Dry Martini, 40 anys d’història

Una celebració entre amics

Per Javier de las Muelas

Fa molt pocs dies vam celebrar el 40 Aniversari del Dry Martini Bar de Barcelona. Diferents esdeveniments al llarg de 7 jornades i el més important ho vam fer amb amics, molts d’ells de diferents parts del món. Han estat molts/es els/les barmaids, bartenders, cantiners que al llarg d’aquests dies han oficiat a la barra. Alhora més de 90 bars de diferents continents han realitzat vídeos i fotografies de les seves versions, i rendit homenatge al Dry i al còctel.

Hem presentat també The Bar, el llibre amb el qual viatgem per la història del Dry Martini Bar, abundant en els orígens del còctel i la seva relació amb el cinema, l’arquitectura, la pintura… Amb l’art en tota la seva extensió, i la seva relació amb personatges com Dorothy Parker, Churchill, Buñuel, Hemingway, Bryan Ferry, Madonna, Tarantino o Hans Zimmer.

Allà es recull també un resum de la feina feta durant dos anys pel fotògraf Vicens Giménez. Són les fotos que reflecteixen la intimitat del nostre bar.

La secció Dry&Friends està dedicada a diversos amics relacionats o no amb els bars, però en qualsevol cas sí amb l’estil de vida Dry Martini.

També apareix una selecció de pintures del fons d’art dedicat a l’univers DM. En definitiva, un compendi del meu món. El dilluns 26 va ser el moment central d’aquestes celebracions: presentació del llibre, dinar amb amics (cuiners & altres) on van presidir els martinis i els ous ferrats amb patates, visita a l’ajuntament de Barcelona on ens va rebre l’alcaldessa Ada Colau, i l’escultura de l’aromista Darío Sirerol.

I què hi ha darrere d’aquest Aniversari? La il·lusió per crear un projecte que avali la nostra passió per la cultura del Bar i una feina d’I+D per trobar els nostres registres i crear un marca que pogués anar més enllà del que és local i traslladar-la a altres localitzacions.

Innovant des del 2003

Vam iniciar aquest camí el 2003 i què millor manera de fer-ho que al voltant del còctel Dry Martini, buscant el camí més noble de transformar sense desvirtuar la seva essència, utilitzant ingredients naturals que l’aportessin la seva aroma, color i sabor mitjançant un delicat procés de maceració i com succeeix gairebé sempre allò senzill és allò més difícil. Per elaborar-los, en primer lloc, cal preparar un litre de Dry Martini de forma tradicional, un cop llest se serveix en una ampolla de vidre amb els grams i proporcions dels elements naturals que es desitgi (jalapeños, canyella, tòfona, pebre, cítrics, etc.) i vam entrar en un procés de temps i temperatures controlades per obtenir de forma precisa la intensitat desitjada. Després d’uns dies que varien segons l’ingredient, es realitza un filtratge doble i un blend per obtenir un resultat homogeni, i es torna a servir en l’ampolla de vidre i es congela lentament fins a arribar a -27ºC. Un cop congelat, el bàrman recull l’ampolla embolcallant-la amb un drap fi de fil i l’agita com si es tractés d’una coctelera per tal de convertir el contingut en una textura de fins cristalls de gel que ja podem servir, amb la particularitat que evoluciona com un vi que en pocs minuts va obrint les seves aromes. Així van néixer els Dry Martini Frappés. Es van crear 43 dels que vam triar 11 sabors.

El segon projecte i homenatge al Gin & Tonic van ser els Dry & Tonics. Elaboració: En un got dissenyat especialment per a aquest còctel, s’afegeixen 5-6 glaçons de gel, sobre ells s’aboca l’aigua tònica amb cura perquè no es trenqui la bombolla, a continuació, se serveix una barreja preparada que romandrà surant i que ajudats per un removedor puguem anar barrejant al nostre ritme amb el mixer. Els Dry & Tonics tenen unes densitats que permeten l’efecte floating i es caracteritzen pel seu colorit, estètica i pels diferents registres organolèptics que aporten a mesura que es barregen amb el transportista. Destaca el Jim-Let Fox-Trot.

Utilitzant diverses tècniques i productes, va aparèixer el 2008 la nostra col·lecció de còctels que requerien d’una cullera per poder ser degustats, els Spoon Martinis. Es van dissenyar unes culleres singulars de banya de bestiar per poder menjar-los, ja que les metàl·liques alteren la percepció organolèptica. Es va tancar el projecte amb 26 Spoon Martinis diferents, dins de les diferents tècniques utilitzades, sent els més populars els Meringues i les Gelatynes. En el cas dels Brulées i els Meryngues, es dissenyaven còctels sobre els quals romania la crema o la merenga i posteriorment es flamejaven. En el cas de les Gelatynes, es va aconseguir una tècnica que permetia obtenir un còctel gelificat amb el mateix color, aroma i sabor que el còctel original. Tant va arribar a ser la similitud que en el cas del Gin & Tonic mantenia tot el gas carbònic.

El 2003 vam arrencar un projecte en el qual ja havíem fet diverses incursions amb anterioritat, amb un profund treball d’investigació seguint protocols, mètodes i formulacions precises que ens conduïen a crear plats amb un seguit de còctels que havíem determinat. Crear un plat per a un còctel i no a l’inrevés ens va aportar una major expressió creativa. Un desenvolupament que va culminar amb diferents propostes de menú-maridatge per al restaurant Speakeasy i que encara avui dia continuen operatives després de 16 anys.

I enmig dels Exotiks, els ingredients més destacats són vegetals: elèctriques, espurnejants i úniques sechuan buttons, flors de pebre de Sichuan; oyster leaves, fulles que procedeixen del nord d’Escòcia, quan les menges el seu sabor és comparable al d’una deliciosa ostra i acompanyen fantàsticament bé a un oyster martini; shiso leaves, vellutades fulles que procedeixen del Japó i Corea i amb les que preparem suggerents mojitos o els especials pepquiños, d’origen llatinoamericà, un cogombre de molt reduïdes dimensions, cruixent i amb un deliciós sabor cítric. D’entre els Exotiks destacar el Carnyvore la nostra creació de més projecció internacional al costat del Jim-Lex Fox-Trot. I després van arribar els Excèntrics...

Els bars formen part de la vida de les persones

Us explico: fa anys en ocasions quan anava caminant pel carrer, observava que hi havia persones que em miraven i creia que potser era perquè portava la cara tacada amb alguna resta de greix del cadenat de la moto o quelcom semblant; fins que un dia un senyor mentre estava prenent un cafè en un bar es va acostar i em va preguntar si jo era Javier de las Muelas, li vaig contestar que sí i em va dir: “Desitjo donar-li les gràcies pel que ha fet amb els seus locals per Barcelona, vaig conèixer la meva dona a Nick Havanna, i ara portem als nostres fills a dinar a Casa Fernández o Montesquiu. Gràcies a persones com vostè les ciutats tenen la seva pròpia i intransferible identitat”. És així com els que estimem l’hostaleria i mitjançant els nostres establiments formem part de la vida de moltes persones.

Els meus inicis a Dry Martini

Aquesta és la història del meu inici com a valedor del Dry Martini. Fa bastants anys, un dia que em trobava al Dry, després de pensar-ho molt em vaig armar de coratge i vaig sol·licitar a Benet, bàrman que treballava i segueix fent-ho en el Dry, poder parlar amb Pedro Carbonell, el seu fundador; instants després m’acompanyava al seu despatx a l’interior, em vaig asseure i, respirant profundament, em vaig atrevir a llançar-li la idea que des de feia temps niava en el meu cor: que pensés en mi per prosseguir la seva obra, si un dia decidia no continuar. Dos anys després, una tarda en la qual em trobava de nou en el Dry, Benito em va indicar que el Sr. Carbonell desitjava parlar amb mi; acompanyant-me al seu despatx (avui convertit en menjador privat del Restaurant Speakeasy), em vaig asseure davant de la seva taula i em va dir. “Javier el que em vas proposar fa dos anys ha arribat el moment de realitzar-lo. Si tu decideixes no continuar amb la meva obra, no vull que ningú més ho faci. Jo he portat el Dry fins a un nivell i tu ho pots portar encara més alt i per això t’he triat a tu”. Al cap de pocs dies a la notaria del meu amic Bartolo Mas Oliver signàvem la compravenda. Em vaig emportar tot el necessari per preparar uns martinis: copes, got mesclador, gel, ginebra, vermut… L’ocasió ho mereixia. Va ser un matí primaveral del 1996 molt plujós, però puc assegurar que els martinis amb els que vam brindar van ser molt secs.

Multitud de simpàtiques anècdotes

Amb l’escriptor colombià Álvaro Mutis, Premio Cervantes i Príncipe de Asturias de las Letras, vaig entaular una gran amistat. En una de les seves visites a Barcelona, ciutat que freqüentava, vam quedar una tarda al Dry i asseguts al salonet vermell en companyia de Carmen, la seva dona, estàvem parlant de diferents temes quan de sobte em mira i em diu: “Javier m’agradaria demanar-te un favor”, al que li vaig contestar: “Sí de mi depèn, Álvaro, compta amb això”. “La meva gran il·lusió Javier és poder oficiar dins d’una barra”, em va dir. Dit i fet. Durant més de mitja hora va estar preparant martinis a la mise en place del Dry Martini. Dan Brown, l’escriptor nord-americà autor entre altres de la novel·la El codi da Vinci i que en la seva darrera obra Origen desenvolupa l‘acció en localitzacions com Montserrat, la Sagrada Família, la Pedrera o el Guggenheim de Bilbao, fa poc més de dos mesos en una visita a Espanya va voler conèixer el Dry Martini. Personatge encantador, Dan, va oficiar per als seus acompanyants excel·lents martinis: després d’estar una bona estona al bar li vaig mostrar l’Speakeasy, el va emocionar, i allà li vaig obsequiar amb un dibuix de l’artista japonès Yoshi Sislay –que col·labora amb mi en diversos projectes– precisament amb la Sagrada Família com a motiu central. Es va enamorar de les sabates de dues pells que jo portava, i que són un dels cinc models de la col·lecció que he dissenyat amb motiu d’aquest 40 aniversari per a la companyia Cobbler Union de calçat a mida. D’aquí a pocs dies els rebrà els seus.

Javier de las Muelas (Barcelona, 1955), empresari i creador de tendències, és considerat un dels més prominents mestres en l’univers de la cocteleria en l’àmbit mundial. Realitza presentacions i trainings per a directius, imparteix conferències en fòrums gastronòmics i escoles d’hostaleria i de negocis, col·labora amb diferents mitjans de comunicació i exerceix de consultor de companyies líders del sector de “Food & Beverage”.

Fundador el 1979 de la mítica cocteleria Gimlet a Barcelona, és propietari de l’emblemàtic Dry Martini que ha celebrat fa pocs dies el seu 40 aniversari. En el mateix local es troba Speakeasy, restaurant-bar clandestí que rendeix homenatge els locals de l’època de la Llei Seca, i The Academy, un espai adaptat a diversos formats on s’imparteixen masterclasses i workshops exclusius amb una innovadora proposta gastronòmica.

Des del mateix esperit de tradició, classe i elegància, ha estès el seu concepte Dry Martini a altres ciutats, col·laborant amb cadenes hoteleres de luxe com Meliá, Four Seasons, Marriott, Eurostars, Hilton, tant a escala nacional com internacional. I a Barcelona se sumen l’espai Hall0 a l’hotel Monument i els restaurants Casa Fernández i Montesquiu.

Acaba l’any amb la consolidació dels últims nous projectes: l’obertura de Dry Martini al Majestic Palace Hotel de Sorrento (Nàpols), que amb només 4 mesos d’obertura ha rebut el tercer premi com a millor bar revelació de l’any d’Itàlia; la del Dry Four Seasons Hotel Hangzhou at West Lake de Hangzhou, a la Xina, i el nou local Montesquiu/Dry a l’aeroport de Barcelona a la T1-Pont Aeri amb la companyia AREAS. Un dels projectes més il·lusionants en la carrera de Javier.

Ha publicat amb gran èxit dels llibres: Cocktails & Drinks, Cocktails & Food, Cócteles per Dummies i, fa poques setmanes, The Bar. Homenaje al Dry Martini, on rendeix tribut al còctel i al bar.

El novembre de 2017 va ser guardonat com un dels 10 homes més icònics de l’última dècada per la revista ESQUIRE.

Com a celebració d’aquest 40è aniversari de Dry Martini Barcelona i com a homenatge al seu pare, mestre sabater, ha creat i dissenyat per a l’ocasió una línia de sabates exclusives a mida amb la companyia Cobbler Union.

A finals de novembre passat se li va concedir el Premio a la Internacionalización als Premios Nacionales de Hostelería 2018 celebrats a Lleó.

Javier de las Muelas per sobre de tot és un apassionat de la Cultura del Bar i de la Cultura del Servei.

Les trobades més o menys furtives de polítics a la recerca de complicitats, traïcions o acords al reservat de l’Speak o d’esportistes, cantants o famosos que busquen tranquil·litat per compartir amb els seus, és una constant en el nostre esdevenir diari.

SPEAKEASY, el Restaurant Clandestí de Dry Martini

La meva idea de fer un Speakeasy, en un espai que era (i és) el magatzem del Dry Martini, on les caixes de beguda i ampolles no eren atrezzo sinó que eren l’estoc del bar amb tot el que comportava: sant i senya/contrasenya, i el fet de poder menjar en el seu interior va crear escola. Entre les seves quatre parets vam crear els primers pairings, maridatges de còctels/plats i això ens va portar a perseguir la innovació a les nostres mescles, a traspassar els límits de la cocteleria. Un viatge que va començar llavors i ens ha portat fins aquí.

I l‘anecdotari més important: el sorgit durant tots aquests anys a través de les trobades de moltíssimes d’aquestes persones que ens visiten.

Els GIMLETS

Però en realitat la història va començar uns quants anys abans d’aquesta signatura en un plujós matí de primavera del 1996. M’agradaria ressaltar que el que marca l’essència de la meva carrera, cal buscar-lo en els meus primers dos bars: els Gimlets. La perspectiva del temps et permet visualitzar les coses amb distància; sóc molt autocrític i exigent amb mi mateix, però em permeto destacar que amb ells es va iniciar el que considero i més per a l’època –31 desembre 1979 vam inaugurar el primer Gimlet– autènticament trencador, no només a Barcelona, a Espanya, sinó fins i tot en l’àmbit internacional. Vaig ser autodidacta, i com a formació només vaig tenir un llibre que va ser la meva bíblia: El bar en casa d’Epifanio Vallejo; llibre que conservo i les pàgines estan plenes d’anotacions i algunes d’elles esborrallades.

Tot just hi havia altres llibres i per arribar a internet quedaven encara molts anys. Aquest llibre i les meves visites a Boadas i al mateix Dry Martini, i un breu pas (4 0 5 nits) per Berimbau, el bar brasiler de caipirinhes i batidas del passeig del Born de Barcelona, on vaig estar a la barra amb una xuleta a la que estava escrit que era un raff, un cuba libre o un gin&tonic. ja que em confonia, van ser els únics mestres que vaig tenir. Això i les ganes d’aprendre, i de fer-ho molt bé va ser el que ens va empènyer a ser totalment autodidactes, no hi havia alternativa, ja que llavors l’ofici de bartender no s’ensenyava a les escoles.

Gent molt jove de 23-24 anys oficiant amb passió i estudi; en un moment en què els còctels, tret d’algunes excepcions, i no sempre honroses, es trobaven gairebé exclusivament en bars de grans hotels. Fer-ho en uns espais com els Gimlets, oberts, amb vidrieres que permetien veure el seu interior, que no amagaven res, i amb una clientela jove i oberts al femení va ser molt transgressor i una cosa única. Cal pensar que els professionals de l’època, com a mínim, eren 25 o 30 anys més grans que nosaltres i amb un recorregut en el món de l’hostaleria de molts anys d’ofici i iniciats en gairebé tots els casos a edats molt primerenques ja com a aprenents. Que un equip jove sense antecedents, de bon inici es convertís en referent va ser, tal com deia, una cosa única i no sempre comprès per alguns professionals. Ara li dono valor.

La meva arribada al Dry Martini –jo venia de crear Nick Havanna al 86 amb la seva barra circular especialitzada en còctels, Casa Fernández al 89 i de portar tota la gastronomia del Parc d’Atraccions Tibidabo i de recuperar el Montesquiu i d’una altra mena d’establiments– va ser afrontar una gran responsabilitat com era la de ser designat per Pedro Carbonell com a valedor del futur del seu projecte. Un projecte únic, admirat per professionals, per bartenders de tot el món, amb un concepte diferent, el seu altar, la barra, la seva mise en place dedicada exclusivament a oficiar martinis, la seva acurada litúrgia, la seva cristalleria ho feien diferent de tot el que podia veure a Espanya i a qualsevol país.

Del DRY MARTINI al món

Estava davant el Vaticà dels Bars. A partir d’aquí la meva feina va consistir a convèncer a l’equip que treballava en ell i que em coneixien des de feia molt de temps, anys per anar cap al futur recolzant-nos en el passat. Posteriorment, el 2003 (a això em va ajudar el meu pas per l’escola de negocis IESE on vaig cursar un PADE) es va iniciar el meu gran somni d’aconseguir el màxim valor de la marca Dry Martini, per aconseguir-ho vaig haver de treballar amb la màxima dedicació per poder convertir-nos en una referència internacional i amb presència en un bon nombre de localitzacions.

La clau ha estat aconseguir que un riu gairebé sec, que tenia poc cabal en el món de la cocteleria avui dia sigui cabalós. Al darrere hi ha moltes hores de treball, de I+D, de proves i més proves, de molt viatjar per mostrar el nostre món, el nostre model de negoci i les nostres creacions en presentacions, ponències, en quantitat de fòrums, escoles, universitats… Dies i dies al costat del meu equip (els que són i els que han estat, tots ells han contribuït a ser el que som, fins i tot els que han fallat). Considero que el treball de tots aquests anys ha servit per obrir portes, perquè molts altres poguessin entrar en aquest món, en aquesta cultura del BAR escrit en majúscules. Sóc una persona que l’apassiona servir i tenir cura dels altres.

Javier de las Muelas (Barcelona, 1955), empresari i creador de tendències, és considerat un dels més prominents mestres en l’univers de la cocteleria en l’àmbit mundial. Realitza presentacions i trainings per a directius, imparteix conferències en fòrums gastronòmics i escoles d’hostaleria i de negocis, col·labora amb diferents mitjans de comunicació i exerceix de consultor de companyies líders del sector de “Food & Beverage”.

Fundador el 1979 de la mítica cocteleria Gimlet a Barcelona, és propietari de l’emblemàtic Dry Martini que ha celebrat fa pocs dies el seu 40 aniversari. En el mateix local es troba Speakeasy, restaurant-bar clandestí que rendeix homenatge els locals de l’època de la Llei Seca, i The Academy, un espai adaptat a diversos formats on s’imparteixen masterclasses i workshops exclusius amb una innovadora proposta gastronòmica.

Des del mateix esperit de tradició, classe i elegància, ha estès el seu concepte Dry Martini a altres ciutats, col·laborant amb cadenes hoteleres de luxe com Meliá, Four Seasons, Marriott, Eurostars, Hilton, tant a escala nacional com internacional. I a Barcelona se sumen l’espai Hall0 a l’hotel Monument i els restaurants Casa Fernández i Montesquiu.

Acaba l’any amb la consolidació dels últims nous projectes: l’obertura de Dry Martini al Majestic Palace Hotel de Sorrento (Nàpols), que amb només 4 mesos d’obertura ha rebut el tercer premi com a millor bar revelació de l’any d’Itàlia; la del Dry Four Seasons Hotel Hangzhou at West Lake de Hangzhou, a la Xina, i el nou local Montesquiu/Dry a l’aeroport de Barcelona a la T1-Pont Aeri amb la companyia AREAS. Un dels projectes més il·lusionants en la carrera de Javier.

Ha publicat amb gran èxit dels llibres: Cocktails & Drinks, Cocktails & Food, Cócteles per Dummies i, fa poques setmanes, The Bar. Homenaje al Dry Martini, on rendeix tribut al còctel i al bar.

El novembre de 2017 va ser guardonat com un dels 10 homes més icònics de l’última dècada per la revista ESQUIRE.

Com a celebració d’aquest 40è aniversari de Dry Martini Barcelona i com a homenatge al seu pare, mestre sabater, ha creat i dissenyat per a l’ocasió una línia de sabates exclusives a mida amb la companyia Cobbler Union.

A finals de novembre passat se li va concedir el Premio a la Internacionalización als Premios Nacionales de Hostelería 2018 celebrats a Lleó.

Javier de las Muelas per sobre de tot és un apassionat de la Cultura del Bar i de la Cultura del Servei.

Hits: 29

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *