El formatge democràtic

Per Enric Canut

Amb aquest article pretenc explicar l’evolució del sector formatger espanyol en els darrers 40 anys. Vaig realitzar una cosa similar per a un altra revista gastronòmica, ja extingida, fa ja 20 anys. Després de llegir-la i veure el que va esdevenir fins l’any 2000 i el que ha anat succeint en aquests 20 anys següents, m’animo a escriure-ho emprant, com a base, aquell article esmentat. Una cosa així com la cançó de Serrat: “Fa vint anys que tinc vint anys”. Comencem.

Si fa 40 anys algú m’hagués dit que en la actualitat disposaríem de gairebé 30 denominacions d’origen protegides (DOP) formatgeres, s’haurien recuperat i tipificat més de 100 varietats diferents de formatges tradicionals, s’haurien creat noves varietats formatgeres comptades per desenes, es crearien centenars de noves formatgeries – artesanals principalment–, i els formatges espanyols ocuparien més de la meitat d’un lineal de formatges a qualsevol punt de venda o consumiríem el quàdruple de formatge per habitant que en aquella època; si m’haguessin dit que el nostre patrimoni formatger s’exportaria a tota la Unió Europea (que en aquell temps era una entelèquia al nostre país) i diversos països del món, hauria contestat que era pura il·lusió, m’hagués jugat un braç… i l’hauria perdut. Perquè tot això ha succeït en tot just 40 anys.

L’ABC formatger

A finals dels anys 70 del segle passat, vaig començar la meva singladura formatgera. Una llarga història que avui no toca explicar. Espanya sortia d’una llarga dictadura amb una economia autàrquica i que havia tancat les seves fronteres i comerç interior amb cànons duaners i quotes restringides d’importació per a tots els productes. Els formatges també.

A les nostres botigues, la gamma de formatges espanyols es limitava a tres tipus genèrics: el “blanc” o fresc en diferents presentacions, mides i característiques; el “vermell” o de bola –elaborat amb llet de vaca en diferents formatgeries del nord peninsular– i el “pseudo” manchego o formatge cilíndric, amb el seu format típic de llata –elaborat amb llet de vaca, de cabra o d’ovella (els menys), o la barreja indiscriminada de les seves llets (la majoria) en qualsevol estadi de maduració, des d’orejat a anyenc/vell–. Era el famós “formatge de mescla” de tan arrelada presència i consum.

La resta de la gamma formatgera era majoritàriament europea, molt limitada en tipus i qualitats, degut a que es tenien unes quotes d’importació ven limitades i restringides. Existia un proteccionisme extrem en tots els sectors productius. El lleter i el formatger també. I el mercat interior espanyol funcionava com a diferents regnes de tarifes.

La dècada dels vuitanta

En aquell moment, la Constitució recentment aprovada i el nou procés democràtic obrien noves perspectives al nostre desenvolupament econòmic, social i cultural. Unes noves regles de joc que reconeixien les autonomies espanyoles (el nostre variat paisatge cultural i climàtic), amb gran capacitat legislativa i de gestió pròpies i que ens obrien les portes al món democràtic internacional, tan política com comercialment.

En aquella dècada, els canvis de la societat espanyola van ser trepidants. La nostra riquesa i consum interiors creixien acceleradament. L’optimisme imperava i l’orgull per “lo nostre” era evident. Sortíem d’un llarg “psicoanàlisi” i vèiem els resultats. A totes les autonomies van començar un intens procés de reconeixement i valoració del seu patrimoni identitari i cultural. També el culinari, el gastronòmic i, com no, el formatger. Es van editar mapes, cartells, follets i llibres amb els diferents formatges espanyols, autonomia per autonomia. L’any 1982, el Ministeri d’Agricultura va publicar un cartell amb els “Quesos de España” que recollia 48 tipus diferents, i va posar en marxa un estudi sobre la producció formatgera artesanal i tradicional amb unes dades sorprenents i esgarrifoses: a tot arreu s’elaborava formatge i més del 20% de la producció total corresponia a formatges d’origen tradicional, elaborat artesanalment, sense registre sanitari i que es venien i consumien al mercat il·legal paral·lel. El black market.

La conseqüència d’aquest estudi fou el desenvolupament d’una política reglamentària i d’ajudes econòmiques per a la legislació i creació de noves formatgeries de tipus artesanals repartides per tota la nostra geografia. La gran indústria acceptava el repte de l’impuls del consum interior, modernitzava les seves instal·lacions o bé es fusionaven les unes amb les altres.

Per una banda, les formatgeries industrials es van fer més grans, fortes i potents. Per l’altre, sorgien per tot arreu petites formatgeries artesanals. Els nostres formatges tradicionals es feien presents al mercat interior i els sectors distribuïdor i comercial, i sobre tot, el consumidor final estava àvid de recuperar i reconèixer la nostra riquesa formatgera. En paral·lel, encara que els formatges d’importació van començar a entrar lliurement i a cabassos (estàvem en el procés d’entrada en la Unió Europea), alguns “il·luminats” van acceptar el repte de sortir al mercat exterior de forma incipient. Semblava que ens anava a envair una marabunta de formatges europeus… i no va ser així. En aquesta dècada al menys.

Per aquells anys, el consum interior s’incrementà més del doble i la major part d’aquest increment fou amb els nostres formatges tradicionals.

A principis dels noranta

En la primera part dels noranta, es van posar en marxa i es van reconèixer la major part de les nostres DOP i IGP formatgeres amb els més antics i amb solera, com els formatges de vaca de l’illa de Menorca, la Tetilla gallega o el Nata de Cantàbria; els formatges blaus d’Astúries (Cabrales i Gamonedo) i de Cantàbria (Picón Bejes-Tresviso), ambdós als Pics d’Europa, el “Parc Nacional dels Formatges Espanyols”; els formatges de mescla i d’elaboració artesanal de la comarca càntabra de Liébana; i els més importants i reconeguts d’ovella, com el Roncal navarrès (la primera DOP formatgera espanyola, ja l’any 1980), l’Idiazabal basc, tant fumat com sense fumar, el Zamorano o el Manchego, possiblement la nostra senya d’identitat formatgera.

 


El paradigma extremeny
L’any 1990, el Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació va publicar un nou catàleg (l’anterior era del 1967 amb formatges ja extingits) i el cartell de “Quesos de España” que ja recollia 81 varietats diferents.

Altres joies recuperades van ser la Torta del Casar i el Queso de la Serena, ambdós a Extremadura. Dos formatges d’origen pastoral que podíem trobar com a torta (untuós i fundent al paladar), torta “aformatjada” (cremós al paladar), formatge “atortat” (compacte però gras i llarg en boca), o simplement formatge.

La comarca de la Serena podria ser el paradigma de la bogeria d’aquells anys: més d’un milió d’ovelles de raça merina manejades per centenars de pastors amb una cultura agropecuària i formatgera seculars que es van “reconvertir” en tots els aspectes. Van especialitzar aquesta raça ovina, famosa pel seu velló i per la qualitat dels seus lletons, en una ovella moderadament lletera, però amb una qualitat excepcional; alguns pastors es van convertir en formatgers; els recollidors que compraven els formatges directament als pastors es van reciclar en “afinadors”, distribuïdors i exportadors (!?); la universitat extremenya es va volcar en estudis per a la millora de la raça merina, del quall vegetal (Cynara cardunculus, “l’herbaquall” o “qualla llets” emprats pels pastors i un dels artífexs de la liquació de la pasta de les tortes extremenyes) i el govern autonòmic va donar el seu recolzament i suport a tot aquest procés de modernització, en menys de 10 anys (!?).

Dotze denominacions d’origen reconegudes i algunes més en estudi.

En aquell moment ja havíem ingressat de ple dret en la Unió Europea (tot i que amb reserves i clàusules de salvaguarda) i el nostre futur s’albirava més enllà dels Pirineus.

Espanya, el país dels 100 Formatges

L’any 1994 es forjà la primera gran crisi lletera i formatgera a Espanya. Dos anys abans, l’apertura de fronteres amb Europa i la desaparició dels cànons i quotes d’importació formatgeres va convertir el mercat espanyol en un mercat “verge” on es van abocar les grans indústries formatgeres europees. I qui ho va pagar va ser la gran indústria lletera i formatgera espanyola. Fou l’any 1995 quan la gran patronal formatgera va sol·licitar al Saló Alimentària algun tipus de reacció de defensa davant de la voràgine de formatges europeus que entraven lliurement en el nostre mercat. El 1996, en només 10 edicions (fira alimentària biennal creada l’any 1976), l’Alimentària de Barcelona s’havia convertit en la tercera fira del món, per darrera d’Anuga i Sial.

A l’edició d’aquell any es va presentar un centre d’animació de làctics amb un títol suggeridor: “España, el país de los 100 Quesos”, amb una exposició i degustació dels formatges tradicionals més importants. La sorpresa fou majúscula tant per als distribuïdors i consumidors espanyols com per als importadors forans. Aquella exposició va obrir definitivament el mercat de l’exportació a tota Europa o a països com els Estats Units que desconeixien la nostra riquesa formatgera.

Des de llavors, i en edicions posteriors, el Saló Alimentària ha anat ensenyant la versatilitat dels nostres formatges en la cuina (l’any 2002, amb un restaurant on es van presentar més de 50 plats i preparacions creades pels millors cuiners espanyols) i al tapeo informal (a l’edició del 2004, es va muntar un restaurant amb les “Noves Gildes: Formatges i Aperitius del segle XXI” on centenars de persones es van afartar de tastar preparacions simples, dolces o salades, fredes o calentes, on es maridaven formatges amb altres aliments de la nostra gastronomia).

A l’edició del 2006 es va presentar el nou Reglament del Formatge amb gairebé 300 varietats. L’any 2008 “Els nous formatges espanyols” que tenien alguna peculiaritat diferenciada i no eren tradicionals. L’any 2010, sota el títol “qui es qui” es va explicar el gran dinamisme associatiu de les formatgeries espanyoles. L’any 2012, “les Parelles Perfectes”: 12 agrupacions formatgeres per grans famílies i tipus de llet que es podien tastar i maridar amb tot tipus d’aliments i vins espanyols. I l’any 2016, a la seva darrera edició, “Micros” que reflectia l’impuls creatiu de les més de 1.000 micro formatgeries que havia a Espanya en aquell moment, elaborant tant formatges tradicionals, amb marques de qualitat garantida o no, com els nous formatges creats.

Vint anys i 11 edicions que reflectien i resumien els grans canvis esdevinguts al sector.

Cuina i gastronomia. Tradició i modernitat

En paral·lel a tots aquests anys, el boom de la nova cuina i gastronomia espanyoles anava en auge. Per posar els exemples més significatius, cuiners com Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano, Santi Santamaría, Carme Ruscalleda o els germans Roca situaven la nostra cuina en els llocs més alts i reconeguts de la culinària mundial. Parafrasejant a Winston Churchill: “Mai tan pocs van fer tant per tants”. Rere d’ells, una nova generació de joves cuiners que s’atrevien amb tot. Y després d’ells, una manera de menjar, de cuinar i de viure, i una llarga llista de grans productes gastronòmics espanyols. Els formatges també.

Aquests grans creadors i prescriptors han sigut els millors ambaixadors (i agents comercials) del nostre rebost i estil de vida. Entretant, els “mortals” ens delectàvem del seu enginy i inventiva sempre respectuosa d’un patrimoni gastronòmic aclaparador i, també, d’una gamma d’aliments i vins d’una modernitat rabiosa, canviant, incansable i, moltes vegades, inclassificable.

Una simbiosi de tradició i modernitat que es pot definir com a modèlica.

Com els formatges, on coexisteix des del protoformatge Afuega’l Pitu asturià o la pastoral Torta del Casar, ambdós avui amb DOP, i els orígens del qual es remunten als primers pobladors peninsulars, als novíssims però consagrats Murcia al Vino o el formatge de l’Alt Urgell i Cerdanya, també amb DOP.

Les noves DOPs i els nous formatges

Des d’aquell moment, el reconeixement, prestigi i interès per la nostra gastronomia i els nostres productes han aconseguit un ritme trepidant. Estem de moda i ho hem sabut aprofitar. La conseqüència, a dia d’avui, són gairebé 30 DOP de formatges reconeguts. A més, altres formatges tradicionals com l’Ovín, el Valle de Narcea, el Peñamellera o La Peral asturians; el Tronchón aragonès; El Garrotxa o el Serrat catalans; el Servilleta i Cassoleta valencians; el formatge del Tiétar, el Castellano i el Pata de Mulo de Castella-Lleó; El Grazalema, l’Aracena o el Rondeño andalusos; el de Gata-Hurdes i la “merendera” extremenys; o els formatges canaris de totes i cadascuna de les seves illes que s’exporten als millors mercats mundials.


La forma del formatge espanyol
Actualment, la nostra oferta formatgera exportable s’estén a més de 100 varietats diferents, inclosa la mantega de l’Alt Urgell i Cerdanya amb DOP! I tenim més cartutxos a la recambra.

Si cada país formatger té el seu “tipus” més genuí i representatiu, a Espanya, si l’haguéssim de resumir breument, el descriuríem com “el país dels formatges de cabra, d’ovella i les seves barreges, de pasta premsada i no cuita, de coagulació enzimàtica (amb quall) i de mitja a llarga curació”. Som un país de pastors i de cabrers, d’ovelles i de cabres i, com no, de formatgers. Aquest sistema d’elaboració (i de curació) és un dels millors i més simples per a conservar la llet d’ovella i de cabra dels grans ramats castellans: un altiplà interior que ocupa pràcticament la meitat de l’interior peninsular. Un formatge fort, potent, gras i de sabor llarg i  desenvolupat que millora amb el temps i que es pot consumir orejat, madurat o conservat anyenc en oli d’oliva; és a dir, és el rebost proteic i nutritiu de la família ramadera amb un resultat sensorial únic i meravellós.

La forma del manchego és la forma de la majoria dels formatges espanyols, amb DOP (manchego, zamorano, castellano) o no (andalusos, extremenys, etc.) i la més identificadora: un cilindre pla o lleugerament convex, de radi similar a la seva alçada, gravat externament per la trama lateral zigzaguejant de la llata d’espart trenada i les cares circulars, superior i inferior, marcades per la típica “espiga” aconseguida per dues taules de fusta gravades amb un burí que tancaven el cilindre de la llata i expulsaven el xerigot sobrant durant el premsat. El resultat és una forma meravellosa, plàstica, estètica, reconeixible i d’una mida ajustada als millors cànons comercials.

Un format de disseny que mai passa de moda i l’identifica.

Aquest motlle, fruit de la “cultura material pastoral” s’utilitzava en més de mitja Espanya, des del riu Duero fins a Andalusia, ja fos de cabra o d’ovella.  

Per això s’identifica la forma del “manchego” com a formatge espanyol encara que el confon amb altres semblants però no iguals.

Els últims 20 anys

D’aquella pols, aquests fangs. Actualment, gairebé quadrupliquem el consum formatger des de l’any 1980. Segueixen existint més de mil petites formatgeries repartides capil·larment per gran part de l’Espanya buidada que elaboren centenars d’especialitats noves i rutilants. El teixit associatiu professional és dens i actiu. A les grans ciutats han aparegut, per primer cop, botigues exclusivament de formatges on els espanyols tenen un paper fonamental predominant. Els distribuïdors formatgers s’han professionalitzat intensament. Els cuiners empren els nostres formatges de forma habitual. Les fires de formatge es multipliquen a tot arreu apropant el coneixement dels formatges al gran públic. Els medis omplen les seves pàgines i imatges amb formatgers i formatges. Les grans cadenes aposten pel formatge espanyol en aquesta època on allò local i el kilòmetre zero està de moda… Influencers, bloggers, foodies i tot tipus d’espècimens digitals canten les gloses dels nostres formatges. Algú en dona més?

El repte del món mundial

Realment, l’aposta la vaig tenir i la continuo tenint perduda. Mercats emergent per a la nostra gastronomia com el sud-est asiàtic, Xina o el Japó s’interessen pels nostres formatges! Des d’Austràlia en demanen informació! Els països nòrdics europeus miren el Mediterrani i el seu rebost, formatges inclosos. Als Estats Units les nostres especialitats s’han apropat a les millors botigues de delikatessen de New York o de Chicago i es veuen els nostres formatges al seus lineals… i pregunten per ells. El mercat llatinoamericà està en creixement i els descendents “gallecs” i les noves generacions urbanes demanden nous productes, també els nostres formatges.

Fins i tot el mercat àrab comença a importar les nostres especialitats formatgeres amb llet de cabra i d’ovella: les seves preferides.

El món és un. El mercat és global. I els nostres formatges, lentament, es van trobant a tots els racons del planeta.

Mai abans el formatge espanyol havia sigut tan democràtic.

Enric Canut i Bartra
És Enginyer Tècnic Agrícola, especialista en formatgeria. L’any 2013, s’incorpora a ARDAI SL, distribuïdora de formatges i gastronomia a Barcelona, com a copropietari. Des del 1980, és seleccionador i responsable de compres de formatges i productes gastronòmics del Club Vinoselección i soci i productor de formatges artesans a la formatgeria Tros de Sort (Sort-Lleida) des del 1995. Durant 20 anys, va ser creador i director del Centro de Animación de Lácteos a l’Alimentària: “España, el país de los 100 Quesos”. Va ser a més codirector del nou Salón de Alimentación para Consumidor, “Barcelona Degusta” a la 1ª edició el 2005 i a la 2ª edició, el 2007. Li van concedir el Premi Nacional de Gastronomia 2005 “A la millor tasca de divulgació” de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. És també autor de 7 llibres sobre formatges espanyols i col·laborador habitual en revistes gastronòmiques. Va ser durant 20 anys radiofònic al programa De Boca en Boca de Jordi Estadella, a la Com.Ràdio i presentador de la sèrie de programes de divulgació del vi, L’esprit del vi, a TV3.

Hits: 89

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *