El vi emocional i el vi cerebral

Por José Peñín

El ser humà es debat entre la raó i el cor davant d’un argument o davant d’una situació. La raó és permanent i cerebral i el cor és transitori i emocional.

Traslladant-ho al vi, quina d’aquestes dues receptes és vàlida per a avaluar una marca? L’objectiva, cerebral i analítica o la subjectiva, visceral i emocional? Si el vi és correcte, sense cap defecte però sense cap virtut tampoc, probablement imperi més la vessant objectiva, mentre que, si el vi és original, complex, amb una identitat varietal i que transmet la naturalesa i la inspiració del seu elaborador, és possible que domini l’emocional.

En el cas d’un tastador i crític vinícola, que la seva feina sensorial s’orienta als seus lectors, ha de prescindir necessàriament del seu costat objectiu i operar des de l’òptica objectiva, cerebral i analítica, vetant qualsevol impuls emocional. Això només és possible quan es tasten molts vins en un escenari escèptic i pla (dins dels límits humans, ja que no som màquines). La percepció emocional del tastador només se la pot permetre quan beu lúdicament per a evitar desviacions en la seva puntuació.

Per al consumidor, la valoració del crític només ha de servir com a primera referència de selecció de vi sobre la qual afegir les seves experiències, emocions i percepcions personals. El resultat final podrà coincidir o no amb les de l’expert, però això ja és menys transcendent.

Si em converteixo en consumidor, llavors sí estic autoritzat per a afegir els sentiments subjectius, com són les influències personals, els gustos per un determinat estil de vi en funció de la familiaritat amb aquell model, la companyia, l’atmosfera –l’escenari gastronòmic– on es veu i l’estat anímic d’un mateix en aquell moment. Com digué Pirandelo: “Així és si així us sembla”. El vi que demani serà per a beure’l com a subjecte actiu, no el vi que em correspon tastar com a subjecte passiu en un concurs, tast per zona, varietal o d’anyada, omplint una fitxa en l’àmbit de la comparació.

A la meva llarga trajectòria com a tastador professional, he viscut més situacions sensorials i una mica menys com a consumidor. La meva deformació professional a favor del tast s’ha degut a que he begut més per la curiositat professional que pel plaer de compartir. Quan es compren determinades marques, sol ser degut a la familiaritat amb elles per haver-les begut amb freqüència, que pot alterar, en el meu cas, l’avaluació professional. Quan demano un vi en un restaurant no puc evitar l’instint analític, com l’equilibri dels seus components, els matisos que ressalten el seu origen geogràfic, climàtic i personalitat varietal. El resultat és que la quantitat ingerida és menor que la dels meus companys de taula. El fet de no beure amb la freqüència que ho fan molts amics, i fins i tot col·legues de la professió, em resta el gaudi del vi gastronòmicament, palatalment, mentre assaboreixo més sensorialment,  rebuscat l’ordre cultural i harmònic d’aquell vi.

BARCELONA 25/03/2012 5 PREMIO VILA VINITECA CATA POR PAREJAS  FOTO FERRAN NADEU

És cert que, en aquell ambient compartit i feliç, s’és més indulgent, destacant sobre tot els vins més potents, saborosos i de característiques més definides i unidireccionals. A la taula gaudeixo tant un vi senzill en una percepció gastronòmica/anímica, com amb un vi més complex i subtil, avaluant amb una percepció sensorial i analítica. L’opinió sobre un vi en aquest estat és tan vàlida per a un mateix com la del crític per als seus lectors. En algunes ocasions, un vi excepcional no arriba a complir aquell mèrit a la taula a causa de que els seus trets profunds i subtils queden diluïts o ocults per l’acció papil·lar del menjar.

En una ocasió, durant un sopar a casa, els meus convidats em van demanar amb insistència que obrís l’ampolla del negre més puntuat per mi aquell any. El resultat fou veure la cara d’escepticisme d’un gran nombre de comensals, inclosa la meva. El que rebé la qualificació de 97 punts en un escenari silenciós i higienitzat d’una sala de tast, quedà reduït a 92 punts al bulliciós menjador de casa meva, entre rialles, converses creuades, música ambiental i algunes propagacions aromàtiques del menú. Què passà? Senzillament, que els vins més puntuats solen ser generalment els meus subtils i evanescents, i en aquesta ocasió sí que ho era, però la riquesa de matisos i la complexitat del terroir i clima és més difícil de detectar en aquell espai mogut de fascinació gastronòmica i bones vibracions. El dia següent, vaig tastar el mateix vi en les condicions tècniques del crític i vaig poder reconèixer novament tots els seus matisos ocults o, com a mínim, no percebuts en aquell sopar.

Existeixen vins per a menjar i vins per a beure? Aquest és el gran debat actualment, quan una immensa majoria dels vins d’aquest planeta compleixen sobradament la qualitat satisfactòria per a acompanyar qualsevol plat.

Crec que existeix massa literatura dogmàtica del mal nomenat maridatge, quan, en realitat, no sols és cridat a complir un paper d’acompanyant a l’àpat, sinó també a ser gaudit per sí mateix. Els països que es van integrant a la cultura vinícola no associen el vi al plat. Als EE.UU. pot ser normal que un grup de joves beguin vi a les 6 de la tarda al lobby d’un hotel o a les 12 de la nit en un club de jazz. Som el país que menys entenem que el vi es begui fora de l’àpat. L’invent espanyol de la tapa és l’expressió social més palmària d’associar ambdós elements i, que alguns maldecaps ens produeix a les degustacions comercials o presentacions d’una marca de vins, on els assistents estan més pendents de les safates de canapès que de les copes. El vi té entitat per sí mateix. Què és més important, la valoració individual del vi o l’avaluació supeditada a la seva harmonia amb els aliments on la subjectivitat de les diferents preferències gastronòmiques pot alterar la categoria del vi?

Com a crític, sols puc concebre el vi –repeteixo– en un examen sensorial sense interferències de l’emoció ni la distorsió que exerceixen les papil·les gustatives estimulades per d’altres elements gastronòmics, ja que aquestes sensacions, pel seu caràcter subjectiu, són més personals i, per tant, diferents a cada individu.

José Peñín
Nascut a Santa Colomba de la Vega (Lleó), és l’escriptor de vins més prolífic de parla hispana i un dels periodistes i escriptors més experimentat del nostre país en matèria vitivinícola, degà de la professió i el més conegut a nivell nacional i internacional. La seva guia de vins “Guía Peñín” és el referent més influent al comerç internacional de vins espanyols i la publicació de vins espanyols més consultada a nivell mundial, això el converteix en el més important creador de corrents d’opinió al voltant del vi. Viatger infatigable, ha recorregut gairebé totes les vinyes del món, a més és conferenciant, consultor, tastador de reconegut prestigi i membre de diferents jurats internacionals com el del Premi Vila Viniteca de Tast per Parelles.

Hits: 40

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *