El despertar dels vins del sol

Per Alberto Redrado

Escric aquestes ratlles intentant ordenar algunes idees inconnexes, i quan ho faig no sé si és com a aficionat al vi, com a sommelier o com a, en darrer terme, vinyater a temps parcial.

Fa un parell d’anys se’m va acudir la idea boja de generar a L’Escaleta –el restaurant de la meva família–, una mostra de vins anomenada “L’Odissea, mostra de vins homèrics”. Hi haurà edició 2020? Esperem que sí… La meva idea, en promoure aquesta trobada, anava poc més enllà de generar un espai comú on compartir uns vins entre uns quants productors (20) i uns quants veritables aficionats al vi. Fins aquí res d’especial. El principi disruptiu era que a la mostra només tenien cabuda vins mediterranis –després intentarem sense aconseguir-ho acotar aquest terme–, amb l’única intenció de mostrar la veritable diversitat, riquesa i qualitat que atresora el Mediterrani vinícola allunyat en gran mesura dels prejudicis i el desconeixement que imperen sobre els seus vins.

En els meus viatges com aficionat reconec la meva enveja sana davant certes afirmacions que escoltava durant moltes visites als cellers més enllà de les nostres fronteres. Mostraven un complet coneixement del seu territori, de les seves varietats, dels seus sòls, de les diferències entre les diverses partides de la vinya, de les anyades, de la seva història, etc… Una aproximació sensible i humanista al vi, podríem dir. Les coses han canviat molt en els darrers 20 anys, però tot i això hi ha certes respostes i afirmacions que encara avui deixen anar com si res alguns elaboradors i aficionats, i que em fan pujar els colors de vergonya aliena. El problema és que coneixem millor les singularitats de la Borgonya, les Langas o del Mosela que les de la nostra terra. Hem vist com zones de les que no se’n parlava fa 20 anys, avui es troben plenament representades per tot el món, mentre que el Mediterrani continua llanguint. Si pretenem revertir aquesta situació, tot el sector sens dubte ha de fer un pas endavant.

Si féssim un anàlisis DAFO (Debilitats, Amenaces, Fortaleses, Oportunitats) veuríem que en gran mesura moltes de les nostres debilitats són les nostres fortaleses i que moltes de les nostres amenaces podrien ser les nostres oportunitats. És a dir, nosaltres som el nostre pitjor enemic. És gairebé impossible generar una marca mediterrani quan pràcticament cada 150 kilòmetres canvien les varietats, el clima, els sòls i l’altitud sobre el nivell del mar (i això de vegades dràsticament), però al mateix temps aquest meravellós prisma genera una ingent quantitat d’intangibles i una riquesa imbatible. El Mediterrani posseeix una increïble riquesa varietal, moltes d’aquestes varietats amb una fortíssima personalitat com la garnatxa, la monestrell, la carinyena, la bobal, la moscatell, etc… I una llarga i meravellosa banqueta de secundàries menyspreades històricament, però qui dubta avui del potencial de la callet, la xarel·lo, la carinyena blanca, la giró, la sumoll, la forcallà o la malvasia i un llarguíssim etcètera? Varietats totes elles adaptades al nostre clima canviant. Una viticultura de precisió ha de ser la nostra millor aliada per obtenir raïms equilibrats. Allunyem-nos a parts iguals de la sobremaduresa i la verdor. Amb la primera només podrem elaborar vins dolços i la verdor ens desnaturalitza, recordem que la indústria només recull la fruita verda per madurar a la càmera. Tot i això es pot cultivar des de la sapidesa calcària de Jerez, passant per infinitat de tipologies calcàries fins a les pissarres del Priorat o el granit de l’Empordà.

Mapa Geològic d’Espanya a escala 1:1.500.000 (1919) format per Las Comisiones de Ingenieros de Minas, creades el 28 de març del 1873 i 28 de juny del 1920 per ordre del Ministerio de Fomento i publicat per l’Instituto Geológico sota la direcció de l’Inspector Gral. Excm. Sr. D. Rafael Sánchez Lozano.

I cultivar-se des de climes semi desèrtics a climes igual o més humits que la Galícia atlàntica. Cert és que plou poc i quan ho fa, acostuma a fer-ho de forma torrencial. Ja ho deia Estellés en un poema:

“Al meu país la pluja no sap ploure: o plou poc o plou massa;
si plou poc és la sequera, si plou massa és la catàstrofe”.

Perquè només s’ha de fer una ullada als següents mapes (IMN) per adonar-se’n que fer afirmacions tan contundents només ens poden portar a l’error. Durant la meva formació, em van explicar la maleïda línia Wagner que separa el continent entre clima mediterrani i atlàntic simplificat (la simplificació, tendència actual com ni ha poques) a l’extrem quelcom moltíssim més complex com és el clima i, per això, els vins que en ambdues zones es produeixen. La línia en sí no és un problema, el problema és que malgrat que disposem d’una quantitat ingent d’informació, és molt més fàcil sentenciar (una altra tendència) que els vins del Mediterrani són d’aquesta o d’aquella manera malgrat que basem aquestes informacions en un total i absolut desconeixement de la zona de cultiu, les varietats, les condicions geològiques, etc…

En el subconscient col·lectiu, el Mediterrani vinícola ibèric només serveix per a vins de volum i baix preu. Desgraciadament és així, només el Priorat sembla que s’escapa d’aquest San Benito, però tot i així, una gran part dels aficionats no els cataloga com a vins fins. Massa alcohol i massa potència, diuen. De vegades penso que no beuen els mateixos vins que jo recomano, bec i gaudeixo. Des de quan l’excés de sabor i/o aroma està renyit amb la finesa? Des de quan la intensitat està barallada amb la qualitat? Quin millor plaer que una mossegada a un tomàquet de secà de veritat, la dolça acidesa d’una bona taronja o una bona anxova casolana per parlar de suculència i sapidesa mediterrània. Com haurien de ser els nostres vins llavors?

Distribució dels climes segons la classificació de Köppen a la Península Ibérica

Distribució de la insolació mitjana anual (hores) / Distribució de la precipitació mitjana anual (mm)  / Distribució de la temperatura mitjana anual (° C)

El Mediterrani en general i l’ibèric en particular peca de moltíssimes coses, però avui dia el que més trobo a faltar és potser certa autoestima. El cas que ens ocupa, el dels vins, pretenem ser qualsevol cosa menys nosaltres mateixos. Desgraciadament, és habitual sentir als productors nomenar vins d’altres latituds com si fossin els seus referents. Això no és dolent, mentre no es caigui en la còpia o la imitació. Alguns encara no han entès res. El Mediterrani és terra d’acollida i el comerç va fluir d’una costa a una altra al llarg dels segles i per això mantenim cert esperit comerciant i un caràcter obert. Definitivament ens agrada agradar. Desenvolupem el comerç del vi, però som incapaços de vendre els nostres vins; som gent oberta, però o no sabem o no ens ve de gust comunicar la nostra història i les nostres singularitats. Fins i tot nosaltres mateixos assumim com a propis els prejudicis d’aquells que no s’han pres la molèstia de conèixer-nos. Necessitem aquesta aproximació sensible i de ganes per a emprendre un camí que vam abandonar ja fa massa temps.

Si em posés a parlar com un avi sobre la història del Mediterrani vinícola podríem començar parlant del Commandaria (800 a. de C.), però ens queda massa lluny. Podríem recordar que els ibers ja produïen vi per aquestes terres amb el que van començar a comerciar els fenicis i grecs, que els romans desenvoluparen la viticultura… Però això també ens queda massa lluny. Podríem parlar dels canvis que va suposar pel comerç la caiguda de Constantinoble al segle XV, traslladar el comerç del Mediterrani Oriental a l’occidental. Podríem parlar de Màlaga, d’Alacant i del Carló (entre d’altres), vins cèlebres des de l’Edat Mitjana a les Corts de tota Europa, i del Jerez o del Priorat del segle XVIII que també ens queda lluny, però ja tenen molt més a veure amb la nostra situació actual.

Si analitzem com a exemple algunes zones del Mediterrani iber amb llarga tradició històrica (i prestigi) en el comerç de vins veiem patrons que es repeteixen al llarg dels segles. La història tendeix a repetir-se. Un dels factors dels que patim des de l’antiguitat fins fa pocs lustres és que, de forma general, tenim una actitud passiva sobre la venda. Des de l’antiguitat el comerç no ha estat pràcticament mai a les nostres mans. Depenent de les èpoques i l’indret, els nostres vins han estat venuts per francesos, anglesos, genovesos, etc… No ens sabem vendre o senzillament fins ara ens ha resultat més fàcil que ens ho vengués un altre, però això no nega la possibilitat de comunicar i generar valor afegit. Des de fa massa temps ens hem dedicat en gran mesura a produir i eren d’altres els que venien. Envegem a francesos i italians perquè actualment venen més i millor que nosaltres, però ens quedem a la superfície. Ens riem del xovinisme francès però amb el seu art de vivre han convertit la gastronomia en cultura (els vins inclosos) i han fet d’això una gran indústria amb el que el seu preu mitjà del litre de vi exportat multiplica per 10 el nostre. I qualifiquem de xerraires als italians perquè som conscients de com defenen el Made in Italy en tots els aspectes de la vida (vi i oli), basant-se en un excepcional coneixement del seu producte i una veritable vocació comunicadora. Per què sinó són ells els que acaparen el concepte d’estil de vida mediterrani per gran part del món? Nosaltres, contràriament, portem tant de temps deixant fer… El comerç de Jerez, per exemple, depenent de les èpoques el controlaven operadors anglesos, bretons, genovesos, florentins… Tant Alacant com Castelló (que venien a través dels seus ports de Benicarló i Vinarós el Carló o Carlón) des de l’Edat Mitjana, malgrat tenir un ferri control intern dels seus vins, deixava les duanes i el comerç a operadors anglesos, escocesos o francesos.

D’altra banda, si ens centrem en la història recent, des de finals del XVIII i principis del XIX, veiem com el Mediterrani s’ha mogut crònicament entre grans èpoques de bonança i grans crisi, algunes auto infligides. Qui tot ho vol, tot ho perd com diu el refrany. Això sí, deixant alguns cadàvers pel camí.

Jerez, per exemple, que va donar un notable salt qualitatiu a mitjans del XVIII (aquest salt respecte a vins secs trigaria pràcticament 100 anys en estendre’s a la resta del país), que li va generar fama i prestigi, però que va entrar en crisi el 1873 perquè el mercat va col·lapsar després de 40 anys de creixement ininterromput de vendes. Es venia cada vegada més i, davant d’una mancança de raïm, es va començar a comprar raïm fora del Marco (Huelva i Sevilla) amb el què la qualitat dels vins va disminuir i amb el temps la gent va deixar de confiar en el Jerez i el mercat senzillament va implosionar. La fil·loxera, que va arribar més tard (1894/1895), no va fer tant de mal com l’especulació. Es trigaria més de 40 anys en impulsar, de la mà d’uns pocs elaboradors (Pedro Domecq, Fernández de la Rosa, Conde de Aldama, etc …), que confiaven en el terrer com a factor diferenciador, un canvi per a tornar a produir un Jerez des de la vinya. Un retorn als valors de finals del XVIII per recuperar el Jerez de qualitat. Després d’uns altres 60 anys de treball minuciós, es retornà als vins de qualitat superior i es va tornar a donar importància a la vinya (es van recuperar els vins de pago, etc…). Als anys 70, es va generar una altra bombolla per vendre vins de baixa qualitat, s’abandona la vinya, creient que la feina al celler pot amb tot, i la qualitat torna a baixar. Això, juntament amb un canvi de gust del consumidor, a causa de l’arribada de nous vins d’altres zones emergents, fa que els vins del Marco tornin a caure en desgràcia. Avui en dia, 50 anys més tard, tant Jerez com Sanlúcar tornen tímidament a renéixer de les seves cendres de nou, i una altra vegada, gràcies a uns pocs elaboradors, tot i que ara són els petits els que impulsen el canvi. Tornarem a veure un Jerez (i Sanlúcar, és clar) com els de finals del XVIII o com el que es va impulsar ja en el segle XX per alguns grans propietaris? Ho veurem en els propers anys.

En el cas de l’Alacant i del Carló és lleugerament diferent. En ambdues zones productores –parlem de la desapareguda Horta d’Alacant i del Maestrazgo– es produïen dues especialitats molt apreciades tant dins com fora de les nostres fronteres des de molt antic. Ambdós vins, amb les seves diferències (el d’Alacant era sensiblement més dolç i amb un grau alcohòlic baix respecte la calidesa del Carló), es produïen per asoleo/sobremaduració de la monestrell i garnatxa respectivament –el Carló va incloure la garnatxa tintorera a l’assemblatge des de finals del XIX–, foren veritablement cèlebres des del segle XV i el seu comerç es desenvolupà fins a finals del XIX. Si bé és cert que la fi de les dues zones i les seves especialitats tingueren a veure amb la fil·loxera, les causes de la desaparició de cadascuna de les dues van ser força diferents.

En el cas del Carló, des de l’Edat Mitjana fins a finals del XIX, els volums que s’exportaven eren molt més que considerables, però el Carló es venia tant pel seu consum sol (en aquella època es prenia amb gel o rebaixat amb aigua), així com a vi millorant d’altres vins més dèbils, gràcies al seu elevat grau alcohòlic i moderada dolçor. L’arribada del míldiu i, sobretot de la fil·loxera –es detectava per primera vegada el 1898 i es desenvolupa plenament per tot el Maestrazgo a partir del 1904 i deixaria erma tota la vinya del Maestrazgo cap allà el 1930–, van fer molt de mal. Però el que realment va acabar amb aquest cèlebre vi fou el descens notable de la seva qualitat per culpa de l’augment permanent de la producció. Després de la fil·loxera, va ser impossible recuperar els mercats d’exportació que ja consumien d’altres vins blancs locals o importats, tots millors que el Carló.

El de l’Alacant és per mi potser el cas més trist, probablement perquè malgrat els meus orígens, em sento alacantí (borratxo i fi com diuen aquí). Però també podríem traçar paral·lelismes amb Màlaga en els mateixos termes. Quan parlem d’Alacant començarem per l’Horta d’Alacant, i amb això parlem de la plana litoral que es troba al nord-est de la ciutat d’Alacant. És una plana esquitxada de petits turons lleugerament inclinada cap al mar que neix als contraforts muntanyosos que l’envolten. L’Horta comprenia un total d’unes 3.900 hectàrees de cultius entre els municipis que actualment comprenen Sant Joan d’Alacant, Mutxamel i El Campello, totes antigament eren pedanies de la ciutat d’Alacant. Hem de pensar que l’ús agrícola d’aquests sòls comprèn nou segles –fins i tot més per a aquells que estableixen el seu origen molt abans del segle XI, es planteja un possible origen romà–. El clima és mediterrani sec (realment es podria classificar com a subàrid). Això va portar des de l’antiguitat a intentar racionalitzar al màxim l’ús d’aigua, tant que el podríem definir com a secà regat. Després de la conquesta, es continua treballant amb la xarxa de regadiu que van deixar els àrabs i amb el temps, aquesta xarxa es desenvolupa exponencialment a partir de la construcció del pantà de Tibi (1593).

La producció agrícola de l’Horta després de la reconquesta es transforma paulatinament i les vinyes van guanyant importància amb el pas dels segles. Aquest creixement permet que el vi alacantí es comenci a exportar des del segle XV a través del port de la ciutat a Anglaterra, Escòcia, França, Gènova i Flandes (el primer registre d’exportació de vi alacantí és del 1458). I s’exportava sobretot una especialitat local, el vi Fondillón, conegut més enllà de les nostres fronteres com a Alicante o Gran Alicante, al que se sumaven també altres productes provinents de la vinya (panses i vinagre).    

Àrea de l’Horta d’Alacant  / Planell del primigeni sistema de sèquies de rec de l’horta (1585)

Ferran el Catòlic va crear el 1510 la Junta de Inhibición del vi Foraster d’Alacant que –més enllà de ser una mesura proteccionista, ja que prohibia l’entra de vi d’altres poblacions–, va servir per regular l’origen i la qualitat del vi alacantí. Durant la segona meitat del segle XVI, les exportacions continuaren creixent, als mercats ja mencionats s’hi afegiren diferents ports de la Lliga Hanseàtica. I, a finals de segle, amb la construcció del pantà de Tibi, la vinya va augmentar sensiblement la superfície. El prestigi continuà creixent i els vins alacantins gaudiren de reconeixement al llarg del segle XVII i es convertiren en una important font de riquesa per a les famílies nobles alacantines. Per tot això, la Junta de Inhibición va regular detalladament el comerç del vi: només podien accedir a la ciutat i al port per una porta, i allà s’hi registrava una comptabilitat molt detallada (Manifiestos del Vino de Alicante). Durant la segona meitat del segle XVIII, el comerç continua exercint i es permet, amb limitacions, el comerç dels vins de l’interior de la província (1756). La revolució industrial canvia de costums i els hàbits de consum i el vi es converteix en un producte de luxe. Ja en aquesta època la duana està gestionada majoritàriament per estrangers. En aquests anys, José Antonio Cavanillas defineix l’Horta d’Alacant com a un verger i detalla el procés d’elaboració del seu producte més preuat, el Fondillón:

“Es troben més contigus i en major nombre els grans de Parell que els de Monastrell i per això alguns colliters adulteren el vi anomenat Alicante barrejant raïm de les qualitats semblants en color. El veritable Alicante s’ha de fer de raïm Monestrell i d’ell resulta aquell vi negre, d’un sabor dolç, amb alguna aspror tan estimat a totes les nacions”.

Als inicis del XIX, el volum d’exportació del vi alacantí seguia creixent. El 1834 es dissol la Junta de Inhibición amb el que, a través del port d’Alacant, comencen a exportar-se vins de la resta de l’actual província. Amb l’arribada del ferrocarril a mitjans del XIX la resta de les comarques interiors es desenvolupen a gran velocitat. No són poques les cases alacantines que ja en aquella època posseeixen despatxos propis dels seus vins en grans ciutats europees. L’interior de la província continua creixent en superfície de vinya i volum de vi produït sense solució de continuïtat després de l’inici de les successives malalties que afectaren la vinya europea, sobretot la francesa. Estat amb el qual es va firmar un tractat de lliure comerç, això sí, de la mà de diverses famílies de comerciants francesos que s’havien establert a la ciutat. La recuperació de la vinya francesa després de la crisi de la fil·loxera (1892) va suposar la fi del tractat. En aquell moment a Alacant es deia:

“… Deu anys més de tractat amb França i Alacant hauria pogut
enllosar amb lluïsos d’or el magnífic Paseo de la Explanada… “

S’ha de tenir en compte que la primera conseqüència de l’excepcional creixement de la demanda francesa va ser un descens de la qualitat dels vins produïts i comercialitzats. La segona conseqüència va ser amb el pas dels anys una forta devaluació dels vins alacantins. La crisi de la fil·loxera havia promogut una sobreexplotació de la vinya alacantina per elaborar vins mediocres, la comarca El Comtat per exemple tingué el 1885 la seva collita rècord amb la increïble producció de 24 milions de litres de vi. Amb aquestes circumstàncies, es va començar a deixar de banda els vins de luxe que ens havien diferenciat i quan es va acabar el tractat de lliure comerç, la sobreproducció va ser el primer dels mals de la indústria vitícola alacantina en caure violentament les exportacions.

Anys després arribà la fil·loxera (1904), destruint les més de 100.000 hectàrees de vinyes destinades a la producció de vins i destil·lats, a les que cal afegir 25.000 hectàrees destinades majoritàriament a la passificació a la Marina Alta. La vinya alacantina havia multiplicat la seva superfície en els darrers 50 anys amb peu franc, malgrat que es coneixia la fil·loxera des de la seva aparició. A tots els problemes d’adaptació dels patrons a sòls i varietats de la regió, hem de sumar diversos factors externs com cicles extremadament secs al llarg dels anys 20 i 30, amb el que al llarg dels anys 20 i 30 del passat segle la vinya alacantina era testimonial i el Fondillón de l’Horta havia desaparegut pràcticament. Tan sols uns pocs elaboradors van sobreviure algunes dècades més. Bodegas Samper, per exemple (registre d’embotellador nº1 de la recent creada DO Alicante) es mantingué en funcionament fins l’exili d’en Marcial Samper, i es re fundà després de la seva tornada fins a finals dels anys 60 (després de la mort el 1966). El 1932 es va crear la DO Alicante que aposta per un model de volum i baix preu promovent la creació de cooperatives, recuperant-se el cultiu amb diferents usos a les comarques del Vinalopó (vi i taula) i la Marina Alta (fins els anys 70) com l’olivera i l’ametller. L’Horta d’Alacant per contra es va dedicar a la resta de cultius amb els que històricament convivia la vinya després de la desaparició d’aquesta, perdent a poc a poc i durant les dècades següents, superfície de cultiu a causa del gradual abandó de l’agricultura afavorint el sector serveis per a l’incipient turisme, per deixar-se anys més tard sota el boom immobiliari.

Respecte al Priorat, la història té paral·lelismes amb tot el que acabem d’explicar. El Priorat arrela durant la reconquesta cristiana amb l’arribada del segle XII dels cartoixans i la construcció de la que es diu va ser la primera cartoixa de la península, la Cartoixa de Santa Maria d’Escaladei. És a partir d’aquell moment quan el cultiu de la vinya, i per tant del vi, comença a agafar importància sota les directrius dels cartoixans (què plantar i on fer-ho i com elaborar uns vins on es prioritzava el cultiu de la garnatxa). En el transcurs de gairebé set segles la vinya es converteix en el principal cultiu del Priorat.

Com ja hem comentat amb anterioritat, el segle XVIII va suposar un abans i un després en la forma d’apreciar el vi (també els aiguardents), el vi deixa de ser una beguda hidratant i en part un element per convertir-se en un bé de luxe amb el què delitar-se. Podem emmarcar dins d’aquest moviment l’aparició dels grans vins de l’antiguitat i, amb ells, el comerç a gran escala. El vi era un bé que podia viatjar i dins d’aquest context el Priorat arriba a la seva època de màxima esplendor transformant les seves terres i pràcticament un monocultiu de vinya per l’elaboració de vins i aiguardents per a l’exportació.

Esquema de la planta de la cartoixa publicada per Gaietà Barraguer a “Las casas de los religiosos en Cataluña” durant el primer terç del XIX

Aquesta situació favorable duraria fins a la clausura del monestir. Els vins i els aiguardents es venien, els preus pujaven i tot i els delmes i el vassallatge, el Priorat creia demogràficament al voltant del cultiu de la vinya i del vi. Un vi principalment de garnatxa (90%) tot i que es cultivaven més de 15 varietats negres i d’altres tantes o més blanques. Amb la 1a amortització de Mendizábal (1835) el monestir és abandonat pels cartoixans i en només uns dies és espoliat i incendiat, de forma que el conjunt va quedar pràcticament destruït. Sense els impostos del monestir, el Priorat nedava en l’abundància.

Una vegada més, com ja hem vist, l’arribada de la fil·loxera a França dispara les vendes i les noves plantacions per atendre la gran demanda. I amb els preus a l’alça el Priorat arriba als 11 milions de litres produïts. Però com també li passà a Alacant, la fil·loxera arriba el 1893 i es desenvolupa devastadorament sobre una vinya plantada sobre les seves pròpies arrels al no haver donat bons resultats les primeres plantacions sobre el peu americà. En tan sols 10 anys tot allò que s’havia desenvolupat des del segle XIII està erm. Les famílies abandonen la comarca amb destí a les ciutats industrials. Com a Alacant, la replantació seria llarga i costosa, als problemes amb els patrons s’hi ha de sumar les sequeres. Els que queden replanten generalment les vinyes més fàcils abandonant els cultius a les parts altes de les muntanyes i ho fan (com a tot arreu) simplificant la composició varietal de les vinyes (es planta més carinyena que garnatxa i moltes de les minoritàries desapareixen de les vinyes). Als anys 20 apareix el moviment cooperativista per unir forces enfront d’una situació tan complicada creant-se el 1932 la DO Priorat. La guerra civil, la postguerra i l’emigració cap a les ciutats impedeix una nova renaixença.

Cal esperar fins a finals dels anys 80 per veure un canvi de direcció significatiu. En René i la Isabelle, en Josep Lluís i la Montse, havien arribat al Priorat el 1979 i 1981, respectivament, per diferents motius i amb diverses motivacions. Anys més tard en René va convèncer a un petit grup d’amics per iniciar un projecte que amb el temps farà renéixer el Priorat. Per aquella època, l’any 1989, quedaven menys de 800 hectàrees de vinya vella i aquest petit grup d’incauts somiava amb elaborar grans vins amb vocació de clàssics amb els fruits d’aquella terra adusta. I el Priorat florí. Recordo el meu primer Priorat, un Clos Martinet 1993 que probablement li havia venut en Josep Lluís al meu pare en una de les seves visites al seu poble natal.

El Priorat és potser l’única zona del Mediterrani ibèric que ha fet bé les coses, el darrer plec de condicions té intencions clares, la qualitat i la identitat com a únic camí possible. Tot i que amb el temps arribaren els grans inversos, la duresa dels terrenys, el mercat i el consell regulador s’han encarregat d’evitar els excessos. O com deia la Sara Pérez:  “Crec que els costers de Priorat, més que els plecs de la DO, ens posen a tots al nostre lloc”.

Cert és que paradoxalment amb la nostra llarguíssima història portem molts anys de retard respecte a la resta del món. El llavors necessari moviment cooperativista de pre i postguerra ha estat un llast de cara a la millora de la qualitat que encara arrastrem. Potser també ens conformem amb l’etern secundari. Avui encara no es confia del tot en els nostres avantatges naturals –es continua arrancant vinya vella de varietats que ens portarien un veritable factor diferenciador en un món globalitzat– i s’accepta el menyspreu del nostre potencial per part de tercers. Recordo un tast en el que el director d’un conegut celler del Duero deia, sense despentinar-se, que els vins dels sud-est mai podrien assolir la qualitat dels vins que ell presentava en una taula plena d’elaboradors de València i Alacant, que acceptaren amb resignació aquella afirmació.  És cert que probablement gran part dels vins dels darrers 90 i 100 anys no siguin memorables i la majoria d’ells estiguessin elaborats de forma inapropiada. Però tot això no vol dir que no hi hagués un coneixement profund de les varietats i dels sòls de cada regió. Ens acomplexem davant certes afirmacions d’alguns elaboradors forans o davant la història que ens expliquen amb infinitat de dades perquè nosaltres desconeixem la nostra. Però la història està allí, el coneixement també. No caiguem en la temptació de menystenir el coneixement de la nostra gent gran, i les generacions que les van precedir. Desgraciadament, ells no van poder ni tan sols plantejar-se donar el salt a embotellar i/o comercialitzar el seu vi aspirant a produir un vi de qualitat. Es dedicaren a subsistir i intentar donar una vida millor a la seva família, ni més ni menys. En les situacions de necessitat que es van viure el darrer segle i mig a moltes zones, quan et paguen pel grau o el preu és tan baix que l’únic que pots fer és produir tots els quilos que siguin possibles, és impossible pensar en generar valor. I aquesta no és una història exclusivament nostra. Es produeix per tot l’arc mediterrani. Hem sigut l’aliment i el reforç dels grans comerciants de vins que venien buscant les bondats dels vins del sud (tant a nivell organolèptic com econòmic).

Però tot això no vol dir que no hi hagués un coneixement real i pràctic sobre les nostres vinyes. Només que no es necessitava recórrer a ell perquè el que prevalia era el maleït rati qualitat/preu. Per això, de forma pràctica, es cultivaren les valls amb clons més productius i es foren abandonant els cultius de muntanya a moltes regions. Però no perquè no sabessin quines eren les millors partides per produir els millors vins, sinó perquè no es pagava el suficient com per mantenir els cultius. No vol dir que no sabessin en quin terreny s’havia de plantar un tipus de peu americà o un altre, en quines partides s’havia de podar abans o després, o a quines vinyes havien de fer una poda més llarga i a quines més curta i els motius de cada cas. Pensem de veritat que les plantacions de raïms barrejats responien a l’atzar?, o les barreges totalment variables d’un mateix agricultor en les diferents partides del terme responien a un pensament profundament raonat? Preguntant a la gent gran del poble quina era la vinya que es deixaven per fer el seu vi per casa tindríem un mapa de les seves millors vinyes del terme sobre el qual treballar a futur buscant els enclavaments realment especials. O pensem que aquell que va plantar L’Ermita que ara cultiva l’Álvaro Palacios ho va fer per qüestions d’atzar? Que l’avi o el pare d’en José María Vicente (Casa Castillo) no sabien el que feien quan plantaren la vinya de la que neix el seu Pie Franco en 1945? O quan el seu pare al llarg de 20 anys plantà 27 hectàrees sobre les graves de la serra d’El Molar deixant zones de la vall sense cultivar o destinant-les a altres cultius? Ells es movien des d’un coneixement empíric i des de la intuïció. Ara disposem de les eines per poder justificar totes aquelles decisions.

Vinya del Pie Franco de Casa Castillo

Sòl de Las Gravas de Casa Castillo

La bondat del clima (fortalesa/debilitat) ens permetia adaptar-nos als gustos i modes canviants (un altre dia parlarem de l’ocàs dels vins dolços) amb el cost de desdibuixar la nostra identitat. Mentre que al nord, en ser el cultiu a priori més exigent, els portà a seleccionar els millors enclavaments pels seus vins generant molta metafísica al voltant d’ells per justificar el seu alt preu i deixant el volum al sud. Un volum de vins cultivat i veremat sota paràmetres de maduresa industrial. Però algú dubta de que els raïms de màxima qualitat per als vins excel·lents són difícils d’obtenir a tots els climes? Cada clima té els seus aliats i els seus enemics. Pot ser que com deia un viticultor no peninsular: “… Als agricultors espanyols els madura el raïm mentre ells estan al bar…”. Però gestionar la calor, la sequera i l’alta insolació de la majoria de zones de cultiu del mediterrani peninsular no és tasca fàcil si es pretén aconseguir raïms perfectament equilibrats. Això sí, cada varietat i en cada clima té el seu equilibri i la seva identitat, si li neguem aquesta diferenciació ens estem fer de nou un mal favor a futur. Qui discuteix la baixa acidesa dels vins del Rhône nord (tant blancs com negres)? Qui discuteix el rígid taní de la nebbiolo? o qui discuteix la sedosa però altíssima acidesa de l’Alemanya blanca?… Acceptem la identitat de les nostres varietats en els nostres climes i sòls i treballem per implementar la qualitat.

Tot el coneixement empíric acumulat durant generacions es va diluir en els gegantins dipòsits de les cooperatives. No tots van poder o tingueren el valor per començar un projecte propi. Per a un agricultor de fa uns pocs lustres, malgrat tenir una sòlida base de cultiu, donar el salt a l’elaboració i a l’embotellat era missió impossible. Aquella tasca és la que ens toca a nosaltres, tot el sector ha de donar un pas endavant, des dels grans productors que viuen plàcidament venent els seus vins en grans volums a baix preu, fins els petits vinyaters. Si no ho fem pot ser que no arribi l’anhelat recanvi generacional que tanta falta ens fa als nostres camps. Així mateix, l’hostaleria i la resta de canals de venda (distribució, botigues de vi, colmados, etc….) són també claus en aquest desitjable i necessari canvi de venda. Han d’assumir el seu paper en la comunicació, són el darrer esglaó de la cadena. El client local ha de tenir un fàcil accés als seus vins de proximitat i el turista aficionat necessita i exigeix aquest accés als nostres vins com a part fonamental de la seva estada a les nostres terres.

Al final, com hem vist, la situació la canvien les persones. Un petit grup pot canviar la forma de pensar i treballar de la majoria aportant idees i solucions de les que tots poden fer-ne ús. Ho vam veure a Jerez als inicis del segle XX i ho vam tornar a veure al Priorat fa tan sols 30 anys. Hi ha exemples arreu de grans vinyaters que han de servir de punta de llança, però és necessari que la resta de productors recullin el guant, i es contagiïn d’aquesta il·lusió pels grans vins. Probablement tenim la generació més preparada que hem tingut mai a ambdós extrems del mercat. Tècnics que s’han format, han viatjat, que tenen ganes d’aprofundir i evolucionar els vins de les varietats ancestrals (moltes d’elles fora dels plecs de moltes Denominacions d’Origen), de conèixer millor el potencial dels sòls i de desenvolupar les noves tipicitats (encara que sigui en realitat una involució, allò del back to the future que deien en un determinat llibre de vins espanyols). Per la seva part, tenim davant probablement al consumidor de vi millor informat de la història, també el més inquiet. Dediquem-li el temps necessari per explicar-li la nostra realitat i les nostres singularitats, les bondats i rigors del nostre clima. Expliquem-li les fortaleses i les debilitats de les nostres varietats i els nostres vins de raïms veremats en aquells temps. Des de la sapidesa de Jerez, a la finesa dels grans vins negres de monestrell o carinyena perquè la finesa no està renyida amb l’alcohol, la textura o la potència del sabor. És l’hora del despertar dels vins del sol.

Alberto Redrado
És director de sala, sommelier i copropietari del restaurant L’Escaleta, que compta amb **Estrelles Michelin i 3 Soles Repsol, ubicat a la localitat de Cocentaina, a l’interior de la Província d’Alacant. Redrado va ser Premi Nacional de Gastronomia al Millor Sommelier 2009 per la Real Academia Española de Gastronomía i la Cofradía de la Buena Mesa; Millor Sommelier d’Espanya 2019 per Viva el Vino de la Guia Hedonista; i posseeix un màster en viticultura, enologia i màrqueting del vi. Des de fa uns anys, Alberto elabora també els seus propis vins amb la seva parella Violeta Gutiérrez de la Vega, que des de petita els seus pares li van inculcar el valor i la passió pel món dels vins. Tots dos es van conèixer el 2008 i el 2010 van iniciar Curii, un senzill i petit projecte que volien revaloritzar el vi negre de Marina Alta (Alacant), on els viticultors sempre s’havien centrat en el raïm moscatell i els seus diferents usos, o en la venda de venir a l’engròs. Llavors només van elaborar 800 ampolles que van repartir entre amics i vinòfils. Actualment, Curii compta amb Una noche y un día, Curii Trepadell, Curii Giró, Curii Sr. Hyde i Curii Dra. Jekyll. Com ell diu: la Mediterrània és la seva pàtria.

Hits: 183

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *