El petit de Cal Campaner

Per Àngel Puigseslloses

No em veig amb cor de parlar del pa, genèricament. Per parlar de pa us puc adreçar a grans professionals que han escrit grans llibres i tractats de receptes, tècniques, varietats de pa, història del pa, etc. Jo només puc parlar de nosaltres i de les meves motivacions (gairebé sempre parlo amb plural perquè, tot i que el cap visible sóc jo, jo sol no sóc res).

No us parlaré de pa sinó que us parlaré de la meva passió. Passió per aprendre, passió per créixer, passió per fer camí, passió per explorar i explorar-me, passió per preguntar. Sempre escolto i estic obert a crítiques que ens ajudin a ser millors.
Em motiva conèixer, em motiva la bellesa, l’harmonia, la singularitat, el caràcter i la bona conversa. Un dels motors de la meva vida han sigut aquestes preguntes: “Què passaria si…?”, “Algú ho ha fet?”, “Provem a veure què passa?”.

Mentre escric aquestes línies veig tres persones al llenyer, encuriosides, i els faig un senyal d’aprovació perquè entrin. La conversa és fluïda i amena. Una de les preguntes més habituals que em fan al veure l’entorn i els mitjans dels que disposem, és si aquest pa és el millor del món. No, no és el millor del món, però és el meu. No pretenc fer el millor pa, com tampoc pretenc ser la millor persona del món. Només pretenc fer-lo millor que ahir, només intento ser millor que ahir.

Tota la vida he intentat “contaminar-me” de gent que no té res a veure amb el món del pa. Sóc admirador i deixeble d’aquell qui posa tot el que té per millorar i aprofundir en un tema, ja sigui un tema “mundà”, místic o artístic. Admiro a la gent que té un camí propi i una determinació per fer d’aquest camí un “objectiu” en si mateix.

No fa massa vaig conèixer l’obra de Pierre Soulage i em va fascinar. Sabent que no sóc “just” sintetitzaré la seva obra amb que només fa servir el color negre. Em va atraure, sobretot , aquesta part de la seva obra. Què pot fer sinó la necessitat d’aprofundir, que un artista que disposa de tota la paleta de colors acabi en la seva maduresa utilitzant només el “color” negre?

© Pep Sau

També admiro la música minimalista de Arvo Pärt, a qui molta gent li sembla repetitiva o avorrida, però a mi em transporta, em fa volar i em centra. Ara l’estic escoltant mentre escric.
Arvo Pärt: Spiegel im Spiegel, una versió de 58 minuts.

He compartit moltes estones de bona conversa amb el Sr. Pau Arboix (de Casa Sendra), a qui ja fa temps vaig tenir el gust de conèixer personalment i d’admirar-lo. Tenim moltes coses amb comú, tot i que em va recomanar que no fes el projecte del molí. Però quan estàs enamorat no tens dubtes, així que em vaig deixar emportar per la passió per explorar i explorar-me.

© Pep Sau

El molí comença amb el forn. Haver ideat un forn que no existia, i el forn necessitava un lloc. Tenia clar que volia fer pa amb forn de llenya directe, és a dir, on hi ha el pa hi ha d’haver la flama. Amb una eina diferent aconseguirem un pa diferent, pensava. Just en aquelles dates vaig conèixer en Pau Llimona. Li vaig ensenyar el molí i de seguida ens vam entendre perquè parlem el mateix llenguatge. Junts hem anat teixint aquest magnífic espai.
M’agrada gratar, aprofundir, despullar les capes superficials fins arribar al cor, a l’essència de les coses. En el meu cas, el pa: aigua, farina i foc.

Aigua + farina+ foc
(Aigua, terra i foc) Amb aquest tres elements tan essencials volem fer el nostre pa. No cal més. Potser és l’edat o potser allò viscut, i segurament la meva personalitat també hi té molt a veure, però a mesura que aprofundeixes en un tema més portes s’obren, més possibilitats hi veus i més incògnites o reptes t’apareixen. Per aquest forn, el pa necessitava una recepta nova i un procés nou.

Fa uns quatre anys que hem començat a fer aquest “PA REPOSAT” del molí. Tinc molt present que estem en el “parvolari”, tot just estem gatejant. Per això sóc tant refractari o curós a l’hora de parlar-ne. Fa uns vint-i-cinc anys que fem la Coca de Cal Mossèn i amb la coca, crec que ja podem dir que estem preparant les oposicions per entrar a la universitat, però encara ens falta la carrera i el doctorat. Imagineu-vos com ens sentim d’insegurs amb el “Pa reposat”.

El pa és com la meva vida, en constant evolució
El pa no està acabat sinó en constant evolució, com la meva persona. Només puc dir que hem arribat a la conclusió que si ens mengem aquest pa el mateix dia que l’hem cuit sembla que li falti cocció. Però no és cocció el que li manca, sinó repòs. Repòs per assentar els sabors, les aromes i certs matisos “àcids” del llevat natural, però sobretot repòs perquè pugui “transpirar” una mica d’humitat de forma més lenta que en la cocció del forn. El nostre pa té un alt contingut en aigua que fa, entre altres més coses, que el puguem gaudir durant més de cinc dies.
Treballem només amb el llevat propi, que ens el dona el cereal que cultiva la Universitat de Vic en un camp d’experimentació. Aquest cereal és l’essència del nostre pa, i per això hi posem una espiga a sota de cada pa en el moment d’entrar al forn. El client rep així part de la feina d’en Cinto, en Santi, en Jaume i tots els qui ho fan possible. 

Foto Cal Mossèn

A dia d’avui, (tot i que estic segur que d’aquí a quatre anys aquest pa serà diferent i potser aconsellarem altres coses) recomanem que:
El PRIMER dia, reposi…
El SEGON i TERCER dia es mengi normal, per acompanyar qualsevol plat o només amb oli.
El QUART dia aquest pa està perfecte per sucar-lo (xucar-lo com es diu en català septentrional de transició?) amb uns bons tomàquets de penjar. El pa amb tomàquet, és de la cuina d’aprofitament: quan el pa ja era massa eixut, el refeien amb el suc dels tomàquets que a pagès en tenien tot l’any. No com ara que per sucar al pa amb tomàquet l’hem de torrar o se’ns desfà perquè no aguanta el tomàquet. Si tasteu un pa amb tomàquet amb pa de tres o quatre dia, veureu quin plaer!!!!!
El CINQUÈ dia, recomanem torrar-lo lleugerament, només per recuperar el cruixent de la crosta. No cal torrar la molla, veureu com es “revifa” i es pot gaudir de nou tot i tenir cinc dies des de la seva cocció.
El SISÈ dia, si us queda el crostó o el pa ja està sec, en podeu fer una magnífica sopa d’all o sopa de seva. La recepta us la donarà la vostra àvia o mare, que en saben molt.

Així doncs, si feu això, podreu comprovar que aquest pa, a mesura que passen els dies va evolucionant. Hi ha qui diu que li agrada més el segon dia, hi ha qui prefereix el tercer…cada dia té unes característiques i si som capaços de notar-les, el gaudirem cada dia.

Animo a aquell que cregui en sí mateix i que no li faci por començar un camí propi i diferent a la resta. Sigui com sigui, no deixeu que allò socialment establert us xali les ales de la imaginació. Jo em considero un privilegiat.

Privilegiat per haver pogut guanyar-me la vida amb l’ofici del meu pare,
privilegiat per haver trobat un camí propi en aquest ofici,
privilegiat per tenir la capacitat d’observar, escoltar i sentir tot el que m’envolta.
Privilegiat per ser capaç de seguir el cor i al mateix temps aprendre sense deixar-me portar pels cants de sirenes que ens poden distreure del que volem ser.
Privilegiat per haver-me trobat a la gent que m’he trobat. Tothom, d’una o altre manera, m’heu ajudat a ser qui sóc i on sóc.
Em sento privilegiat per no haver treballat mai pensant amb els diners i haver viscut bé (això alguna gent ho pot interpretar malament, però no m’importa, ja no depèn de mi).
Privilegiat per poder començar un projecte nou.
Privilegiat per tenir un munt de projectes nous en l’horitzó. Només em cal temps i bona gent perquè m’ajudin a tirar-los endavant.

A l’antiga Grècia, creien que quan els Déus volien premiar a les persones, els omplien el cap de somnis… i quan els volien castigar, feien que es complissin.

© Pep Sau

Àngel Puigseslloses
Nascut a Folgueroles un any abans que l’home poses el peu a la lluna. Va anar a col·legis de pagament, però ha après a fora. És forner per “herència” mentre va estar a casa dels seus pares. Forner apassionat i autodidacte des que fa camí propi. Vint-i-cinc anys fent “La coca de Mossèn Cinto”,  i ara es proposa fer un nou camí. Comença de zero amb “El pa reposat” i procura no tenir por.

Bibliografia:
https://www.youtube.com/watch?v=QtFPdBUl7XQ&sns=em
https://www.youtube.com/watch?v=SLxWd1t-5H4&sns=em
https://goo.gl/images/kQK49N
https://goo.gl/images/YxWh3w
http://musee-soulages.rodezagglo.fr/museum-soulages/

Hits: 108

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *