El bullici del Born

Per Ramón Parellada

L’escenari

A finals del 1700 el Born era el barri mariner de Barcelona. Un barri senyorial de nobles i mercaders en plena revolució burgesa. A poc a poc els mercaders, gràcies a la llibertat de comerç marítim amb les Amèriques, es convertiren en la nova classe social emergent. Des de la Llotja i les Drassanes bastien vaixells que controlaven les rutes americanes del cotó i el sucre, al temps que reforçaren el control que ja tenien sobre el Mediterrani. Aquesta nova indústria de colonials va anar desplaçant el vell ordre del règim feudal per la nova hegemonia liberal i burgesa dels mercaders. Un nou ordre social i econòmic, modernitzador i cosmopolita, que ben aviat comportaria canvis culturals i polítics.

El Born bullia d’activitat i el seu poder marítim s’erigia com un far, cada cop més potent, que il·luminava ja el nou món.

Com diu la dita, les expedicions del Born sempre tenien un bon retorn. No tan sols un retorn econòmic sinó també cultural i d’innovació.

Escapats del fogó

Enmig d’aquest bullici de canvis i novetats, l’ofici de cuiner, que fins aleshores havia estat sotmès a la servitud de nobles, senyors i monsenyors, va viure una transformació disruptiva. Moltes fortunes varen canviar de mans. Mentre els nobles, després de segles de privilegis, plegaven veles i prescindien de servei, els mercaders, imparables, les desplegaven a tot drap i es convertien en els nous amos i senyors d’un Born que ja era símbol d’un nou món que faria possible l’alliberament de coqs i coqueses (cuiners i cuineres).

Un ofici que s’havia mantingut fins aleshores en règim de semiesclavitud, a diferència de molts altres oficis lliures que des de l’Edat Mitjana, s’establien gremialment per carrers (carrer dels Argenters, Mirallers, Agullers…).

Però, podia un cuiner establir-se pel seu compte? Els temps estaven canviant i, sí, les noves condicions eren favorables, però calia innovar i buscar la fórmula per sortir dels palaus i presentar-se comercialment al carrer. Mentre els altres oficis bàsicament eren artesans amb els seus tallers oberts al carrer, els cuiners no podien establir-se només amb la seva cuina. Calia oferir també un menjador. Parlem de cuiners de cases senyorials depositaris d’una cuina culta i afinada. El repte era fer pública la cuina privada de nobles i senyors.

El concepte era nou i no existia cap oferta similar. Els hostals, dedicats bàsicament a l’allotjament, només oferien dret a foc, és a dir, que el viatger havia de coure’s les viandes que portava.

La fotografia data de l’any 1988 i representa el “temps de faves i pèsols”. Hi apareix tot l’equip de la Fonda Europa pelant faves. Al capdavant, en Ramon Parellada i la seva dona Inés Bordas. 

Entre els primers a establir-se destacaven els coqs italians. A la porta, com a reclam, penjaven els becs dels ocells cuinats. Becades, perdius, oques… la gent va començar a anomenar-los becós. També bottega fonda perquè posaven la cuina al fons amb una petita eixida i el menjador a l’entrada. Aquestes botigues llargues i fondes van acabar imposant-se com a nomenclatura definitiva.

Així naixien les primeres fondes del país. Tota una novetat gastronòmica avant la lettre que permetia, a preus de mercat, descobrir plats mai vistos popularment.

Efectivament les fondes van fer pública la cuina dels palaus. Van introduir a la cuina local plats italians i francesos, al mateix temps que incorporaven i dignificaven molts platillos i picades de la cuina casolana que feien les mestresses cuineres de comarques. D’aquesta fusió de cuines en sortiria un repertori de plats que anava des de la sofisticació medieval sentsoviana als ranxos mariners, passant per la pasta italiana i el fricandeau francès. Sense oblidar els arrossos del Delta.

Tot plegat aniria configurant el corpus modern de La Cuinera Catalana que es publicà cap a mitjans del 1800.

La ciutat dels fondistes

Sovint sobre l’origen de la paraula fonda circulen altres teories com la del fondouk àrab, que més enllà de les similituds fonètiques, no hi té res a veure. Potser la de la bottega fonda és la més convincent. Però la que em sembla més autèntica és la que es produeix a taula quan gaudeixes amb els plats, i l’emoció que sents ben dinat és realment una emoció molt fonda.

Però no tots els escapats dels fogons senyorials podien establir-se. Molts van preferir oferir els seus serveis llogant-se per tota mena de festes i convits. Eren els coqs i les coqueses de lloguer. En canvi, els cuiners i cuineres que es van establir obrint botigues fondes, eren els fondistes o les fondistes. Tota una novetat en el món de les arts i oficis de finals del 1700. Efectivament l’ofici de fondista era nou, i no n’hi havia prou amb ser bon cuiner. Calia també tenir l’habilitat de crear un repertori propi, i l’entregent necessari per prescriure’l. L’amic Gato Pérez ho resumia així de clar: Talaia, biblioteca i carrer.

Talaia per tenir la visió d’una carta, d’un concepte d’establiment. Biblioteca per obtenir el coneixement imprescindible de les ciències culinàries. I carrer, per aquella capacitat innata d’entregent que facilita la comunicació a tots els nivells. Per tant, per ser fondista havies de ser cuiner, però no tots els cuiners podien ser fondistes.

Si observem l’evolució d’aquest fenomen iniciat al Born fa 250 anys, veurem que el bullici continua. Però ara, amb més de 26.000 establiments (un per cada 60 barcelonins), la situació s’ha capgirat. Hi ha més establiments que fondistes. Si l’enyorat i estimat amic Juli Soler, fondista d’elBulli, ho veiés, estic segur que deixaria anar el seu habitual: No ho fan ells.

Abans dèiem que Barcelona és bona si la bossa sona. Potser ara amb aquest panorama només si Barcelona sona, la bossa serà bona. Però ens convé a tots plegats que soni bé. Sobretot la música de fonda.

El protagonista és Paco Parellada, el “Senyor Parellada” (cinquena generació) tocant el piano amb el seu característic tovalló a l’espatlla l’any 1955.

Ramon Parellada
Ramon parellada és fondista. Alterna els estudis de Dret amb l’aprenentatge de l’ofici a la Fonda Europa de Granollers. Atrapat per l’ambientillo del platillo se’n va de dret a la cuina. Després d’un periple escapat del fogó com a viatjant de comerç laietà, torna al Born i s’estableix com a fondista al Senyor Parellada del carrer dels Argenters.

Hits: 84

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *