas hem avaluat els resultats de dues maneres:

En primer lloc hem comparat els resultats del vi després de romandre a l’ampolla durant 90 minuts (A90’), amb aquells obtinguts en els tres decantadors (Cab90’, Corn90’ i Ult90’), i s’han pogut observar diferències en els següents atributs:

Quan el vi no s’ha decantat la intensitat aromàtica a copa moguda i a la boca és lleugerament superior en la majoria dels casos, l’astringència és menor i no s’han observat variacions ni en la dolçor ni en l’amargor.

La resta de paràmetres varien però no de manera lineal en tots els casos, per la qual cosa no hem pogut extreure cap conclusió.

 A nivell aromàtic, quan comparem els resultats globals dels vins decantats amb el de l’ampolla amb 90 minuts observem que s’han trobat més aromes de fruita de baia, espècies i fusta, però només en les mostres de l’ampolla amb 90 minuts s’han identificat les famílies aromàtiques de floral i balsàmics.

En segon lloc, hem comparat els resultats obtinguts de l’ampolla amb 90 minuts (A90’) amb els de l’ampolla sense decantar (A0’), avaluada immediatament després d’obrir-la, i hem observat com disminueixen tant la intensitat aromàtica en nas com la sensació alcohòlica. I augmenta la fluïdesa, l’astringència i l’amargor.

Ni l’acidesa ni el volum es veuen alterats si el comparem entre l’ampolla i el vi sense decantar.

La resta de paràmetres varien però no de la mateixa manera en tots els casos, per la qual cosa no es poden extreure conclusions.

A nivell aromàtic, si comparem els resultats obtinguts entre l’ampolla acabada d’obrir (A0’) i després de 90 minuts en ampolla (A90’) observem que, en aquesta segona variable, els vins amb criances prolongades, o vinificacions més tradicionals (Vi Negre 1 i el Vi Negre 4), expressen una major variabilitat de famílies d’aromes.

Si comparem les aromes mencionades entre les dues variables observem que a l’ampolla amb 90 minuts (A90’), els vins mostren aromes de les següents famílies: balsàmic, fruita de baia, floral i fusta. En canvi, a l’ampolla acabada d’obrir (A0’) els vins mostren més aromes de fruita cuita, vegetal sec i torrats.

Conclusions

– La intensitat aromàtica no augmenta amb la decantació

Hem observat que si comparem la intensitat aromàtica dels vins avaluats (a copa moguda o copa parada, i en alguns casos fins i tot a la boca), s’han mostrat més aromàtics quan l’ampolla s’acabava d’obrir, respecte els resultats obtinguts en els tres decantadors (especialment el Cornetto) i també comparat amb l’ampolla amb 90 minuts.

– El vins es tornen més astringents quan es decanten

S’ha observat que els vins avaluats mostraven una sensació més astringent quan s’havien decantat o fins i tot quan havien estat a l’ampolla durant 90 minuts. Els resultats obtinguts per l’astringència de les mostres de l’ampolla acabada d’obrir eren sempre menys astringents que les altres mostres.

Nombrosos estudis exposen una tendència contrària a la que hem experimentat. Una de les explicacions que donem a aquest fenomen té relació amb una experiència viscuda per l’expert Ferran Centelles, i que recull a l’article “How and why to decant” publicat el setembre del 2013 a la web de la Jancis Robinson, en el qual explica com un vi decantat sense retirar el dipòsit o sediment amb un filtre pot mostrar-se especialment astringent, amb una intensitat aromàtica lleu i marcada per aromes de la família de terrosos (terra seca o xampinyó). Hem d’especificar que, en el nostre cas, quan es va realitzar la decantació de tots els vins no es va fer servir cap filtre, i malgrat que es va efectuar amb cura és possible que els sediments es transferissin a cada decantador.

Aquest fet també ens donaria una possible explicació sobre els resultats obtinguts per a la intensitat aromàtica.

– Els vins es perceben menys amargs en una ampolla acabada d’obrir

Hem observat que quan hem comparat els resultats obtinguts per l’atribut amargor entre la variable ampolla 90 minuts (A90’) amb l’ampolla acabada d’obrir (A0’), el vi es percebia menys amarg en aquesta darrera. Igualment quan es comparaven els resultats entre decantadors s’ha observat que el Decantador Cabernet accentuava l’amargor dels vins en comparació als altres dos.

– La decantació disminueix la sensació de pes dels vins

Hem observat que les mostres no decantades tenen una major sensació de pes que en els vins decantats.

– La decantació no modifica el volum dels vins

No hem observat diferències significatives en l’anàlisi d’aquesta sensació tàctil. Ha mostrat resultats similars independentment de la variable aplicada.

– L’acidesa i la dolçor no varien amb la decantació

Aquests atributs gustatius han mostrat resultats uniformes a totes les variables aplicades, sense diferències significatives en cap cas.

– Els vins decantats o que han romàs a l’ampolla mostren una major variabilitat aromàtica

Els vins van mostrar un ventall d’aromes més extens després de la decantació o després de romandre 90 minuts a l’ampolla. A més les aromes pertanyien a les famílies de fruita de baia i floral, a diferència de les aromes de l’ampolla acabada d’obrir, amb aromes més animals, de fusta, fruita cuita, vegetal sec, caramel·litzat i torrats.

Després de realitzar aquest estudi podem concloure que la decantació afecta a la percepció sensorial dels vins, i que la forma d’aquest o la manera de decantar (retirant o no el pòsit), poden també influir-hi. Podem considerar que l’ampolla pot actuar com a decantador, ja que la percepció sensorial del vi varia en comparació a l’ampolla sense decantar, però no ho fa de la mateixa manera que als decantadors estudiats, ja que no s’han observat tendències similars en cap dels 3.

És important remarcar que l’estudi s’ha realitzat amb vins amb edats compreses entre els 3 i els 8 anys i, per tant, els resultats serien diferents per a vins amb unes quantes dècades.

Vins emprats per aquest projecte de decantació:

Vi Negre 1: Álvaro Palacios Gratallops 2017 (3 L)

Vi Negre 2: L’Equilibrista 2017 (5 L)

Vi Negre 3: Venta las Vacas 2018 (3 L)

Vi Negre 4: Muga Reserva Selección Especial 2012 (3 L)

 

Hits: 114

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *