El maridatge aromàtic de la tofòna

Per François Chartier

“El seu perfil molecular i els aliments i les begudes complementàries per aconseguir l’harmonia aromàtica a la cuina i a taula”

El desembre del 2008, abans de posar els peus (i el nas!) a la cuina-taller d’elBulli, a Barcelona, durant les primeres col·laboracions amb en Ferran Adrià, ja tenia anotat als meus apunts la descodificació de vàries pistes moleculars del perfil aromàtic de la tòfona, i més precisament de la tòfona negra i la blanca. Això em va permetre compartir amb aquest equip l’idea d’utilitzar bonítol assecat amb la tòfona blanca –tots dos comparteixen el mateix perfil aromàtic dominant– creant així una forta sinergia aromàtica quan es cuinen junts.

Una vegada la informació fou transmesa en la immediata creativitat del paladar físic d’aquest gran xef català, en resultà, entre d’altres, els gnocchis de bonítol assecat amb tòfona blanca. Servit als menús de la temporada 2009 – 2010, aquest plat emblemàtic ha fet gaudir les papil·les dels seus comensals alhora que ha fet córrer molta tinta.

Per què maridar a la cuina el bonítol assecat japonès i la tòfona blanca piemontesa? Més enllà de l’amor que el xef Adrià i jo tenim per la gran cuina japonesa, simplement perquè el bonítol i la tòfona blanca comparteixen força molècules aromàtiques de la mateixa família, un fet que crea una força d’atracció entre ells, tant al plat com a les vostres papil·les i fosses nassals, resultant en una harmonia de sabors més gran que la suma de totes les parts.

Tot el principi d’Harmonies i de sommellerie molecular que vaig instigar el 2004 se sosté per aquesta simbiosi de dos productes culturalment allunyats, però molecularment similars. Gràcies a la ciència d’Harmonies i de sommellerie molecular arriba la fi de les fronteres geogràfiques del gust.

Ja sigui la unió del tomàquet i la síndria, o la coliflor i la papaia, o encara més dels xampinyons i el coco, així com l’espàrrec rostit i la xocolata negra, sense oblidar la tòfona i el bonítol assecat, poc importa l’origen, el preu i l’aristocràcia dels productes en qüestió: si comparteixen una característica volàtil similar, existeix una harmonia aromàtica entre ells, i en conseqüència moltes possibilitats creatives en la seva unió a la cuina.

Tornant a la tòfona, un dels meus col·laboradors més antics, Martin Loignon, doctor en biologia molecular, m’ha donat una altra pista molt inspiradora: “Hem cregut durant molt temps que els microorganismes eren, almenys parcialment, responsables de les aromes excepcionals de la tòfona, com ho són alguns microorganismes pels formatges de llet crua o pel vi. Avui sabem que la tòfona negra del Perigordià, Tuber melanosporum en llatí, té ella mateixa, gràcies al seu bagatge genètic, la capacitat de produir les aromes tan apreciades pels gastrònoms. Hem descobert recentment en la tòfona negra diversos enzims implicats en la producció de molècules aromàtiques que contenen sofre”.

truffe_blanche-low

Aquests compostos volàtils amb sofre que participaran en el perfil aromàtic de la tòfona són, entre d’altres, els tiols. La mateixa família de molècules que les que es generen durant la fermentació del vi, més particularment dels vins de sauvignon blanc, de la petit manseng, de la colombard i de la verdejo de Rueda. Alguns compostos amb sofre d’aquest tipus de vins, com el sulfur de dimetil (DMS), també present en la tòfona, així com els compostos dels vins negres de syrah i de garnatxa, s’uneixen a les notes afruitades d’aquests últims per potenciar-les en una poderosa sinergia aromàtica amb les notes de sotabosc de la tòfona.

El sulfur de dimetil (DMS) de la tòfona és literalment, un potenciador dels perfums afruitats de la garantxa negra, de la syrah, de la sauvignon, de la verdejo i de la petit manseng, que és un tret aromàtic dominant d’aquestes varietats!

Sense entrar en el detall de les molècules aromàtiques dominants dins del perfum complex de la tòfona en general, tingueu en compte que aquestes mateixes molècules aromàtiques es troben molt sovint en altres aliments i begudes. Esdevenint d’aquesta manera, aliments i begudes complementàries a la cuina i a taula per crear fortes sinergies aromàtiques amb la tòfona.

Són, entre d’altres, els ingredients següents: espàrrecs, llet cuita, blat de moro, cranc, gambes, crustacis, tinta de sèpia, flor de sal, alga nori, alga kombu, pernil salat, figa (sobretot la pell), parmigiano reggiano, emmental, mozzarella, pollastre cuit, col, all, ceba, pèsols, remolatxa, bonítol assecat, avellana i xocolata negra.

Així com les cerveses belgues d’Abadia, els tes Pu Er vells , els whiskys escocesos vells, els vins blancs de sauvignon blanc, més particularment, aquells que provenen de grans terrers, amb una gran mineralitat (Sancerre i Pouilly-Fumé), els vins blancs del sud-oest elaborats amb la petit manseng, i alguns verdejo de Rueda (Espanya), sense oblidar la cachaça brasilenya i l’Oloroso de Xerès. Tots ells semblen molt allunyats els uns dels altres pel que fa a l’estil, però tots aquest productes comparteixen molècules aromàtiques dominants amb la tòfona, que els fan una elecció a mida per crear potents maridatges aromàtics.

Pel que fa als vins negres molt vells, desenvolupen molt sovint tonalitats aromàtiques de la mateixa família que les molècules dominants de la tòfona. Això explica i confirma la unió aromàtica clàssica, coneguda des de fa molt de temps, entre un gran Pomerol afinat, o un penetrant Rioja Gran Reserva, i un plat dominat per la tòfona. En fi, recordeu que tots aquests líquids harmònics amb la tòfona, ho són també amb tots els aliments complementaris amb ella. Així doncs, una cervesa belga d’Abadia estarà en perfecte harmonia amb un plat dominat pel pernil salat, sense tòfona, així com ho serà un sauvignon blanc amb un plat d’espàrrecs, de kombu i/o de blat de moro.

truffe_noire

EXEMPLES D’OPCIONS DE VINS I TES PER LA TÒFONA I ELS SEUS ALIMENTS COMPLEMENTARIS

Domaine Vacheron 2009
Sancerre, Vacheron et fils, França

Pels plats dominats per la tòfona –com en els assemblatges espàrrec/tòfona, bonítol assecat/tòfona, blat de moro/tòfona– cal optar per un sauvignon blanc de gran terroir, preferentment un de mineral, així com d’una presència a la boca imposant, com els vins d’aquest celler emblemàtic saben expressar, encara que són subtils i refinats. Aquest 2009 és un gran èxit, gairebé cremós en tant que la textura és generosa per a l’estil, però afilat per una frescor elèctrica i amb gran complexitat gràcies als sabors detallats (guix, xampinyó de Paris, anís, ametlles torrades, etc.). Per poder gaudir millor dels seus perfums i del seu recorregut a la boca, no s’ha de servir molt fred. Encara que sigui sense tòfona, una amanida d’espàrrecs amb flocs de bonítol assecat estarà en osmosi amb aquest Cru únic.

Floreffe Triple
Cervesa Ale d’Abadia “Triple”, Cerveseria Lefebvre, Bèlgica

Una triple bastant suculenta i vaporosa, amb sabors potents i dominats per subtils notes torrefactes i fumades, així com de sucre moreno, de mel de blat sarraí i de flors seques. A la vegada ampla i amarga podrà acompanyar amb excel·lència la tòfona, així com plats de la cuina japonesa on dominen les algues kombu i nori, sense oblidar que combina de meravella amb pernils salats espanyols madurs i italians, així com amb els formatges suïssos de pasta dura força madurs.

Liu Bao 1970
Te Sheng (Pu Er), Guangxi, Xina

Com que no prové  de Yunnan, aquest te xinès no pot portar la denominació Pu Er, encara que tingui exactament el mateix perfil que aquest últim… És difícil ser més vegetal, terra humida, fusta, especiat, com si es tractés d’una tòfona o un vell single malt! Per donar-vos una idea més precisa, el seu perfil aromàtic s’acosta també a alguns crus elaborats amb cabernet franc de Saumur-Champigny i de Bourgueil. Trepidant, dirigeix les vostres papil·les per camins inexplorats… Llavors, per què no servir aquest te amb un vell whisky escocès de les Hihglands, amb molta torba i fumat, que ferà ressò tant del te com de la tòfona?! Així com amb un formatge cheddar molt vell, una xocolata negra cacau 100% o un dashi condimentat amb algues de kombu.

François Chartier
El canadenc François Chartier “Creador d’harmonies”, és reconegut a tot el món com un dels investigadors pioners en receptes i harmonies entre vins i el seus maridatges. El crític de vins amb renom mundial Robert M Parker Jr el defineix com un « Pur Geni ! » mentre que Ferran Adrià i Juli Soler del restaurant elBulli el van qualificar com “l’expert número 1 en sabors”. Segueix investigant i renovant-se sense descans des que va guanyar el prestigiós premi de Millor sommelier del Món de vins i destil·lats de França (Grand Prix Sopexa, el 1994 a Paris). Els primers resultats de la seva investigació de l’harmonia i “sommellerie” molecular – disciplina que va crear el 2004 – van ser publicats el 2009 a la seva obra Papilles et Molécules, guanyadora del Millor llibre de cuina del món, a la categoria d’Innovació, als premis Gourmand World CookBook el 2010 a Paris, i més recentment, el 2016, al seu llibre L’Essentiel de Chartier – L’ABC des harmonies aromatiques a table et en cuisine, premiat també com a Millor llibre de cuina del món – a la categoria d’Innovació als premis Gourmand World CookBook, el 2016 a Xina. Consultor des de fa forces anys dels xefs més reconeguts del món, com Ferran Adrià (elBulli), la ciència aromàtica de Chartier no deixa d’aixecar passions. A part de les seves missions gastronòmiques, des del 2011 també és elaborador de vins sota l’estatus de “négociant-éleveur”. L’octubre del 2013 comença a comercialitzar a Canadà els seus primers vins, que elabora a Europa (Espanya, Itàlia i França), juntament amb amics viticultors i el seu fidel col·laborador i amic enòleg bordelès Pascal Chatonnet. Actualment, Chartier elabora més de 25 vins diferents, dedica també temps setmanalment a la seva investigació d’harmonies i sommellerie molecular, multiplicant el número de conferències i les col·laboracions amb xefs de tot el món.

Hits: 33

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *