El poderós influx del sommelier

Per Javier Campo

La importància i el protagonisme d’aquesta figura a la sala d’un restaurant està més que consolidada avui dia. Coneixem alguns dels aspectes més rellevant de la funció del sommelier i de la seva influencia en el món de la restauració i, per tant, de la gastronomia.

Bon dia, em dic Javier i seré el seu sommelier durant aquest àpat”. Així, amb una senzilla presentació i una grat somriure s’inicia una relació entre el client i el cambrer de vins. Una relació que va més enllà de ser una mera transacció “jo et dono menjar i beguda i tu em dones diners”.

Com tots sabem, les funcions del sommelier són moltes. El sommelier s’encarrega d’elaborar la carta de vins i la selecció d’altre tipus de begudes, com destil·lats, cerveses, sakes o cafès, entre altres. La correcta conservació i emmagatzematge dels vins. La forma i la temperatura del servei. L’elecció de la copa més adequada i així, podem anar afegint més i més tasques pròpies de la professió i que es coneixen des de “fora” però que augmenten molt i molt amb altres que només són observables des de “dins”, com ara la rotació del celler, el control dels stocks o un rigorós control de consum i compres que són paràmetres més pròpies de gestió interna a l’empresa. Per tant, darrera d’un bonic somriure i d’un verb grandiloqüent hi ha, a més, un treball desconegut però imprescindible.

Es podria dir que el món del vi està sempre en constant moviment. Si als grans i necessaris clàssics, sumem les noves tendències, la introducció de noves tècniques de l’elaboració, la recuperació de tècniques antigues en l’elaboració, noves zones vitivinícoles, etc., la informació és enorme, per això, el sommelier ha d’estar molt al dia de tota la voràgine d’aspectes a tenir en compte durant el transcurs del dia dia. A més, també s’ha de conèixer molt bé la gastronomia (com a mínim la pròpia), la cuina tradicional, les noves tendències i les tècniques culinàries de l’estrellat univers de la cuina. El sommelier devora tota aquesta informació, l’arxiva, la processa i la fa servir en el precís moment.

El boom dels grans xefs amb estrelles Michelin ha arrossegat al personal de sala a la palestra de la “fama gastronòmica” i el carisma mediàtic d’alguns sommeliers i maîtres han aconseguit donar la importància que es mereix el conjunt i no només a la cuina. L’orquestració harmònica del servei de sala i la imprescindible importància de la cuina es acompanyada per la intervenció del sommelier, amb la seva beguda i les seves històries.

El sommelier explica històries. No només parlem del vi. Moltes vegades, la història que hi ha darrera de cada ampolla és motiu d’emoció més que el propi. Però per poder tenir èxit en el resultat, necessitem tenir informació de la taula en qüestió. Aquesta informació, en ocasions, ve abans (en prendre nota) si sabem si el client vol escollir un vi sense ajuda. Si vol que li aconsellem o si vol fer un exemple de maridatge amb un menú degustació. A partir d’aquí comença una mica la “màgia”, ja que s’interpreta quines són les preferències prèvies dels clients i encertar no sempre és fàcil.

Afortunadament, la immensa majoria dels meus companys i companyes sommeliers va més enllà de l’aspecte del client (per exemple, a l’hora de vestir-se), ja que era una pràctica força habitual a l’hora de recomanar un vi “roba cara, vi car o viceversa”. Preferim un curt però directe “interrogatori” per guiar-nos i en el que el preu, s’ha de tenir en compte, perquè avui dia, i amb tota la informació que hi ha, al client pots enganyar-lo una vegada, però no dues.

Un cop escollit el menú i el vi comença l’espectacle on menjar i beguda es fonen en un sol concepte. Experiència gastronòmica.

Per arribar a aquest punt, el sommelier busca un feed back amb el client amb el que aconsegueix diverses coses. Un client distès i “entregat” gaudirà molt més de la seva visita i de la seva experiència gastronòmica gràcies, en part, a la confiança que ha dipositat en el sommelier. Si el resultat és positiu, a més d’un somriure s’aconsegueix felicitat. Arribats a aquest punt, la fidelització del client està més a prop que al principi del menjar. I per no estendre’m, i en moltes ocasions a més d’un client, guanyes un amic.

Tal i com afirma Joël Robuchon, la sala és el 60% de l’èxit del restaurant, i el sommelier té un paper principal i primordial. Per això, sóc dels que pensen que el sommelier de sala va disparat a l’estrellat i (encara més) es va convertir en essencial o qualsevol restaurant que s’apreciï i que aposti per les persones i no per una carta escrita o el consell trobat a “yahoo respostes” a través de l’smartphone. Sommeliers, prepareu-vos per la glòria!!

I sí, És cert. Els sommelier som els new influencers de la sala. Potser hi ha quelcom millor que repartir felicitat?

Javier Campo
Javier Campo és Head Sommelier & Head Waiter de Villa Retiro Grup amb dues estrelles Michelin amb el restaurant Villa Retiro i Xerta Restaurant. Sumiller de professió i autodidacta, a més de wine blogger, està involucrat activament en el món del vi. Imparteix classes a la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona al seu Curs Professional de Sommelier, classes puntuals a l’Escola de Capacitació Agrària de Gandesa i a l’Institut Escola d’Hoteleria y Turisme de Cambrils. Jurat als Premis Vinari i finalista a La Nariz de Oro, també col·labora amb la revista digital especialitzada Vinetur, així com a la revista The Luxonomist de Mediaset España, entre altres mitjans. És membre de l’Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino y màxim representant per la província de Tarragona de l’Associació Catalana de Sommeliers.

Hits: 6

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *