El vi: objectiu o conseqüència

Per Àngel Garcia Petit

A vegades, quan estic tastant un vi no sé si tinc a la copa el resultat d’una impersonal i freda tecnologia —pensada i executada per aconseguir exactament aquest vi—, o si per contra el que estic tastant és una cosa que li ha sortit sense cap previsió a qui fia més el seu treball a la incertesa de pràctiques alternatives —amb poca o nul·la intervenció humana— que a uns protocols de treball orientats a la recerca de la màxima qualitat que pugui aconseguir amb els seus propis recursos i coneixements.

M’ho ha fet recordar l’editorial del número 104 (2n trimestre 2016) de la revista ACE (Associació Catalana d’Enòlegs), en el qual podem llegir: “Els darrers anys ha sorgit al món del vi un discurs que ha evolucionat des d’una certa radicalitat ecològica cap a la pura ritualitat apotropaica, més pròpia de la superstició que de l’enologia. La singularitat d’aquesta evolució és que no s’ha produït en la quietud de les vinyes o dels cellers, sinó en l’agitació dels mitjans de comunicació”.

A part d’haver hagut de buscar el significat de “apotropaic” (dit d’un ritu, d’un sacrifici, d’una fórmula, etc., que, pel seu caràcter màgic, es creu que allunya el mal o propicia el bé) aquest escrit m’ha desencadenat un seguit de reflexions que en part intentaré exposar en aquest text.

Hi ha certament una evident contraposició o competició entre dues tendències majoritàries dins del món vinícola (no tant en el món estrictament enològic si deixem de banda la vesant més immaterial) que crec que afecta més a la part conceptual que a la tècnica del vi, tot i que la segona serveix sovint per justificar la primera… o a l’inrevés. Però no cal ser cap geni per observar que el discurs i la imatge cada vegada pesen més en la intenció de compra del consumidor, i que les noves maneres de treballar triomfen normalment més per ser novetat que per les pròpies característiques dels productes que ens ofereixen.

Resumiria els extrems d’aquestes tendències entre els que fan de la tecnologia i la manipulació més extrema l’essència dels seus vins —vins orfes d’identitat i variabilitat estacional—, i els que des d’una extrema visió metafísica —que de vegades frega la religiositat o la doctrina— deixen que la natura actuï gairebé sense intervenció humana, transferint la responsabilitat del vi que en surt a les forces de la natura (quan jo de petit anava a l’escola religiosa d’això en deien “la divina providència”, que era una mena de voluntat de Déu) excusant la mediocritat freqüent en els seus vins en que la natura ho ha volgut així, obviant que el procés natural del vi és tornar-se vinagre si no hi ha una intervenció humana que tendeixi a evitar-ho i que la natura no hi entén de qualitat.

Cal no perdre de vista que abans que res un vi ha de ser bo per si mateix (amb la subjectivitat inevitable de l’adjectiu “bo”) i no una corretja de transmissió d’unes o altres filosofies o tècniques, no sempre ben aplicades a l’elaboració del vi, que moltes vegades donen com a resultat vins d’una qualitat organolèptica propera a l’insult. I això es vàlid tant per a l’una com per a l’altra tendència, amb la diferència que en els vins diguem-ne “tècnics” no es disculpen mai els defectes però en els diguem-ne “antisistema” se’ls disculpen amb tota naturalitat, si se’m permet el doble sentit de la paraula.

Observo amb satisfacció la inquietud cada cop més acusada de combinar harmònicament i mesuradament —insisteixo en el “mesuradament”— aquestes dues visions del vi per part de molts elaboradors oberts i reflexius que, sense renegar de la tecnologia i el control dels processos vinícoles, cerquen en les maneres alternatives de treballar la vinya i el celler un plus de qualitat dels seus productes i un viratge cap al respecte i l’equilibri al medi natural del que en són alhora beneficiaris i responsables, com a gestors d’aquesta petita part del nostre planeta que són les vinyes.

Em desplau en canvi la manipulació que arriba a emprar un o altre llevat —o una o altra mena d’encenalls de roure— en funció de les flaires que es volen desenvolupar artificiosament en el vi, igual que em desplau un discurs sense un mínim de rigor basat més en la fe i la ingenuïtat que en la capacitat tècnica del productor.

llevats-i-aromes

És curiós observar com els vins elaborats amb els mètodes més habituals basen molt la seva imatge en el concepte “terrer” o “terroir”, lligant les característiques del vi a l’especificitat de la vinya que l’ha originat, mentre que els vins més extremament alternatius basen el seu discurs en la metodologia —sovint associada a una visió més contestatària que tècnica— deixant de banda el concepte “terrer” que precisament en aquests vins és on tindria més sentit.

Altrament, d’un temps ençà s’està començant a distorsionar el discurs del terrer o del fet que un elaborador abasti tot el procés productiu del vi. Un terrer per sí sol només ens dóna la possibilitat d’obtenir un gran producte, però sense una bona feina aquest potencial no es concretarà mai en un bon vi. Tanmateix els que menyspreen un elaborador pel fet de comprar raïm, considero que parteixen d’uns prejudicis que no comparteixo perquè suposo que no valoren la categoria d’un restaurant pel fet de que el cuiner vagi a pescar les gambes o tingui estabulats els conills que ofereix a la seva carta. Entenc que en ambdós casos la valoració s’ha de basar en el producte que ens ofereixen, i el que hem d’exigir és que tant l’enòleg com el cuiner sàpiguen escollir bé la matèria primera i la sàpiguen treballar correctament per obtenir bons resultats. Dit això, comparteixo la idea de que cuidar personalment i acuradament tot el procés productiu de cap a peus és un valor afegit a la qualitat intrínseca del producte, però discrepo en que això s’hagi de considerar forçosament la base de la qualitat, tot i que en faciliti la seva consecució.

Tornant a l’article esmentat al principi, m’ha cridat l’atenció la referència que es fa a “l’agitació dels mitjans de comunicació”. Realment els mitjans de comunicació —especialment les xarxes socials i alguns mitjans digitals, tant específics com generalistes— estan darrerament força agitats amb tot el que fa referència a les qüestions vinícoles —fet que d’altra banda demostra l’interès d’una bona part dels seus lectors o seguidors—, la qual cosa em sembla en principi més positiva que negativa si darrere l’opinador hi ha un criteri més basat en el coneixement del vi que en la visceralitat emocional, però quan qui escriu o opina busca com a primer objectiu un aparador que el faci visible per a major grandesa del seu ego, l’agitació es converteix sovint en confusió.

No deixa de ser una realitat el fet que les tendències més extremes es difonen i comenten més a les xarxes socials i als mitjans de comunicació convencionals que en simposis, congressos i jornades tècniques (em refereixo a trobades professionals serioses, no a reunions per anar-nos coneixent i agradar-nos mútuament), sense que amb això vulgui dir que aquestes tendències —o alguna de les operacions que comporten— no tinguin una base científica o empírica contrastada. Tot i això, entenc que els canvis sempre comencen en petits reductes —amb poca visibilitat i una certa incomprensió inicials— i que és quan els resultats ho avalen que fan el salt a la “normalitat”.

Als humans ens agraden les novetats i som curiosos de mena —això és el que ha fet avançar la Humanitat al llargs dels segles—, de manera que trobo normal i desitjable que explorem nous camins (o vells camins recorreguts amb altres ulls) sempre que l’objectiu sigui fer les coses millor del que les fem. Però canvi i millora no sempre van junts.

Àngel Garcia Petit
És enòleg, farmacèutic, Màster en Viticultura i Enologia, i col·laborador de diversos mitjans de comunicació, entre els quals la revista Cuina i els portals Cupatges i Vadevi.cat. És també professor de Viticultura, Enologia i Destil·lats al ESHIT Sant Ignasi de Barcelona, a més de director tècnic del celler Mas Patiràs de la DO Empordà, i tècnic responsable de Plus Parfum, empresa elaboradora d’aigües de colònia i perfums. Ha estat també responsable suplent i analista del Laboratori d’Anàlisi d’Aigües del Col·legi Oficial de Farmacèutics de Barcelona, entre d’altres càrrecs relacionats amb l’analítica i la investigació. A més de la col·laboració habitual en revistes, és autor del llibre “100 Coses que cal saber dels Vins” i ha participat en publicacions com “Larousse de los Vinos de España”, l’”Enciclopèdia de la Cuina Catalana” (direcció del volum sobre vins), “Ruta Gastronòmica del Camí dels Bons Homes” o “La Cuina dels Països Catalans” (versió CD). També ha impartit classes al CETT (Centre d’Estudis Turístics i Hotelers) de Barcelona, adscrit a la U.B. i en cursos convocats per l’INCAVI (Institut Català de la Vinya i el Vi) i per Barcelona Activa. Ha estat formador en seminaris organitzats per l’ACE (Associació Catalana d’Enòlegs), per l’Escola d’Hostaleria i Serveis Sant Narcís de Girona, per l’Escola d’Hostaleria Joviat de Manresa, per l’Escola d’Hostaleria i Restauració Mossèn Homs de Terrassa, i al Col·legi Oficial de Farmacèutics de Barcelona, el Col·legi Oficial de Metges de Barcelona i el Col·legi d’Enginyers Industrials de Catalunya.

Hits: 10

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *