Per Toni Massanés

Abans

Potser tot va començar fa molt temps –10 milions d’anys diuen– quan el mecanisme de l’evolució va activar en algun dels grans micos que havien baixat dels arbres un enzim per metabolitzar l’etanol i aprofitar així per menjar aquells fruits caiguts a terra que, de tan madurs, fermentaven. Aquesta avantatge adaptativa biològica es va tornar cultural molt més tard, quan amb l’incipient control d’aquesta fermentació els éssers humans van produir voluntàriament les seves primeres begudes alcohòliques. Potser ja al Paleolític, lligat a les celebracions, a la màgia, el xamanisme i la transcendència, el consum de begudes alcohòliques de fruita o mel fou una eina per animar la vetllada, desinhibir els comportaments, provocar l’eufòria, i fins alterar els estats de consciència. El que és segur és que, arribat el neolític, el procés tecnològic de la producció del vi va permetre als agricultors conservar la capacitat nutricional de la collita de raïm molt més enllà del restringit cicle natural d’aquest fruit.

Així, al llarg de tota la història, aquests dos usos del vi –l’aliment, la beguda espirituosa– van fer-lo important per a les civilitzacions de l’entorn mediterrani i molt més enllà. La seva capacitat nutricional va convertir el vi en aliment bàsic de moltes societats. A casa nostra, juntament amb el pa, es considerà imprescindible durant segles i fins fa ben poc. Ho demostren, per exemple, la seva presència en resolucions judicials que obliguen a procurar a pares o exesposes el que ara diríem “pensió mínima” redactades… El segle XIII! O que en les entitats caritatives medievals, les Pies Almoines, fos d’assortiment necessari per als pobres de solemnitat. Encara a cavall del segle XIX i XX, els metges higienistes que vetllaven per la salut dels obrers, calculaven les quantitats diàries de consum de vi incloses en la dieta dels treballadors (unes quantitats que avui posarien els pèls de punta més d’un responsable de salut pública). D’altra banda, des de sempre, el poder euforitzant del vi l’ha fet protagonista de festes familiars i banquets comunitaris, i mentre algunes societats el sacralitzaven, la toxicitat del seu abús i el potencial addictiu van dur d’altres a prohibir-ne el consum.

A part de buscar les seves qualitats energètica i euforitzant, al llarg de la història s’ha usat el vi amb més finalitats com la seguretat alimentària en la hidratació, essent una beguda que, gràcies a la presència de l’alcohol i l’acidesa, garantia en bona mesura la innocuïtat microbiana.

Ara

Però fa molt temps que clorem l’aigua. I vés per on, a molts ja no ens falten calories. Al contrari, la càrrega calòrica del vi que abans requeríem, ara la trobem sobrera. Perquè en entorns d’abundància valorem que els aliments no alimentin gaire. D’altra banda, les autoritats de la salut –que fan molt bé la seva feina– lluiten contra el drama de les dependències i el perill dels excessos ocasionals associats a conductes de risc. La nostra societat es preocupa cada cop més per dur una vida saludable, però pateix la simplificació d’una cultura de l’absolut, potser induïda per la lògica binària dels ordinadors, que du a endreçar-ho tot de manera simple i categòrica, 0 o 1, sí o no, blanc o negre. Pel que fa als aliments –La llet és bona o és dolenta? I el gluten?.. I la carn?.. I el vi?

També hem de veure si la pròpia transcendència que li hem atorgat al vi no resulta una càrrega excessiva per aquells que tan sols busquen una beguda refrescant per a moments d’oci en què interessa més ocupar l’atenció en la música, la conversa, un moviment de malucs o el somriure d’uns ulls negres que en les aromes terciàries.

Hi ha moltes més coses, com que qui no ha crescut amb una vinya al camp de sota casa i un porró a la taula no els trobarà a faltar. I que el gust s’educa tastant i el costum repetint. I, fent una relectura inversa dels coneguts estudis de neurociència que han demostrat el que ja sabíem –que tenim un cervell esnob–, si ens provoquen més plaer els vins que pensem que són més cars, per simetria podem menystenir els bargains que serien adequats per a moltes ocasions de consum no fastuoses. Afegim-hi la vergonya a que la gent vegi que hem demanat una ampolla de vi sense pretensions, mentre no en fa cap demanar una altra beguda corrent, o el ja ben descrit i descoratjador sentiment davant l’incapacitat de detectar tots aquells atributs sensorials que suposadament diferencien determinada ampolla i que gairebé només en el cas del vi sembla que cal saber identificar.   

Altres circumstàncies que afecten el consum de vi a l’actualitat han estat analitzades per persones molt més preparades que un servidor en aquesta mateixa plataforma. Les propostes que fan són de lectura obligada, considero, per a tots els agents del món enològic. No cal pas doncs que m’hi torni ara a referir, ni repassar tendències com la recuperació de varietats locals, els vins naturals, els de menor grau alcohòlic o el retorn a processos de vinificació arcaics, i les motivacions a què responen.

No cal tampoc discutir sobre com la cervesa s’ha sabut posar si no gurmet sí foodie, i si en canvi el vi és encara poc hipster… Que el gintònic s’ha sofisticat però el vi no sap ser prou casual… Ni vull provocar afirmant que, sovint, m’agrada batejar el vi com ja feien els clàssics o defensant un cop més el porró, la sangria i el piment, amb l’atreviment de la ignorància. Ni alarmar profetitzant que, d’aquí a ben poc, altres formes de fermentat entraran al mercat, provinents dels actuals corrents de l’alta cuina. 

Sempre

Des de la perspectiva d’aquest espai, de la majoria d’articulistes que m’hi acompanyen (tots molt més savis que jo, per cert) l’ús pel que es fa, treballa i freqüenta el vi és el que a priori semblaria més estrany a ulls d’un observador que vingués d’un altre planeta per estudiar el comportament humà. Us ben asseguro que a aquest antropòleg marcià li costaria entendre com hem arribat a bastir un aparell tan extraordinàriament complex i subtil no ja per assadollar-nos, alimentar-nos ni emborratxar-nos, sinó per gaudir del propi acte del tast. Per entendre’ns, convertim en finalitat aquesta eina d’intermediació entre el jo i el món que és la percepció. I ho fem, més enllà del gaudi instintiu experimentat pel nostre sistema neuronal de gratificació com a reacció a determinats estímuls, submergint-nos completament en l’anàlisi gairebé endevinatòria d’unes subtileses organolèptiques que tampoc no estem especialment dotats per detectar. I per si no ens resultés prou difícil discriminar, identificar i intentar descriure els components físics –materials– del vi; juguem a trobar-hi la petja del paisatge que va fer i es va fer dels vells ceps que regalen el raïm primigeni; la terra on arrelen i la inclinació dels seus pendents, el sol que va lluir durant els mesos que el gotim va créixer, la pluja que hi va caure, el fred que hi va ventar, fins la claror de la lluna. I, fent molt més improbable l’aventura, també hi busquem la història de la comarca, el caràcter del pagès, les seves creences, coneixements i manies, el seu compromís de vida i amb el lloc. Tot plegat un disbarat incapaç de resistir la mínima aproximació científica i, no obstant, el més real que té aquest suc de vida, allò que realment li dona valor, allò que efectivament hi trobem perquè sabem que hi és com és en el menjar del fill tot l’amor de la mare, perquè és cert que la realitat, el món, les coses, són molts més interdependents del què semblen, i que l’essencial és invisible als ulls.

Per això hem d’honorar els bojos romàntics que contínuament apareixen, joves però savis, modestos però apassionats, compromesos amb la terra fins a no poder més; com en Toni Carbó i el seu Celler La Salada, amb el que encara ahir vaig ser a Castelladral, sopant amb una colla de Navàs i parlant del vi que fa; d’una vella vinya de sumoll propera que ha recuperat amb l’oportuna complicitat d’en Jaume Obradors –veí pagès i historiador del paisatge– i els propietaris de la finca. El vi es diu Maçaners perquè la casa sempre s’ha escrit Masanés però els experts defensen que aquella és la grafia correcta (a mi també m’ho havien dit, però em vaig declarar en rebel·lia). El Maçaners de La Salada representa tot allò que fa del vi l’expressió màgica de la història, l’esforç i la il·lusió de les persones per reviure el terrer.

Perquè el passat i el present són el que són, però el futur són els Tonis.

I és un futur lluminós.

Toni Massanés Sánchez
És director general de la Fundació Alícia (ALImentació i ciència). Diplomat en cuina, s’ha dedicat a l’escriptura, el periodisme, la investigació i la docència, sempre en relació amb la cultura alimentària. És investigador de l’Observatori de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona (Odela). Ha viatjat per a conèixer in situ les tradicions culinàries més importants del món de la mà de cuiners professionals i també mestresses de casa. Ha treballat i col·laborat a múltiples mitjans de premsa escrita, ràdio i televisió. Ha escrit, dirigir, comissariat, presentat i participat en estudis, llibres, exposicions, congressos, webs, certàmens, rànquings i guies sobre productes, restaurants, cuina…, entre els quals el Corpus de la Cuina Catalana, La alimentación en España en el siglo XX, El Diccionaire des cultures alimentaires… Dissenyà, organitzà i presentà els diàlegs de Ciència i Cuina del Museu de la Ciència i Cuina del Museu de la Ciència de Barcelona. Col·laborador de l’Any de la Gastronomia de Barcelona i autor del catàleg. Premi Ignasi Domènech, Medalla al Mèrit Gastronòmic dels Premis Nadal de Gastronomia, i Premi Juan Mari Arzak de gastronomia i mitjans de comunicació, entre altres.

Hits: 189