Diàleg de Jerez

Per Pedro Ballesteros Torres

Dues persones, assegudes a una terrassa a la vora del Guadalquivir, a Sanlúcar de Barrameda, amb dues copes de vi a la mà.

  • Te’n recordes quan tot el vi de Xerès era fortificat?
  • No! Abans no hi havia vi de Xerès tranquil?
  • En aquesta comarca els grans vins tranquils són un avanç recent.
  • Per què no va haver-hi abans?
  • La història del vi és també la història de la lluita contra les malalties del vi. Durant mil·lennis l’home va fer de tot per preservar el vi. La raó per la que s’afegia alcohol al vi era el seu efecte antisèptic. Bacteris i llevats no poden sobreviure en un mitjà altament alcoholitzat. Xerès, terra d’àrabs i alambins, era un lloc ideal per a tal procés.
  • I la qualitat?
  • La qualitat llavors es mesura primer de tot en termes de durabilitat del vi. Després venia la qualitat pròpia de la vinya. El fortificat s’inventà per tal de protegir els vins, no per millorar-los.
  • Però ja al segle XIX es coneixien altres sistemes per tal que no es fes malbé el vi. Per què no canviaren al vi tranquil llavors?
  • Per què el gust de l’època era pels vins d’alta graduació alcohòlica. El xerès fortificat era considerat un vi de qualitat màxima. Era un període fred a Europa. A la major part del continent aconseguir grau era molt difícil, i aconseguir-lo amb la finor dels millors sacks pràcticament impossible.
  • Però els bons jereces havien de tenir quelcom particular, si no qualsevol vi fortificat hagués conquistat el mercat.
  • Bé, en primer lloc, no oblidis que en termes absoluts el mercat de begudes alcohòliques més important del món continua essent el dels destil·lats… De fet, Xerès va sobreviure els seus pitjors anys gràcies en bona part a les vendes de brandy… Però tens raó, deuria d’haver quelcom més per posar a Xerès en el seu nínxol de la més alta qualitat.
  • I aquella cosa era…
  • Que els habitants de Xerès van fer de la necessitat una virtut: el fortificat provocà un efecte secundari: la mestria a la criança biològica. Aquest fou el fet distintiu de Xerès durant molt de temps. De fet, van haver-hi moltíssimes imitacions: British Sherry, Cyprus Sherry, South African Fino, Amontillados australians, Pale americà, Sherry di Sicília i que sé jo què… Ni una sola, ni una sola!, d’aquestes imitacions va poder mai confondre’s en el tast amb l’original Jerez de qualitat. No es pot dir això ni del Borgonya… I com tot allò que es bo té un costat fosc, aquest èxit va fer que se li donés menys atenció a factors com el sòl, el patrimoni genètic o el cultiu, i que l’excel·lència s’aconseguís en el celler.
sherrydisicilia_Vila Viniteca_Ballesteros.jpg

Sherry de Sicília

  • I quan va canviar el gust cap als vins tranquils?
  • Fou un canvi molt gradual, que a més es contrarestava amb un augment del volum total de comerç. Xerès ocupava un nínxol distingit, només amenaçat per Oporto i els falsos Sherry. Però els canvis s’acceleraren a partir del 1970. De fet, els accelerà la pròpia empresa de Xerès.
  • Com?
  • Per una banda aparegueren persones amb estratègies llavors revolucionàries, descomptes massius, marques de distribuïdor, exclusió de competidors, qualitat mediocre… Per l’altra, les llavors noves tecnologies es feien servir per retallar gastos, en detriment de la qualitat. Una vegada que un grup de cellers es van llençar per aquest camí, a la major part de la resta no els hi quedava una altra alternativa que seguir-los, amb el càstig de desaparèixer. Ningú va pensar llavors en canviar la naturalesa del producte, un vi fortificat, sinó en vendre’l encara més barat i amb menys costos. Però el públic europeu va percebre que a la baixa qualitat s’unia una imatge cansada, i allò fou terrible.
  • Fou llavors quan començaren a fer vi tranquil…
  • No, almenys no al Marco de Jerez. Els millors cellers es concentraren abans de tot en millorar la imatge i la qualitat dels seus jereces Fou l’època en què aparegueren coses magnifiques com els VORS, els Vins en rama, els Palo cortado d’anyada, els Finos i Manzanillas pasados d’alta gamma, les seleccions especials. Fins el Moscatell bo va reaparèixer… Probablement fou l’època del millor jerez fortificat. També va haver-hi un esforç notable de comunicació. Es mostraven les qualitats gastronòmiques del Jerez, es desenvoluparen nous formats d’ampolla i etiquetes, es van llançar accions promocionals intel·ligents… Va ajudar molt l’entusiasme dels millors restauradors i sommeliers pel Jerez de prestigi.
  • Va sortir bé?
  • Allò fou la salvació del Jerez com a vi de nínxol vi per a gent sofisticada. A poc a poc Xerès recuperà una plaça de prestigi dins l’imaginari dels consumidors avesats. Els Palma de González Byass, encara sense indicació de vinya, la Manzanilla en rama de Barbadillo, els vins de l’Equipo Navazos i alguns altres foren belles propostes, que mostraren camins a seguir. Però els volums de producció eren encara diminuts. I quedaven altres assumptes fonamentals que a principis del segle XXI no estaven resolts.
  • Continuava essent un vi fortificat…
  • Sí. En primer lloc, als supermercats la Manzanilla i el Fino no es trobaven a les prestatgeries dels vins de qualitat, sinó entre vins tristos de cuina, vins aromatitzats i alegres vins fortificats a 20 o 22º en lloc dels 15º dels jereces de criança biològica. Era miraculós que es poguessin identificar com el que eren, vins finos amb indicació d’origen. Va costar Déu i ajuda canviar aquesta tonteria.
Jerez_Velo de flor_Vila Viniteca

“Velo de flor”

  • Semblaven vins de marca, com els vermuts.
  • Ni això, els vermuts començaven a distingir-se amb marques petites i macerats particulars, mentre que del Fino només es coneixia la marca. Els vins en rama eren un excepció, però es venien en circuits diferents. Sé que costa de creure ara, però el 2015 no hi havia pràcticament cap jerez de pago, amb l’honrosa excepció del Inocente de Valdespino. Això condemnava a Finos i Manzanillas a no oferir cap aspiració al consumidor. Un Fino era un Fino; els jereces més cars eren Amontillados, Palo cortados, el que fos, però no Fino. Això anava totalment en contra de la mentalitat de l’aficionat internacional, que premia les escales d’aspiració, aquells vins que s’associen a una vinya única. Xerès no tenia un Vega Sicilia o un Romanée Conti, aquells vins mítics que et fan acceptar la mediocritat d’altres vins de les seves zones per la seva associació amb ells. Molts Finos i Manzanillas eren bons, sí, però molt barats. Faltaven els grans vins de referencia.
  • Et veig la cara d’explicar-me un altre problema.
  • Els canals comercials. La segona globalització, la del segle XX, implicà una concentració enorme de la distribució. Amb aquest enfocament, només les grans empreses podien assegurar-se d’entrar als canals comercials. La mida fou l’element decisiu per a la supervivència dels cellers. La major part del valor afegit del vi es quedava amb els distribuïdors i després amb els cellers. Poc quedava per al vinyater. I així no hi havia interès per valoritzar les vinyes. A gairebé tot el món li convenia que el Jerez fou un vi de celler i no de terrer. I això que es coneixien magníficament bé els terrers…
Jerez_Ballesteros_Vila Viniteca

Copa de Jerez i bóta

  • Et queden problemes?
  • Xerès fou una vinya amb biodiversitat fins que van venir dues successives ordenacions el segle XX, la posterior a la fil·loxera i la del desenvolupament dels anys seixanta, que deixaren rere seu un quasi-monocultiu de clons de palomino altament productius, però no molt qualitatius. Mentre que amb els processos de criança biològica i oxidativa, aquest factor és menys evident, no era possible plantejar-se fer vins tranquils de prestigi, de terrer, mentre que no es partís d’un material vegetal de primer ordre. Va caldre molt de temps per solucionar aquest problema. A poc a poc es multiplicaren velles vinyes de palomino antic i altres varietats de les que quedaven algunes vinyes. Posteriorment es va llançar una iniciativa de repatriar clons de vells palominos a Swartland (Sudàfrica), Xile, Austràlia i Canàries, al temps que s’investigaven noves varietats que s’adaptessin al clima del Marco de Jerez. Finalment, el 2025, Xerès havia recuperat un patrimoni digne de tal nom, en qualitat, quantitat i diversitat. I els terrers s’evidenciaren en els millors vins, tant fortificats com tranquils.
  • I mentrestant…
  • … un grup cada vegada més nombrós de pioners, genis i mestres avançava per la senda de l’experimentació, de la innovació, de la curiositat i el joc. Uns, com l’Equipo Navazos, intimaren amb la flor per aconseguir una complexitat mai vista, altres com Ramiro Ibáñez que en el seu “Albarizatorio” estudiava velles vinyes i terrers en vinificació sense flor, o Fernando Angulo i Armando Guerra que llançaren el gran escumós de les dues flors, o Antonio Flores que va demostrar el valor de les ampolles velles, acabant així amb l’estigma de que el Jerez no es déu conservar a la teva cava, o Willy Pérez el que sota el seu emblema “menos velo, y más suelo” va embotellar vins amb flor sense fortificar, recuperant velles practiques d’asoleo i treball a la vinya, o Williams & Humbert i La Callejuela que envelliren vins d’anyada… El primer quart del segle XXI fou un bombolleig creatiu per a Xerès. La casserola on es bulliren moltes salses fou la Taberna der Guerrita, tan revolucionària com afeccionada a la seva terra, per on van passar tots el grans.
Taberna der Guerrita_Vila Viniteca_Ballesteros

Taberna der Guerrita

  • Quan s’inclogueren els vins tranquils a la denominació d’origen?
  • El 2010 un vi tranquil d’un pago de Xerès fou reconegut entre els millors del món. Altres van obtenir cada vegada millors preus. Encara no hi havia temps per demostrar la seva capacitat d’envelliment perquè els aficionats estaven àvids d’obrir les ampolles que es posaven en el mercat, els experts coincidien que el potencial era gran. Per fi, els aficionats podien envellir un Jerez a casa, com si fos Bordeus!
  • I ara?
  • Ara ens acaben aquest Mahína 2030, que comença a obrir-se a la copa. És una gran anyada, la primera en que el món va emetre menys CO2 del que podia absorbir, i el clima ens l’agrairia amb un estiu suau i llarg, de nits fresques…

Gràcies a Rayco Fernández per la seva ajuda

Pedro Ballesteros Torres MW
Va obtenir la seva llicenciatura d’Enginyer Agroalimentari, així com el seu Master a Viticultura i Enologia a la Universitat Politècnica de Madrid. A Bèlgica va obtenir el Diploma SWET, mentre que a Alemanya  i Àustria li van atorgar el certificat Weinakademiker (amb el Premi Schloss Vollrads pels millors resultats). A Londres, es va convertir en membre de l’Institut Masters of Wine (amb el premi Errazuriz pel seu paper al Negoci del Vi). Ballesteros continuà amb els seus estudis d’especialització a Xerès, Beaune, Vall de Napa i Bordeus. És columnista i escriu per a revistes a Bèlgica, Itàlia, Regne Unit, Suïssa, França i EE.UU. Aquest Master of Wine exerceix com a Co-President per Espanya i Jerez al Decanter World Wine Awards (Regne Unit), i és president i jurat senior a competicions internacionals com el Concours Mondial de Bruxelles, Bacchus, la Copa de Jerez o Mundus Vini (Alemanya), a més d’altres events a Portugal, República Txeca, Itàlia o França. Pertany al Consell d’Administració de l’Institut de Masters of Wine, al Consell de la Unión Española de Catadores, a la Junta de la Federació Internacional de Periodistes del Vi i al Consell Assessor del Basque Culinary Center. Sense comptar amb que és expert a l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV) per a Espanya i ha impartit diversos cents de conferències i dirigit tastos en tot el món.

Hits: 8

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *