Els llenguatges del vi

Per Miquel Sen

Normalment els membres d’un equip i els seus contraris estan subjectes a les mateixes normes. No obstant això, existeixen grups on determinats individus s’inclouen dins l’activitat del conjunt, però amb unes regles totalment oposades. En el cas del futbol, deu jugadors tenen prohibit tocar la pilota amb la mà, mentre que un, el porter, sí pot fer-ho.

En un restaurant s’estableix una diferenciació semblant. El món de la cuina es regeix per unes pautes que poc tenen a veure amb les del maître-sommelier. Dit des d’una perspectiva filosòfica, el grup de cuina, amb el xef al capdavant, té com a missió cuinar el producte fresc, quan abans millor. Per contra, el sommelier juga amb un altre concepte: buscar en el passat, a partir del celler, l’essència de la vida en allò antic, la substància del temps, entès des del punt de vista que el converteix en quelcom contrari al que s’entén com a fugitiu i efímer.

No vull dir que els grans plats que m’han servit hagin quedat en l’oblit. Senzillament, són dificilíssims de tornar al temps present. Per exemple, un impressionant paté de llebre que cuinava Alain Chapel. Un record que entra al breu capítol del que més m’ha agradat, sucós, però també dotat d’una textura irrepetible on es fonia, en una ostentació màgica, el punt just de brau, de camp, de la llebre. Intento recuperar-lo i la imatge, la memòria, fluixeja. Fins i tot ho veig amb un color daurat que segur no tenia.

En canvi, si el celler, el sommelier i la nostra cartera ens ho permeten, podem recuperar un temps passat a partir d’una ampolla, d’un Milesimé determinat. És aquí on la tasca de comunicació-convicció del sommelier i de l’enòleg s’enfronten a un repte complex. Han de trobar una equació que ens porti al pretèrit que s’amaga en el vi, transportant-nos a una circumstància a la qual potser només tenim accés amb les noves tecnologies, diorames inclosos, la imaginació i les copes. La música, tan utilitzada per vestir els tastos, no ens serveix. D’acord que quadrar el whisky The Glenrothes Vintage 2001 amb música de David Bowie és una idea suggerent, per la xifra i allò de l’Odissea de l’Espai. Però en aquesta comunió de malta i música ens quedem mancats de la natura i tot el context que tanquen les millors copes. Una natura que no és idíl·lica, com la imaginen tan sovint els naturalistes de diumenge, ecologistes ferotges i altres amics del medi ambient desitjosos d’anomenar-la  “mare”. La consecució del vi que s’aboca a les copes és el resultat d’un llarg procés en el qual es comprimeix el temps, el clima, el saber dels homes i el treball esgotador dels mateixos. Destapar és provocar un viatge que no pot deixar-nos indiferents.

Per explicar-ho disposem d’una àmplia bateria d’armes. En el món de la realitat virtual les cartes ja no són un full de paper cal·ligrafiat. D’altra banda el sommelier és coneixedor dels terrers que han vist néixer el vi. El punt negatiu és que encara no hem descobert el sistema per a comprimir tota aquesta informació dotant-la d’un contingut eficaç. Continuar descrivint un vi negre a força del recurs de les seves aromes a mores, groselles i sotabosc és tan imprecís com ridícul resulta dir que té aroma de tinta xinesa. Com si la majoria de tastadors fossin cal·lígrafs de la dinastia Ming. Tres vegades al dia desfaig sobre la meva mà tabac de pipa premsat, Capstan, Irish Flake o Erinmore i els seus potents, precisos aromes em recorden els de determinats vins. No obstant això, sé que els fumadors de pipa som una espècie en extinció, de manera que les referències a aquest món dels tabacs fermentats està lluny del repertori dominant entre els amants dels grans vins negres.

Eugène Modeste Edmond Lepoittevin (Le Poitevin, 1806-1870). “Les Diables de lithographies”, vers 1832 : page 12 (après restauration). Paris, maison de Balzac.

Podríem suposar que el llenguatge pesat que llegim en molts articles: color groc amb reflexos verdosos, àmplia corona, és l’únic. També es va pensar que el llenguatge pictòric quedava definitivament fix en Velázquez i el seu quadre del Papa Inocencio III. Massa real, li va dir el pontífex davant de la imatge dels seus vicis morals. Velázquez va escapar de Roma a tota velocitat. Però van arribar els retrats de Picasso, i vam aprendre a veure d’una altra manera. El mateix va passar a la literatura. Ara un text surrealista ens pot dir més que un altre realista, acadèmic.

No sóc un profeta. No tinc la capacitat d’imaginar un sistema evocador del vi que ens espera darrere d’una ampolla. Conec la potència de la imatge, de la petjada d’una foto hivernal de la Champagne trista, capaç de transmutar-se en la més delicada alegria. Conec sommeliers que uneixen intuïció i sabers precisos. Si escric aquestes línies és perquè entre els habituals a aquesta biblioteca de temps comprimits en ampolles que és Vila Viniteca, segur existeixen persones que poden donar-nos una versió del vi adequada al segle que vivim. No serà fàcil, perquè per poc que ens despistem, caurem en el vell llenguatge on els vins tenen notes a tabac de pipa. Tornar a la lectura aplicable a tantes fitxes, groc pàl·lid amb reflexos verdosos, recorda aquella anècdota de Valle Inclán. Cansat de la descripció de la bella protagonista a càrrec d’un mal actor, es va aixecar de la platea i va cridar: això no és una dona, és un paraigua.

Miquel Sen
Miquel Sen va néixer a Barcelona el 1946. Va estudiar biologia a la Universitat de Barcelona, ​​però la seva activitat periodística l’ha portat a interessar-se per la gastronomia i la seva història, publicant nombrosos llibres. Entre ells Viaje por los Vinos de España, Les Cases de Menjar, El País del Cava, Paseo por los restaurantes de Cataluña, Les receptes de la nova cuina catalana, Enciclopedia del Cava, Comer por cuatro pesetas i Barcelona fin de siglo. També ha publicat una biografia, El escultor Emilio Armengol, i tres novel·les La noche siempre llega, Un artículo de encargo i La memoria muda. El seu últim llibre, Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià, suposa una ampliació del seu registre literari cap a l’assaig. Aquesta faceta d’escriptor, la compagina amb la de periodista col·laborant en les revistes Vinos y Restaurantes, Chefbook, Mercados del Vino y la Distribución. Va col·laborar a La Guía del Ocio fins a l’any 2012, on va escriure durant 24 anys una crònica setmanal, així com al diari Avui, on ha mantingut durant 8 anys una secció en el Suplement Dominical. Des de juliol de 2006 és columnista d’El Periódico de Catalunya. En el terreny televisiu, Miquel Sen ha estat director del programa Cuines a TV3 durant 15 anys. Allà va realitzar més de 3.800 programes, situant-se ininterrompudament entre els vuit programes més vistos de la cadena. Per aquesta tasca va rebre el premi de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia al millor programa de divulgació. També ha estat guanyador de Le Prix France de Gastronomie.

Hits: 8

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *