Els tomàquets són d’estiu

Per Pau Santamaria

No són poques les vegades que dedico estona a reflexionar sobre la connexió entre la proximitat i l’slow food, ja que per mi tenen tant a veure com les peres i les pomes. Si sumem a l’equació el factor ecologia, aquesta barreja s’assembla més encara a una macedònia barrejada. I sempre torno a l’inici, a les tardes que anava amb el meu pare, en Santi Santamaria, a visitar productors, a buscar el millor peix de les llotges o aquelles ocasions en les quals els quatre membres de la família pujàvem al cotxe per gaudir d’una taula amb bones viandes. Mesclat amb nostàlgia, segurament, però avui més que mai el llegat del meu pare, que he assumit com a discurs propi, està rebrotant, mostrant que ell més que un polemista, va ser un visionari.

Des de la definició més estrica, la cuina de proximitat és la que treballa el producte local a la temporada en la qual aquest es mostra més òptim, en tota la seva esplendor. Com la dels tomàquets, que a l’estiu maduren a la mata. I parlem d’ecologia com un valor en alça, en cert punt elitista, i la resposta la trobem mirant enrere, al passat, al qual hem de sumar els avantatges del present. Dit d’altra manera, no cal inventar gaire, simplement hem d’usar la tecnologia i els avenços del nostre segle per optimitzar i fer més eficient aquella saviesa que tenien els nostres avis i besavis (els meus eren pagesos!), gràcies a la seva connexió amb la natura que respectaven i estimaven. Qui entén que una pinya pugui ser ecològica, quan la seva petja mediambiental contamina més que les peres sulfatades del veí? L’ecologia és un procés on la seva raó de ser rau a minvar l’impacte del sector, ni més ni menys.

Està clar que el consum massiu ha convertit les grans superfícies de venda d’alimentació en monstres devoradors. L’altíssima demanda impedeix al productor treballar d’altra manera que no sigui servint el producte en la quantitat demandada, sense poder-se para en el com, i menys en el quan. La restauració fa esforços per recuperar un argumentari de temporada, però en el dia a dia del comensal, del client que cuina i gaudeix cuinant i menjant, la barrera es difumina. Puc comprendre la seva estupefacció davant la incoherència del discurs de xefs i restauradors amb l’oferta que es troba no només a grans superfícies, sinó en botigues de barri i mercats.

Jo sé què li costa a un pagès produir un tomàquet a l’estiu, madurat a la mata, saborós i esplèndid: paga sous als seus treballadors, la seva seguretat social, amortitza la inversió de la maquinària… però el preu d’aquest tomàquet magnífic no pujarà dels 80 cèntims. O comencem a produir amb consciència, minvant la producció massiva desfermada o no aixecarem el cap. Sempre dic que no sóc pagès ni ho vull ser, el paper que actualment jugo em fa infinitament feliç, perquè faig de pont connector: compro als pagesos la verdura a un preu raonable perquè es guanyin la vida i l’ofereixo als meus clients, guanyant-me-la també. I aquests clients se la guanyen alhora, oferint a les cartes dels seus restaurants plats excepcionals a un preu just. Aquesta és la meva fita.

 

Pau Santamaria

Pau Santamaria, fill del desaparegut xef Santi Santamaria, es va reinventar com a cultivador i proveïdor de verdures de proximitat de restaurants d’alta gamma. La seva tasca ha permès recuperar vegetals com el carbonet. Després de la demanda dels seus coneguts que, com ell, tenen fills i es preocupen per la seva alimentació, ha llençat la marca Baveggies. La seva idea és oferir packs de verdures seleccionades, tallades i envasades al buit, llestes per a cuinar. Per aconseguir-lo, a més del seu propi hort del Montseny, treballa amb més de 30 agricultors.

 

 

Hits: 55

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *