El vermut

Per Ignacio Villalgordo

Wermut, Vermouth, Vermú, Vermut, Vermuth, vino chinato, Wermut… Aquesta popular beguda, tan arrelada a Espanya i altres països té molts noms. Oblidat per molts anys, darrerament ha crescut la seva rellevància i importància; tant que ara s’ha tornat a posar de moda i s’han obert vermuteries a Madrid, Barcelona, Nova York o Londres.

Què és el vermut?

El vermut és una base de vi, blanc o negre, fortificat (és a dir, se li afegeix alcohol) i barrejat amb sucre i diferents herbes, que es deixen macerar durant un temps fins que les aromes s’harmonitzen. Els principals ingredients són arrels, herbes aromàtiques, escorça d’arbre, flors, llavors, fruites i espècies. Els que més es fan servir: absenta, quina calissaia, clau, canyella, cardamom, coriandre, gingebre, ginebró, majorana i pell de llimona. 

Una mica d’història

Molts pensen que el vermouth té el seu origen a Itàlia, algunes persones pensen que Grècia va ser l’origen però en realitat els primers registres del vermut provenen de l’antiga Xina. L’any 2004, els investigadors de la universitat de Pensilvania van trobar restes de vi d’arròs barrejat amb absenta, crisantem i flors en un antic atuell de la dinastia Shang (aquest vas es va datar dels voltants de 1250 A.C.). De les inscripcions trobades a l’atuell es dedueix que aquests vins es destinaven a fins medicinals com a part de la dieta de l’emperador i la seva família. 

Vas antic de vermut

Vas antic de vermut

El vermut també apareix per fer-ne un ús medicinal a l’Índia, com a part de la cultura Atharvavedra i s’expandeix a través de la ruta de la seda a l’antiga Grècia, on Hipòcrates va realitzar la seva primera infusió de vi i absenta, creant el vi Hipocràtic pels volts de l’any 400 A.C. La primera recepta coneguda del vermut apareix l’any 77 de la nostra era, al volum 37 de Historia Natural de Plinio el Viejo. Plinio explica amb detall com barrejar 66 diferents varietats d’herbes per crear aquest vi medicinal. A partir d’aquesta recepta, el vermut segueix la seva expansió a la civilització romana on es van descriure les propietats curatives del vermut per migranyes, dolors d’estómac, gasos, etc. Després de la caiguda de l’Imperi Romà el seu ús va continuar expandint-se a través de l’església. A partir de l’any 1439, després de l’invent de la impremta de Gutemberg, es va estendre l’ús del vermut per Europa, a Anglaterra, França y, sobretot Alemanya, on pren especial rellevància.

El vermouth de Torí: Carpano

A finals del segle XVIII la ciutat de Torí gaudia d’una gran salut econòmica. Fruit d’això van començar a proliferar en el centre de la ciutat petits cafès i tabernes, on l’aperitiu es va convertir en el centre de la vida social de la ciutat. El Café de Biccerin era un petit establiment on es servien vins i aperitius (stuzzichini) i es discutia de cultura, religió, política, finances, art o literatura. El seu propietari, el Signor Marendazzo tenia una botiga de vi en ple centre neuràlgic de Torí, davant del Palau Reial. Tal proximitat amb l’elit torinesa va atraure un notable increment de la demanda, que el va portar a contractar un ajudant, Antonio Benedetto Carpano.

Antonio, natural de Bioglio Belese, a 70 km al nord de Torí, on era típica l’elaboració de receptes casolanes de diversos alcohols, ratafies i vins aromatitzats, aviat va començar a elaborar la seva recepta familiar, feta a partir de vi blanc Moscato i una barreja que contenia no menys de 30 herbes. La beguda de seguida va tenir una gran acollida popular, especialment entre l’elit femenina de la ciutat. L’establiment aviat va començar a obrir les 24 hores del dia i, eventualment, Antonio va controlar el negoci. Va denominar a aquest nou vi Vermouth, en honor a l’etimologia alemanya del vi d’absenta: Wermut.

Antonio Benedetto Carpano

Antonio Benedetto Carpano

Les grans cases

La família Cinzano tenia les seves arrels a la vila de Pecetto, als afores de Torí. Eren famosos per la producció i distribució d’aiguardent i licors de cirera. Poc després de la mort de Carparno el 1851, van començar a comercialitzar el seu vermouth. Aprofitant l’extensa xarxa comercial, van començar a exportar-lo a la resta del Ducat de Savoia.

La creixent popularitat del vermouth de Torí va despertar la curiositat de Monsieur Joseph Noilly, que va barrejar els vins del seu Languedoc-Rousillon natal amb diverses herbes i botànics de la Provença per crear, el 1813, una recepta per vermut sec, que va tenir una gran acollida. Des de la seva base a Marsella, el seu fill Luis i el seu gendre Claudius Prat van començar a exportar el seu vermouth als Estats Units.

El desenvolupament i potència de Noilly Prat no va passar desapercebuda pel rei Luis Alberto de Savoia. Conscient de la qualitat dels seus vermouths, va aixecar la prohibició de la venda de vins fora de les seves fronteres. Van ser els germans Cora els que, aprofitant l’emigració de grans quantitats d’italians als Estats Units i Sudamèrica, van ser els artífexs de l’expansió global de la popular beguda torinesa.

L’any 1860, un petit celler de San Salvatore de Monferrato necessitava sàvia nova per regenerar l’empresa. Van ser el director de la companyia Alessandro Martini, el seu enòleg Luigi Rossi, i el comptable Teofilo Sola els que van agafar les regnes de la mateixa, creant Martini, Rossi & Sola el 1863. La base d’operacions es va fixar a Pessione, on el ferrocarril va ajudar a la importació d’herbes i espècies, i a l’exportació dels licors Martini. Dos factors van ser clau en l’èxit dels seus vermouths. Per un costat, l’etiquetat dels vins, amb detalls sobre l’elaboració dels vins, l’escut de la ciutat de Torí i les banderes representatives de diferents estats italians; per l’altre, la recepció de dos medalles d’or a les exposicions internacionals de Dublín i París, el 1867 i el 1868.

ViejosVermouthsItalianos

Barolo Chinato

Però la història del vermouth italià no estaria completa sense tenir en compte aquells produïts amb vins de raïm nebbiolo al Piamonte. El Dr. Giuseppe Cappellano, farmacèutic d’Asti, va començar a formular el 1890 un tònic digestiu a base de vi i quinina, que posteriorment va ser denominat Barolo Chinato. Aviat, altres productes van començar a copiar la recepta d’aquest Barolo Chinato. El Doctor Zabaldano, natural de Monforte, va començar a realitzar una feroç competència al seu amic d’antany farmacèutic. La relació va arribar a la seva fi amb la medalla obtinguda per Zabaldano a l’exposició universal de Niza el 1899.

El vermut a Espanya

La marca Yzaguirre va ser una de les primeres el 1884 en comercialitzar la popular beguda a Espanya, a partir del raïm xarel·lo i parellada des de la seva seu d’elaboració de Reus. Els vins eren més aromàtics i la seva característica principal era la seva lleugera amargor. La moda aviat es va estendre a Rioja (Martínez Lacuesta) i també a Jerez (Quinta Valdespino).

 Usos del vermouth

L’ús primigeni del vermouth era fonamentalment com a tònic digestiu, que es prenia tant calent com fred.

Les cases de Torí sempre recomanaven prendre’l fred amb un gel o una rodanxa de llimona o taronja (“Servire freddo con buccia di limone”).

Però el seu ús no es limità al consum en solitari. Probablement la barreja més famosa és amb ginebra per crear el cèlebre Martini o el Negroni, barreja de Campari, ginebra i vermouth. Altres preparacions inclouen el Manhattan, amb whisky; o el Presidente, al que se li afegeix rom i granadina.

PublicidadVermut

El vermouth avui. Els meus preferits

El vermouth torna a estar de moda. Xefs famosos com Albert Adrià o Sergi Arola han obert Bodega 1900 o SOT a Madrid. Nova York i Londres compten ja amb més de mitja dotzena de bars on el vermouth és el protagonista. També han proliferat els vermouths de petita producció.

Dels vermouths actuals, els millors segons la nostra modesta opinió serien els Barolo Chinato de Cappellano i de Vergano o l’Antica Formula de Carpano. De Torí, Martelleti; i dels espanyols, el blanc de Nordesia, el Jerez Quina de Valdespino i el Vermouth Reserva de Martínez Lacuesta. A Estats Units, els de Hammer & Tongs i Vya són els que més ens han agradat.

Ignacio Villalgordo

Global Account Manager Grupo Telefónica a NetApp i col·laborador de Elmundovino.com

Hits: 105

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *