El Fondillón de l’horta d’Alacant versus el Fondillón d’Alacant (província)

Per Felipe Gutiérrez de la Vega

Cava de Bodegas Gutiérrez de la Vega a 6 metres de profunditat

El Fondillón com a definició es pot trobar tant en el diccionari de la RAE, com al de la María Moliner, a la Wikipedia, en el plec de condicions de la D.O.P. Alicante Vinos (dues excepcions a i b), etc. No obstant això, a cap d’aquestes definicions s’estableix una diferència clara entre els que s’elaboren als voltants de la capital d’Alacant, l’antiga horta alacantina, i els que s’elaboren en els diversos pobles de la província. Tenint en compte que eren absolutament diferents. Per a confirmar el que exposo, veiem el que deien sobre la seva elaboració a l’horta d’Alacant els enòlegs Enrique Cernuda Juan i Rafael Marhuenda Verdejo en el seu llibre Aspectos históricos de los vinós Alicantinos (Instituto de Estudios Alicantinos D.P.A. any 1079, recopilatori del seu article “Monastrell, Sol. Amor… Vi D’ALACANT”, any 1973, pàg. 213, Vinos de la Huerta).

Fondillón

Dins dels vins negres, es troba l’incomparable Fondillón, un vi generós cent per cent i el primer entre els primers.

Anem a fer una curiosa observació de Cavanilles, que cita en el seu històric viatge per aquestes terres. Diu el següent: “Tant si hi ha més contigus i un major número dels grans de parrell que els de monestrell, és per això que alguns colliters adulteren el vi anomenat d’Alacant barrejat amb raïm de dues qualitats semblants pel que fa al color. El veritable Alacant ha de fer-se de raïms de monestrell i d’elles resulta aquell vi negre, espès, d’un sabor dolç, amb alguna aspresa tant estimada en totes les nacions”.

Seleccionat així el raïm, s’exposava al sol amb la finalitat que, en perdre aigua, es concentrés el most en sucres. En alguna ocasió es podia arribar a perdre fins a la meitat del seu pes.

El most obtingut es posava en cubs de fermentació. Bótes de roure, generalment, en les quals arrencava molt lentament, per la gran quantitat de sucre contingut, estant la pell en contacte amb el most de 20 a 30 dies, amb el que s’aconseguia una dissolució de tota la matèria colorant.

S’obtenia, com abans ens hem referit als negres, un vi de gran força alcohòlica, 17-18 graus amb molt cos i capa, a més d’una gran densitat, que podia arribar als 6-8 graus Beaumé. Ja que no podia fermentar, com és lògic, la totalitat de sucres aportats al most, pel seu enriquiment en l’assolellat del raïm. I després s’envellia (s’enranciava) a les bótes de criança o s’afegia a les soleras les quals disposaven gairebé tots els colliters de l’època.

Amb el pas dels anys i la influència de les soleras, el vi perdia color al mateix temps que adquiria aquell conjunt d’aromes propis de vins excel·lents envellits. Hi havia una certa diversitat de Fondillones a causa, generalment, del major o menor grau d’exposició al sol del raïm, que els feia més o menys dolços, així com les soleras que cadascú posseïa.

Etiquetes per als vins que s’elaboren al celler de la finca O’Gorman (Muchamiel)

A continuació, es detalla la forma d’elaborar el Fondillón als pobles propers a Alacant capital. Segons la revista VINOCUB de gener del 1979, un butlletí editat per CLUVE “Club de Selecció de Vins”, revista dirigida per José Peñín, Mª Isabel Mijares i assessorat per Gonzalo Sol de Liaño.

Fondillón

Neix aquest vi com un claret suau i lleuger de color. Per això, el seu contacte amb els aiguardents només arribava fins poc després de l’inici de la fermentació. Amb això s’aconsegueix el seu característic color i el seu singular sabor a fruita, sense asprors ni astringències. Un cop finalitzada la seva fermentació i a causa de l’excés de sucre, queden lleugerament dolços o senzillament abocats, molt fragants i nets al paladar.

Podem ressaltar el seu color, que deriva amb els anys, des del vermell del seu naixement a l’ambre de la seva maduresa. La seva aroma és la característica del vi generós. Paladar suau, abocat, i amb una graduació de 17,3 d’alcohol.

Tal i com es pot apreciar, d’aquestes diferents formes d’elaborar s’obtenien vins anomenats, els dos, Fondillón, sense que tinguessin res a veure amb els Fondillones de l’horta d’Alacant. I així ho corroboren Enrique Cernuda i Rafael Marhuenda en el seu ja mencionat llibre, de qual n’extrec el següent comentari, en referir-se als diferents vins d’Alacant i concretament al claret.

Extracte de la revista VINOCLUB

VI CLARET “ALACANT”

Després fragàncies i aromes peculiars en abundància, inconfusibles amb la fruita que li va donar la vida, el raïm de monestrell. Al paladar, la sensació és de frescor; són afruitats, rodons, neutres, molt suaus i una mica més lleugers que els negres de pasta simple. El seu consum és directe i són colossals per a la criança, bé sigui per ser destinats a vins de taula, com per a produir els vins “rancis” de postres, als que en algunes zones alacantines se’ls coneix també per la denominació “Fondillón”, sense que tingui res a veure amb aquests, tal i com ja hem indicat.

 

Etiqueta per a vins rancis anomenats “Fondillón”, sense ser de l’horta d’Alacant

Es pot així comprovar que existien dues maneres diferents d’elaborar el famós Fondillón d’Alacant, essent l’històricament conegut l’elaborat exclusivament a l’horta d’Alacant. La resta que es feien dintre de la província van tenir la seva entrada prohibida a la ciutat d’Alacant. Més endavant veurem per què. Primer farem una referència de la importància de l’horta d’Alacant, segons un article de l’exrector de la Universitat d’Alacant, D. Andrés Pedreño Muñoz.

Sostenibilitat i valorització de l’espai de les torres de l’horta d’Alacant. El cas de Torre Juana i el seu entorn. (Andrés Pedreño Muñoz, Universitat d’Alacant)

  1. Introducció

L’antiga horta d’Alacant és un tresor patrimonial i històric de primer ordre escassament explotat i reivindicat la seva faceta cultural i per la mateixa identitat alacantina. A més, és un entorn geogràfic i paisatgístic impregnat de valor social que, lligat als regadius que va possibilitar l’obra –pionera a Europa– del pantà de Tibi (s. XVI), va possibilitar l’auge i prestigi internacional de la producció del Fondillón i va servir de base per a l’expansió del port d’Alacant i de la pròpia ciutat durant segles.

Etiqueta de Fondillón que exportava la casa Jose de Barrio. Suc. Alacant

Veiem que el rector parla d’un prestigi internacional de la producció del Fondillón d’Alacant. No obstant això, durant l’Antic Règim, és a dir, des de l’Edat Mitjana i l’Edat Moderna fins a principis del 1800 aquest vi es va conèixer com a Tinto Alicante o simplement Alicante.

Etiqueta Juan Maisonnave

Són més que conegudes les referències que fan d’aquest vi autors de prestigi, però sempre com Alicante o Vino Tinto Alicante. Per exemple, la visita que va fer el conegut metge, historiador i viatger alemany Hieronymus Münzer, que ja en el llunyà any del 1494 va arribar a Alacant, entre altres coses, per a saludar a Iodocus Schedler, el que s’havia establert a la ciutat com a representant o agent de la poderosa firma comercial alemanya Grosse Gesellschaft de Ravensburg. Münzer narra sobre els vins d’Alacant, que es produïa molta quantitat dels de la varietat blancs, però encara molt més dels que es denominaven Tintos de Alicante, que tenien un gran mercat a Anglaterra, Escòcia, Flandes i altres llocs europeus. Nombre Münzer que el vi d’Alacant era molt dens i posseïa un color vermell molt intens, i que el barrejaven amb vins del Rhin. Va poder comptar fins a 26 grans naus de càrrega que esperaven a la rada per a carregar vi. (H. Münzer. Itinerarium sive peregrinatio per Hispaniam…).

Etiqueta A. Fresneau

Tanmateix, Shakespeare, Daniel Defoe, Dostoievsky, Julio Verne, Emilio Salgari o Alejandro Dumas parlen d’aquest vi Alicante igual que del Xerès, el Porto, el Madeira, etc.

Etiqueta L. Dupuy

Prenent com a exemple a Alejandro Dumas en la seva obra El Conde de Montecristo diu:

“-Però asseieu-vos –va dir Montecristo–; en realitat no sé en què estic pensant… Fa un quart que us tinc aquí dempeus.
-No li fa senyor compte… El més gran va prendre una butaca i va seure.
-Ara –va dir el compte–, voleu prendre alguna cosa? Un vas de Jerez, de Porto, de Alicante?
-De Alicante, ja que insistiu; és el meu vinillu predilecte”.

No només la literatura sinó la història ens demostra la importància d’aquest vi Alicante des de l’Edat Mitjana fins a finals del 1800. Per exemple, en el Libro de Privilegios concedits pel Rei Alfons X El Savi als habitants d’Alacant, s’ha de destacar un privilegi escrit amb data de 12 de gener del 1257, especialment per als veïns d’Alacant, en el que concretament i en agraïment a la seva lleialtat se’ls exonera del pagament de l’impost del delme al rei per la seva producció i consum de vins.

Així mateix, segons Gerardo Miños Lorenta a la seva pàgina Momentos de Alicante: Diario Información (dilluns 12 de març del 2018) explica: la primera notícia històrica del vi a Alacant és un edicte signar per Alfons X de Castella el 12 de gener del 1257, donant franquesa del delme del vi a favor dels peons alacantins.

Donada la fama d’aquest vi de l’horta d’Alacant, Fernando el Catòlic va firmar un privilegi el 18 de gener del 1510, pel qual prohibia que entressin a Alacant vins d’altres poblacions mentre no es consumís el de collita pròpia, creant la “Junta d’Inhibició del vi foraster d’Alacant”, que va servir també per a regular l’origen i la qualitat del vi alacantí. Va ser la primera denominació d’origen vitivinícola.

També s’ha de tenir en compte que, durant l’Antic Règim, no existia la Província d’Alacant. Va ser el 1799 quan Miguel Cayetano Soler com a superintendent d’Hisenda proposarà la creació d’unes altres sis províncies per a equiparar l’extensió de totes. Entre elles, es trobaven les províncies marítimes d’Alacant (separada de València). Per tant, fins aquesta data no es va poder parlar de pobles de la Província d’Alacant.

Lògicament i com a resultat de la fama del vi d’Alacant, altres pobles limítrofes van voler aprofitar-se d’ella, fent-se passar per Fondillón d’Alacant. Per a evitar aquests fraus, es crea d’acord amb el Privilegio del Vino d’Alacant atorgat el 18 de gener del 1510 l’anomenada Junta de Inhibición del vio forastero. Segons relaten el catedràtic d’història D. Eduardo Bueno Vergara i D. Enrique Perdiguero Gil, professor titular d’història de la ciència, Facultat de Medicina de la Universitat Miguel Hernández, en el seu treball Comercio de vino y lucha contra el fraude: Alicante entre el Antiguo Régimen y el Estado liberal, (Revista Historia Autónoma del 27 de març del 2018).

Diuen (Resum):

Prenent com a objecte d’estudi la ciutat d’Alacant, realitzem una aproximació a la lluita contra l’adulteració del vi des del final de l’Antic Règim fins a la consolidació del règim liberal. Durant l’Edat Moderna i les primeres dècades del segle XIX, els esforços van estar encaminats a evitar l’entrada de vi adulterat amb barreges d’altres vins procedents de fora del terme alacantí, en consonància amb les polítiques proteccionistes. Un cop decretada la llibertat de comerç, en un context de creixement productiu i exportador, l’adulteració va ser objecte d’un doble interès. Per una banda, es va tractar de perseguir la presència de productes adulterants en els vins exportats, amb la finalitat d’evitar el descrèdit que això suposava en el mercat internacional. Per una altra banda, dintre de les preocupacions higienistes, es va tractar d’evitar que l‘ús de determinades substàncies pogués danyar la salut de la població.

Tanmateix, en el punt 3, de l’Antic Règim al liberalisme, va haver-hi un canvi en la percepció de l’adulteració.

Durant l’Edat Moderna, existien fronteres exteriors amb altres estats i també interiors, dintre dels mateixos territoris de la Monarquia, ambdues amb repercussions aranzelàries. En aquest context i fins a les primeres dècades del segle XIX, l’entrada de vi a Alacant va estar subjecte a una legislació de caràcter perfeccionista: el Privilegi del vi, atorgat el 1510 per Ferran d’Aragó i confirmat en diverses ocasions amb posterioritat. El seu article establia que, únicament, estava permès vendre i consumir vi elaborat en el terme a partir del seu raïm, al mateix temps que només els veïns que vivien a la ciutat podien adquirir-lo pel seu embarcament.

Amb la finalitat de fer complir el Privilegi s’havia creat des de mitjans del segle XVII una institució governada per colliters pertanyents a la noblesa local, l’anomenada Junta d’Inhibició del vi foraster. Aquesta organització va estar dotada de la capacitat d’emetre ordenances i edictes i va mantenir atribucions executives que exercia a través d’un comissari que era escollit pels seus membres.

El control de la producció es realitzava mitjançant l’anomenada visita del vi. Un cop s’havia realitzat la verema i s’havien elaborat els vins, una comissió formada per un síndic nomenat per l’Ajuntament, un escrivà i un mestre boter recorria totes les cases i cellers prenent el manifest, és a dir, recollint la quantitat de vi produït per cada propietari. Consignat el vi en possessió de cada colliter, es comptabilitzava el vi que cada productor introduïa a la ciutat, de manera que en cap cas aquesta quantitat podia ser superior a la registrada durant la visita. Malgrat això, el frau va ser constant i el vi d’altres localitats s’introduïa amb freqüència a Alacant, tal i com ho demostren els nombrosos plets judicials que es van incoar per aquest motiu i que es conserven a l’Arxiu Municipal de la ciutat. En total, al segle XVIII es conserven 34 plets motivats per la introducció de vi foraster a la ciutat, trobant-se entre els processats principalment traginers, però també taverners, bodeguers i comerciants. En la majoria de casos, el procés es resolia amb la multa corresponent a l’infractor, sense que es duguessin a terme grans investigacions (Gerardo Muñoz Llorente: Una riqueza perdida, Diario Información Alicante).

De manera que el vi d’Alacant va esdevenir una cobejada font de riquesa. Per aquest motiu la Junta de Inhibición exercia un sever control sobre les càrregues de vi que eren introduïdes a la ciutat i el seu port. Només podien entrar aquestes càrregues per una porta, on eren registrades per comissaris d’aquesta junta, apuntant les quantitats i els noms dels colliters. Els llibres es coneixien com a Manifiestos del Vino, i eren una comptabilitat detallada i oficial que servia, a més, per assegurar-se que només entrava vi procedent del camp alacantí.

Amb la progressiva implantació del règim liberal es van crear noves tensions entre les polítiques proteccionistes i lliurecanvistes que van afectar el control sobre el frau del vi. D’aquesta manera, el novembre del 1831 es va acabar amb el tradicional bàndol de la verema, mentre que, el febrer del 1834, mitjançant un reial decret, es va establir la lliure circulació i compravenda de vins al territori nacional satisfent els drets establerts.

El Ministeri de Foment va dissoldre per decret la Junta de Inhibición el 25 de febrer del 1834. Al vi alacantí ja no li calia el proteccionisme oficial per seguir creixent com a negoci rendible. Més encara quan, aprofitant la línia fèrria, la vinya es va expandir ràpidament per la vall del Vinalopó, durant la segona meitat del segle XIX.

L’aparició de la fil·loxera a les vinyes de França a partir del 1868, va reduir en set anys la producció de vi en aquest país a la meitat. En conseqüència, es va produir una important demanda francesa de vi alacantí i diverses famílies de comerciants gals es van establir a la ciutat. A la fi de segle, la família Maisonnave exportava Fondillón a un preu (800 francs/hectolitre) que quadruplicava el del vi de Jerez.

El 1880, hi havia 4.208 productors de vi a 66 pobles de la província. Tanta expansió va implicar la plantació d’altres varietats de vinyes.

Però la recuperació de la producció vinícola a França va suposar el 1892 la fi del tractat de lliure comerç amb aquest país, i es va produir una important caiguda de l’exportació del vi alacantí. Va ser l’inici d’una crisi comercial que es va agreujar molt més quan la fil·loxera va atacar les vinyes alacantines, a partir del 1904. Van ser destruïdes gairebé 100.000 hectàrees de vinya, el preu del vi va caure a menys de la meitat i va desaparèixer el Fondillón.

La replantació de la varietat monestrell va ser costosa i excessivament llarga. Va començar el 1917, però durant gairebé dues dècades les noves plantes no sobrevivien a la fil·loxera perquè els peus de vinya americans no s’adaptaven bé a la seva associació amb la vara europea. A principis de la dècada del 1930, no arribaven a 70 les hectàrees que havien aconseguit una recuperació definitiva.

El 1932 es va crear la Denominació d’Origen Alacant (D.O.A), que va impulsar les cooperatives i la producció de vins de baixa qualitat.

Durant els anys de postguerra, va augmentar la producció de vi i es va recuperar el Fondillón a les comarques del Vinalopó. No així en l’horta alacantina, on es va optar per altres cultius més rendibles, per lliurar més tard la majoria del terreny a la construcció immobiliària.

Un cop analitzades les diferències entre els Fondillones de l’horta d’Alacant i els dels pobles de la província d’Alacant és evident que la meva decisió a l’hora d’elaborar-los es dirigís cap als de l’horta d’Alacant, que ja havia tastat a principis dels anys 70 Fondillones de Bodegas Samper i d’Hnos. de Ricardo Madrid, cellers situats a Alacant.

Segons ens explica Enrique Cernuda Herederos de Ricardo, Madrid es va dedicar a la venda de vins dolços, de molt bons moscatells i no va deixar de tenir, mentre hi va haver, l’incomparable Fondillón de la nostra horta d’Alacant. En els seus cellers es conserva alguna solera de Fondillón, que s’aprofita per anar afegint bons vins de monestrell de les nostres zones víniques, obtenint cada any certa quantitat d’un exquisit vi, amb les característiques d’envellit, que embotellen i que els serveix per a obsequiar a clients i amics.

A finals dels anys setanta del passat segle, aquests cellers van desaparèixer.

Com es pot observar en el següent document, l’anàlisi d’un vi ranci de l’any 1877 ja ho feien més semblant als de l’horta d’Alacant.

Però els criadors-exportadors i fins i tot les cooperatives del Vinalopó no van seguir aquesta línia, sinó que compraven vins negres abocats i els envellien anys en bótes monoveres, sent aquesta forma de fer més rendible i per tant que porta menys feina.

A continuació, us exposo les diferències en termes analítics entre els nostres No Fondillones a l’estil de l’horta d’Alacant i els del Vinalopó que a dia d’avui dirigeixen el plec de la D.O.P Alacant.

Paràmetres que hem aconseguit a Gutiérrez de la Vega:

1º Alcohol: entre 13,5 – 15,5
2º Sucre: entre 130 – 180 g/litre
3º Acidesa: entre 5,50 – 6,80 en tartàric
4º Ph: entre 3,2 – 3,8
5º Acidesa volàtil: entre 0.50 i 1.20 g/litre en àcid acètic

Paràmetres del Pliego de condiciones de la D.O.P Alicante:

1º Alcohol: major o igual a 16
2º Sucre: menor o igual a 40 gr/litre
3º Acidesa: Mínima 3.5 gr/litre en tartàric
4º Ph: no indica
5º Acidesa volàtil: menor o igual a 1.5  g/litre en àcid acètic

En el transcurs dels meus 40 anys de dedicació al costat de la meva dona Pilar (impulsora de la idea d’elaborar aquests vins, ja que el seu pare era gran consumidor dels Fondillones a l’estil de l’horta d’Alacant); podem dir que hem intentat que s’assemblessin a aquests mítics dolços alacantins, intentant corregir el seu desequilibri entre la seva acidesa, dolçor i alcohol.

A aquests vins anomenats abans Casta Diva Fondillón ara els diem Recóndita Armonía per les raons d’harmonia abans exposades.

Com hem vist al quadre comparatiu, les diferències són notables i en no voler el celler complir amb el plec de condicions vam decidir, de manera voluntària, ser certificats per una entitat certificadora sense interessos creats, com vins de Varietat i Anyada a partir del 31 de juliol del 2014.

Com a RECÓNDITA ARMONÍA, elaborem un vi negre dolç jove i dos NO Fondillones.

El Recóndita Armonía Joven té una criança en bóta d’un any i dos anys en ampolla, depenent de l’anyada.

1º.- El NO Fondillón “F” late bottled està de 8 a 12 anys en bóta i la resta en ampolla. Envellit en bóta bordelesa de 225 litres en una cava de 6 metres d’alçada excavada en roca amb una humitat relativa de 80 a 85% i temperatura de 14 a 15ºC. Amb el temps, disminueix el grau alcohòlic ja que s’evapora més l’alcohol que l’aigua.

2º.- El NO Fondillón “SF” very late bottled roman de 30 a 40 anys en bóta, la resta en ampolla. Les bótes estan en superfície, amb una humitat del 65 al 75% i diferència de temperatura de la nit al dia és de 10 a 25ºC. Aquesta diferència fa que el vi vagi cap a una oxidació més violenta, augmenta el grau alcohòlic, ja que s’evapora més l’aigua que l’alcohol, atès que la humitat és menor, obtenint d’aquesta manera dos NO Fondillones diferents que s’acosten al record que tenia d’ells.

Encara tenim en ment altres maneres d’elaboració i criança, però no si tindré temps de veure la seva evolució.

Felipe Gutiérrez de la Vega
El celler, creat el 1978 per Felipe Gutiérrez de la Vega –amant de la literatura i la música, d’aquí totes les referències artístiques en el noms dels seus vins– és una de les més originals de tota Espanya, amb una ampla gamma de vins. Es troben a Parcent, entre Benidorm i Dènia, on l’especialitat és el moscatell. La zona és molt interessant perquè les vinyes es troben a 700 metres d’altitud i molt a prop del mar, el que contribueix a una major frescor. Totes les seves vinyes es cultiven en sec i nomes compten amb 2 ha, encara que lloguen i treballen altres 8. No es fan servir llevats externs per a les fermentacions. A  més de a Jerez, no hi ha tants celler especialitzats en vins dolços a Espanya, però Gutiérrez de Vega n’és un.

Hits: 49

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *