Per Lluís García

La principal funció d’un bon equip de servei, en el món de la restauració gastronòmica, és aconseguir una simbiosi entre els tres universos que es reuneixen en l’experiència: l’emissor (és a dir el creador de les elaboracions), el transmissor (l’equip de sala) i el receptor (el comensal).

A ells podríem també sumar, encara que no participin realment des d’aquest moment, a tots els productors que, amb el seu afecte i el seu savoir faire, ens permeten disposar de productes de màxima qualitat. I a un altre nivell, tampoc podem oblidar l’entorn-continent que es crea a través del disseny de l’espai, la imatge gràfica, la comunicació i qualsevol altre detall que es sumi a l’objectiu de crear una experiència especial.

Però si traslladem aquest plantejament a l’escena habitual d’un restaurant, un bar o de qualsevol altre espai on es visqui una experiència gastronòmica, hem d’entendre que tot és més complex del que sembla.

Cada taula, cada grup, han de ser enfocats com un propi microclima emocional, tot i que formen part d’un clima global que viuen tots els actors presents. Aquest clima depèn de molts petits detalls i de totes les persones que estiguin compartint l’experiència i serà clau per aconseguir una satisfacció plena per a tothom.

La preparació i disseny d’un guió previ, per part de l’equip de servei, són per descomptat indispensables per poder personalitzar l’atenció a cada un dels clients, però cal assumir que aquest guió és un guió obert i que haurem de finalitzar entre tots els que allà es trobin. Aquesta és la màgia del servei.

I com fer possible que es tanqui el cercle?… Potenciant, al màxim nivell possible, aspectes que poden semblar, i de fet ho són, elementals/fonamentals:

• Crear un equip que conegui a fons l’oferta i que segueixi el dia a dia de l’equip creatiu per comprendre més i millor…
  
• Un equip capaç de proposar solucions als problemes, de reflexionar i de compartir idees en la recerca de l’excel·lència…
  
• Un equip en el qual se li doni la deguda importància a la solidaritat, al respecte als clients i a nosaltres mateixos, a la fluïdesa dels nostres moviments, a l’eficàcia, a la coordinació, a la concentració, al ritme i a la naturalitat…
  
• En definitiva, crear un equip amb PASSIÓ que se senti feliç per poder fer feliços als seus clients, despertant així la seva sensibilitat i provocant diferents emocions en cada un d’ells.

Ja ho sé, aquestes claus són perfectament aplicables a qualsevol lloc i a qualsevol nivell, no descobreixo res ni ho pretenc, només rescato valors humans que no s’haurien de perdre i reivindico l’ofici de cambrer.

Durant la meva llarga trajectòria a elBulli he pogut comprovar i reforçar contínuament aquesta senzilla teoria; és més, vaig tenir la sort de compartir i aprendre de la mà del Gran Juli, pioner en utilitzar aquests valors en el món del servei i podeu imaginar quants moments inoblidables he tingut la sort de poder viure.

Un d’ells el vaig rescatar de la meva memòria fa uns dies en una entrevista que em va fer un entranyable amic i vull compartir-lo amb vosaltres perquè crec que ens ofereix una “imatge” que val més que mil paraules.

La història tracta d’una parella que va venir un dia a cala Montjoi. No havien aconseguit tenir una plaça per sopar en diversos anys d’intents i tot i així van decidir venir a Girona de vacances i fer una visita a la cala per fer unes fotos d‘“aquell lloc mític on era impossible menjar”. Es van acostar a la meva oficina i em van demanar permís per entrar al restaurant a fer una sola foto. Evidentment ho teníem prohibit perquè hagués estat un continu d’entrar i sortir persones tot el dia. Llavors em van explicar la seva aventura amb les reserves i la il·lusió que els feia poder almenys estar a elBulli per veure’l. Anaven amb les seves motxilles de rodamón, en pantalons curts; d’excursió vaja. El que no podien imaginar és que jo acabava d’esborrar una reserva per aquella nit i que anava a oferir-los l’oportunitat de complir el seu somni. Jo tenia moltes opcions d’altres persones a les que trucar perquè sempre controlava de prop una espècie de graella de sortida/waiting list de persones que caminaven per la zona o de clients, amics de la professió, etc. Però la mirada d’aquella senyora, em va transmetre il·lusió i sinceritat del que m’estava explicant. Així que, sense saber ben bé qui eren, em vaig deixar portar per la meva energia i els vaig oferir venir a sopar. Gairebé es desmaia. Uns dies després vaig rebre la carta més bonica que mai he llegit sobre el treball en equip que preteníem a elBulli i pel qual lluitàvem cada dia sota un lema ben senzill: “no es tracta de ser el millor sinó de ser una mica millor cada dia”.

Benvolgut Lluís i equip,

Espero que aquesta carta et trobi bé. El meu nom és Brian McNeill. La meva dona i jo vam sopar al Bulli el 4 de novembre de 2010. Som la parella que va arribar a la tarda i va trucar a la seva porta amb l’esperança de prendre algunes fotos del restaurant i vam ser beneïts amb una oportunitat inesperada per sopar al seu restaurant.

Ara estem a casa a les Filipines després de dues setmanes de vacances a Espanya. El nostre sopar a El Bulli continua sent el punt culminant del viatge. Els escric aquest missatge per expressar la nostra gratitud i agraïment un cop més per la increïble experiència.

Les nostres expectatives eren molt altes, atès que anàvem a dinar elaboracions creades pel millor xef de la dècada. Les nostres expectatives s’han complert, però amb escreix. El menjar era desafiant, creatiu i deliciós, atrevit, provocatiu, divertit, bell… I podria seguir i seguir. No obstant això, s’han escrit volums sencers sobre aquest tema i sincerament dubto que jo pugui afegir res de nou a la llista exhaustiva d’elogis que el xef Adrià ha rebut per la seva cuina innovadora. Tan sols hi puc estar d’acord.

Al que no se li ha donat la seva deguda importància és al servei d’El Bulli. Simplement no esperava el nivell de l’atmosfera i el servei amb el que vam ser tractats. Sabíem que anava a ser excel·lent, com correspon a una operativa de tres estrelles Michelin i, en particular als restaurants més importants del món, però no imaginàvem que seria l’experiència gastronòmica més meravellosa de les nostres vides. Sense ni una sola nota de pretensió, d’alguna manera, i no estic segur de com, ens van fer sentir com reis, mentre que al mateix temps ens sentíem com si estiguéssim a casa en algun cafè del nostre barri. Des de la càlida recepció sincera a la nostra arribada, a la visita a la cuina on vam tenir el plaer de conèixer Ferran Adrià, durant el dinar, i finalment al seu comiat personal, tot va ser impecable. El personal era atent, amable, ben informat, professional i divertit al mateix temps que s’ocupava de la gestió per fer front a l’onada de creacions servint unes quaranta per a cada un dels cinquanta comensals, sense perdre el ritme. Era un ballet, un circ interactiu. Vam veure el mateix plaer en els rostres dels altres comensals. Que tothom se senti com si fossin singularment especials no es pot aconseguir sense una immensa quantitat de dedicació i treball dur. L’equip d’El Bulli ho va fer sense problemes.

Amb el temps els gustos poden desaparèixer de les nostres papil·les gustatives, però l’experiència que l’equip del Bulli ha creat mai s’atenuarà en la nostra memòria.

Moltes gràcies per canviar la nostra experiència de “menjar a El Bulli” del que podria haver estat una poma consumida fora sota el rètol del restaurant, al que va esdevenir una experiència inoblidable.

Va ser el gran moment de la nostra vida i somiem amb tornar a reunir-nos amb vosaltres algun dia.

Amb tota sinceritat,
Brian i Barbie

Lluís García

Lluís García Lacuesta neix a Barcelona el 23 d’abril de 1966. Els seus inicis en el món de l’hostaleria daten de l’any 80 al 84 període en què compagina els seus estudis de batxillerat amb el seu treball com a cambrer al restaurant La Font dels Ocellets al costat de la Creu de Pedralbes, on adquireix experiència de la mà del seu pare, Luis. Per a ell és una etapa clau ja que posa les bases de la seva actitud en aquest ofici. Amb el pas de la selectivitat superada i a punt de matricular-se a la universitat per cursar estudis d’història de l’art, la seva família pren la decisió de traslladar-se a Roses per regentar un bar-pensió anomenat Els Grecs on es serveixen amb èxit les tapes i els menús casolans elaborats per la seva mare, Pilar. Posteriorment regenta, també amb els seus pares el restaurant Can Pagès. L’any 1990 la família decideix acabar el seu trajecte com a empresaris. És un moment d’indecisió que dura només unes hores ja que conversant de tot això amb una amiga de Roses, Anna Vicens, aquesta li proposa dur endavant el bar musical Flocs que regenta amb els seus germans Lluís i Miquel. Li sembla un bon moment per fer una parada en el camí i explorar un món desconegut: la nit… Però sobretot explorar la col·lecció de música que els germans Vicens tenien i que li va permetre descobrir alguns clàssics del rock que s’han convertit en els seus companys de viatge des de llavors. Durant aquesta etapa comença també la seva col·laboració amb El Bulli on es quedarà definitivament l’any 1992 i on adquireix experiència de la mà de Toni Gerez i per descomptat del gran mestre Juli Soler. L’any 1993 Toni deixa elBulli per començar un nou projecte amb Xavier Sagristà a Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós i Juli Soler i Ferran Adrià dipositen la seva confiança en el tàndem Lluís Garcia-Lluís Biosca com a nous caps de sala. Tots dos s’ocupen de ajudar-los en tot el necessari per anar assentant les bases de l’actual servei del restaurant, vivint de primera mà el procés de canvi evolutiu del restaurant de Cala Montjoi. Ha col·laborat en diferents esdeveniments en els quals elBulli ha participat arreu del món i també ha realitzat xerrades adreçades als alumnes de diferents escoles d’hostaleria catalanes, així com la ponència sobre el servei de sala dins d’un curs d’extensió universitària de la UB i l’escola de Turisme i Hostaleria CETT de Barcelona dedicat a les Tècniques d’elBulli. Al novembre del 2010 realitza la ponència El disseny del servei a El Bulli, juntament amb David Seijas, a San Sebastián Gastronomika i al setembre de 2011 la ponència El Bulli, essència d’un servei en el marc de Mistura, fira gastronòmica de referència a Amèrica Llatina, sent la primera ponència dedicada al servei de sala des de la seva creació el 2008. L’any 2005 i ex-aequo amb Lluís Biosca, rep el Premi Nacional de Gastronomia al millor Cap de Sala, premi atorgat per la Real Academia Española de Gastronomía i la Confraria de La Buena Mesa. Actualment segueix acompanyant els projectes de Ferran Adrià i és el director general de elBullifoundation, fundació privada que dedica els seus esforços a un meravellós projecte entorn a la innovació i l’educació.

Hits: 133