D’on ve i cap a on va la “sumillería”? Una professió amb futur?

Por Juancho Asenjo

Si som capaços de mirar enrere, podrem comprovar que la del sommelier és una professió que va néixer amb l’adveniment de la democràcia al nostre país. La prehistòria ha complert els 40 anys des que obrí Zalacaín (1973), el primer restaurant amb ambició, i li donà a Custodio Zamarra un davantal i el tastavins. Al mateix temps, crec que fou l’any 1972 quan José María Ruiz, aleshores al capdavant dels vins al segovià Mesón Cándido i avui conegut personatge de l’hostaleria i del vi, guanyà la medalla de bronze al primer concurs mundial de sommeliers organitzat per l’O.I.V. a Milà entre 32 participants. Aleshores se’ls denominava “Maestros Coperos”. Ser sommelier en aquella època era una feina feixuga perquè era un desert sense divisar-ne l’oasi. No hi havia escoles on estudiar ni existia internet. Els llibres i la documentació al seu abast sobre vins era escassíssima. Per descomptat, als empresaris ni se’ls havia passat pel cap contractar una persona només per vendre vins. Els viatges eren massa cars per a qualsevol professional i la diferència de valor real de la pesseta amb qualsevol altra moneda propera ens allunyava d’altres països.

Els vins espanyols eren pocs i de zones molt determinades: riojas, valdepeñas, manchegos, algun ribeiro, naixia la Ribera del Duero, alguns caves, algun vi de Navarra, Torres juntament amb els xerès… l’oferta era escassa. La situació no era precisament pròspera quant a vins forans perquè amb prou feines arribaven ampolles des d’altre latituds. El coneixement del que succeïa més enllà de les nostres fronteres era precari. Les cartes de vins eren una raresa perquè no eren una pràctica habitual. Una carta d’un local amb les més altes aspiracions comptava amb unes escasses 80 referències incloent les mini verticals d’algun vi emblemàtic, sobretot bordelès. Alguna escrita a mà per la manca d’oferta i nombrats com a genèrics sense citar marques. Es demanava el tipus més que la marca, excepte amb alguns cellers de Rioja o Torres. A Barcelona els vins més demandats eren Rioja i Penedès mentre que a Madrid succeïa amb Rioja i Valdepeñas. Les tasques i restaurants andalusos amb vins de Xerès i els d’altres zones amb els de la terra sense embotellar i els riojas com únic baluard sinònim de qualitat. Vins de la casa i pocs embotellats perquè no existien pràcticament els registres embotelladors més enllà de les cooperatives i uns quants pioners a les diferents denominacions d’origen acabades de néixer. Els vins més venuts es compraven per caixes directament als cellers perquè la figura del distribuïdor no existia, amb raríssimes excepcions, o s’adquirien referències amb menor venda en alguna de les poques mantequerías o vinoteques de l’època. La rotació de marques no era molt gran perquè el mercat no oferia més possibilitats i la feina resultava menys excitant per la poca oferta possible.

Les primeres distribuïdores serioses que van sorgir eren propietat de cellers per una llei curiosa: només es permetia vendre a l’interior a les empreses que exportaven. Van néixer per portar productes de fora de les nostres fronteres i segons la quantitat que venien a l’exterior podien importar. L’accés als vins estrangers era limitat i molt car perquè aquests valents importadors havien de pagar entre 200 i 300 pessetes per ampolla com a dret de duana. Així els vins més econòmics resultaven més perjudicats que els més cars. Sense comptar amb els enutjosos tràmits burocràtics que incloïen la inspecció sanitària que, curiosament, només succeïa amb ampolles de preu més alt. Per aquest motiu, Torres Import, Varma, Sánchez Romate, Domecq, Osborne, Primeras Marcas… van ser les primeres en aparèixer a escena. Un importador que no produís i exportés vi s’havia de recolzar obligatòriament en aquestes firmes. Aquest sistema finalitzà amb l’entrada d’Espanya a la Comunitat Econòmica Europea (CEE) el 1986.

Copes i sommeliers

Són els temps de la mítica Olimpíada del vi de la revista Gault et Millaud. Guanyà en l’apartat de “Grans Vins Negres” el Gran Coronas Etiqueta Negra Reserva 1970 de Torres, quedant setè el Coronas de la mateixa casa. El segon va ser Château Latour 1970. Tan sols existia una denominació d’origen amb predicament al món del que era Xerès i Rioja començava a fer-se un forat. En aquells anys, el 90% dels vins embotellats que es venien al nostre país provenien de la Rioja. Per popularitzar els vins, nombrosos cellers escrivien les etiquetes, les pròpies zones vinícoles franceses, la tipologia o la forma d’elaborar o el propi vi. Per exemple: Spanish Chablis, Sauternes, Haut Brion, Método Champenois, Cuvée Medoc… Es començaven a posar anyades en molts vins al mercat nacional, mentre que per a l’exportació ja s’incloïa amb antelació. Aquest era el panorama.

El present d’una professió: la de cambrer encarregat dels vins

La de sommelier és una professió nova que es va anant desenvolupant molt a poc a poc. Com l’entenem avui, neix als anys 90 a l’albada del nou moviment culinari i dels grans caps de sala el prestigi dels quals era notable en aquella època. La sala és (o hauria de ser) el conjunt de cambrers, caps de rang, sommeliers i caps de sala. El sommelier és el cambrer especialitzat en vins i part del personal de sala. És l’economista de la beguda del restaurant i ha de vetllar per a què sigui rendible. Ser professional té dos missions i vàries funcions. Les dues missions són referents al client: que aquests siguin feliços i que mengin bé. Si es compleixen les dues: la de la sala és una feina meravellosa. És una part més del nexe d’unió que hauria d’existir entre la cuina i la sala i entre la cuina i el client. La seva missió comprendria confeccionar la carta de vins i escollir aquells que siguin coherents amb els plats que ofereixi el local i la seva ubicació; rotar la carta de vins perquè si ell no la mou hi haurà vins que no es venguin; saber quan un vi s’ha d’airejar o decantar; comprar els vins; gestionar les existències i comprovar l’estat en què es troben els vins; proposar els marges adequats a la política de l’establiment; conèixer l’estat del seu magatzem, si la temperatura que té no és l’adequada les compres haurien de ser menors i freqüents; tenir el celler al dia; ocupar-se del servei dels vins, cigars, aigües i licors; conèixer primer els plats que s’elaboren al restaurant i assessorar bé al client amb les harmonies, però sempre amb humilitat i fer-los feliços; no donar lliçons a ningú si no t’han demanat consell ni obligar-los a canviar de vi si té el client les idees clares; no intentar ser el protagonista; interpretar el gust del client amb alguna pregunta… L’elaboració de la carta de vins és un dret que s’ha de guanyar perquè les destrosses que causen advinguts als restaurants amb unes cartes interessades, impossibles de digerir econòmicament o sense preocupar-se de treure la mercaderia que han heretat del seu antecessor són un dany irreparable per a molts locals. La figura de l’assessor no hauria de ser la d’un enemic sinó la d’un col·laborador perquè una carta de vins no és un llistat sense més, sinó quelcom que necessita un contingut i sense algú que vengui vi, qualsevol carta pot ser mediocre. Pitjor encara és quan el propietari compra per pallets i posa un cambrer encarregat del vi, no per les seves capacitats sinó per la seva satisfacció.

No s’han d’oblidar les característiques que haurien de ser la base de la seva feina: passió (sense ella és difícil funcionar bé), humanitat, psicologia, humilitat, calor, sentit del servei, tracte exquisit al client sigui qui sigui, no conèixer a cap client fins que et saludi, somriure sempre… És un ofici apassionant descobrir quin vi es pot oferir a un client segons els seus gustos, la seva cartera o la seva capacitat per a provar etiquetes noves. És obrir un camí dins de la selva. I tenir clar que ningú neix sinó que es fa i els fruits a recollir són lletres amb diferent venciment. Hi ha gent que ha mamat la tradició a casa seva com els actors de l’època de fer mèrits i d’altres l’han après a escoles o a l’escenari: la vocació té molts camins i diferents maneres d’arribar-hi. Això si, no tothom pot ser Josep Roca com tampoc Michael Jordan, Pelé, Valentino Rossi, Mozart o García Márquez.

Un gremi en constant canvi
Espanya és un dels països que més turistes rep del món i, segurament un dels que més establiments d’hostaleria posseeix. La gran tragèdia és que el sector serveis és el que més feina genera però el que menys beneficis dóna. Molts treballadors per a pocs ingressos a diferència de tants negocis amb pocs empleats i una alta facturació. Tampoc estem sobrats d’emprenedors que obrin locals amb coneixement del terreny en el que s’endinsen. És una obra d’Esquilo on els personatges van amb màscara; un monòleg de Sòfocles o amb la dinàmica psicologista d’Eurípides: però una tragèdia grega al cap i a la fi.

Cada vegada hi ha més cursos de sommeliers de tot tipus però li falta identitat a la professió i unificar programes i nombre d’hores perquè tot val per a donar un títol. Els cursos són molt desiguals quant a matèries, docents (hi ha molt intrusisme com a qualsevol ofici), hores dedicades a cada espai (sempre queda el servei com a principal damnificat)… qualsevol lloc que es preui crea un curs de sommeliers i atorga un diploma. Però no hem d’oblidar que un dels drames actuals és que existeixen pocs sommeliers que exerceixin com a tals perquè són, al mateix temps, caps de rang, segons maîtres, aixequen plats, completen un rang la figura del qual és tan sols decorativa perquè porten la petxina adherida a la jaqueta mentre omplen de coca-cola i cerveses les càmeres.

Però la definició de sommelier ha canviat i avui no només oficia a l’hostaleria, els troben a diferents ubicacions: col·laborant amb cellers; a la distribució; a botigues; grans superfícies; a docència; assessoraments varis… ha adquirit una dimensió, almenys, diferent.

Diverses copes de vi

Per la dignitat del professional i del client
És preocupant comprovar com ha baixat el nivell d’exigència dels clients. Hem arribat a creure que amb posar-te un plat a sobre la taula o no tirar-te la beguda o confondre-la ja tenim prou sense donar-nos compte que pagar poc no vol dir que el servei hagi de ser dolent. Per humil que sigui el local hi ha uns valors mínims que haurien de ser d’obligat compliment en una lluita constant contra la mediocritat. Hem de lluitar per l’eradicació dels mals hàbits a l’hostaleria començant per allò que nosaltres no fem bé abans que per jutjar els errors dels altres. Però la sala (i l’ofici de sommelier) no és més que un reflex de la societat d’avui on ens pensem que tot es pot aconseguir sense esforç i no són els millors qui assoleixen els llocs principals amb massa freqüència on la vocació queda dinamitada. Admirem a qui arriba de forma directa en comptes dels col·legues que ho han fet a base de sacrifici. No ens donem compte que la felicitat és el camí i no la meta. Les senyals externes ens perden perquè el protagonisme fa perdre la fi de la nostra feina. Voler ser protagonista, ser conegut i famós quan aquest rol li pertany al client. Molts prefereixen treballar de comercials per lliurar els caps de setmana i pels horaris. Però no hi ha gangues a la vida i el carrer és atroç fins i tot per a qui està habituat a ell. I d’altres que prefereixen passar desapercebut i que el seu nom i cognoms siguin desconeguts que canvien aquesta glòria efímera per una feina a polígons industrials on guanyen 3.000 euros al mes més les seves propines. D’ells ningú no es recorda però compleixen la seva missió i dignifiquen una professió. Són cambrers en tota l’extensió de la paraula tot i que tinguin penjat de la paret el títol de sommelier.

Cada dia hi ha més sommeliers però el nivell s’ha estancat d’una manera preocupant. Tenint les fornades amb millor preparació que mai no es pot arribar a entendre aquest alentiment quan el nivell competitiu és alt, tenen experiència però apareixen unes carreteres amb masses corbes on cadascú va pel seu camí de manera desendreçada. Segurament influeix la ceguera de la crítica de restaurants que es fixa només en la cuina i el servei és tan sols un amaniment que complementa el restaurant. La seva feina és anònima i passa desapercebuda perquè tants cops el crític de torn posa en una línia “servei correcte sense més” o jutja la carta de vins sense haver-la mirat o no la demana per a comprovar el nivell; moltes d’altres donaria igual que l’agafés perquè tampoc diferenciaria i la mesuraria només per la quantitat i no per la qualitat sense donar-se compte que una llista de vins amb 60 referències pot ser excepcional i una de 500 un desastre. És dur comprovar com el mateix cambrer o cambrera no aconsegueix una repercussió del seu esforç quan col·labora en una taverna o en un restaurant poc mediàtic que quan arriba a un de campanetes. Que la crítica no ho vegi és tolerable però no apareixen ni en els premis que concedeixen els seus propis companys. Hi ha un munt de gent de sala que compleix amb una feina espectacular cada dia i són pastura de l’oblit. Davant el passat, avui es té accés a tota la informació en temps real: internet, llibres, viatges a cellers… les distribuïdores organitzen presentacions dels seus vins, es convida als professionals a tastos de totes les zones imaginables tot i que no amb la mateixa profusió en unes zones que en d’altres. Madrid i Barcelona són les dues grans privilegiades davant d’altres moltes ciutats on el col·lectiu s’ha de buscar la vida perquè hi ha escasses degustacions o visites d’enòlegs, on és necessari organitzar-se per a tenir accés a un coneixement mínim de la realitat vinícola.

Copes de vi

Esforç i sacrifici: la dignitat està en la teva feina i no allà on l’exerceixes.
No ens podem portar a l’engany: qui no s’ha fet valorar és normal que no sigui respectat i aquest és el començament d’un problema que ens està portant a un empobriment real. Dins dels locals gastronòmics, la sala és l’únic segment que no està dignificat ni pagat en línies generals. Les funcions del sommelier està dignificada pel que fa al prestigi però poques vegades en els aspectes pecuniaris. Com que estem orfes d’unió som el germà pobre de l’hostaleria. Però els problemes no són diferents als que planteja la societat actual on tothom vol arribar ràpid sense passar els trams entremitjos. Sense sacrifici, esforç, passió i dedicació no hi ha futur, de la mateixa manera que no n’hi ha sense el coneixement de, com a mínim, l’anglès i una altra llengua més en un país on el turisme és la clau que obre la porta a l’ocupació, sobretot en grans ciutats i zones turístiques i menys en petites localitats. Però no ens enganyem, es pot ser un professional estupend sense el coneixement d’idiomes on l’empatia sigui una constant i saber idiomes i comportar-se com un antipàtic, un cregut, un tirà que sembla que fas un favor al comensal i als teus companys: res és excloent ni hi ha veritats absolutes sinó l’exercici de la pràctica. I valoro molt més a qui sabent poques paraules s’esforça per intentar-se entendre que per aquell tipus distant que perdona la vida a qui s’ha assegut a intentar gaudir. La predisposició a intentar fer feliços als comensals és un tresor insondable. Les expectatives de bona part dels estudiants en finalitzar els seus estudis comencen per la teulada abans que pels ciments i així no és possible la consolidació d’un ofici. Pensen que ser cambrer ja no és suficient i li roben el prestigi a la professió on estan immersos quan la de cambrer té la mateixa categoria que la de cuiner si li saps donar contingut i continent. La comoditat s’ha instal·lat ,no sé si perquè la formació que els hem donat no ha estat la idònia o pels seus propis demèrits al creure que amb el títol ja està la meta aconseguida. S’ha de dir molt alt i repetir-ho sense cap vergonya, que la dignitat està en la teva feina i no on la realitzes. No és necessari trobar un lloc en un dels restaurants emblemàtics donat que la gran labor es pot realitzar en una taverna de barri o en una casa de menjars tradicional. I és un error no voler assumir-ho. La grandesa està en nosaltres mateixos i en comptes de reivindicar hem d’actuar formant part de la revolució que ha suposat la cuina. Junts assolirem l’excel·lència i per separat serem ignorats. Poques coses hi ha més boniques que un bon servei i més llastimoses que una atenció que no et permeti gaudir d’un àpat meravellós. Una bona feina suposa que el client repeteixi la visita al nostre local.

A la recerca de la rendibilitat

Per què hi ha empresaris d’hostaleria que contracten un sommelier i buiden de contingut la seva feina? Només per a donar un prestigi o una pàtina de qualitat a l’establiment i per a decorar la sala i que la premsa del ram els feliciti per contractar personal especialitzat? Hem de convèncer als empresaris que la nostra feina és rendible i aquests haurien d’apostar pels bons, incentivar-los, premiar-los en comptes dels pilotes. El sou del sommelier està en la gestió de compra i en la rotació del producte i em nego a admetre que aquesta figura no sigui rendible. Amb números a la mà, hem de demostra que sí que ho és i que adquireix un sentit la seva contractació. Dolent ha de ser un encarregat de vi per a què els números no quadrin amb l’excepció si el local no funciona per diferents motius. Però si es treballa amb normalitat el seu sou estarà més que justificat. Veiem tantes vegades com un sommelier escull un company pitjor que ell per a què no li faci ombra, en comptes d’escollir un millor o del seu nivell que el farà créixer en la seva feina i que sigui possible lliurar sense que el local se’n vegi perjudicat.

Sense autocrítica i unió no hi ha sortida
La falta d’autocrítica és un clàssic no només en aquesta bonica feina sinó al nostre país i el col·lectiu de la sumilleria no n’està exempt. La culpa no la tenen sempre els altres sinó que hauríem de tenir la capacitat d’autoanàlisi i una mica d’humilitat. També ens aniria bé als docents una immersió profunda. La UAES. no ha sabut ni ha tingut la capacitat d’aglutinar al col·lectiu ni les associacions díscoles han tingut cintura d’arribar a acords. La responsabilitat no és patrimoni d’una part sinó de les dues: dos no s’entenen si no volen i així ha succeït. Hi ha massa interessos particulars i pocs col·lectius. Sense unió ningú ens ha pres seriosament, ni ho farà. L’Associació Nacional ha de ser molt més forta i representativa que l’actual. Urgeix una unió de les diferents associacions, una regeneració del que hi ha actualment per a créixer: que Vizcaya arribi a un acord perquè hi ha una generació extraordinària de professionals i l’actual directiva porta anys llanguint per no dir que en les seves raneres. Un professional com Jon Andoni Rementería seria un salt cap endavant no només per la seva capacitat sinó per la seva mà esquerra per aglutinar als seus companys. Hi hauria d’haver un apropament a l’associació de La Coruña que compta amb bons sommeliers amb un gran interès. Canàries ha de parlar amb una sola veu i no ser un cor dividit i poc operatiu. La divisió entre Tenerife i Las Palmas ha aconseguit que l’excel·lent nivell que existia hagi baixat en els últims anys i així no hi ha futur en una Comunitat que té el turisme com el seu manà. A la Comunitat Valenciana hi ha un munt de grans professionals i és un pecat que no estigui representada amb suficiència. La tornada, poc a poc, de Málaga-Costa del Sol és obligatòria perquè hi ha un excel·lent nivell de professionals que tenen molt a aportar. Espero que es resolguin aviat totes les cuites que hi ha enmig perquè serà fonamental en el futur de l’UAES amb gent de la capacitat de Luis Manoja i Antonio Jesús Pérez Reina. La desafecció entre Madrid i l’UAES ve de llarg però hauran de cedir en dues parts perquè la situació actual perjudica a tots.

I als que estan dins de la UAES, els mandataris haurien de fer un esforç per disposar amb el més granat de la professió que no sempre està dins del grup. S’ha de buscar més el que uneix a tots que allò que els separa. La dissidència és un arma en mans dels empresaris per a no valorar la sumilleria. Les carreteres només tenen una direcció i poden tenir fins a dos sentits: la sumilleria hauria de trobar aquesta carretera desconeguda fins avui.

Moltes associacions han funcionat amb abusos amb persones que s’han beneficiat dels càrrecs pel seu propi interès. Tots els que s’han empastifat han de cessar en els seus càrrecs. S’hauria d’exigir una gestió clara, diàfana i professional als responsables de cada entitat. No és un grup d’amics i cada euro ha d’estar suficientment justificat.

La limitació de mandats hauria de ser una obligació: dos mandats màxim per evitar que la part endogàmica triomfi. Les juntes directives de les associacions de sommeliers haurien d’estar formades per sommeliers que exerceixin com a tals. Els distribuïdors, venedors, enòlegs, docents i aficionats amb algun curs se’ls hauria de permetre la seva pertinença a les associacions però mai entrar a la Junta Directiva.

No s’han fet bosses d’especialistes en les diferents matèries per Comunitats avalats pels col·lectius pel bé dels alumnes.

Els concursos internacionals, un exemple de coixesa de difícil solució
No fa mèrits en els concursos internacionals per falta de temps en la preparació i perquè hi haurà errors en la formació i/o en la preparació. Els altres ens guanyen perquè són millors i s’han preparat més i no per sort o perquè el seu llevataps és el mes nou com intentem auto-convence’ns. Els resultats són dolents i decebedors i caldria relacionar-se més amb els col·legues estrangers i canviar impressions i coneixements. Fallem a l’hora de fer l’anàlisi del tast, quelcom que hauria de fer reflexionar profundament en els Cursos de Sommeliers perquè és l’assignatura a la que més hores se li dedica i des de diferents punts de vista amb docents variats. Per no parlar dels premis nacionals on la ceguesa dels jurats fa que sigui molt més fàcil premiar algú que treballa a Madrid que a Saragossa, Cantàbria, Canàries o Galícia. El desequilibri al que s’enfronten aquests valents que lluiten contra la ignorància i l’oblit em sembla injust. Que viatgin i s’informin si volen ser un premi nacional.

Concurs Tast per Parelles Vila Viniteca

Un treball dur
El treball de cambrer és dur i sacrificat arreu del món però a pocs llocs com a Espanya on es comença tard a dinar i les sobretaules s’allarguen fins a l’eternitat. S’ofereixen dos serveis, amb el de nit, començant quan a la resta d’Europa ja han acabat. Els sous són generalment baixos en relació a les hores i l’esforç. A les grans ciutats la majoria dels treballadors viuen als extraradis on s’arriba amb transport públic, el que implica llargues estones a les parades i arribar a casa molt tard. Al migdia tampoc poden descansar molts dies ja que l’anada i la tornada suposen prop de dues hores. La mateixa situació ocorre quan els toca de guàrdia o de tancament. Els horaris són tan cruels que no et permeten portar una vida familiar normal. La parella ha de treballar al mateix sector per poder mantenir uns mínims acceptables.

Molts cuiners no ens deixen sortida
Els cuiners s’han guanyat un prestigi social impensable fa diverses dècades perquè han evolucionat d’una manera més racional i constant que la sala. Han estat els protagonistes de la revolució i reconèixer-ho és de justícia. Avui són protagonistes en programes de televisió que gairebé han assolit el grau de “la salsa rosa de la gastronomia”; hi ha una infinitat de congressos gastronòmics nacionals i internacionals on són el gran reclam i no tenen cabuda els professionals de sala. Les escoles de cuina estan a rebentar i els cursos de sommelier també. Ser sommelier està millor vist per la millora en la preparació durant els últims anys i perquè no saben que aquest sommelier en potència acaba venent vi com a cap de rang duplicant funcions. A molts locals guanya més un cap de partida que un cap de sala o que un sommelier o un cap de rang perquè estan valorats i units.

Entre els cuiners es defensen i ajuden i es preocupen per tenir a la seva gent contenta, de vegades sembla que la de sala no és la seva. Mentrestant, la percepció empresarial és que la cuina genera més diners que la sala i no és una realitat absoluta. La beguda ha de ser un pilar sempre en la facturació. Amb un problema afegit: a la majoria dels cuiners no els agrada el vi. Els seus plats no estan pensats amb el vi amb escasses excepcions. Ells creen les harmonies entre els propis components, barrejant textures i sabors sense donar opció o reduint les possibilitats de conjuncions vinícoles amb els seus plats (àcid, gras, dolç, amarg, etc.). El cuiner se sent el protagonista, vol ser l’autor únic dels seus plats sense oposició des del moment que comença fins que acaba. No reivindico la vella tradició quan el plat es marcava a la cuina i s’acabava a la sala. Reivindico que el personal de sala pot ser gestor de les emocions d’aquesta cuina i la beguda davant dels clients. Som la força de xoc i els que tenim la capacitat de fer feliç el comensal. Som intermediaris de la felicitat perquè una gran cuina sense un servei al mateix nivell perd la seva essència i una cuina sense coordinació destrossa qualsevol servei. El cuiner ha creat el plat, l’ha dissenyat fins al més mínim detall, fins i tot, la posada en escena visual per tal que surti acabat de la cuina. I el sommelier mira moltes vegades sense cap protagonisme…

Cuina i vi

El client més complicat: l’espanyol
El professional s’enfronta al client espanyol, el més complicat que existeix i el que està en contínua transició. Poques vegades es queixa en el moment però no torna i parla malament del local en xarxes socials o a les desenes de blocs tan comuns avui dia. Per això, es requereix una perícia encara més gran que la de qualsevol altre lloc. Intentar saber si el client està satisfet no és senzill perquè cada vegada hi ha més tensió pel creixent nombre de clients que fan la crítica al moment amb material gràfic gràcies als seus Ipads o telèfons i en dos minuts és a la xarxa. Es passa més temps fent fotos que gaudint del seu menjar i de la seva companyia en primer lloc. És una tensió afegida que només coneixen els professionals que la pateixen cada dia. A Espanya, el client té uns hàbits diferents als de qualsevol altre lloc del món que, en primer lloc, pateix la gent de sala. A França o Alemanya existeix la vella tradició d’oferir un entrant, primer, segon i formatges o postres i és estrany veure menús degustació amb una infinitat de plats que no acaben mai o que no encaixen amb els que acostumen a prendre. Entre plat i plat hi ha una espera de 20 minuts més 10 minuts per menjar-los. La idea és gaudir de la persona o de les persones que acompanyen i gaudir amb el vi que s’està bevent. A Espanya els clients arriben a la mateixa hora i sempre van amb presses. El client fa saber que han passat 5 minuts i no té el plat següent, es fica nerviós i, primer, comença a xiuxiuejar sobre la lentitud del servei per després comentar si passa alguna cosa: mai és un problema de cuina. Finalment, ha aconseguit menjar en 30 minuts, encara que portant al servei de cap. Aquí acaben les seves presses perquè després vindran un parell d’hores degustant gin-tònics sense donar símptomes de cansament ni de ganes de marxar. I els professionals quan som clients encara ens comportem, però acabant més tard. Allò que ens molesta quan ho fan els altres no ho veiem de la mateixa manera quan som nosaltres els protagonistes asseguts a les taules. No hi ha respecte per la gastronomia com a tal ni per les relacions humanes. No som un país preparat per a  l’hedonisme ni pel plaer: la nostra essència religiosa ens fa un poble patidor que valora més el patiment que el goig. Algun dia canviarà o això espero. La següent generació haurà de modificar aquests vicis tan arrelats a la nostra essència.

Hi ha futur
És indubtable que si hi ha un futur passa per tres paràmetres indiscutibles: formació, formació i formació. S’ha de buscar l’excel·lència, no valen els camins intermedis ni igualar amb barems per baix com succeeix actualment en el cas de l’educació a Espanya. La formació és la base juntament amb els joves que tenen inquietuds i que s’atreveixin a donar un cop de peu a la porta. A zones turístiques s’ha dilapidat una fortuna procedent de Fons Europeus en formació per part d’empresaris i sindicats que no han anat a parar a un terreny tan necessitat com el desenvolupament, una de les úniques formes de vida de qualitat.

Formació sommeliers

En aquest futur serà fonamental la versatilitat en tots els terrenys: des de la possibilitat d’adquirir experiència treballant en diferents llocs exercint tasques diferents, incloent la mobilitat geogràfica i estant disposat a canviar de zona o de país. I si fos possible, sortir a l’estranger per aprendre la professió des d’un altre punt de vista i conèixer idiomes començant per l’anglès o la cultura gastronòmica d’altres països veïns com Itàlia o França. Amb el futur que se’ns presenta és normal que cada dia hi hagi més professionals d’alt nivell que hagin d’emigrar per guanyar-se la vida i ser reconeguts en altres països més enllà de les nostres fronteres. Conèixer tots els camps de la professió permetrà trobar una feina millor remunerada: sala, vins, còctels, tallador de pernil, barista, cuina… Estudiar per saber més perquè tot això et dóna un plus. Són els joves els que han de fer aquesta revolució. A les seves mans queda decidir si hi ha futur o no, o si n’hi ha com serà.

El paper d’Espanya i totes i cadascuna de les seves CCAA en el futur europeu anirà dirigit cap al sector terciari: serà la reserva turística, cinegètica, platja i d’oci de la Comunitat Europea a l’estiu i durant altres temporades a zones que tenen climes privilegiats. Predominantment seran jubilats nòrdics o centreeuropeus que buscaran aquests raigs de sol durant tot l’any amb uns preus que els hi suposa millor sortir i gaudir-ne que quedar-se a casa. També hi ha turisme d’alt nivell que demana un personal més qualificat, professional amb amplis coneixements i experiència i aquí el paper del sommelier té una oportunitat.

Per aquell que no compleixi aquestes proclames el futur no és encoratjador. Animaria als joves que es plantegin entrar en aquesta professió a estudiar en algun curs per tal de conèixer tots els seus aspectes i triar, després, el camí que més li sedueixi.

La importància de la formació

Arriba la reglamentació oficial
Fins avui no existeix un ensenyament reglat per la negativa dels empresaris que no han considerat la figura del sommelier necessària perquè significa més costos. Però en pocs anys arribarà des d’Europa la reglamentació oficial i, atenció, perquè bona part dels millors docents no tindran cabuda. En comptes de per experiència i mèrits, serà fonamental ser empleat públic. A Madrid ja van patir les primeres conseqüències: Paco del Castillo i Javier Gila no van ser acceptats per falta d’experiència, encara que portessin 17 anys fent classe a l’INEM de Marbella i en molts altres cursos. Té més punts un bidell o algú que ha donat classe durant unes hores o treballi en un organisme públic. La burocràcia tindrà el poder com no ens oposem i mestres com Josep Roca, Custodio López Zamarra o desenes dels millors professors actuals no podran fer classe perquè no tindran punts per estudis ni per treballar per organismes públics. Anem en direcció contrària a allò que es necessita. Allà ens tindran i la UAES i les associacions de sommeliers s’hauran de posar en guàrdia: serà una limitació per a una formació que deixaran òrfena.

La cuina ja ha trobat el seu lloc, ara només falta que ho faci la sala. És un treball en vies d’extinció pel que fa a professionalitat; només amb la unió i la recerca de l’excel·lència seria una professió amb un veritable futur. Demano una unió entre tots els protagonistes, que es tanquin en una habitació per canviar impressions, discutir i dir el que calgui però, en sortir, que es parli amb una sola veu. M’ofereixo a tenir la clau d’aquesta sala i no obrir-la fins que hi hagi fumata blanca. La fumata negra ja ens ha fet suficient mal. Això sí, si no hi ha acord tiraré la clau i que es podreixin dins aquells que no han tingut la capacitat d’entendre’s. Si això succeeix, no són dignes de representar a ningú.

Juancho Asenjo
Humanista, aplegador de lletres i enòfil. Madrileny de la collita del 62, és col·laborador del diari El Mundo (elmundovino.com), Juancho és un humanista focalitzat en el vi i tots els seus aspectes. Especialista en vins italians (ha impartit infinitat de xerrades i tastos per tot aquells país), és també assessor i dissenyador de cartes, professor a diferents organismes (entre ells, el curs de Sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid, Alacant o Marbella des dels seus inicis); venedor de vins, és assessor comercial, coordinador i autor de diferents llibres i col·leccions relacionades amb el vi en forma internacional. És guanyador del Premi Grandi Cru d’Italia (2009) al millor periodista estranger jove per la tasca de divulgació de la cultura del vi italià en el món i condecorat pel president de la República Italiana Giorgio Napolitano como Cavaliere dell’Ordine della Stella della Soliedarietà Italiana per la contribució al coneixement de la cultura eno-gastronòmica italiana al món (2010).

Hits: 34

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *