El sommelier que jo vull

Per Carlos Esposito

Necessàriament hauré de començar per explicar que el sommelier que jo vull no és més que un anhel. Una vaga –i potser una mica confusa i contradictòria– evocació del professional al qual m’agradaria trobar-me a l’altre costat de la taula quan m’assec a un restaurant. I aquest pensament que escric en veu alta el faig com a client interessat en els vins i, sobretot, com algú a qui li agrada beure-se’ls. Ni més ni menys. Ni sóc un expert ni em considero un gran coneixedor. Sóc maldestre tastant i els meus escassos coneixements enològics es basen més en la meva memòria per saber el que m’agrada, que en un olfacte o un paladar privilegiats. Procuro conèixer el que em proporciona plaer per un fet tan pragmàtic i poc elevat com saber el què i on comprar-ho. Així que, de cap manera, això pretén ser un manual d’instruccions per a uns professionals pels quals només sento admiració i respecte. En aquest text trobareu molts més dubtes que respostes absolutes.

Hi ha tantes tipologies de clients com persones que s’asseuen a una taula i això complica molt la feina d’un professional que es troba en primera línia d’aquesta petita batalla cordial que és atendre una taula. Al sommelier li correspon la delicada tasca de complementar i, augmentar si és possible, la satisfacció que produeix un gran plat. És el responsable de l’última pinzellada, d’aquest detall final, d’aquesta copa de fi licor que arrodoneix un dinar memorable. Té, per tant, l’enorme responsabilitat de conduir el comensal cap a la felicitat. Bé, potser estigui exagerant una mica –només una mica–, però a mi m’agrada pensar que és així. Vegem llavors com és aquest sommelier que jo vull trobar-me quan m’assec a una gran taula.

Celler del Restaurant Atrio

El sommelier que jo vull identifica l’esperit de cada taula per sobre dels seus comensals. Hi ha dies festius i dies feiners; hi ha menjars d’amics aficionats al vi i menjars d’amics on el que hi hagi a la copa importa molt menys que la conversa; hi ha ocasions especials per no fallar amb grans ampolles clàssiques i altres per tastar coses noves, interessants i sorprenents; hi ha companyies que tenen interès en el que es beu i altres que no en tenen cap. Al professional li correspon identificar aquest esperit i fer un pas endavant o retrocedir a l’hora de suggerir un vi o presentar-lo.

El sommelier que jo vull sap catalogar als clients de cada taula i posar-se a l’alçada dels seus coneixements a l’hora d’aconsellar i tractar amb ells. La tasca didàctica del professional pot resultar agradable i enriquidora o un autèntic martiri que pot acabar per convertir un dinar en un procés irritant. Hi ha moments per ensenyar i per aprendre, i altres en què, simplement, no procedeix. Encara que sigui obvi que al professional se li pressuposa una formació i uns coneixements superiors, no per això és necessari mostrar-los a cada moment. En tot cas, és l’interès que demostri el comensal el que ha de marcar la frontera entre el mer enunciat del que se serveix i l’explicació exhaustiva del vi i les seves circumstàncies.

El sommelier que jo vull manté la seva carta de vins ordenada i actualitzada i, procura, en la mesura del possible eliminar les referències i les anyades exhaurides. Quants restaurants trobem en permanent procés de “canvi de carta” o tants d’altres on “ens persegueix la mala fortuna” amb aquest vi fantàstic que “precisament se’ns va exhaurir ahir”. Insultar la intel·ligència del client, a més d’una pràctica poc professional, només crea un ambient hostil a taula.

El sommelier que jo vull facilita sempre la carta de vins, encara que sàpiga que el client es vol sotmetre a les seves propostes. El lliurament de la carta de vins és sagrada tret que el comensal hi renunciï expressament. Per molt segur que s’estigui de la selecció o per molt prestigi que tingui el professional, al client sempre se l’ha de convidar a triar. Per una simple qüestió de lògica: descarrega la responsabilitat de la primera elecció en el client i li permet conèixer els seus gustos a l’hora de recomanar en un o altre sentit.

El sommelier que jo vull, a més, lliura la carta amb promptitud: mai més tard que els aperitius apareguin a la taula i això sempre que els clients tinguin una beguda per acompanyar-los. Començar un menú sense el vi triat i servit és un despropòsit i desqualifica al professional que ho permet. El ritme i el tempo del servei són tan importants com la pròpia elecció dels vins.

El sommelier que jo vull suggereix vins, però mai tracta d’imposar-los. El sommelier que jo vull esbrina amb discreció els gustos del client i el seu pressupost aproximat en base a les seves preguntes i, si se’l necessita per això, suggereix les ampolles més vàlides o interessants de la seva carta. La carta de vins suposa una oferta i hem de donar per fet que tot el que hi figura està disponible, a la venda i és bevible. No hi ha res més desencertat que discutir amb el comensal sobre l’elecció –per més incorrecta que pogués semblar– d’un vi. Moments així n’hem viscut tots a restaurants famosos que gairebé conviden a abandonar la sala.

Ricardo Gadea, propietari d’Askua a València

El sommelier que jo vull no es deixa portar per les modes. No hi ha res més impostat i frustrant que trobar els mateixos suggeriments fotocopiats en restaurants d’una punta a una altra del país. Tant si són els vins de Jerez vellíssims, blancs tranquils de nova fornada, generosos vells, Champagnes de petits productors, Juras de pa sucat amb oli o sucs que fan olor de claveguera. Tot hi té cabuda, però tot té un moment i un lloc. Igual que passa amb la cuina, només hi ha dos tipus de vins: els bons i els dolents. Amb molts matisos, per descomptat. El sommelier que jo vull té la personalitat suficient com per estar per sobre d’aquestes tendències.

El sommelier que jo vull manté les copes plenes. Hi ha clients molt més exigents que altres en aquest sentit –què us he de dir– i procurar seguir-los el ritme pot suposar un repte però, en la mesura del possible, el sommelier procurarà evitar que mai falti vi a la copa o que contínuament hagi de reclamar la seva presència. I un consell: si la formalitat del restaurant no ho impedeix de vegades és preferible deixar una ampolla a la taula que arribar tard contínuament al servei de la copa.

El sommelier que jo vull és amant de la cerimònia, però la practica amb prudència i discreció. No hi ha res més bonic en una gran taula que el vi ben servit, que un decantat o l’obertura d’una gran ampolla amb pinces. Però res hi ha més barroer i xaró que convertir aquestes cerimònies en un espectacle en si mateixes quan no són necessàries, tractant d’acaparar un protagonisme que no correspon i convertint la tradició en un esperpent.

José Martínez, sommelier de Vía Véneto

El sommelier que jo vull és generós, però prudent. Un client amb interès pel vi sempre agrairà una copa de vi puntual que el professional consideri molt adequada per a un plat, però convé no abusar-ne. Quan el comensal demana expressament una ampolla és perquè pretén gaudir-ne i no cal desvirtuar la seva experiència insistint en “maridar” cada plat amb propostes que el professional consideri “més encertades”. D’altra banda, cal considerar també que és convenient que el client pugui abandonar el restaurant pel seu propi peu.

En fi que, com tractava d’explicar al principi d’aquest text, el sommelier que jo vull és la combinació de molts sommeliers. Igual que, molt probablement, el client que vol un sommelier sigui la compilació de molts clients diferents. I en un ofici tan complex, tan profundament íntim i intuïtiu com és el de proveir plaer i emocions a qui s’asseu a la teva taula, cal que imperin l’educació, la discreció i la prudència. També el coneixement i la professionalitat, és clar, però el protagonisme ha de ser del comensal, no de la cuina ni de la sala. I no pretenc amb aquestes línies que es tornin a imposar la rigidesa i l’estirat formalisme dels grans restaurants clàssics però sí de recuperar, en certa manera, una mica de distància que permeti al client triar i gaudir amb llibertat. Mentrestant seguirem buscant a aquest sommelier que tots volem.

Carlos Mateos
Empresari, advocat especialista en dret immobiliari i mercantil. Assessor d’empreses en comercialització i màrqueting. Aficionat a la gastronomia en totes les seves vessants: col·leccionista de llibres de cuina, estudiós de la seva història i cuiner vocacional sense titulació. Enòfil. Viatger a la recerca de les millors taules i els millors productes del món, Carlos Mateos ha recorregut bona part dels temples gastronòmics d’Espanya, Europa i Àsia. Escriptor en diferents mitjans escrits i digitals, pàgines web i portals gastronòmics: Gurmé Màlaga, ABC Andalucía, Grup Joly, Revista Tapas i Condé Nast Traveler. Editor de Gurmé Málaga, el web de gastronomia d’ABC. Coautor de Templos del Producto. @misterespeto a xarxes socials.

Hits: 27

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *