El vi rega elBullifoundation

Per Ferran Centelles

Un llunyà 30 de juliol de 2011, a elBullirestaurante se servia un sopar molt especial, el que seria l’últim. La nit nítida i la presència de nombrosos comensals amics van marcar el que va ser una festa que queda a la memòria col·lectiva com antològica, irrepetible, the last waltz. Això és el que es recorda.
No obstant, a l’ambient flotaven alguns núvols i al cansament lògic de final de temporada s’hi sumava la preocupació per un futur que s’intuïa incert, com el pànic abans d’un salt al buit, un full en blanc o un viatge rumb al desconegut. Les aigües normalment tranquil·les de Cala Montjoi semblaven més tèrboles del que és habitual.
L’anunci de que elBulli “plegava veles” el feu el mateix Ferran Adrià a Madrid Fusión uns mesos abans i la sorprenent notícia ens va agafar a tots els treballadors amb el peu canviat. Després, quan Ferran Adrià i Juli Soler van explicar el projecte d’elBullifoundation alguns no ho vam entendre gaire, semblaven idees inconnexes, fum que no arribaria a bon port.
Però, com al poema de Robert L. Frost, vam escollir un camí desconegut, una sendera inexplorada, que ens va connectar a una energia especial, ens va motivar i ens va plantejar un repte que, vist des de la distància, ha aconseguit que siguem millors professionals.
Alguns vam decidir fer un salt de fe i, a proposta de Ferran Adrià, encara sense comprendre exactament on ens portava el vaixell, ens vam embarcar a la cerca d’una segona revolució post-tecnoemocional [1].

A mitjans del 2015 i després d’uns anys combinant el treball a elBullifoundation amb altres projectes, em vaig trobar assegut a elBulliLab –l’espai d’investigació teòrica d’elBullifoundation al carrer Mèxic de Barcelona– juntament a un equip multidisciplinari en el que s’hi combinava filosofia, sumilleria, art, ciència, tecnologia dels aliments, història i cuina en un mateix espai.
El dia que vaig estrenar una taula blanca impol·luta, acabada d’arribar d’IKEA, davant meu, sobre la taula, un únic paper en el que hi havia escrita amb la lletra inconfusible de Ferran Adrià una pregunta:
—Què és una beguda?

Respondre aquella simple qüestió, a priori senzilla, ens va conduir a una investigació de gairebé un any i mig. Ah! “El camí del coneixement és difícil i penós” –escrivia Plató– i a l’equip d’elBulliLab ho sabíem mentre dedicàvem tots aquells mesos i molt esforç juntament amb algunes frustracions i troballes meravelloses. Al final va merèixer, molt, la pena.
elBulliLab és un espai fascinant i esgotador on s’exigeixen resultats, concentració i immediatesa, ingredients poc freqüents a l’entorn de la investigació però en canvi són intrínsecs per a qualsevol que hagi treballat en un restaurant.
L’objectiu principal d’elBullifoundation és “comprendre” i, per això, totes les reflexions, tots els avenços, estan essent plasmats en diverses obres, una de les quals Sapiens
[2] de les begudes, veurà la llum pròximament. Una feina que explica el mínim coneixement que algú dedicat a la restauració gastronòmica ha de posseir per “comprendre” el món de les begudes. El salt és abismal, sobretot per a les generacions que ens vam formar a les escoles d’hostaleria i somniàvem amb disposar d’un material semblant…

Al Sapiens de les begudes he tingut la fortuna d’assumir el rol d’editor i juntament al (potent) equip hem viscut moments màgics: un cuiner –Eugeni de Diego– ens ha explicat com havíem de redefinir la paraula beguda, una enginyera –Laia Pérez– ha desenvolupat una fórmula matemàtica per explicar la relació entre la qualitat i el preu i una historiadora –Sandra Lozano– ens ha descobert que probablement el primer vi no sigui el trobat al mont Zagros (actual Iran) 5.000 a.C, el qual tots els sommeliers referenciem com l’origen del vi. En aquestes anades i vingudes hem aconseguit una revolucionària taxonomia de les begudes, hem desentranyat els compostos que atorguen les característiques organolèptiques i fisiològiques de les begudes i dos neuropsicòlegs –Francisco Velasco i Daniel Löw– ens han posat sobre les pistes del raonament que hi ha per considerar una beguda de major qualitat que una altra. Aquestes són algunes de les qüestions que es plasmaran al primer volum del Sapiens de les begudes.

I com qui no vol la cosa, un altre bon dia, Ferran Adrià ens llança una altra pregunta, un nou repte. La rebem amb la motxilla carregada d’experiències, la taula ja no és aquella taula impol·luta acabada d’arribar, la metodologia Sapiens està més madura i disposem de més experiència, un centre de documentació que creix dia a dia i la col·laboració de Vila Viniteca que ens acompanyarà en el proper projecte: el Sapiens del vi.

Vila Viniteca i elBullifoundation obren convocatòria cercant el talent que permeti completar el Sapiens del vi o, el que és el mateix, recopilar el coneixement mínim que un sommelier o restaurador gastronòmic ha de posseir per comprendre la disciplina del vi. El guant està llançat i qui vulgui recollir-lo només ha de clicar al següent enllaç:  www.vilaviniteca.es/caBeques

Ferran Centelles
Ferran Centelles ha format part de l’equip de sommeliers d’elBulli entre 2000-2011, actualment compagina la seva feina a la partida de begudes d’elBullifoundation i la col·laboració amb www.jancisrobinson.com per als vins d’Espanya.

Notes
[1] La revolució de la cuina tecnoemocional, terme encunyat per Pau Arenós per a definir la cuina a mig camí entre l’emocional i el tecnològic, va ser un moviment impulsat per Ferran Adrià des de la seva arribada a elBullirestaurante.

[2] Sapiens fa referència a la metodologia Sapiens que impulsa i organitza totes les investigacions que es porten a terme a elBulliLab.

Hits: 26

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *