El vi de Borgonya al llarg segle XIX

Des de la Revolució francesa fins a la Primera Guerra Mundial

Per Juancho Asenjo

Borgonya al segle XIX: temps de négociants i assentament dels vignerons


Si hi ha un vi al món que no es pugui entendre sense la seva història i el seu context, en el que els seus viticultors al llarg d’un mil·lenni han demostrat que el lloc de naixement d’un vi determinava la seva qualitat, és el de Borgonya. Un territori que ha lluitat contra la seva geografia perquè no oferia les millors condicions per elaborar vi. El clima tampoc era el més adequat, la història no l’afavoria, només amb el sòl no es pot explicar l’alta qualitat i es trobava al límit perquè el raïm madurés, però la constància i la fe de la seva gent han obrat el miracle. Borgonya ha escrit la història amb el vi. No pot existir un cant d’amor més gran. Els vignerons ens han ensenyat que la terra no és només un títol de propietat sinó un diàleg profund, un trànsit cap a les pròximes generacions a les quals cal llegar el treball de cada dia. La viticultura borgonyona és recurrent perquè canvia cada pocs anys i torna amb més força. Recorda a Lampedusa a El Gatopardo quan deia “que tot canviï per a que tot segueixi igual”.

En qualsevol context és fonamental la història social o de la societat, en paraules de Hobsbawm. He intentat combinar una infinitat de variants. Des de la influència social, històrica, econòmica, agrària, ciència, tecnologia, comerç a la política en una interacció entre els protagonistes. Al segle XIX es van posar els fonaments del naixement d’una indústria vitivinícola que s’assentaria amb més força al segle posterior que acabaria comptant amb vins de la més alta qualitat. El concepte d’artesania que s’assentaria al segle XX, el seu germen, ja estava allà. Els anys compresos entre 1880-1930 donen el gir a la vinya i el vi més gran de la història de Borgonya inclòs el canvi del paisatge. Passat, present i futur es troben en aquest període.

El segle XIX va ser un període fonamental per la viticultura europea gràcies als profunds canvis: és el segle de la tècnica. Tal com recorda l’historiador britànic Eric Hobsbawm, el llarg segle XIX comença amb la Revolució francesa i acaba amb la I Guerra Mundial. Si el final del segle XVII i el començament del XVIII suposen una revolució a la viticultura d’algunes zones de França, el segle XIX és l’expansió cap a altres territoris gràcies al desenvolupament de l’agronomia i de la química que van millorar la qualitat mitjana gràcies a un nou concepte de vinificació i d’interpretació dels terrers. És el segle més llarg de la història.

Els anys que transcorren entre la derrota de Napoleó a Waterloo (1815) fins a la guerra francoprussiana del 1870-71 i d’aquí a finals de segle, constitueixen un dels períodes de major tranquil·litat de la història d’Europa. La pau va beneficiar el desenvolupament científic i tècnic, les epidèmies i les malalties havien retrocedit gràcies a la major abundància d’aliments. S’inventen la locomotora de vapor (1814), les línies telegràfiques (1872), la làmpada d’oli (1874), el telèfon (1894), la llum elèctrica (inicis del segle XX), que va permetre canviar els horaris proporcionant il·luminació a l’interior dels cellers i dels carrers millorant la vida dels ciutadans. Tot plegat va fer créixer el comerç del vi gràcies a l’augment del poder adquisitiu.

En aquest context es desenvolupa la vinya borgonyona al llarg del segle XIX. Estic d’acord amb Jean-François Bazin quan divideix en cinc parts la història vitivinícola de la Borgonya:

  1. El vi dels monjos (segles del X al XIV)
  2. El vi dels grans Ducs (segles XIV i XV)
  3. El vi de les Llums (segles del XV al XVII) i de la Raó (segles XVII i XVIII)
  4. El vi dels négociants (des de la Revolució francesa el 1789 fins a l’inici de la Primera Guerra Mundial el 1914)
  5. El vi dels vignerons (des del final de la Primera Guerra Mundial el 1918 fins als nostres dies). Sobre la quarta part és sobre la que aprofundirem.

Arriba la Revolució francesa, tot canvia

El cop de la Revolució francesa amb la presa de la Bastilla el 14 de juliol del 1789 va ser una tremenda sacsejada per a França i per a les seves vinyes. Es van subhastar els béns que la Revolució havia expropiat el 1791-1792 de la mà de Taylleyrand a la noblesa i al clergue als quals va deixar sense béns. Es redistribueixen les terres que canvien de mans a favor de les noves classes dominants: burgesia urbana i dels viticultors adinerats substituint a la noblesa, l’església i la reialesa. És un canvi de propietat sense precedents. Va suposar un cop impressionant a Borgonya perquè la viticultura estava lligada als monestirs. L’Abadia de Cîteaux era propietària de més de 13.000 hectàrees de vinya incloent Clos de Vougeot per complet. Cluny posseïa part de Chambertin i Clos de Bèze. A continuació, es van confiscar i subhastar les terres dels enemics de la Revolució que havien escapat a l’estranger. Els que van poder van fugir, els que no van ser executats. La venda, primer beneficia a l’Estat que paga els deutes ingents de la monarquia borbònica de Lluís XVI. El 1791 part de les terres confiscades es van dividir en parcel·les de menys d’una hectàrea.

Els més beneficiats, com explica Bazin, són els comerciants i especuladors parisencs i la família Marey, a Nuits (Clos de TartRomanéeSaintVivant i va mantenir Château de Pommard). També ho van ser els négociants de Beaune, banquers o comerciants que van comprar una gran quantitat de petites parcel·les de qualitat. Richard Olney explica com en el moment més agressiu de la Revolució durant l’època del terror (1873-74) es va subhastar la Romanée-Conti que costava cinc o sis vegades més que qualsevol altra vinya veïna amb una xifra aproximada de 112.000 lliures. Ho descriuen aleshores com a “famós per l’excel·lent qualitat del seu vi amb una ubicació tan avantatjosa que li permet rebre els primers rajos de sol a totes les èpoques, li permet madurar perfectament el raïm. Més alt a l’oest que a l’est, beneficiant-se de l’escalfor del dia. Era el millor de tots els vins de la Côted’Or fins i tot de totes les vinyes de la República Francesa”. Era un vi que no tenia preu a l’època anterior perquè no estava al mercat. El nou propietari va ser l’enginyer militar de París, Nicolás Defer que el va comprar per 72.400 francs, que va morir pocs anys després de la seva adquisició. En finalitzar la Revolució, el nou propietari va afegir Conti a La Romanée per primera vegada a l’etiqueta. Fins aquell moment només s’escrivia RomanéeLouis LigerBelair té el monopoli de Grans Crus com “La Romanée“, “La Tâche” i la “Grande Rue” i altres Grands Crus a ChambertinChambolle i Clos de Vougeot que ha de vendre el 1933 per problemes d’herències. Clos de Bèze es va vendre com a bé nacional el 1791 al doble de preu que Clos de Tart.

L’època de terror amb Robespierre al capdavant, autor d’aquella frase “el terror no és més que la justícia ràpida, severa i inflexible” o de la màxima que va triomfar des del 1790 fins avui de “llibertat, igualtat, fraternitat”, va ser un moment difícil pel vi, perquè consumir vins de luxe era una mostra de ser contra revolucionari i enemic de la Revolució. Fins i tot es va arribar a crear un inventari dels millors vins a les cases dels enemics de la pàtria i dels vins estrangers que posseïen.

El 1795 Jean Aubert va comprar 10 parcel·les a GevreyChambertin. El negoci es va dinamitzar en canviar la vinya de mans suposant una ampliació de la terra dedicada al raïm. Les vinyes de qualitat inferior van anar a parar en mans dels camperols menys adinerats que no van tenir accés als de més categoria. Es creen nous cellers amb negocis a França i a l’estranger que es comencen a implantar a la Côte de Nuits a partir del 1810. Un dels grans èxits, com subratlla Noelle Plack, és que “la gent comuna té accés a vins de qualitat per primer cop”. Les taxes sobre el vi eren molt altes en l’Antic Règim. El 1791 totes les taxes van abolir-se i apareix una gran quantitat de vi a bon preu. Amb l’abolició dels privilegis nobiliaris i senyorials el vi és més barat que abans, però la Revolució també va portar diferències socials.

Rod Phillips va fer una reflexió que canvia les idees vigents fins aleshores on s’atribueix incorrectament a Napoleó la llei d’herències. Diu el canadenc que “la micro parcel·lació ve, a més de dividir les parcel·les a les subhastes, per una llei del 1793 del govern revolucionari on l’herència ha de ser igual i obligatòria entre tots els fills independentment del gènere i l’edat”. Aquesta subdivisió assegurava la propietat familiar de la terra de generació a generació. En lloc de rebre tot el fill més gran com succeïa des de segle XVI i mantenir-la sense fragmentar, on els fills exclosos de l’herència emigraven a buscar-se la vida, s’anava subdividint en parts cada cop més petites. Això suposava problemes perquè si una família depenia d’una única parcel·la per viure no resultava possible. Però posseir alguna vinya creava afecció a la terra. Aleshores quedaven tres solucions: quedar-se i compaginar feines, que era la més habitual, vendre o marxar del poble o buscar un altre tipus de treball complementari com hem vist al segle XX. La vinya és el millor exemple de via successòria exitosa perquè creava una forta identitat. La Revolució va generalitzar aquesta micro parcel·lació que ha estat una part fonamental de la grandesa i de la misèria del territori, amb aquest complicat sistema de propietat que arriba fins avui decorat pels impostos de transmissió. Sí, està clar que Borgonya va ser la zona de França que més va patir per ser la regió on l’església posseïa més hectàrees i més quantitat de vinya.

El vi d’aquells primers moments no és d’alta qualitat sinó de transició. Però hi ha fets positius a conseqüència de la Revolució que tindrien gran importància més tard: van desaparèixer les restriccions de plantacions de vinyes; se’n va augmentar l’extensió; van desaparèixer les taxes; es va fomentar l’aposta per la qualitat; va caure el preu de venda al públic ampliant el nombre de clients potencials; l’oferta va augmentar perquè els pagaments estaven parcel·lats; els soldats tenien el dret a la seva ració de vi diària… Borgonya no va patir desastres a la seva vinya perquè no va ser un camp de batalla. Amb París ple de barricades, el comerç del vi es va complicar en aquells inicis. Parcel·lació que ha estat una part fonamental de la grandesa i de la misèria del territori, amb aquest complicat sistema de propietat que arriba fins avui decorat pels impostos de transmissió. Sí, està clar que Borgonya va ser la zona de França que més va patir per ser la regió on l’església posseïa més hectàrees i més quantitat de vinya.

Durant els segles XVIII-XIX no es desenvolupa un fenomen comparable a la gran apoteosi de Bordeus. Existeixen dos motius que justifiquen el retard de la Côte-d’Or:

  • La falta d’entusiasme pels seus vins per part de la burgesia parisenca. La clientela dels vins borgonyons era local.
  • El preu elevat per la dificultat en el transport. La finalització de la construcció del canal de Borgonya entre Sâone i Yonne el 1832 milloraria la situació.

És el temps d’una innovació profunda i del naixement del vi com a indústria. Al segle anterior es va desenvolupar el cultiu de la vinya i l’elaboració de vi sense una aportació gran sobre els seus predecessors. L’administració del territori es transforma creant els departaments i els municipis. Cada poble tenia dret a decidir els nous impostos.

L’arribada de la Revolució ve després de deu anys freds. El moment on es comença a beure més vi francès a França que a Anglaterra perquè Portugal es converteix en el primer proveïdor de vi a Gran Bretanya amb menys impostos amb els dolços de Porto i Madeira al capdavant. Els anglesos compren vins de luxe procedents de Bordeus. La caiguda del mercat anglès va fer que es busquessin noves destinacions. Borgonya estava endarrerida respecte a Bordeus: tot i això, hi havia personatges importants com Voltaire que bevia Beaujolais i bons vins de Borgonya al costat de vi espanyol de Màlaga.

Thomas Jefferson, ambaixador d’USA en temps de Washington i tercer president americà (1801-1809), va visitar la Borgonya el 1787 i va fer observacions sobre la viticultura i els vins. Va destacar els de Volnay, Beaune, Chambertin i Vougeot. Va importar vins de Borgonya, Bordeus i altres zones. Es van fer per a ell els primers embotellats a Château d’Yquem i va comprar ampolles pel seu amic, el president George Washington i per a ell mateix.

El 18 Brumario i l’arribada de Napoleó


Amb el cop d’estat del 18 Brumario el novembre del 1799 va acabar el Directori que va ser l’última forma de govern de la Revolució francesa que va conduir a nomenar Emperador a Napoleó Bonaparte el 1804. El llavors cònsol Napoleó, gran aficionat al vi de Borgonya, va nomenar ministre d’Interior a Chaptal el 1801. Aquest venia de dirigir una fàbrica de pólvora i era un químic eminent, a més d’impulsar la renovació de la instrucció pública a França o fundant nombrosos museus provincials al seu país. Dimitiria el 1804 per a dedicar-se a la vida acadèmica publicant el 1801, i una segona edició el 1811, el seu fonamental “Tractat teòric i pràctic sobre la cultura de la vinya”. Va desenvolupar la “chaptalització“, l’addició de sucre al vi, que salvaria a tants vins francesos, alemanys, austríacs i d’altres procedències. Chaptal era un crític ferotge de la barreja de varietats i també que fermentessin juntes. Posava com a exemple les vinyes més prestigioses de la Xampanya i Borgonya. Apostava per aromes i sabors reconeguts, per l’equilibri i això li portava als monovarietals. Detestava les fileres amb varietats barrejades, preferint cada fila d’un únic cep. Defensava que cada raïm s’havia de plantar en el seu sòl correcte i amb el clima més apropiat, sent enemic declarat de l’expansió de la gamay a la Côted’Or. Va ser un defensor compulsiu de la Borgonya davant de Bordeus perquè pensava que només un vi d’Aquitània com era HautBrion estava al nivell dels millors vins de Borgonya. També va ser pioner en definir el “gôut de terroir” com “les aromes i les textures que un vi reflectia en el seu lloc de naixement”. És significatiu que sempre es referia a Borgonya tot i ser nadiu del Llenguadoc. Va ser crític amb el vi de baixa qualitat que adquiria el govern republicà per alimentar a la tropa. Es va avançar un segle als fets. El velo de flor dels vins del Franc-Comtat el considerava una malaltia, cosa que, anys després, li rebatria Pasteur, originari d’Arbois, demostrant que era un magnífic protector del vi.

Com a Emperador, Napoleó era un gran bevedor de Borgonya. Fréderic Maison en el seu “Napoleon chez lui” parla de ChambertinRomanée, Clos Vougeot entre els seus vins negres favorits amb 5 o 6 anys i entre els blancs Montrachet amb 10 o 12 costant-li a 6 francs l’ampolla. Cal recordar que la moneda francesa era la lliura fins al 1795, on apareixeria el franc. A l’etapa de Napoleó es va apostar per la qualitat davant la quantitat, es va modernitzar la indústria afavorint a la nova burgesia revolucionària, posant-se en marxa el primer cadastre general de França que tant influiria a la Borgonya.

El final de Napoleó i la tornada dels Borbons entre Revolució i Revolució. Meitat de segle, canvi de rumb

El recorregut fins a aconseguir la qualitat fou lent. La derrota a Trafalgar (1805) va ser un cop dur per a França i més encara per a Espanya que va perdre els seus millors vaixells i, poc més tard, gairebé tota Amèrica, davant l’almirall britànic Nelson, on França tenia pocs comandaments amb experiència perquè pertanyien a la noblesa recentment descavalcada havent estat o executats o s’havien escapolit davant la seva escassa perspectiva de futur i va suposar una frenada per a les vendes de vi a Anglaterra. Hi ha alguns factors favorables com l’annexió de Bèlgica, Països Baixos i el marge esquerre del Rin per part de les tropes napoleòniques trobant nous mercats. La derrota a Waterloo (1815), i la pèrdua dels territoris annexionats, suposa un nou cop per al comerç del vi, així com les barreres duaneres amb els Països Baixos i altres mercats habituals. Els grans propietaris desapareixen i amb ells les exportacions (Morelot) La Côte torna a la misèria. Les tropes estrangeres envaeixen el territori que coincideix amb anys freds i plujosos. La gent més pobre no tenia res per emportar-se a la boca. Van ser temps molt complicats amb vins disponibles sense clients que els compressin.

Després del “maleït segle XVII” que recordava Geoffrey Parker on la glaciació va reduir la població alarmantment, va augmentar de manera constant durant el segle XVIII i més fins i tot durant el segle XIX. James Watt inventa la màquina de vapor el 1769 i el 1814 George Stephenson la locomotora de vapor que va ser molt important pel transport. Arriba la restauració borbònica després del I Imperi de Napoleó. Comença un període econòmic proteccionista amb el retorn de Lluís XVIII i Carles X, es posa fre als canvis que venien del 1879. Es van anar rebel·lant els diferents estaments socials i amb la Revolució del 1830 s’expulsa al rei Carles X i arriba Luis Felipe com a rei de França, que va tenir una època de prosperitat entre 1840 i 1850 als quals cal afegir el començament d’un canvi climàtic amb collites abundants de gran qualitat. Morse inventa el telègraf el 1836. Marx i Engels publiquen el 1848 el Manifest Comunista en una encesa crítica contra les onades successives de desocupació a Europa. Revolució a França, i a tota Europa, orientada a la lluita social defensant el treball i els drets aconseguits, que va enderrocar la monarquia constitucional de Luis Felipe i va impedir que els vignerons venguessin a bon preu vins d’una categoria excepcional. Des del 1850 va haver-hi a tota Europa una fase econòmica expansiva que va portar a l’auge d’intercanvis mercantils i va augmentar el consum de vi a l’Europa septentrional. A França es va passar de 76 litres per habitant entre 1850-54 als 146 entre 1865-69. Va ser l’edat d’or de la viticultura amb Bordeus i Borgonya com a referents. La majoria del vi es consumia prop d’on es produïa. El creixement demogràfic i l’arribada del ferrocarril van canviar la fisonomia europea. El ferrocarril es va convertir en l’element fonamental de l’expansió dels mercats. França va passar de 410 quilòmetres de vies el 1840 a 2.915 el 1850, 9.167 el 1860 i 15.544 el 1870. El tren entre Dijon i Chalon-sur-Sâone s’inauguraria el 1851. El telègraf es va convertir, des de meitat de segle, en l’element clau que va reduir els costos de les comunicacions entre empreses.

Amb el desenvolupament de la Revolució Industrial va haver-hi un èxode del camp cap a les ciutats que van créixer sense parar. Va apujar el salari mitjà, però va augmentar la desocupació al començament i cap a 1860 tot i que el nombre de persones en edat laboral va augmentar, també ho va fer la feina. És el canvi de l’eix a les ocupacions que migren del camp a unes altres no agràries amb l’economia moderna. Des de l’inici de les economies modernes fins a la Primera Guerra Mundial, va disminuir la grandària de la classe obrera enfront del de la burgesia (Phelps). El 1852 neix el II Imperi francès amb Napoleó III com a emperador. Aprova una política de lliure-comerç que portaria a una expansió econòmica, obrint nous mercats i consolidant els que ja existien, contribuint a la promoció dels vins de qualitat. Es van plantar vinyes en llocs poc aptes que avui són boscos, camps de cereals o habitatges com antany. Els obrers s’uneixen i creen sindicats obrers, neix la Primera Internacional el 1866.

La prosperitat es va desbordar en el segle XIX, encenent la imaginació de tants individus i transformant la vida de molts treballadors. L’emancipació de les dones, fonamentals en la seva aportació com ens recorda el Premi Nobel d’Economia Edmund Phelps. Paul Johnson, en El naixement del món modern, diu “cert és que la modernitat es va concebre a la dècada de 1780 però va ser durant els anys 1815-1830 quan en bona part es va formar la matriu del món modern”. Al començament del segle XIX hi havia 10.500 ha.

Les formes de treball i les relacions laborals dels pagesos

A mitjan segle XVIII es generalitzen les noves estructures agràries amb un sistema diferent de les societats preindustrials o feudals de l’Antic Règim. Neix una revolució en el món rural amb dos exemples: l’anglès i el francès que tan bé analitzen Eric Hobswaum i George Rudé. Neix el capitalisme agrari com a part fonamental de la consolidació de la puixant Revolució Industrial. Borgonya es recupera de la Guerra dels 30 anys (1618-48) que havia arrasat la província. Amb la ruïna dels pagesos, molts rendistes burgesos i aristòcrates van perdre les seves propietats. Els nous propietaris arrendaven les seves parcel·les als anteriors propietaris als quals havien desposseït. Recorda Campagne que, “amb l’edicte del 1667, Lluís XIV ordena a les comunitats de Borgonya recobrar els béns comunals sense cap formalitat de justícia, les propietats, prats, pastures, boscos, terrenys erms, els drets d’ús i altres béns venuts o hipotecats per ells a partir del 1620. Compensant les inversions originals als qui havien comprat les propietats col·lectives, mitjançant reemborsament a pagar en deu anys, on havien de contribuir tots els veïns del poble“. Aquest edicte seria fonamental per al futur de la regió.

Lluis XIV va crear la figura de l’intendent per a tots els comptes que involucren a la propietat col·lectiva. Ve de la trobada amb Montesquieu, desitjós d’estendre les seves propietats vitícoles mentre que els agents del rei desitjaven prohibir tota plantació. La supervivència dels llogarets francesos va ser resultat de la política de Lluís XIV i els seus successors en atorgar als intendents la missió de verificar els deutes de les comunitats camperoles sense deixar que s’endeutessin i creant protecció als petits productors.                                                                          

La propietat agrària estava basada en els llaços de família i la dependència personal. Els dos sistemes de treball dels camperols que s’utilitzaven era el de l’arrendament de la parcel·la “le bail à ferne” i la parceria “le bail à métayage.

La parceria (métayage) era on el propietari proporcionava la terra (a més de llavors i ramaderia), mentre que el parcer contribuïa amb el seu treball juntament a l’arada per repartir-se la collita a parts iguals. Només hi havia un cas de parcer diferent, que era el del granger borgonyó que podia quedar-se amb dues terceres parts de la collita. L’altra manera d’accedir a la terra era mitjançant l’arrendament amb un acord amb el propietari per una renda en anys i s’anava renovant, amb el que podia treure més profit al seu treball. L’únic risc era que, en ser diners fixes els que havia de pagar si la collita era dolenta, el camperol patiria. A Borgonya estava molt estesa durant el segle XIX. L’arrendador era una categoria superior a la del parcer. La major part de les terres eren del clergue. Aquests arrendataris van ser una part important entre els beneficiats per la venda dels béns nacionals després de la Revolució a un preu baix i assequible per a ells. Havien fet diners suficients per accedir a un bon número d’hectàrees, però no a les de les millors vinyes, tot i que sí a les que un segle després, es van qualificar com a Premier Cru. Es van apropar a la burgesia, constituint-se en una nova classe social pròspera. Els assalariats dels monjos es van convertir en empleats de la burgesia triomfant. Una altra mena de relació laboral és “à la tâche”, on el propietari paga un salari anual per l’equivalent del treball de 2 a 3 hectàrees de vinya. El viticultor assumeix la missió d’organitzar el treball a la seva manera.

A les explotacions familiars va començar la divisió del treball incorporant-se les dones i els nens a diferents tasques, fins i tot els veïns o els amics en cas de ser necessari. Eren actes solidaris de cooperació camperola. Uns ajudaven als altres en tasques com la poda o la verema. Era complicat viure del camp posseint una o dues hectàrees, havent de buscar altres treballs estacionals per obtenir un salari complementari. En un moment on desapareixen camperols per convertir-se en treballadors industrials a les ciutats. La Revolució va alleujar les necessitats financeres camperoles quan es van suprimir les càrregues senyorials i eclesiàstiques. 

Cellers de négociants dels segles XVIII i XIX

Durant l’Antic Règim i el segle XIX el nombre de cellers era molt escàs. A Borgonya eren poques desenes els que van aconseguir sobreviure a les dificultats. Majoritàriament négociants amb sòlides instal·lacions i una àmplia oferta. Els petits naixerien ben entrat el segle XX. Els cellers que neixen al segle XVIII són els que compren part de les millors finques després de la Revolució i els que utilitzarien les caves subterrànies a la ciutat de Beaune. Com diu Louis Latour: “els négociants representaven els interessos de la classe superior i dels propietaris que no van arribar a independitzar-se fins al segle XX dins dels nombrosos conflictes entre ells”. El segle XIX és el dels négociants.

Uns quants négociants d’aquella època són: Champy (1720), Bouchard Père & Fils (1731), Chanson Père & Fils (1750), Louis Latour (1797), Faiveley (1825), Louis Jadot (1826), Albert Bichot (1831), Dufouleur Père & Fils (1848), Leroy SA (1858), Louis Max (1859), Antonin Rodet (1875), Joseph Drouhin (1880).

Celler Champ a Beaune (1720) (Bazin: Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images)

Vins fins i vins ordinaris

Els vins fins eren aquells que provenien de varietats nobles com la pinot, mentre que els ordinaris de la injuriada gamay. Al segle XVII no hi ha gairebé diferència de preu entre uns i altres com explica Jules Lavalle perquè amb les guerres no hi ha mercats. Amb Lluís XIV comencen a diferenciar-se i s’estanquen quan arriba la Revolució. Abans de la Revolució el nivell de vida dels vignerons era de supervivència. Després del cop d’Estat de Napoleó, la diferència es va reduir fortament a les primeres dècades del segle gràcies a la reducció del nombre d’hectàrees dedicades a les varietats de qualitat a canvi de créixer les comunes i la desaparició total de la Côte Dijonnaise. Amb el II Imperi (1852-70) augmenten els cellers de ceps de qualitat, els mètodes de vinificació canvien, s’exporta cada cop més… Morelot (1831) situa per primer cop la Côted’Or com una part única on els productors aposten pels dos tipus de vins. Els viticultors de vins ordinaris s’enriqueixen mentre que els que aposten pels de qualitat estan en desavantatge. L’expansió de la vinya ordinària (amb la varietat gamay) per tota la Côted’Or crea un conflicte important.

La Comissió de l’agricultura de Beaune intervé el 1861 establint l’extensió de la vinya “fina” a 4.200 hectàrees, tot i que Lavalle parla de 2.500 el 1855. El problema és que més del 80 % eren de vi comú. Els rendiments dels vins de qualitat eren de 5-8 a 15 hl/ha mentre que els ordinaris de 25 a 35. Són els rendiments més baixos de qualsevol zona de França. El vi fi va estar amenaçat durant molt de temps pel vi ordinari. Leo A. Lóubiere estudia l’extensió de la vinya de la Côte-d’Or al segle XIX:

  • El 1789 unes 25.000 hectàrees
  • El 1830 unes 26.400 hectàrees
  • El 1854 unes 28.000 hectàrees
  • El 1878 unes 36.914 hectàrees

És un augment del 41 % en gairebé 90 anys. Menys que altres zones de França. Estava dividit en tres seccions:

  1. Dijon al nord
  2. Nuits al centre
  3. Beaune al sud, essent aquesta última la més gran

La guerra de Borgonya sempre va ser entre qualitat i quantitat. Una lluita despietada on hi afegim els desastres naturals o creats per l’ésser humà. Segons Lavalle, el 1855 hi havia 26.500 hectàrees a la Côte-d’Or on 23.000 de gamay i 2.500 hectàrees de pinot.

Guyot proposa l’eradicació de la vinya comuna i l’aposta per la qualitat. Uns rendiments una mica més alts que permetin equilibrar els comptes als vignerons. Que se substitueixi la poda Gobelet per la Guyot i que amb l’augment del consum a França i a tota Europa, s’aposti per la qualitat. Advocava per un vi artesà de qualitat davant l’industrial. Era un gran defensor dels ceps de qualitat amb una visió elitista de la viticultura que era utòpica en aquell moment, però no un segle després. No obstant això, Pasteur va donar una bossa d’oxigen als defensors del vi comú. Quan el crida l’emperador Napoleó III, Pasteur desitjava que augmentés la qualitat en tots els segments inclosos els vins que anessin a l’exportació, tenint ambdós una certa capacitat per a envellir. Defensa el consum popular que ofereix més possibilitats que el vi fi. Pasteur pretenia que tant un obrer com un camperol o el rei d’Anglaterra o el tsar poguessin beure vi de qualitat. En la darrera edició del seu llibre el 1866, Jullien defensa la mateixa teoria que Pasteur. Nascut al Franc-Comptat, Pasteur era un polemista nat. Va investigar per trobar la vacuna del còlera i eradicar-lo, perquè ja s’havia emportat a més de 100.000 francesos el 1832. Admirador d’Alemanya fins que la Guerra Franco-prusiana del 1879, li provocà l’odi als prussians, es tornà un exaltat nacionalista francès i sentí incomprensió cap a Koch. S’allunyà a Arbois on seguí de prop els nous avatars del vi i les seves malalties.

Llavors es defensava un nou vi comú amb increment de rendiments, millores amb la mecanització, l’ús de premses de major qualitat… Els vignerons es van trobar amb unes facilitats que no havien tingut mai abans. Robert Laurent parla que “la prosperitat de la vinya comuna de la Côted’Or, fou la promoció social de la viticultura popular. Es va adonar que el futur li pertanyia”. A mitjans del segle XIX convivien dues fórmules vitícoles que anaven en detriment de l’elit i en benefici de la gent comuna. L’arribada de la fil·loxera semblava un atac a les zones de qualitat on estava arrelada la pinot, però aquesta ressorgiria després de la fil·loxera, desapareixent la gamay. El vi fi era el camí com havia estat des de l’època dels monjos. Guyot defensava que només la petita propietat vitícola era capaç d’assegurar una qualitat de vi als vigneros, diu que l’ús dels ceps fins és la solució i arrancar els comuns. La seva lluita no fou en va. La poda Guyot s’ha estès des de llavors i ha ajudat la salvació de la vinya borgonyona de la ruïna econòmica. Cap viticultura podia suportar rendiments de 5 a 10 hectolitres. Els vins van tornar a presentar menys color, menys cos, un ampli ventall d’aromes i més finesa. Tan sols un desastre va fer canviar la mentalitat.

Comerç i preu de vi

Des del llarg regnat de Lluís XIV “el Rei Sol” (1643-1715) es consolida el negoci borgonyó. Juntament amb el primer ministre el cardenal Mazarino (1652-61), que era el successor de Richelieu, va nombrar al seu secretari personal Colbert ministre d’Economia, qui seria el seu successor a la seva mort. Colbert fou fonamental perquè s’aprovà un codi civil i es va fer el primer intent de realitzar un cadastre de cada poble. Hi havia una classe puixant, que era l’agrària, que Lluís XIV va secundar com a motor de la Monarquia. Una classe mitjana que mantenia la monarquia i a la que va permetre resistir davant els abusos dels senyors. Per a defensar-los de l’ambició de la noblesa i defensar la seva part impositiva, va crear una figura protectora i depenent de la monarquia, a qui anomenà intendent del qual depenien els recaptadors d’impostos i les tropes. Al segle XVII ja ens en parlava un d’ells, Claude Bouchu (1654-1683), de la reputació dels pobles de la Côted’Or.

Colbert pagà el deute públic i sanejà la balança de pagaments, però temorós de crear nous impostos, va recórrer al consell del cardenal Mazzarino perquè tenia temors polítics i certs escrúpols morals per seguir carregant amb taxes als pobres. Aquesta classe mitjana agrícola fou la base econòmica i impositiva de la França d’aquell temps. Més de cent anys després, la classe mitjana francesa industrial organitzaria i guiaria la Revolució que canvià la història de França i la d’Europa. Aquesta classe mitjana provenia de la Revolució Industrial enfront de la de Mazzarino i Colbert, que era agrària. De natura conservadora es radicalitzaria de forma violenta quan se l’acorrala. Mazzarino, a la seva mort, donà al jove rei la seva immensa fortuna, però aquest la va rebutjar i li retornà a la família del cardenal. Tant el cardenal com Colbert es van enriquir, però impulsaren el progrés econòmic, científic i artístic de França.

S’aprovà el Tractat de lliure comerç amb Anglaterra amb por per part dels industrials francesos que temien la competència. Borgonya no surt beneficiada perquè el mercat britànic era molt més afí al vi de Bordeus com explica André Jullien. Però els acords amb Bèlgica, els Països Baixos, Suïssa, Noruega, Suècia, Àustria o la Zollverein (la Unió duanera dels estats alemanys) són positius.

La revolució en els mitjans de transport va facilitar el sorgiment de nous mercats arreu de tot el món. La via fèrria trencà l’aïllament de la Côted’Or. La baixada de costos va fer els vins més competitius i amplià la clientela potencial en abaixar els preus dels vins.

Respecte als preus dels vins hi ha dues fases diferenciades:
1a Fase: entre 1810-1850 amb alts i baixos.
2a Fase: a partir del 1855 amb preus en expansió frenats el 1860, i després pugen de forma lenta i progressiva. Els vins apareixen a les millors taules entre 1850-1870 guanyant prestigi. Baixen als 80 amb l’arribada de la fil·loxera i no es recuperaran durant un llarg període. Entre els vins blancs els més cars eren Montrachet i Meursault. Entre els negres: Chambertin, La Romanée, Clos de VougeotRichebourgCortonVosneNuitsMoreyChambolle, Beaune, VolnayPommard
Eren vins de luxe només a l’abast d’una clientela molt limitada els que s’exportaven, perquè sorgí un gran mercat per als vins Premium. Hi havia molts alts i baixos entre les millors finques i els terrenys plantats amb gamay. Els grans Borgonyes eren una mica més cars que els millors Bordeus, però el vi més car de França era en aquell moment l’Hermitage, tot i que estava poc estès.
El consum local l’absorbien la burgesia de professionals liberals, els industrials dinàmics o els cossos de l’Estat (militars, judicatura…). Són les noves classes socials que substitueixen a la noblesa i l’església de l’Antic Règim.

Tarifa de preus d’un négociant de Borgonya el 1889 (Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images)

La tradició d’un courtier que assegurava el comerç dels vins entre el viticultor i el négociant amb una comissió, tot i que no es tenen dades de si era el 2 % com a Bordeus.

La primera cooperativa de la Côte-d’Or és la de Vosne-Romanée de 1909 a la que seguirien la de Morey (1911), Chambolle (1911-12) i la de Gevrey-Chambertin (1912). Els Hospices de Beaune el 1850 patien una crisi enorme amb els preus que s’havien desplomat. Els vins es quedaven al celler per tal de no malvendre’ls i es van llançar a vendre a l’estranger directament als consumidors. Passà en una anyada, però fou un avís seriós.

On es podien comprar els vins de Borgonya i en quin format?
Les mides de les ampolles bufades van canviant amb el temps. Segons Abric, durant el primer quart del s. XIX era de 89,5 cl; en el segon quart de segle de 80,5 cl i la mitja de 38 cl. Eren irregulars en mida. De vegades es venien en botes completes de 228 litres (300 ampolles) i rarament en ampolles. D’altres mides utilitzades a l’època són: la bota de 215 litres al Mâconnais, la “feuillette” de 136 litres a Chablis. Hi havia caixes de 25 o 50 segons la forma que presentava, perquè una bona part de la producció que anava cap a l’estranger s’enviava en els mateixos contenidors de fusta. La caixa de 12 la van popularitzar els comerciants britànics, però mai els francesos.

Com anècdota, és interessant veure l’evolució de la copa utilitzada amb els vins de Borgonya. Els plebeus bevien en una gruixuda i vulgar, la noblesa preferia la de flauta característica del Champagne i l’església la més semblant a la que usem avui. La primera fàbrica de vidre de la regió s’inaugurà el 1751 a Epinac (SâoneetLoire). Les primeres ampolles daten de finals del segle XVIII i es van introduint de mica en mica.

Viticultura i enologia al segle XIX

Fins al segle XVIII, el vi de Beaune era d’escàs color com el “claret” bordelès, el de Volnay color ull de perdiu i eren lleugers com marcava el gust de l’època. Però ja des d’abans de la Revolució comencen a canviar les exigències del mercat. Els compradors forans exigien un color més intens i més cos, un estil que es mantindria fins a l’arribada de la fil·loxera i la desaparició de la vinya.

Entre 1850 i 1900 l’índex mitjà de pluja és de 696 mm. La verema al llarg del segle XIX és una setmana després que a Bordeus gràcies a la temperatura mitjana (Le Roy Ladurie).

Provignage i en fileres

Entre 1787 i 1830, 21 de les 44 veremes comencen a l’octubre i només n’hi ha tres de qualitat. Hi havia viticultors que associaven la tardança a veremar amb la falta de categoria de la collita. Però, entre 1716 i 1787 dos terços començaren abans del 25 de setembre. Les veremes foren precoces, el 1822 el 29 d’agost i el 1893, l’1 de setembre. Las dates de verema al segle XIX en 35 anys, tan sols una vegada entre l’1 i el 10 de setembre; dues del 10 al 20; 6 del 20 al 30; dotze de l’1 al 10 d’octubre; sis del 10 al 20 i dues del 20 al 30 d’octubre.

Els marcs de plantació eren molt estrets i absolutament irregulars. S’arriba fins als 40.000 ceps per hectàrea a les terres plantades de gamay, tot i que l’habitual era entre els 25.000-30.000 mentre que aquelles on regna la pinot noir, arriben als 20.000. El sistema de conducció era el provignage amb vinyes escampades cadascuna al seu aire. Les podes eren llargues, s’utilitzava adob de cavall i els rendiments eren molt baixos, els més baixos de França. El 1860 costava 600 francs per hectàrea cultivar la vinya i una quantitat superior les grans vinyes. Una família no podia treballar més de 2 hectàrees, que eren les suficients per a viure. El 1886 es comença a estendre l’ús de fertilitzants químics i augmenten els rendiments. El 1887 comencen a expandir-se els ceps forans a la Côte-d’Or. El 1907 arriba l’obligació de declarar la verema.

Jamain, Paul: La vigne et le vin (1901). Era el provignage 

Els négociants-propietaris-elaboradors que arriben amb la venda de terres, s’adapten al gust dels seus clients acabant per controlar-ho tot. Comencen comprant vi als viticultors que envelleixen als seus cellers, i després els embotellen o els posen en botes abans de vendre’ls. Mentre els vins de principis de segle s’elaboren per beure ràpidament amb menys color, els de la segona meitat busquen color i cos i el llarg envelliment. La fermentació es feia en foudres de fusta entre 15 i 50 hectolitres. En segles anteriors, durant les èpoques fredes com el segle XVII i part del XVIII, el color era més obert, mentre que en aquell final del XVIII i el XIX era més intens. Jesper Morris explica que l’Abat de Tainturier el 1763 deia que el color més intens era per tenir contents els estrangers abandonant el tradicional vi de matisos més pàl·lids. També explica que l’abat realitza la primera definició de sòls.

Plantació anterior a la fil·loxera “en foul” a Romanée-Saint-Vivant (Bazin. Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images)

El desrapat era una tradició des de l’Edat Mitjana perquè reduïa l’aportació de tanins. Des de finals del segle XVIII i durant tot el segle XIX era rar desrapar, excepte en anys d’escassa maduresa del raïm, llavors es realitzava de manera manual i amb cura per no malmetre el raïm. A principis del segle XX es converteix en una pràctica generalitzada. Al segle XVIII l’encubat era breu, tot i que una mica més llarg a la Côte de Nuits que a la Côte de Beaune, però era estrany que passés dels tres o quatre dies. El final del segle XVIII i els inicis del XIX van suposar un canvi radical. La influència dels négociants i de la venda als mercats estrangers exigeixen un vi diferent amb més color, taní i cos, incrementant el temps d’encubat a dues o tres setmanes. Amb el canvi de segle, es redueix a una setmana i incrementaria després de les Guerres Mundials, però no fins al nivell del XIX.

S’utilitzaven premses verticals amb raïm sencer, amb un premsatge lent i el most era molt clar. Mentre els bordelesos utilitzaven roure del centre i est d’Europa en necessitar grans quantitats, la procedència de la fusta pels vins de Borgonya era local perquè eren escasses les hectàrees de vinyes de qualitat: CîteauxNivermais, Allier, Limousin, però assemblades als propis boters dels cellers o dels pobles (hi havia aleshores 22 boters a Nuits). Negoci que va resultar molt pròsper per les vendes a l’estranger (Bazin). L’ús a França per travessies de la via fèrria i per vaixells deixaven amb escàs roure pel vi, tot i haver-se plantat grans extensions de rouredes.

Antigament, el vi s’embotellava sense filtrar. La importància de la criança en fusta nova neix en temps dels monjos-viticultors del segle XII. Com assevera Jacky Rigaux “el roure nou provoca una lenta oxigenació, no et permet maquillar el vi i t’indica que prové d’una vinya excel·lent i d’una bona collita”. Una tradició seguida el segle XIX i recuperada per Henri Jayer als anys setanta del segle XX.

A Meursault o Puligny, la tradició era el bâtonnage fins desembre, es fermentava en foudres, feien la malolàctica i es criaven en fusta nova. El raïm es recollia de forma tardana perquè chaptalitzar era una raresa i s’acceptava una mica de Botrytis, per aquest motiu tenien sucre residual i un grau alcohòlic alt. Chablis era el territori dels apassionats als vins secs. El 1860 es produïa allà un terç del total del vi de Borgonya. Es crea un interessant debat entre beure el vi aviat o guardar-lo un temps.

Canons antigelades a Cambolle-Musigny i Vougeot (Bazin: Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images)

El moment fonamental que va canviar el món del vi fou quan Pasteur va posar la cimentació de la fermentació, identificant que el responsable era un llevat, un petit microorganisme. Aquesta nova aportació féu que els viticultors milloraren la qualitat i la conservació del vi.

Apareix l’ampolla amb un preu molt car, només s’utilitzava per a les millors vinyes. A meitat de segle coincideix amb l’inici de l’elaboració de blancs sense que quedin restes de sucre. El 1845 se celebra el Congrés vinícola de Dijon, la resolució de la qual és molt simptomàtica: “El comitè considera que el sistema d’ensucrat de Chaptal és funest pels vins de Borgonya, ja que els naturalitza i els treu el més preciós que tenen, la seva incomparable aroma i aquesta delicadesa que constitueix el seu veritable caràcter, sobrecarregant-los artificialment d’alcohol i tornant-los més vinosos i ardents. I d’aquest procediment resulta un inconvenient encara més greu: la impossibilitat de distingir al principi i, fins i tot durant el primer any, vins procedents d’una categoria i d’un climat diferents. Per tot això, aquest comitè proposa l’abandonament del seu ús” (presa la cita i la traducció del llibre de Diego Núñez).
Cap productor d’alt nivell la practicava aleshores.

Bona part dels millors vins negres i blancs venien de la Côte de Nuits. Chambertin blanc, Musigny blanc o Vougeot blanc, els situen els analistes de l’època en una categoria similar a Montrachet. El monopoli de vins negre a la Côte de Nuits és un fet força recent. Dominique Lafon data la gran notorietat internacional dels grans blancs de Borgonya en temps recents, a partir del 1960. Fins aquella data eren els grans riesling del Mosela i el Rin, els dolços hongaresos, els xeressos i sauternes els vins més destacats.

Es milloren les tècniques vitícoles d’elaboració per les exigències de la clientela i s’assenta el vi fi de llarga durada.

Es van elaborar vins escumosos a partir de 1820, sobretot a Nuits-Saint-Georges. També destil·lats de molts tipus: Eau de Vie de Marc, Cognac de vins, Fine Bourgogne, Marc de Bourgogne o cremes i licors (casis, mora, gerd, préssec de vinya). A la majoria apareix la finca o el municipi d’on provenen.

Premsa vertical del segle XIX

El canvi del gust és anterior a la Revolució, ve del segle de les Llums. El 1765 l’Enciclopèdia de Diderot i d’Alembert divideixen els vins en austers, dolços, àcids i acres. Hi ha un canvi a la forma de viure i d’apropar-se al vi des de finals del XVIII amb el naixement de l’Edat Contemporània. Comença a ser objecte de gourmets com a beguda i medicina. Són temps d’hedonisme, el refinament, el plaer de viure, mentre es transforma la manera de comunicar-se. Apareixen noves begudes amb una funció social diferent que ve d’Anglaterra, veient-se el vi d’una altra manera. Es comencen a analitzar els productes, mentre la percepció de la societat avança.

A mitjan segle XIX és quan els tastadors més experimentats comencen a distingir les diferències entre terrers, climats i, fins i tot, entre les diferents elaboracions de la mateixa finca que es desenvoluparia el segle XX. El negoci borgonyó s’adapta als nous gustos amb vins de llarga criança que tant agradava a la Belle Époque (1871-1914). Les grans ampolles s’uneixen als grans plats gaudits pels que enyoren el “bon vivant” pre revolucionari amb l’opulenta burgesia posterior a la Revolució. El 1780 hi havia una preferència a les millors taules de París pels grans Borgonyes que pels grans Bordeus. Amb tres vins per sobre dels altres: Clos de VougeotChambertin i Richebourg. Cal recordar que la Romanée-Conti era un vi el consum del qual estava restringit a la família del príncep de Conti. No va ser fins a la venda el 1791 quan es va començar a vendre en petites quantitats i ser accessibles pels més poderosos. Tanmateix, el canvi de l’Antic Règim a la Revolució fa que Bordeus remunti fins a assolir la primacia que es va fonamentar amb la classificació de 1855 i els seus primer crus.

Morelot deia que els terrenys quan s’arrencaven es deixaven en guaret durant anys. Jesper Morris agafa la cita de Claude Bourguignon “replantar tot seguit després d’haver arrencat era un problema per l’arribada de virus”. Hi havia molta pressa per plantar. A Borgonya va incrementar la vinya des de la Revolució fins a la fil·loxera en un 33 %, percentatge que és lleugerament menor que a Bordeus i molt inferior al del Rhône. L’espai era limitat a diferència d’altres territoris.

El Grau alcohòlic dels vins

Llavors, el negre lleuger era el “claret” bordelès davant el més potent borgonyó. El grau alcohòlic dels primers era molt més baix que el de Borgonya, que arribava amb facilitat als 14 graus. Jules Lavalle explica que els vins de les millors finques arribaven en les grans collites als 13-14 % fins i tot més, amb la perfecta maduració. Aquestes anyades càlides amb més maduresa, són les que envellien millor. Només queda un vestigi d’aquesta història i és Rioja, on cases històriques embotellaven el seu vi més fi en ampolla bordelesa i el de més cos en borgonyona: Viña Tondonia i Viña Bosconia, Imperial i Viña Real, Viña Zaco i Viña Pomal, Viña Arana, 890 o 940 i Viña Ardanza… Els cellers fundacionals amb esperit bordelès com Marques de Riscal o Marqués de Murrieta només embotellaven en ampolla bordelesa.

Al seu llibre sobre el vi de Borgonya, Danguy et Aubertin recullen les anàlisis realitzades en diferents anys del segle XIX per M. Delarue, Alfred de Vergette de Lamotte i els del 1889 per M. Margottet per l’Exposició Universal de París del centenari de la Revolució.

BLANCS (de 5 a 12 hl/ha)
Meursault Genevrières: 1822 (13,27 %), 1841 (12,48 %), 1845 (11,51 %), 1846 (14,95 %), 1867 (12,40 %)
Meursault Perrières: 1826 (13,95 %)
Montrachet: 1825 (14,90 %), 1861 (13,50 %)

VINS NEGRES

Volnay (de 10 a 12 hl/ha els fins i de 16 a 24 hl/ha els ordinaris)
Caillerets: 1842 (12,91 %), 1841 (14,63 %), 1833 (12,60 %)
Rougeottes: 1842 (13,27 %)
Chevret: 1842 (14,73 %), 1847 (13,60 %)
Champans: 1842 (13,30 %)

Pommard (de 12,50 a 13,75 %). Rendiments entre 11 y 14 hl/ha

Beaune (de 12,50 a 13,50 % vins negres i de 13 a 15 % en blancs)

Corton (entre 12 y 14 %). Els vins fins 12 hl/ha i els de gamay 25 hl/ha

Nuits
Saint Georges: 1842 (13,98 %), 1889 (12,80 %)
Pruliers: 1889 (14,10 %)

Vosne
La Tâche: 1834 (12,13 %), 1842 (14,19 %), 1889 (13,70 %)
Malconsort: 1889 (13,90 %)
Echezeaux: 1889 (13,70 %)
Suchot: 1889 (13,50 %)
Richebourg: 1889 (14,20 %)
Romanée-Conti: 1889 (14,20 %)

Flagey
Echezeaux: 1889 (13,70 %)

Vougeot
Vougeot: 1825 (13,66 %), 1841 (12,24 %), 1842 (14,02 %)

Els de Joseph Boussigault: 1859 (12,20 %), 1869 (13,00 %), 1870 (13,50 %), 1874 (13,70 %), 1889 (14,20 %)

Chambolle (de 18 a 22.000 ha)
Bonnes-Mares: 1870 (12,65 %)
Musigny de Comte de Vogué: 1876 (11,50 %) 1889 (14,20 %)

Morey (28.000 ceps/ha)
Lambrays: 1889 (13,80 %)
Bonnes-Mares: 1889 (14,20 %)

Gevrey-Chambertin
Chambertin: 1850 (15,00 %), 1865 (12,20 y 13,20 % dos productors diferents), 1876 (11,20 y 12,60 % dos productors diferents), 1889 (12,50, 13,30, 13,80 % tres productors diferents)
Charmes: 1874 (12,60 %)
Latricières: 1865 (12,50 %)
Mazis: 1889 (12,30 %)

Panell de Gevrey 1901

El cadastre i les finques

El cadastre napoleònic s’aprova el setembre del 1807. La idea era parcel·lar les propietats a més d’emprar-se com a instrument jurídic per establir la propietat del sòl i com a instrument fiscal perquè es paguessin impostos per part dels contribuents. Els planells cadastrals van ser fonamentals durant més d’un segle i per la Borgonya són decisius. Va començar el 1810 tenint un primer patró el 1818. Tres anys després de la derrota a Waterloo just quan l’emperador fou desterrat pels britànics a l’illa de Santa Elena. Per a Borgonya el cadastre es tancà el 1827. És en aquell moment quan s’identifiquen els climats i els lieux-dits. Al cadastre, el percentatge de vinya respecte a la seva extensió era:

  • Côte-d’Or 15 %
  • Côte de Beaune 30 %
  • Mersault y Volnay 50 %
  • Puligny 71 %
  • Aloxe 89 %

La definició de climat durant el segle XIX era: una o diverses parcel·les amb una identitat reconeguda. Les finques s’han anat creant amb el temps. Gairebé tots han modificat la mida amb que van néixer. Els que van sorgir a l’Edat Mitjana amb els monjos, es van ampliar amb el cadastre i es van assentar amb les AOC. D’altres es van crear amb el cadastre i els últims amb les aprovacions de les denominacions d’origen. Uns van agregar part d’altres veïns com el curiós cas de Les Gaudichots. Un terreny que s’ha fragmentat en quatre AOC diferents: La Grand Rue GC, La Tâche GC i les 9 parcel·les restants són el Cru Les Gaudichots més una altra part que entra en un VosneRomanée Premier Cru. Morelot explica com els monjos elaboraven tres cuvées a Clos de Vougeot amb temps d’encubat diferents. La millor era la que procedia de la vinya més alta i el vi de la qual estava dedicada als papes, emperadors, reis i personatges als quals es desitjava complimentar. La zona mitja, es comercialitzava a un preu alt perquè la qualitat era similar a la de la part alta, però li faltava aquell plus de finesa i delicadesa. La zona més baixa es comercialitzava a un preu inferior. Vinificaven per separat les grans anyades mentre barrejaven les que eren de menor categoria per tal que el producte final sempre fos d’una qualitat superior. Clos de Vougeot va ser, fins a la fil·loxera, una de les tres millors vinyes de la Côted’Or. Les 50 hectàrees pertanyien des del 1818 a un únic propietari que era Ouvrard que va pagar mig milió de francs. Era també propietari de la Romanée-Conti i d’altres grans vinyes. Clos de Vougeot va ser un lloc heterogeni de la definició de terrer segles després. El 1890 es construeix Château de La Tour dins del Clos, una excepció a la regió. Al segle XIX era conegut i reconegut el Clos Vougeot blanc, vinyes plantades entre Les Amoureuses i Musigny.

La Côte-d’Or és l’únic departament francès creat sota un criteri merament geogràfic el 1790 per Charles-André-Remy Arnoult, diputat per Dijon.

La diferenciació de finques començà el segle XVII, i només és a partir del segle XVIII quan es comencen a identificar els pobles, els millors tancats (clos) i quins produïen una qualitat de vi superior als altres. És el moment en el qual es comencen a publicar classificacions. La primera es remunta a 1728 on es destaquen tres pobles de la Côte de Nuits (VougeotNuits i Chambertin). A mitjans del segle XVIII augmenten les publicacions i destaquen amb llum pròpia Vougeot i Clos de Vougeot. L’ambaixador dels Estats Units a França d’aquell moment, i posterior president, Thomas Jefferson apostà pel Volnay i el seu color “ull de perdiu”. Escriu sobre els preus dels vins destacant Vougeot, que encara abans de la revolució pertanyia quasi per complet als monjos cistercencs. Els altres que destaca són Chambertin i La Romanée. Fins al segle XX no es comença a posar el nom dels elaboradors a cada finca.

Mapa de Nuits, Vosne, Vougeot i Chambolle del llibre de Lavalle (1855)

Durant el segle XVIII es va començar a refinar el concepte de cru amb la idea d’una vinya amb una qualitat potencial superior a d’altres i amb una personalitat pròpia. A Borgonya sempre el concepte s’ha avançat a la seva denominació. Però el reconeixement de les finques és tardà. La nomenclatura Grand Cru no existeix fins a començaments del segle XX, però la seva existència està des de molt abans en el concepte popular. La compra pel Príncep de Conti de La Romanée el 1760 suposa un cop de prestigi. Paga una quantitat mai vista: 92.400 lliures.

Etiquetes de la Romanée-Conti (Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images). A l’ampolla del 1942 es pot llegir “vinya original francesa no reconstituïda”. A l’ampolla del 1911, com en la del 1942, ja es pot llegir” únics propietaris” en algun altre vi apareix la paraula Monopole. Chambertin blanc, Gevrey-Chambertin pur pinot i Bourgogne vieux authentique.

Les etiquetes comencen a aparèixer a partir del 1820 amb el desenvolupament de la litografia. Amb el pas del temps, l’etiqueta va essent més gran fins a començament del segle XX on només porta el nom de la finca i del domini. La collita apareix el 1900 mentre que la contra etiqueta no apareixerà fins al 1950 (Bazin). A principis del segle XX apareixen nivells de qualitat en les etiquetes com Supérieur que podria ser un antecedent dels Premiers Crus o imatges de muntanyes. A partir del 1910 comença a aparèixer a les etiquetes propietaire-viticulteur o négociant o négoce-éleveur.

A mitjans del segle XIX es comencen a individualitzar les finques. El 1861 es prova el Plan Statistique des Vignobles produisant les grands vins de Bourgogne amb l’impuls del Comitè d’agricultura de Beaune. El 1896 es va proposar que cada celler embotellés amb la seva marca, càpsules i suros amb el nom de la vinya, l’anyada, el propietari més l’adreça en l’etiqueta. El 1900, 79 productors de Chablis van crear una associació per defensar la integritat del vi i del seu origen. El 1902, 22 viticultors i 2 négociants creen el primer sindicat a la Côte-d’Or. S’aprova el 1905 una llei contra el frau en els vins. La llei del 6 de maig de 1919 va ser la que va obrir el camí per la delimitació de les vinyes, protegint-les contra el frau.

Amb l’Acord de Madrid el 1891 es protegeixen les indicacions de procedència del vi amb 30 països. Després es sancionaria a Washington, La Haya, Lisboa…

A mitjans de segle, els millors emplaçaments vinícoles estaven dedicats a la varietat pinot. Després de Morelot o Lavalle, el 1860 el Comitè de Beaune va classificar els Grands Crus de la Côte amb primera classe i segona classe. Són dues categories que van haver d’esperar fins a les delimitacions de les definitives AOC el 1936 perquè veiessin el reconeixement en els papers. La llei de 1937 regula i suposa la posada de llarg d’un sistema de denominacions d’origen, el germen del qual ja estava allà des dels monjos. Per fi, es reconeixen 1.000 anys d’història.

A la Côte-d’Or, els pobles van afegir al seu nom el de la seva vinya més reconeguda: Gevrey fou el primer a prendre aquesta iniciativa. El 1847 el poble s’anomenava Gevrey-en-Montaigne. Aleshores l’ajuntament va sol·licitar que s’unís al seu nom el de Chambertin, essent el pioner passant a ser Gevrey-Chambertin per una Ordenança Reial del 17 d’octubre de 1847 de Luis Felipe, rei de França. Van ser anys de debats fins que per ordre imperial (són temps de Napoleó III) per mitjà del Decret de l’11 d’abril de 1866 s’autoritzava a les comunitats vitícoles a afegir al seu nom el de la millor vinya que fos Grand Cru dins del seu terme municipal. A continuació, els altres pobles van fer el mateix i van aprofitar la llei: Aloxe-Corton el 1862, Vosne-Romanée el1866, Puligny-Montrachet i Chassagne-Montrachet el 1879, Chambolle-Musigny i Nuits-Saint-Georges el 1892 o Morey-Saint Denis el 1927. Corton, que era el Grand Cru, li posà el nom de l’emperador Carlemany (Charlemagne). Volnay, Pommard, Meursault o Beaune, que no posseïen cap Grand Cru, només es van quedar amb el nom del poble. El Dr. Morelot ho justifica perquè els monopolis en propietat dels climat són més habituals a la Côte de Nuits que a la Côte de Beaune, permetent que es fessin cuvées amb raïms d’una única vinya. Hi ha identitat d’origen i regularitat en la qualitat en sortir sempre de la mateixa parcel·la sense barrejar-la. Mentre a la Côte de Beaune prevalen els vins amb identitat del municipi barrejant parcel·les. Això justifica la quantitat de Grands crus a la Côte de Nuits i els pocs que hi ha a la Côte de Beaune. 

Escriure a l’ampolla “vi embotellat a la propietat” sorgeix al període d’entreguerres (1919-1939) donada la profunda crisi que assolà la Borgonya després de la fi de la I Guerra Mundial, començant a crear una clientela fidel a aquesta particularitat. En aquella època, les guies no anomenen als productors sinó als vins. Els vins d’un productor concret escrit a l’etiqueta arribarien amb els importadors de vins borgonyons nord-americans després de la gran crisi del 1929. La venda directa des de la propietat es va establir després de la II Guerra Mundial. Fins aleshores, i alguns cellers després embotellaven una part al domini, una altra s’embotellava al destí per l’importador i podia existir una tercera amb una selecció concreta per un comerciant, portant l’etiqueta amb el seu nom.

Encara no es coneix la microbiologia dels sòls, en el món vitícola anterior a la fil·loxera, els sòls no estaven contaminats pels tractaments amb sistèmics que tant s’han utilitzat i que tant mal han causat a la terra borgonyona després de la fil·loxera.

El paisatge de la vinya del segle XIX de la Côted’Or era molt diferents del d’avui. Les zones altes del vessant troben un ampli terreny buit anterior a la roca on creixen les alzines, avets, cedres, pins… fustes toves resinoses que s’estenen fins a les vinyes a partir de 1880, excepte el territori que uneix MusignyVosneRomanée i NuitsSaintGeorges o la zona del MontrRachet.

Mapa de Vosne al llibre de Jules Lavalle (1855)

Els intents de classificar els vins de Borgonya

La classificació és un instrument que ha modelat l’ésser humà, però ha creat la natura. Moltes de les vinyes van ser plantades en l’Antic Règim sota la idea del feudalisme que defineix esplèndidament l’historiador francès Marc Bloch a “la societat feudal”.
La primera carta de vinyes de la Côted’Or es publica a Londres el 1728. Any en el qual el francès Claude Arnoux publica la seva Situation de la BourgogneAndré Jullien fou el primer a prestar atenció als vins de qualitat a tot el món. El seu llibre Topographie de tous les vignobles va tenir diverses edicions, 1815-1816-1822-1832 i 1866. Natural de Chalon, la seva ambició fou increïble com a comerciant de vins. A la primera de 1815 divideix en cinc categories els negres i els blancs dins del departament de la Côted’Or que dividia en districtes com Châlon-sur-Saône, Dijon, Beaune o ChâtillonsurSene. Ens explica que la Côted’Or té unes 24.000 hectàrees i 9.200 a Chalon. El consum local era d’un 40 % del total.
Divideix la vinya en tres zones:

  • Côte de Nuits
  • Côte de Beaune
  • Côte Chalonnais

Les categories a Tête de cuvée premiére cuvée, deuxieme cuvée, troisiéme cuvée, quatriéme cuvée. Els negres de primera classe són: Romanée-Conti, Chambertin, Richebourg, Clos Vougeot, Romanée-Saint-Vivant, La Tâche i Les Saint Georges més alguns de qualitat i preu similar. Els blancs de Puligny, Montrachet, Chevalier o part de Bâtard amb Meursault Perrières de qualitat similar a Bâtard.

Com diu Charles Curtis d’André Jullien “la seva influència va ser profunda i és el precursor de tots els escriptors moderns de vi”.

El següent en intentar classificar la vinya fou Denis Morelot, amb el seu llibre “La vigne et le vin en Côte-d’Or” el 1831. Propietari d’una vinya a Volnay, fou membre de l’Acadèmia de les Arts, Ciències i Lletres de Dijon. Analitza els vins de cada poble narrant què fa grans i especials els vins de Borgonya. La seva idea de cru és la influència de la terra, l’exposició, la qualitat del vi, la meteorologia, la tècnica de cultivar el raïm, l’elaboració sobre la qual hi havia molts dubtes. La més alta categoria és pels têtes de cuvée entre els negres que inclou: Chambertin i Clos de Bèze (Gevrey); Clos de Tart (Morey); Musigny i Les Amoureuses (Chambolle), Clos de Vougeot: Romanée, Richebourg i La Tâche (Vosne); Le Saint-George (Nuits); Corton (Aloxe); La Bataillère (Savigny); Les Fèves i Les Grèves (Beaune); Les Èpeneaux i Le Clos de Cîteaux (Pommard); Les Champans i Les Caillerets (Meursault); Le Santenots i Le Morgeot (Chassagne). Entre els blancs diu que hi ha menys varietat. Però ressalta la superioritat de Le Montrachet i a continuació: Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Meursault i Blagny.

El llibre més important de tot el segle XIX és l’obra magna de Jules Lavalle “Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or”. La classificació que proposa Jules Lavalle pels vins de la Côte d’Or de 1855 amb motiu de l’Exposició Universal de París sota el govern de Napoleó III és l’equivalent a la classificació de la Cambra de Comerç de Bordeus pel mateix esdeveniment. Seria la següent sense classificar les finques ni dividir en Grands Crus i Premiers Crus:

  • Tête de cuvée
  • Deuxième cuvée
  • Troisième cuvée

Destaca els tres millors vins i la seva significació: Cos a Chambertin, a Romanée finesa i a Clos Vougeot aromes.

La descripció que va fer Lavalle, poble a poble, amb les vinyes més importants de cadascun d’ells:

Fixin: La Perrière 

Gevrey-Chambertin: Chambertin i hi afegeix dins Clos de Bèze 27 ha 13 y 14 ha (1219) i una mica de blanc.

I són première cuvée

  • Clos Saint-Jacques 6, 52 ha
  • Chapelle alta 3,89 ha
  • Mazy alta 4,21 ha
  • Ruchotte 2 ha
  • Charmes alta 3 ha
  • Grillotte alta 2, 90 ha

Les zones baixes en categories inferiors 20-22 hl/ha i les millors a la meitat.

Morey: Clos de Tart 6,87 ha (1141 i s’incrementa amb una donació el 1240).

Première cuvée: 

  • Bonnes-Mares 1,84 ha
  • Les Lambrays 6,99 ha
  • Clos de Laroche 4,57 ha

Clos Saint-Denis és Deuxième cuvée 2,14 ha.

Però els preus dels segons són els mateixos que dels primers.

Chambolle: Les Musigny 5,89 ha (1/20 de pinot blanc), Les Petits Musigny 4,15 ha (1/10 de pinot blanc).

Premiére cuvée:
Les Bonnes-Mares 13,70 ha, Les Fuées 4,66 ha, Les Cras 7,53 ha, Les Amoureuses 5,25 ha. Els més cars són Musigny, Les Amoureuses.

Vougeot: Hors ligne Clos de Vougeot 50,85 ha (només 14-15 de pinot) al Clos només pinot i 13 hl/ha.
També hi havia pinot gris. Els blancs de nivell semblant a Meursault es trobaven a La Vigne-Blanche 1,87hª i Deuxième cuvée.

Flagey-Lez-Gilly: Les Grands-Echezeaux 9,14 ha
Première Cuvée
Les Echezeaux-du-Dessus 3,55 ha
Semblants als de Vosne

Vosne: Romanée-Conti 1,83 ha, Les Richebourg 4,93 ha, La Tache 1,40 ha, La Romanée 0,83 ha. Els tres últims amb propietari o copropietari Liger-Belair.
Premiére cuvée
Romanée-Saint Vivant 9,54 ha (preu similar), Les Malconsorts 5,94 ha, La Grande-Rue 1,32 ha.
Són la qualitat mitjana més alta.

Nuits (240 ha pinot i 350 ha gamay).

Premeaux
Aux Didiers 2,84 ha, Aux Foréts 5,3 ha, Aux Corvées 7,83 ha, Aux Pagets 1,33 ha.

Aloxe
Corton 11,58 ha pinot noir i blanc, Clos-du-Roi-Corton 10,82 ha tot negre, Les Renardes-Corton 15,26 ha, Les Chaumes 7,08 ha, Le Charlemagne 16,81 ha grans blancs.

Savigny-lès-Beaune hi havia un première cuvée extra que era Les Vergelesses 16,97 ha.

Beaune
Les Féves (part del climat Gréves), Les Gréves 31,76 ha, Aux Crais 6,99 ha, Les Champs-Pimonts 19,70 ha.

Pommard  no hi havia cap finca de primera categoria.

Volnay:  22 ha de pinot i 210-215 ha de gamay.

Juntament a Beaune el lloc de millors vins de la Côte de Nuits, En Cailleret, En Cailleret-Dessus, Les Caillerets 14,42, En Champans 11,34, En Chevret 6,6, En Fremiers 6,50, En Bouze-d’Or 1,96, Les Angles et Point-d’Angles 4,70, La Barre 1,29 Carrelle’s-Chapelle et Rougiots 3,78, En L’Ormeau 4,34, Les Mitans 3,99.

Vins de gran puresa i bouquet. Una qualitat excel·lent i gran delicadesa.

Meursault: dos parts diferents: una plantada de noirien i una altra de chardenet o pinot blanc.
Vins negres
Les Santenots-du-Milieu 8,23 de 15 a 16hl i altres bones parcel·les de 17 a 20 rics en alcohol
Blancs
Perrières de 14-15 hl/ha, Genevrières i Charmes de 15 a 18. Els climats inferiors de 20 a 30, Perrières-Dessus et Dessous 17 hl.

Puligny
Le Montrachet 3,95 (1482), Montrachet, Mont-Rachet (així consta al cadastre) o Morachet. El situa com el millor vi blanc de la zona, de França i del món.
Première cuvée: Les Chevaliers-Montrachet 27,71 ha, Le Blagny-Blanc, Le Batard-Montrachet, Les Combattes 21,61 ha.

Chassagne
Blancos
Le Montrachet 13,53 ha: 18-20 hl els millors, 20-24 hl els bons.
Vins negres
Clos-Saint-Jean 12,10 ha, Le Clos-Pitois part de Brussanes, La Boudriotte.

Santenay: 18 hl i 24 hl i 30 hl los passe-tout-grain.
Més de 30.000 ceps per hectàrea. El considera excessiu perquè amb menys plantes hi hauria menys vegetació, la verema s’anticiparia, aportant més maduresa als gotims, més aromes i més entitat del vi.  Le Clos-Tavannes, part de Brussanes, Les Graviéres 29,37, Les Brussanes.

La influència de Lavalle va ser molt gran. Els seus judicis van ser acceptats i assentats com a base per a totes les classificacions posteriors.

René Daguy i Charles Aubertin a la seva “Les grands vins de Bourgogne” (1892) parteix de les classificacions de Morelot i Lavalle i utilitza una de Bertall de 1878 que és molt semblant a la de Lavalle, tot i que eleva la categoria de vinyes com Richebourg o La Tâche a “hors ligne”, afegint Arvelets i Rugiens a Pommard com têtes de cuvée nº-2.  Al llibre fan un anàlisi de les categories dels vins de cada poble i les seves parcel·les juntament a dades tècniques dels vins, recollint els treballs de diferents investigacions. Classifiquen i descriuen els climats del Beaujolais, Maconnais i Chalonnais incloent a les classificacions finques de Beaujolais com Morgon.

Camille Rodier al seu “Le vin de Bourgogne (La Côte-d’Or)” de 1920 inclou geografia i geologia de la zona. Junt amb la classificació de Lavalle utilitza els mapes estadístics del Comitè d’Agricultura dels voltants de Beaune i de Viticultura de la Côte-d’Or. Inclou tres categories:

  • Premières cuvées
  • Deuxièmes cuvées
  • Troisièmes cuvées

També va publicar un excel·lent llibre sobre Clos du Vougeot el 1931.

De les classificacions del segle XIX sempre hi va haver debats amb demandes per aconseguir un lloc superior al concedit. Un dels que no ha tingut final ha estat amb Bâtard. Camille Rodier li concedeix una superfície molt superior a l’actual amb qualitats diferents. La Comissió Ferré el 1938 va proposar la creació d’altres dos Grands Crus dins d’aquella superfície. Es va crear Bienvenues-Bâtard-Montrachet, a Puligny i Criots-Bâtard-Montrachet, a Chassagne. Decisió política que va satisfer als dos municipis i li va donar entitat al bastard. Amb la parcel·lació de Chambertin passà quelcom semblant. Dues ascensions més han completat el grupet de grans vinyes: Clos de Lambrays (Morey-Saint-Dennis) va aconseguir aquella categoria el 1981 i La Grand Rue (Vosne-Romanée) el 1992.

Hi ha vinyes que podrien haver assolit la categoria de Grand Cru per la valoració que tenien a l’època. En alguns casos el mercat els ha situat al seu lloc. Amb aquestes classificacions parcel·les com La Perrière (Fixin), Clos Saint-Jacques (Gevrey-Chambertin), Les Amoureuses (Chambolle-Musigny), Aus Malconsorts (Vosne-Romané), Les Saint-Georges (Nuits-Saint-Georges), una part de Gréves (Beaune), Perriéres i La Goutte d’Or (Meursault)… 

L’evolució en les nomenclatures és curiosa i fidel al seu temps: es va començar amb “clos”, a continuació, donaria pas a “climat”, més tard a “terroir” per acabar en l’actualitat en “cru”. Més enllà de l’evolució vitícola, enològica o tecnològica, el segle XIX seria decisiu al canvi. Prevaldria el nom de “climat”, en el sentit de “cru” enfront al que dominava des dels segles onze i dotze amb els monjos de Cluny i Cîteaux com era el de “clos”.

El sistema de subhasta pública dels Hospices de Beaune, tal com l’entenem avui, s’inicia el 1859. La subhasta té lloc el tercer diumenge de novembre, el dia anterior és el Chapitre du Tastevin i el dia següent la Paulée de Mersault. A l’anyada 1910 no hi va haver subhasta al no haver-hi vi per vendre a causa de la collita.

Vins fora de categoria

VINS NEGRES
Tête de Cuvée nº-1
Romanée-Conti, en Vosne, Clos de Vougeot, Chambertin-Clos-de-Bèze, a Gevrey.

A continuació:
Clos-de-Tart, parte de Bonnes-Mares y Lambrays, en Morey, Corton, en Aloxe (una part), Musigny, a Chambolle, Richebourg y Tâche, en Vosne, Romanée-Saint-Vivant, en Vosne (una part), Saint-Georges, a Nuits.

Tête de Cuvée nº-2
Beaux-Monts, a Vosne; Boudots, Cailles, Cras, Murgers, Porrets, Pruliers, Thorey y Vaucrains, a Nuits; Caillerets i Champans, a Volnay; Clavoillon, a Puligny; Clos-Morgeot, a Chassagne; Clos-Saint-Jacques, Mazy y Varoilles, a Gevrey; Clos-Saint-Jean i Clos-Pitois, a Chassagne; Clos Tavannes i Noyert-Bart, a Santenay; Corton, a Aloxe (un part); Corvées, Didiers i Foréts, a Premeaux; Echézeaux, a Flagey; Féves i Gréves, a Beaune; Perriére, a Fixin; Romanée-Saint-Vivant, a Vosne (una part); Santenot, a Meursault.

Première Cuvée
Vins de poble: Aloxe, Beaune, Chambolle, Flagey, Gevrey, Morey, Nuits, Pommard, Premeaux, Volnay i Vosne.

Deuxièeme Cuvée
Cuvées de pinot de qualitat inferior.

BLANCS
Hors Ligne
Montrachet, a Puligny.

Première Cuvée
Bâtard-Montrachet, a Puligny, Perrières, a Meursault, Corton Blanc, a Aloxe.

Després vindran:
Charmes, Combettes, Genevrieres i Goutte-d’Or, a Meursault, Charlemagne, a Pernant.

Les varietats

Era un període on els cellers dubtaven entre apostar per l’abundància de la gamay, que havia estat prohibida i postergada des del 1395 als terrenys calcaris o per la pinot: la varietat fina i noble. La quantitat de vinyes d’alta qualitat sempre va ser escassa per això, en aquelles vinyes escollides, les varietats foren nobles al llarg del temps. Era una qüestió de supervivència. Hi va haver dues Borgonyes ben diferenciades. La classificació era fàcil partint del patró d’alta qualitat-baixa qualitat.

La pinot noir s’escriu fins a finals del segle XIX pinot, mentre que la chardonnay es mencionava “noiren blanc”. André Jullien, el 1815, parla de les negres: pinot noir, giboudot, melon noir i gamay i de blanques la noiren blanc, melon blanc, narbonne o chasselas i gamay blanc. Chaptal deia que la gamay acabaria matant la Borgonya a principis de segle. Entre el 1730 i el 1740 es va introduir la gamay. Produïa quatre vegades més que la pinot. Venia del Rhône, de l’actual zona del Beaujolais, on es produïen vins d’excel·lent qualitat en els sòls de granit, però mai anà bé en els calcaris, on els vins mancaven d’aromes i es tornaven vulgars. Es creà una guerra entre els viticultors que apostaven per la qualitat i els que ho feien per la quantitat, un fet comú a França i no només a la Borgonya. Llavors els terrenys eren promiscus amb un altre tipus de cultiu barrejats, així com també convivien les diferents varietats en els mateixos sòls. 

A finals del segle XVIII i començament del XIX l’habitual a la vinya era la barreja de varietats com a tot França i a tot Europa. A Borgonya de pinot noir, chardonnay i pinot gris o pinot “beurot” conegut també com “fromentau” que produïen vins amb poc color i una producció reduïda o la tressot. La cerca de més color en els vins va fer que anés caient en l’oblit la pinot gris, encara que més a la Côte de Beaune que a la Côte de Nuits. Abric diu que a Clos de Vougeot se’n troba el 1820. Es fermentaven totes juntes a la majoria dels cellers.

Explica en Rod Phillips que Edme Beguillet deia que el 1770 “tots els turons de Borgonya estaven plantats amb pinot d’on neixen vins excel·lents sense necessitat de barrejar”. Però comentava que a mitjans del XIX les negres i blanques es trobaven barrejades a la vinya. Defensa que a cada parcel·la es planti una varietat diferent, però això no passarà fins després de la fil·loxera. 

Morelot, el 1831, parla dels negres de foc i sang i, rara vegada, dels blancs, encara que relaciona la finesa de Chambolle en incloure un 12 % de raïm blanc. També parla de que abans del 1820, Clos Vougeot podia tenir un 40 % de raïm blanc. Alexander Henderson a “History of Ancient & Modern wines” (1824) que s’elaborava algun blanc de noirs a Nuits. En aquesta època es confon encara la chardonnay amb la pinot blanc. En negres parla de pinot noiren, surtout i gamay i en blanques de chardenay i alligotet, gamay blanc i melon. La pinot gris desapareix lentament dels assemblatges. Richard Olney ho relata de la Romanée-Conti “al segle XVIII es composava d’un 80 % de pinot noir i un 20 % de pinot gris, una fermentació de 12 a 36 hores i un envelliment en roure de tres anys. A principis del segle XIX es redueix la pinot gris a un 6 %, de 4 a 5 hores de fermentació i entre 4 i 5 anys d’envelliment en fusta amb Ouvrard com a nou propietari. Avui sense pinot gris, de 4 a 6 setmanes de fermentació i un envelliment d’any i mig a dos”.

Al Congrés de Dijon el 1845 es rebutjà per primera vegada el famós edicte del 1395 on es rebutjava la gamay en terrenys de la Côte-d’Or (Louis Latour). Jacques Seysses (Domaine Dujac) parla del desenvolupament al llarg dels segles de les seleccions de pinot noir. De la forma de replantar massiva i a la major velocitat possible després de la fil·loxera. Els tipus de pinot noir de les que ens parla segons l’ampelografia són:

  • Pinot noir franc (molt productiva)
  • Pinot noir mauvais gran (insuficientment productiva)
  • Pinot noir de Pernand
  • Pinot noir Liebault

Diu que alguns d’aquests biotips s’han multiplicat per a generar un tipus de selecció masal específica.

No seria fins l’aprovació del reglament de l’A.O.C. el 1936-1937 quan la gamay i l’aligoté van desaparèixer de les millors vinyes, tot i que la vinya vella d’aligoté sempre ha estat valorada. La gamay es va refugiar als terrenys de granit del Beaujolais, donant vins de categoria excel·lent.

Per a la pregunta sobre els rendiments tan baixos abans de la creació de les A.O.C. amb 18-20 hectolitres màxim i 24 hl els de segona categoria, la meitat aproximadament que avui, existeixen diverses explicacions:  

Els sistemes de conducció com el provingage, a la preferència pels vins amb cos i amb més alcohol, a les malalties que reduïen la producció de forma dràstica, als terrenys promiscus amb altres cultius…

Taula de les altituds de les finques per pobles, segons Jules Lavalle (1855)

Jules Lavalle, a la seva ‘Histoire de la vigne et des vins de la Côte d’Or”, ens explica que en aquesta zona comptava amb 26.500 hectàrees, de les quals 23.000 estaven plantades amb varietats menys nobles (“plantées en gamets“) amb un rendiment mitjà de 50 a 60 hectolitres, mentre tan sols hi havia 2.500 de la família de les pinots. Perquè es coneix com a noirien blanc o pinot blanc, de forma errònia, com diuen Jean-François Bazin. Jesper Morris afirma, i Louis Latour ho confirma, que el nom de chardonnay es generalitza des que Louis Latour replanta la vinya de Corton-Charlemagne el 1891 arrancant la pinot blanc i l’aligoté, convencent a altres viticultors per a seguir el mateix procediment amb l’elecció de plantar només chardonnay.

Temps d’agitació

El 1830 arriba la Revolució essent derrocat Carles X. Borgonya va viure als anys 30 un moment molt difícil. Sense mercats receptors dels seus vins. Molts propietaris que no vivien a la zona van vendre les seves parcel·les que van ser comprades per petits vigneronsEls moviments socials van canviar les formes de relacions laborals. El 1848 és derrocat Luis Felipe I i arriba el Segon Imperi amb Napoleó III el 1852. El drama de la Guerra Franco-Prusiana (1870-71) amb la derrota a Sedán i la captura de Napoleó III, l’adhesió d’Alsàcia i Lorena i la proclamació del Kàiser Guillermo I al Palau de Versalles com a Kàiser del nou Imperi alemany que serviria per alimentar el bel·licisme i nacionalisme que conduiria a la I Guerra Mundial.

Després de la traumàtica derrota francesa, els parisencs famolencs i esparracats, desencantats per una situació en caiguda lliure van prendre les armes. Es van fer forts a les places, van construir barricades reclamant una societat més justa. La Comuna de París de 1871 es va auto proclamar independent amb un govern autogestionari on la sobirania popular emergia del poble. El desafiament contra el règim, contra institucions i contra l’exèrcit va suposar la matança despietada de més de 15.000 parisencs a mans de l’exèrcit comandat per Adolphe Thiers, el cap conservador d’un govern provisional. Els fonaments d’ Europa van tremolar i res tornaria a ser igual. Arribà la Tercera República francesa (1870-1940). 

El 1889 es celebrà l’Exposició Universal de París per celebrar el primer aniversari de la Revolució.

Chablis, una història diferent

Chablis és un cas diferent del de la resta de zones. Abans de la Revolució, la major part de les vinyes pertanyien als ordes religiosos, propietat de l’abadia de Pontigny, i a la noblesa. Com la subhasta de béns nacionals, es micro parcel·la. El territori que abastava Chablis era molt gran. Abans de la fil·loxera, Yonne comptava amb 40.000 hectàrees, la meitat del total pertanyien a L’Auxerrois i Chablis. Llavors convivien vins blans i negres.

El 1829 el vi era àcid i verd. El 1868, Guyot situa els grans blancs de Chablis entre els millors de França amb un nivell similar al dels grans Meursault. El segle XIX és el moment quan comencen a destacar començant-se a vendre com a Chablis, perquè el nom sonava bé i era comercial. El 1886 apareix el míldiu i entre 1886-1893 la fil·loxera, el lloc de tota la Borgonya on apareix de forma més tardana. Es comença a replantejar a partir del 1897. Hi havia 675 hectàrees: 125 de Premier Cru, 300 de segon crus i 250 de tercers. En temps de la fil·loxera el frau s’estén sense parar. Des del 1898 es barreja amb vi espanyol, italià i fins i tot algerià. La fil·loxera devasta el paisatge, els cirerers, horts i cereals substitueixen a la vinya o es queden com a terra erma però la vinya es resisteix a desaparèixer. La vinya es planta a poc a poc, però tardarà més de mig segle a recompondre’s. Chablis, IrancySaintBris– Le VieuxEpineuil… Cada poble va replantant terrenys. El 1914 la superfície arribà a les 17.600 hectàrees, la meitat de la qual existia el 1896. Extensió molt gran perquè representa la mateixa vinya que abasta tota la Borgonya avui. Són part importantíssima dels ingressos de la regió. A Yonne desapareix amb la fil·loxera el 45 % de la vinya. El 1900 es va crear el primer sindicat per a defensar la qualitat de la vinya fundada per Benjamin LongDepaquit. Hi havia molt pocs diners i molta misèria, els joves emigraven. Els viticultors estaven desil·lusionats a la vegada que arruïnats. El 1903, els viticultors van fundar “L’Union des Propriétairesvignerons de Chablis” per defensar les millors vinyes i tallar de soca-rel el frau que arribava a xifres desorbitades. S’exportava un milió d’hectolitres que era bastant més que la producció local.

Es comença a parlar de la tipicitat dels seus sòls a començaments del segle XX. En el seu “Etude sur le vignoble de Chablis” (1904), Rousseau i Chappaz citen per primera vegada el sòl Kimmeridigiense que dona un caràcter especial als vins. Llavors els vins es divideixen en tres categories:

  • Els vins fins a Chablis i Milly (els grans vins)
  • Els grans vins ordinaris
  • Els vins blancs ordinaris

Per a André Jullien, els millors entre els vins fins són: Grenouilles, Valmur, part de Bougros i part de Le Clos. Mont de Milieu tenia una consideració semblant als anteriors climats. L’amplitud de llocs citats en aquella època és increïble: Junay, Tonnerrois, Irancy, Auxerre, Cravant, Epineuil… blancs i negres bastants d’ells desapareguts avui. L’Auxois comptava amb 4.500 hectàrees el 1839 i passà a menys de 1.000 el 1930.

La història fantàstica d’un monjo que estimava el vi i la terra. El 1071, en arribar la Revolució i l’espoli de terres eclesiàstiques, un monjo va sortir de l’abadia podent comprar el Clos de la Moutonne (el Grand Cru no reconegut perquè forma part de Vaudésir i Preuses i avui propietat de Bichot a Long-Depaquit). El monjo es deia Simon Depaquit que havia estat el darrer prior de l’abadia de Pontigny.

El 1919 es reuneix una comissió de viticultors i négociants amb la missió de delimitar les parcel·les de Chablis elaborats tots ells amb chardonnay. Petit Chablis es va dedicar als que provenien de barreja de raïms. A principi del segle XIX es parla de zones com Châtillon o Auxois zones que es van abandonar posteriorment. El Châtillonnais és la unió entre Yonne i la Côte-d’Or. La ruïna de la viticultura del nord est de França que desapareix gairebé en la seva totalitat mentre que a Borgonya resisteix. La reducció de l’atractiu dels seus vins, la desaparició dels vins fins, la falta de passió en relació com els camperols borgonyons, els va portar a l’abandonament.  Els models eren Champagne i Bordeus i no s’assemblava a cap. També desapareix la vinya de París, el de Lorena i part important del d’Orleans.

La pinot borgonyona estava plantada en moltes vinyes de tot el nord-est. Louis Latour ens dóna xifres de la seva extensió.

El 1788 són 18.000 hectàrees, el 1829 21.000, entre 1852 i 60 són 30.000, entre 1870 i 79 unes 33.000, entre 1940-49 unes 9.000 i de 1980-87 prop de 8.000.Es destrueix la vinya amb la Primera Guerra Mundial desapareixent en tots els territoris del nord-est, que eren 18, mantenint-se només en tres departaments. Van desaparèixer els vins fins i els ordinaris. Va suposar la desaparició de la vitivinícola en aquests departaments. Vins que permetien beure cada dia al poble al mateix temps que els més refinats crus que agradaven a les classes superiors (Louis Latour).

La fil·loxera: un drama a Bordeus, una oportunitat a Borgonya

La viticultura i l’enologia que es va desenvolupar abans de la fil·loxera no existirà més. És com un fresc del Romànic o una piràmide egípcia. Quelcom que no tornarem a veure. Primer fou l’oídium, després la fil·loxera i per últim el míldiu. L’oídium entra a Borgonya el 1854 i el 1860 ja s’han convertit en efectius els tractaments. Però els rendiments baixen a una quarta part durant aquell any 1854. L’arribada de la malaltia va fer canviar diferents conceptes i actuacions vitivinícoles: el moment en què aplicar els tractaments amb sulfat de coure. Va canviar la forma de cultivar la terra amb una selecció més precisa de varietats. Van baixar els rendiments i la producció de vi mentre van apujar els preus. 

La fil·loxera es desenvolupa entre el 1850 i el 1880 trigant-se més temps per a descobrir els remeis. A la Borgonya arriba el 1878, essent els primers llocs on apareixen les vinyes de Gevrey i Meursault. El 1887 el Ministeri d’Agricultura francès permet l’ús del porta empelt americà quan a la Côte-d’Or ja s’havia implantat abans. El 1880 hi havia a la Côte-d’Or 34.187 hectàrees que van caure fins a les 25.233 després del 1890.

L’aparició de la fil·loxera, va suposar un canvi de gran importància, fins i tot va suposar més canvis en la propietat que la pròpia Revolució. Variació en el paisatge, en les tradicions, en la forma de vida, en les relacions entre les persones. Ja res tornaria a ser igual. És la pèrdua de la innocència arribant a la majoria d’edat per motius obligats. 

En el moment en què la fil·loxera està destruint la vinya, la propietat de la terra es reparteix de la següent manera, segons Laurent:

  • Gran propietat                 62,50 %
  • Grans propietaris       12,50 %
  • Mitjans propietaris      16,50 %
  • Petits propietaris     10,50 %

La crisi de la fil·loxera va arruïnar les propietats dels camperols nous i dels grans dominis. Ningú tenia diners per afrontar les grans despeses de la reconstrucció de les vinyes, o si el tenia, no els interessava gastar-lo en això i es van parcel·lar entre una gran quantitat vignerons que els van adquirir a un preu bastant assequible. Va influir més en pobles com Vosne-Romanée on comptaven amb més Grands Crus que cap altre poble. Si abans les possessions a la Côte de Nuits eren d’una mida superior que a la Côte de Beaune, la fil·loxera va equilibrar la repartició de terres. En un segle, pràcticament tota la terra havia canviat de mans: des de la Revolució francesa el 1789 a la revolució de la fil·loxera el 1878. Abans de l’arribada de la fil·loxera hi havia uns 300 pobles que es van quedar en menys de 100. El 1800, Dijon i Beaune comptaven amb el mateix nombre d’habitants. Desapareixen les zones de qualitat i les de vi ordinari perquè queden únicament 7.500 hectàrees en total de les 40.000 que van arribar a existir. La gamay desapareix per sempre replantant-se només els millors terrenys amb pinot noir. Una aposta per la qualitat que tindria les seves recompenses els segles XX i XXI. La Côte-d’Or queda definitivament limitada.

Desapareix la viticultura popular al mateix temps que la vinya ordinària. El grup de propietaris mitjans que havien tingut èxit per adquirir vinyes fines van resistir la crisi. Són més rics que abans ascendint socialment durant tot el segle XX (Marion Demossier). Molts dels nobles o burgesos propietaris no vivien allà, d’altres ho feien en poblacions més grans com Beaune o Dijon i d’altres ho feien a París.

La transformació en els sistemes de cultiu de la vinya va ser una nova revolució.

La fil·loxera va suposar l’arribada de la monocultura a la Borgonya. Fins aleshores els terrenys eren promiscus amb diferents cultius i es convertí, des de llavors, en un monòleg entre vinyes amb el que això va suposar. Segurament, és la primera gran zona vitivinícola del món on va succeir. Els petits viticultors plantaven, juntament a les vinyes, fruiters, cereals, patates, verdures mentre els animals pastaven en alguns dels terrenys al voltant de les vinyes. El mateix paisatge que en tantes altres grans zones vinícoles com el Piemont, Toscana o Bordeus. El concepte de terroir no era el mateix d’avui. Compartien terrenys productors que apostaven per una qualitat més alta amb altres als que els importava menys. Comença un procés on la qualitat és sinònim de rendiment més baix que seria focus de debats fins els nostres dies. Van conviure els dos sistemes durant un temps.

Després de la fil·loxera es transforma la vinya. Hi ha zones que pateixen especialment. Yonne passa de 38.000 hectàrees a menys de 6.000.

Els camperols van haver d’aprendre, com a tasca més peremptòria, a introduir el porta empelt americà. S’abandona el provignage per a plantar la vinya en fileres com recomanava Guyot, una pràctica que havia començat de forma intermitent des del 1862. La plantació en fileres ordenades permetria l’ús de l’arada i del cavall i, més tard, del tractor. La poda Guyot s’estén per les vinyes facilitant la feina. Es passa dels 30.000-40.000 ceps per hectàrea de la gamay i 20.000 de la pinot noir a les 10-12.000 com recomanava Chaptal i creixen els rendiments, s’escull la poda llarga davant la poda curta, amb un sarment i dos o tres borrons, essent el 1894 quan es començà a generalitzar. S’utilitzen fustes com l’acàcia, el salze juntament al roure. Es millora la feina tant a la vinya com al celler en les collites complicades. És més senzill aplicar els tractaments que abans, la cura de la vinya. S’estenen els fems. L’única cosa que no canvia és la vinya que roman dins d’una cultura familiar ben arrelada.

Però hi ha un debat profund entre els defensors del peu americà i els “sulfuristes“. Entre els que han replantat tota la vinya i els que lluiten amb sofre o amb sulfat de coure com a solució que són els més rics. Entre els primers podem trobar gairebé tots els cellers de la Côted’Or, entre els segons només La Romanée-Conti, vinya arrancada el 1945, que no replantarà els ceps empeltats i seleccions masals pròpies fins al 1947 sortint al mercat el seu primer vi el 1952. La producció era tan escassa que la darrera collita abans de replantar-se no va produir ni 300 ampolles. En aquesta “guerra” es poden veure dos estils de vins que res tenen a veure: els pre fil·loxèrics i els posts fil·loxèrics. Neix la Côted’Or que coneixem avui amb els seus nous paisatges després d’haver estat assolada. Els inicis del segle XX són molt durs amb una situació dels viticultors molt complicada. Foren temps de misèria. Temps de frau i falsificacions. Temps on la micro parcel·lació arriba a ser extrema: el 1936 la Côted’Or comptava amb 10.260 hectàrees per a 20.874 viticultors.

Jean-François Bazin parla de l’enlairament borgonyó al mateix temps cultural, polític i econòmic, diferenciant-se de la resta amb un retorn al seu passat més brillant amb els coneixements i la tecnologia d’avui, parla de revolució ecològica a la solució contra la fil·loxera.

Fraus i falsificacions

A finals del segle XIX les falsificacions i els fraus es van posar de moda. Jacky Rigaux diu que “la història dels Grands Crus de Borgonya durant el segle XIX és la preocupació pel frau”. Posa com a exemple que el Chambertin de 1835 era Clos de la Perrière, de Fixin. Explica que aquest frau es podia explicar de forma senzilla. Abans de la Revolució del 1789 el sistema de corporacions assegurava un control molt rigorós en el moment de la seva comercialització, però la seva supressió va modificar profundament el mercat. Amb el desenvolupament dels mitjans de transport els vins es venien a qualsevol part del món amb el perill constant de la falsificació.

Conviuen els escassos vins locals amb vins barrejats amb ceps provinents de territoris més meridionals encara sense infectar. Era un desafiament a denominacions encara sense assentar. Arriba vi de diferents procedències: vins de Corton o Chambertin amb assemblatges de diferents procedències: Espanya, Itàlia, Algèria o el Midi… El periodista Cyrus Redding va denunciar el frau i va aplaudir els vins de qualitat.

Falsificació californiana de Chablis (Bazin: Vignerons de Bourgogne. Memoire en Images)

Apareixen moltes més ampolles de les que es van produir en una finca en concret. Es multipliquen les ampolles de Chambertin o de Clos de Vougeot. Les falsificacions apareixen en mercats distants i els fraus surten dels mateixos cellers. L’any 1892 és un dels que més frau s’ha trobat. Fins que s’aprova la llei del 1905 sota la presidència francesa d’Émile Loubet.

Conclusions

Els grans vins de Borgonya han estat dissenyats pels monjos, elevats a la Cort pels ducs, lloats pels il·lustrats, estesos pels négociants i encimbellats pels vignerons. Una terra on el climat preval sobre el propietari. Tot i que van néixer a l’edat mitjana, fou a finals del segle XVIII i al llarg del s.XIX quan van aparèixer les primeres classificacions de les vinyes. Lògic perquè fou el temps de l’ascens d’una burgesia il·lustrada que va començar a jerarquitzar amb una mentalitat comercial. La Borgonya és com aquella anècdota del papa Pius XII amb un peregrí que visitava la Ciutat Eterna per primera vegada. El viatger va preguntar: Santedat, Roma es pot conèixer en un dia? Sí, respongué el pontífex. I en una setmana? No, en una setmana no perquè Roma és una ciutat per estar un dia o tota la vida. Borgonya és un lloc que mai s’acaba de conèixer i això és el que et convida a desitjar tornar una vegada i una altra. Crec que cada   viatge és una cura d’humilitat perquè tornes sabent menys. S’obre la complexitat amb els seus secrets. El millor és gaudir com si fos la primera o darrera vegada que la vas a visitar. És la seva irresistible i rebatedora seducció.

La fil·loxera fou el moment el què Einstein va poder situar les seves sentències quan parlava de la crisi com millor oportunitat per créixer i millorar. Deia: “La crisi, és la millor benedicció que pot succeir a persones i països, perquè la crisi porta progressos. La creativitat neix de l’angoixa com el dia neix de la fosca nit. En la crisi neix la inventiva, els descobriments i les grans estratègies. Qui superi la crisi se supera a si mateix sense quedar superat. Qui atribueix a la crisi els seus fracassos i penúries, violenta el seu propi talent i respecta més als problemes que a les solucions. En comptes d’això, treballarem dur. Acabem d’una vegada amb l’única crisi amenaçadora, que és la tragèdia de no voler lluitar per superar-la”. Sembla que estava pensant en la Côted’Or.

Després de 2.000 anys d’història de la vinya, és la primera vegada que els viticultors no poden aprofitar el coneixement dels seus ancestres. És una situació nova sense precedents. Res del que es coneix serveix per emprendre el desastre davant del qual es troben. És una generació (o dues) que creixerà sabent que tot canviarà. Utilitzar els porta empelts americans era una pràctica desconeguda. El procés de replantar vinyes a Borgonya fou una oportunitat sense precedents per regular, estandarditzar i innovar en nombrosos terrenys de la viticultura. Vinyes plantades en fileres, menys ceps per hectàrea, rendiments més alts, aclarides, vins monovarietals, cavalls, tractors, fertilitzants, fixar dates de verema, formes d’elaborar, monocultura enfront del terreny promiscu, es planta només en els millors emplaçaments… S’estén l’embotellament, la venda directa, el desenvolupament de les cooperatives i en això, s’engrandeix un personatge que serà fonamental al llarg del segle XX: el vigneron. La lenta reconstrucció de les vinyes fou possible perquè tant els négociants com els petits vignerons van posar els mitjans tant financers com humans per apostar per la qualitat en les seves noves formes de cultivar.

Amb la Revolució tot canvia, amb el final de la I Guerra Mundial mor la innocència de França on cedeix la seva primacia, començada a perdre amb la derrota enfront als prussians 45 anys abans, cap Estats Units. La fil·loxera és un drama per a Bordeus i una oportunitat per a Borgonya, sorgeix una nova època: és temps de vignerons, de definir el terroir, el caràcter de cada finca, el factor humà, però això és matèria d’un altre assaig.

Bibliografia utilitzada i recomanada 

Abric, Loïc: Le vin de Bourgogne aux XIXe siècle: Aspects économiques, sociaux, culturels (Ed. De l’Armançon, 1999)
Abric, Loïc: Les Grands Vins de Bourgogne de 170 à 1870: Production, commerce, clientéle (Ed. De l’Armançon, 2008)
Bazin, Jean-François: Histoire du vin de Bourgogne (Paris: Gisserot, 2002)
Bazin, Jean-François: Le Clos Vougeot (Paris: Éditions Jacques Legrand, 1987)
Bazin, Jean-François: Chambertin. La Côte de Nuits de Dijon à Chambolle-Musigny (Paris: Éditions Jacques Legrand, 1991)
Bazin, Jean-François: La Romanée-Conti. La Côte de Nuits de Vosne-Romanée à Corgoloin (Paris: Éditions Jacques Legrand, 1994)
Bazin, Jean-François: Vignerons de Bourgogne. Mémoire in Images (Paris: Éditions Alain Sutton, 2008)
Birebent, Paul: Hommes, vignes et vins de l’Algérie française (1830-1962) (Nice, Éditions Jacques Gandini, 2007)
Bloch, Marc: La Sociedad feudal (Madrid, Akal, 1988)
Bourély, Béatrice: Vignes et vins de L’Abbaye de Citeaux en Bourgogne (Nuits-St-Georges: Editions du Tastevin, 1998)
Bourguignon, Claude: Le sol, la terre et les champs (Paris, Sang de la terre, 2002)
Campagne, Fabián Alejandro: Feudalismo tardío y revolución. Campesinado y transformaciones agrarias en Francia e Inglaterra (siglos XVI-XVIII) (Buenos Aires, Prometeo Libros, 2005)
Cannard, Henri: Les vignobles de Chablis et de L’Yonne (Dijon, 1999)
Coates, Clive: CÔTE-D’OR (Berkeley Los Angeles, University of California Press, 1997)
Curtis, Charles: The original Grand crus of Burgundy (New York: WineAlpha, 2014)
Danguy et Aubertin: Les grands vins de Bourgogne (Dijon,1892). Facsímil de Laffitte Reprints. Marseille, 2000 (500 ejemplares).
Demossier, Marion: Hommes et Vins, une anthropologie du vignoble bourguignon (Dijon: Editions Universitaires de Dijon, 1999)
Dion, Roger: Histoire de la vigne et du vin en France des origines aux XIXe siècle (Paris: Flammarion, 1977)
Dubrion, Roger: Trois siècles de vendanges bourguignonnes (Bordeaux, Féret, 2006)
Ferro, Marc: Historia de Francia (Madrid, Cátedra, 2003)
Fromont, Charlotte: La Côte de Nuits Au Grand Jour (Dijon, Autoédition, 2013)
Fromont, Charlotte: La Côte de Beaune Au Grand Jour (Dijon, Autoédition, 2013)
García González, Béaur y Boudjaaba editores: La historia rural en España y Francia (siglos XVI-XIX) (Monografías de historia rural-12 Zaragoza, Prensas de la Universidad de Zaragoza, 2016)
Goncourt, Edmund de: La Comuna de París. Diario del sitio y la Comuna de París 1870-1871 (Logroño, Pepitas de calabaza, 2020)
Guyot, Jules: Culture de la vigne et vinification (Paris: Maison Rustique, 1861). Facsímil Elibron Classics 2006
Hanson, Anthony: Burgundy (London, Faber & Faber, 1982)
Johnson, Hugh: Historia del vino (2005)
Jullien, André: Topographie de tous les vignobles connus (Paris, 1866 de ediciones anteriores desde 1816). Facsímil de Champion-Slatkine. Paris, 1985.
Kato, Keiko & Masuko, Maika y Wallerand, Jean-Claude: Le Montrachet (Beaune: La Planéte de l’image, 2002)
Kramer, Matt: Making sense of Burgundy (New York, William Morrow, 1989)
Lachiver, Marcel: Vins, vignes et vignerons: histoire du vignoble français (Paris: Fayard, 1988)
Landrieu-Lussigny, Marie-Helene: Les lieux-dits dans le vignoble bourguignon (Marseille, Editions Jeanne Lafitte, 1983)
Landrieu-Lussigny, Marie-Helene y Pitiot, Sylvain: Climats et lieux-dits des grands vignobles de Bourgogne. Atlas et histoire des noms de lieux (Paris, Editions de Monza & Editions du Meurger, 2012)
Landrieu-Lussigny, Marie-Helene y Pitiot, Sylvain: La Côte Chalonnaise. Atlas et Histoire des Noms de Climats et Lieux (Paris, Editions de Monza & Editions du Meurger, 2018)
Latour, Louis: Vins de Bourgogne. Le parcours de la qualité: 1er siècle-XIXe siècle (Ed. De l’Armançon, 2012)
Laurent, Robert: Les Vignerons de la Côte-d’Or au XIX siècle (Paris: Belles Lettres, 1957)
Lavalle, Jules: Histoire et statisque de la vigne et des grands vins de la Côte-d’Or (Dijon, 1855) (Facsímil Paris, Phénix Éditions, 2000)
Le Roy Ladurie, Enmanuel: Historia humana y comparada del clima (México, Fondo de Cultura Económico, 2018)
Loubère, Leo A.: The red & the white. The history of wine in Frances and Italy in the nineteenth century (Albany, State University of New York Press, 1978)
Magnien Christine: Vignerons à Gevrey-Chambertin, 1847-1952 (Dijon: Editions Cléa, 2002)
Merriman, John: Masacre, vida y muerte de la Comuna de París de 1871 (Madrid: Editorial Siglo XXI, 2014)
Michel, Louis: La Comuna de París. Historia y recuerdos (Madrid, La Malatesta editorial, 2013)
Moine Cistercien: Mémoire de Dom Denise 1779 (Facsímil de Bouchard en francés e italiano)
Morelot, Denis: La vigne et le vin en Côte-d’Or (Dijon-Paris, 1831) (Facsímil Dijon: Editions Clea, 2008)
Morris, Jesper: Inside Burgundy (London, Berry Bros & Rudd Press, 2010)
Núñez, Diego: Viaje al corazón de la Borgoña vinícola (Madrid, Vision Net, 2007)
Olney, Richard: La Romanée-Conti (Paris, Flammarion, 1991)
Phelps, Edmund: Una prosperidad inaudita (Barcelona: RBA, 2017)
Phillips, Rod: French wine. A history (Oakland, California: University of California Press, 2016)
P.O. Lissagaray: Historia de la Comuna 2 tomos (Estela Ediciones de bolsillo, 1971)
Redding, Cyrus: A History and Description of Modern Wines 1851 (facsímil 1980)
Redding, Cyrus: French Wines and Vineyards:and the way to find them 1860 (facsímil 1980)
Rigaux, Jacky: Gevrey-Chambertin. La parole est aux terroirs (Editions de l’Armançon, 1999)
Rodier, Camille: Le Vin de Bourgogne (Dijon: Damidot, 1921)
Rodier, Camille: Le Clos de Vougeot (Dijon: Librairie L. Vénot, 1949)
Vergnette de Lamotte, Alfred de (1806-1886): Vignes et vinification en Côte d’Or (Nimes, Lacour,2006). Dos textos que resumen el monumental Livre de la ferme et des maisons de champagne (1884)
Young, Arthur: Travels during the years 1787, 1788 and 1789 (Bury St. Edmund’s: J. Rackham, 1792)

Més imatges a:

Blog Juancho Asenjo - El vino de Borgoña en el largo siglo XIX

Juancho Asenjo

És divulgador del món del vi des de tots els seus escenaris: docent, assessor, comerciant i escriptor. Amant del vi i de la seva cultura, la seva passió pel vi el porta a recórrer tot el món, formar-se i convertir-se en un divulgador i formador de vins italians i analista de l’art de la comercialització del vi. Assessora diversos cellers espanyols en temes de mercat i imparteix freqüents classes formant tant els equips tècnics dels cellers com pels seus equips de vendes, així com per a empreses i importació de vi estranger a Espanya. Director de tast de Grandes Pagos de España i realitza les activitats formatives. Professor a diferents cursos de sommeliers per tota Espanya. Forma part d’El Mundovino des de la seva fundació fa més de 20 anys. Té reconeixements internacionals com el premi ‘el Giornalista del Roero’, el de Grandi Cru Italia’ al millor periodista estranger i la condecoració com Cavaliere dell’Ordine Della Stella Della Soliedarità Italiana’ per part del President de la República, Giorgio Napolitano, per la seva tasca com a divulgador de la cultura italiana per tot el món. Membre de l’Acadèmia Internacional del Vi, també col·labora amb diversos mitjans escrits nacionals i internacionals.

Hits: 428

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *