El Panell de Tast de Vila Viniteca, un projecte pioner en el món del vi

La primera empresa del sector del vi en crear el seu propi Panell de Tast

El Panell de Tast de Vila Viniteca –una iniciativa privada única en el món del vi– està format per 15 professionals del nostre equip que durant dos anys hem entrenat per a convertir-los en tastadors experts. Com ens afecta la temperatura del vi? Com percebem el sucre i l’acidesa? Com es conserva millor una ampolla de vi un cop oberta? Decantar o no decantar? I decantar un Champagne? Algunes de les qüestions que analitzarem al llarg d’aquest projecte.

El mes de maig del 2017 vam començar a entrenar a 15 persones de l’equip de Vila Viniteca seleccionades per les seves capacitats sensorials amb l’objectiu de crear un Panell de Tast. Una eina que neix per donar resposta d’una manera objectiva, fidel i reproduïble, a inquietuds i dubtes que envolten la percepció sensorial al voltant d’una copa de vi.

Objectius

El Panell de Tast va néixer de la necessitat d’obtenir respostes a algunes de les preguntes que ens havien sorgit i per les que no trobàvem respostes fidels. Quina és la millor temperatura per prendre un vi determinat? En quina copa? Quina és la millor manera de refredar un vi sense que es vegin alterades les seves característiques organolèptiques? Què succeeix quan decantem un vi? Quins vins i com s’han de decantar? Quina és la millor manera per conservar un vi un cop obert? És el vidre el millor material per prendre vi? Com afecta l’anyada i la conservació en ampolla? Com influeix el volum servit en una copa?

Un seguit de projectes específics per ampliar el nostre coneixement, ser més rigorosos en la comunicació i sobretot millorar l’experiència davant d’una copa de vi.

Una clara vocació innovadora

Som una empresa líder en el sector de la distribució de vins i un important actor en l’àmbit europeu. Des de la nostra creació que hem tingut una vocació clara per la divulgació i el foment de la cultura del vi, amb tastos, formació i des de l’any 2008 organitzem un dels concursos més importants de tast a cegues, el Premi Vila Viniteca de Tast per Parelles. La nostra ambició és seguir ampliant coneixements, ara centrant-nos en la percepció sensorial del vi. A Vila Viniteca ja hem realitzat experiències de degustació de vins d’una manera diferent (servint el vi en culleres o amb una gota, a cegues, amb sons, en silenci, decantant escumosos, etc.) un ventall de moments que trenquen amb la manera tradicional de percebre sensorialment un vi. D’aquí sorgeix la nostra inquietud per anar una mica més enllà en el món de la percepció sensorial, posant-nos una màxima: millorar l’experiència del consumidor final coneixent i intentant controlar al màxim tots els paràmetres. Un seguit de preguntes que ens disposem a respondre amb aquesta nova eina que és el Panell de Tast.

Metodologia

El Panell de Tast està format per 15 persones de l’equip de Vila Viniteca. El projecte s’ha dissenyat i desenvolupat per un equip de 4 persones. El motor d’aquest projecte és la responsable del departament I+D+i de Vila Viniteca, la Marta Puparelli, de qui és la idea original, és enginyera agrònoma per l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona i enòloga per la URV de Tarragona. Compta amb el suport de l’Anna Cañellas, amb estudis realitzats al CFA de Beaune i Diplomada en Comerç Internacional del Vi per la Universitat de Reims i Avize, que gestiona la logística del projecte i participa en les reunions de metodologia i validació de patrons. Ambdues compten amb l’ajuda d’una empresa externa líder en el sector de seguretat alimentària i que és experta en la formació de Panells de Tast analítics. Dues professionals ens han ajudat a desenvolupar el Panell des dels seus inicis. Les dues són tècniques expertes en anàlisi sensorial amb més de 15 anys d’experiència en el sector. Ens han acompanyat en el disseny i selecció dels atributs imprescindibles per avaluar un vi sensorialment, i la validació dels seus patrons de referència. S’han ocupat de la selecció objectiva dels panelistes que formen el Panell mitjançant unes proves exigents on s’avaluava la seva sensibilitat gustativa i olfactiva així com la seva capacitat descriptiva, discriminatòria i d’ús d’escales. El disseny de les sessions d’entrenament ha estat elaborat a partir del coneixement profund del vi i d’una metodologia estàndard d’anàlisi sensorial.

Tot l’entrenament s’ha realitzat en una sala de tast normalitzada (ISO 8589:2010) amb una freqüència setmanal i amb una durada de dues hores. Finalment, cada panelista ha passat per un procés de selecció (3 hores), d’entrenament (56 hores) i validació del panell (2 hores). Tots els procediments utilitzats durant la selecció, preparació i control s’han realitzat conforme a la norma ISO 8589:2012.

Els atributs sensorials

Els atributs sensorials són tot allò que es percep a través dels sentits, com per exemple l’aroma de rosa o la dolçor. Es divideixen segons els sentits amb què són percebuts (olfacte, gust, tacte i vista). Per a decidir quins paràmetres incloíem a cadascuna de les fases ens vam basar en el nostre coneixement i experiència així com amb una extensa recerca de bibliografia i entrevistes i consultes a experts en cada matèria.

Fase olfactiva

Un dels reptes més importants fou la decisió de formar els panelistes en descriptors concrets d’aromes, més enllà de la família genèrica, ja que volíem ser més exhaustius, identificant l’aroma concreta dins de cada categoria. Finalment, un total de 55 aromes positives (pertanyents a diferents famílies com són la floral, de fruita, balsàmiques, especiades, empireumàtiques, làctiques, etc.) i 10 aromes negatives o defectes.

Aquests atributs s’avaluen segons proves discriminatòries, que consisteixen en respondre la pregunta si la mostra analitzada conté o no un atribut en concret (sí/no).

Fase gustativa

Per a la fase gustativa es decidí treballar tres sabors elementals presents en el vi, la dolçor, l’acidesa i l’amargor. Els atributs s’avaluen amb escales lineals que consisteixen en situar la mostra avaluada dins d’una escala amb valors que van del 0 (percepció nul·la) al 10 (percepció clarament identificada i intensa).

Sensacions tàctils a la boca

Per les sensacions tàctils vàrem investigar quins atributs eren els més adients o quins eren els més recurrents i vàrem constatar que hi ha una manca d’uniformitat amb els termes que es refereixen a aquestes sensacions tàctils.

Finalment decidirem avaluar els següents atributs:

  • Fluïdesa: capacitat del vi per lliscar sobre la llengua. Sensació de fricció, sensació tàctil sobre la llengua i genives.
  • Astringència: capacitat del vi en provocar una sensació de rugositat, sequedat o aspror a la llengua, a les dents i a les genives. De vegades pot produir amargor.
  • Volum: capacitat envolupant del vi al paladar. Sensació tàctil del vi dins de la cavitat bucal. Ho imaginem gràficament com una esfera.
  • Pes: capacitat del vi en produir una sensació de pes sobre la llengua. Ho imaginem gràficament com el que ompliria l’esfera. Com més pes, més farcida l’esfera.
  • Sensació greixosa: capacitat del vi per crear un efecte lubricant o sensació d’untuositat al paladar. Sensació d’oli o greix, que pot proporcionar un aliment en contacte amb la superfície de la llengua, ja sigui per alliberació de compostos que proporcionen aquesta sensació durant l’engolida o després d’haver-lo empassat.
  • Persistència global: referent a la capacitat de les aromes d’un vi a restar latents, un cop aquest desapareix del paladar. Es calcula amb caudalies, 1 segon equival a una caudalie.

Es va fer un estudi profund per definir i descriure cada atribut, que s’avaluen amb escales lineals.

Fase visual

Pel que fa a la fase visual volíem elaborar un pantone de colors del vi realitzant fotos de vins blancs, rosats i negres en els seus diferents moments de criança en ampolla. Després de buscar i consultar diferents fonts vàrem arribar a la conclusió que el color era un paràmetre objectiu i no ens calia entrenar el Panell, ja que existia una màquina capaç d’analitzar el color i descompondre’l en RGB (red, green, blue), un model cromàtic que et representa un color en les seves diferents proporcions d’aquests tres colors. El que sí que creiem important és l’anàlisi per part del Panell de dipòsit o terbolesa del vi un cop servit.

Conclusions

Després de 2 anys d’entrenament dels panelistes, vam procedir a la seva validació amb mostres-control per mesurar la fiabilitat dels tastadors respecte a repetibilitat, reproductibilitat, capacitat discriminatòria i concordança tastador-panell. Al mes de març del 2019 vam finalitzar totes les sessions d’entrenament i de fiabilitat i vam començar amb les primeres avaluacions, realitzant perfils sensorials de vins concrets i la seva variació la modificació de diferents paràmetres de servei com pot ser la temperatura, entre d’altres.

Els resultats de la metodologia i de tots els projectes s’aniran publicant periòdicament al Blog de Vila Viniteca.

*Cap dels integrants del Panell de Tast (Panelistes) han tingut coneixement explícit dels vins, les condicions de servei, les anyades, les proves, les varietats o qualsevol altra informació sobre la naturalesa dels estudis realitzats.

Hits: 77

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *