Els vins del Risorgimento

Per Juancho Asenjo

El naixement del vi modern a Itàlia

Itàlia, que va estar unida sota l’Imperi Romà, es va fragmentar amb la invasió dels bàrbars i la desaparició de l’Imperi Romà d’Occident, i es va tornar a unir amb la Unificació del 1861. Aquí radica la seva enorme complexitat vinícola. Des de l’Enotria grega, la terra del vi, fins avui. En temps de Plinio el Vell, que va morir amb l’erupció del Vesuvi de l’any 79 d.C., ja es parlava de 80 varietats entre les més conegudes: apiana, al·lobrògica, rètica, amines… amb els mateixos emplaçaments que tenen avui les bones vinyes, tot i que els noms de les varietats siguin diferents.

Amb l’arribada del Risorgimento, el sector vinícola pateix un canvi radical. El retard respecte a França era sideral. Econòmicament estava estancat mentre la seva imatge a l’exterior era pèssima. No existia cap uniformitat pel que fa a la legislació. Va ser a partir de la dècada dels 70 quan els canvis van començar a fer efecte: el naixement de les escoles enològiques, les publicacions sobre la matèria, es creen consorcis des dels quals es lluitarà contra les plagues que arribaven, la sortida a l’exterior dels seus vins participant a les Exposicions Universals, etc. El sector canvia la mentalitat i comença una nova època. Els prohomes de la Unitat pensaven que l’agricultura havia de ser un dels elements fonamentals de la nova economia. La història del vi a Itàlia sempre ha anat lligada als canvis polítics. Garibaldi arengava als votants per a que recolzessin l’adhesió amb l’argument de la defensa de les vinyes pròpies. En aquell moment, els dos grans enemics del vi italià eren l’oïdi i els austríacs.

L’agro italià travessava una situació econòmica i social molt complicada que venia precedida de l’arribada de l’oïdi (1845), després el míldiu (1878-1880) i la fil·loxera (1879) que acaba d’arruïnar la producció de vi italià durant gairebé mig segle, quan no havia tingut temps suficient de consolidar els canvis. Entre les contradiccions trobem que la fil·loxera a França va ser una oportunitat per a una bona part d’Itàlia, però les malalties van ser el gran tap del ressorgir italià amb un resultat desigual segons cada regió. El nounat Regne d’Itàlia era un Estat preindustrial amb realitats ben diferents entre els ens amb una política agrícola endarrerides. El desafiament era complex amb l’intent de difondre els nous coneixements que buscaven una agricultura modernitzada. El tren va ser un motor fonamental en el desenvolupament comercial perquè va augmentar dels 20 kilòmetres l’any 1840 als 2.400 el 1860 (el 40% al Piemont i Liguria), fins arribar als 16.500 el 1900.

Els Estats italians abans de la unificació eren :

  • El regne de Sardenya (Sardenya, Liguria i Piemont)
  • El regne de les Dues Silícies
  • Els Estats Pontificis
  • El regne Lombardo-Véneto (Venecia es va uni el 1866)
  • Els ducats de Parma, Mòdena i Toscana.

Encara no formen part de la Itàlia Unida ni el Trentino ni l’Alt Adige ni el Friuli, que ho faran després de la Primera Guerra Mundial.

 

El Risorgimento canvia el vi italià
El comença a canviar el sistema a mida que avança el segle perquè es considerava que la vinya no era de qualitat perquè el raïm no madurava correctament. Era un sistema basat en la producció i en l’alimentació de la població. Al turó era diferent amb la vinya plantada a la terra, pals de castanyer o roure, amb uns rendiments sensiblement més baixos. La promiscuïtat del terreny va permetre que es venguessin altres productes diferents al vi amb l’arribada de la fil·loxera, com els cereals. Segons Dalmasso, per als petits i mitjans cellers suposava un treball regular durant tot l’any, tot i que no fos enlloc d’una pèssima distribució durant l’any. La mà d’obra era cara i escassa perquè l’atracció de la ciutat prenia als joves que emigraven a l’estranger. La cultura mixta requeria menor treball manual i major treball animal.

El sistema de conducció on predominaven les fileres amb poda invertida era molt diferent al de les valls. El raïm es pagava a uns preus misèrrims i es podien permetre pocs tractaments tenint en compte els alts costos. No se sabia vendre fora a causa als preus del transport, sobretot abans de que arribés el ferrocarril. La norma era l’autoconsum. Treballaven les famílies senceres per assolir uns beneficis d’autèntica misèria. La mezzadria (apareixia) era un fre a la modernització. L’hora de mà d’obra empleada amb els sistemes de conducció utilitzats era dos o tres vegades més cares que avui. Es podria definir el canvi de segle amb el trànsit entre la viticultura estàtica amb la dinàmica que portarien les primeres màquines.

Les comissions provincials del Comité Central Ampelogràfic del Regne d’Itàlia es van reunir el 1872 per analitzar la situació del vi italià. Les conclusions foren molt dures: era insostenible amb uns vins decadents. Amb un número tant gran de varietats de qualitat, de sòls i de paisatges, no tenien el recolzament de les innovacions tecnològiques ni el coneixement vitícola o enològic.

Millora la qualitat dels negres. La fusta, fins aleshores, és local, principalment de castanyer i roure. Les dimensions eren molt variables segons la quantitat de raïm que es recollia als diferents cellers. Els grans productors utilitzaven envasos de fusta més grans i els camperols més petits ja que recollien menys raïm. De 40 a 60 hectolitres els primers, i de 5 a 6 hectolitres els segons. Els boters estaven als diferents pobles i eren els productors dels envasos. El roure d’Eslavònia no va arribar amb assiduïtat fins a la meitat dels anys 50 del segle XX en formats de 30 a 100 hl. S’ha de pensar que Eslavònia era Croàcia, que fins a finals de la Primera Guerra Mundial formava part del veí Imperi Austrohongarès, com el Friuli. Aleshores, la fusta nova es tractava amb aigua i sal, i després es rentava amb vi per evitar la transmissió d’aromes al vi, ja que en aquella època es considerava un defecte.

Tots els vins produïts son imperfectes, o d’escassa qualitat, marcats per fermentacions que no aconseguien acabar, amb una enorme dificultat per a conservar-los i que aguantaven amb dificultat l’arribada de l’estiu. La vinificació es precària. Sense haver confrontació amb altre vins estrangers és complicar millorar. L’únic mercat existent és el local o un limitat comerç regional. No hi ha possibilitat de captar altres mercats degut a la precarietat pel que fa a mitjans de comunicació i a la falta d’infraestructures a causa de l’amalgama de regnes i ducats del país, que impossibilitava l’elaboració de grans vins. Els tipus de vins que es produïen poc han canviat en un segle i el mercat aposta pels nous estils de Bordeus i Borgonya. Itàlia patia una debilitat política important víctima de la seva fragmentació territorial i de les guerres amb francesos i austríacs, que eren grans productors i consumidors de vins (Àustria amb tot el seu Imperi). És l’inici de la decadència del vi Mediterrani que havia gaudit de gran predicament fins aleshores.

La ciència entra en el vi aconseguint unes grans millores impensables fins a la data. L’ampolla de vidre com a envàs per a envellir el vi que va ser una enorme revolució davant de les damajoanes utilitzades fins a la data. Va ser també el moment en el qual es va popularitzar el tap de suro i la dualitat entre la bóta per criar el vi (carrà al Piamonte de Cavour) i envàs de transport davant el foudre gran de roure o castanyer (botte) o envàs de manteniment. Eren pocs els vins embotellats a tota Europa i, a Itàlia, encara menys. Hi havia embotellaments per importadors, seleccions de compradors i es venia una part important a damajoanes i granel. Avui dia no trobem gaires vins prefiloxèrics perquè la majoria de les regions vinícoles s’han desenvolupat amb posterioritat.

A Itàlia treballen d’una manera molt propera a l’estil francès, passant de la vella forma de propietat feudal a la proliferació de la petita i mitjana propietat camperola, tot i no ser els propietaris del terreny. Sona per primera vegada una frase, “la primacia del cep”. Treball individual sense accés a la mecanització i amb tota la família treballant. La flexibilitat d’una mà d’obra molt econòmica era el secret del suposat èxit. Serà el naixement de la burgesia moderna al regne de Sardenya i, posteriorment, a la Itàlia unificada.

Un fet fonamental en el canvi del vi van ser les condicions polítiques quan van sorgir els Estats com els entenem avui dia juntament amb els Imperis. Tractats comercials diferents segons els diferents acords entre països amb canvis a les duanes, ja sigui per motius militars com per raons diplomàtiques. La curiositat va ser que el major èxit d’un vi sobre un altre no venia donat per la seva qualitat sinó per relacions la regió productora amb el mercat on anava.

Si hi havia acords comercials, o estava en guerra i la situació era canviant, cada pocs anys. L’entrada en vigor en ple funcionament del Zollverein, la unió duanera de la major part de la confederació germano-prussiana sota Metternich. El consum del vi italià és domèstic. Les exportacions amb prou feines suposaven el 8% del total, una dada molt més baixa que el d’Espanya en aquella època. El consum anava in crescendo, tal i com explica James Simpson a Creating Wine, el 1884-85 es consumien 72 litres per persona, durant el període entre 1886-90 eren 98 litres i, entre 1907-11, arribava  a uns 135 litres. Les exportacions assolien els 350.000 hl davant dels 6 milions de França. La vinya va incrementar-se en un 42% i els rendiments en un 45%. La producció estava repartida de la següent manera:

  • Nord 38%
  • Centre 22%
  • Sud 29%
  • Illes 12%

Dos terços produïts a només 6 regions: Sicília, Puglia, Toscana, Campania, Emilia i Piemonte. És curiosa la dada mentre que a les illes no hi havia barreja de cultius des del 1861 fins el 1914, al sud arribava al 41%, al nord al 92% i al centre el 95% degut a la mezzadria (parceria).

André Jullien, en el seu Topographie de tous les vignobles connus (1866), parla amb decepció dels vins italians. Pensa que amb la història que posseeixen i les condicions insulerables per a elaborar grans vins no s’assoleixen els objectius al no saber aprofitar les seves virtuts. Parla dels vins dolços i aspres al mateix temps. Robustos i amb poca elegància. Diu que la causa principal és el pèssim treball a la vinya. Només hi havia mercat exterior pels vins de postres (passiti i recioti) tot i que existissin centenars de varietats diferents. No parla ni del barolo, ni del barbaresco, ni del brunello, ni del taurasi, que encara són vins nounats o estan a punt de néixer. Hi ha molt pocs vins negres secs i blancs. Les dues zones més renombrades en aquell moment eren les mateixes que durant l’Imperi Romà: Lacio i Campania amb el Lacryma-christi com a vi de més prestigi i categoria d’Itàlia. Altres vins de primera categoria eren Gattinara i Ghemme, al Piemont.

La realitat és que la riquesa de sòls, climes i varietats suposa també el seu pitjor enemic. Les tècniques vitivinícoles apareixen les de l’Antic Règim sense modernitzar des de temps de Magón, Catón el Vell, Columela o Plini el Vell. Conviuen dos sistemes de treballar a la vinya: un minoritari que aposta per la qualitat on la vinya és un monocultiu, plantada amb fileres en espatllera o en vas i, el majoritari, i hereu de la tradició etrusca i romana, amb el vell cultiu aeri (ad alteno) o pujada als arbres com l’om o l’àlber, i promiscu amb diversitat de cultius.

Va haver un temps on la distància entre fileres era molt ample per tal de poder introduir altres cultius com cereals o llegums. En temps de la mezzadria (parceria) era molt estreta perquè la vinya ocupava la part central del turó ja que a les parts altes es produïen fruites i a les baixes cereals. Vinyes a prop d’avellaners, oms o prats en zones planes o en turons. Aquest sistema servia per a produir raïm de castes molt productives per a l’autoconsum o produir una major quantitat. Es plantava al turó i en mig dels prats de la plana, on la producció era més alta, tal i com explica Fantini.

Tuttore vivo, com podaven els etruscs.

El 1895 Federico Martinotti, director de l’Estació Experimental d’Asti, va crear un sistema de refermentació controlada del mos en grans contenidors. Un mètode que es diria Charmat tot i que s’hagi desenvolupat a Itàlia.

El triomf del Risorgimento i la Unitat d’Itàlia van suposar un canvi radical en el vi gràcies a la transformació socio-econòmica. Van arribar les innovacions a la viticultura i van aparèixer els primers estudis ampelogràfics moderns, com els estudis dels piemontesos Marquès de Incisa della Rochetta (1867) o en Comte de Rovasenda, que va catalogar 3.666 varietats diferents (1877) juntament amb el baró sicilià Antonio Mendola di Favara (1868), també del Piemont.

La proclamació del nou regne d’Itàlia va determinar en un breu període de temps una acceleració enorme en el procés de transformació cultura i agrícola. Van ser temps on Itàlia va entrar de ple en l’Europa dels intercanvis comercials. Aquest naixement va venir del Piemont, que fou el motor i es va reinventar vinícolament parlant amb la inestimable ajuda francesa, i des de tots els espectres socials i polítics. Des dels reis de la família Savoia, fins aristòcrates, polítics de tot l’espectre, militars, escriptors… aquesta va ser la fortuna. Una generació que va remar en conjunt considerant el vi i el que havia representat per a la història d’Itàlia, una part fonamental de l’economia de l’Estat naixent. Una monarquia dirigida pel rei Victor Manuel II, el mateix nom amb el que va regnar el Regne de Sardenya amb anterioritat i, com a curiositat, pare d’Amadeu I, rei d’Espanya (1871-73).

En aquells temps, la única vitrina possible eren les Exposicions Universals: les expressions més espectaculars dins d’un període d’esplendor a Europa, així com les locals en diferents ciutats de la península. La primera gran mostra on participen productors italians és la de Florència del 1861 com a preparació per a altres manifestacions internacionals que arribarien més tard. La seguirien Londres (1862), Paris (1867) i Viena (1873). A cada exposició hi havia més premis, fet que significava l’increment del número de productors que es presentaven i que la qualitat on els piemontesos representaven més del 25% del total gairebé amb la totalitat de vins negres, alguns vermuts i també escumosos. La relació amb Europa va obrir els ulls de la nova Itàlia perquè va ser una època d’expansió industrial. Diversos dels personatges principals són empresaris en el sector de l’agricultura formats a l’estranger que posseeixen celler: Cavour (Piemont), el Baró de Ricasoli (Toscana), Garibaldi (Llombarda) o, fins i tot, el primer rei d’Itàlia Victor Manuel II (Piemont).

El vi no s’envellia conscientment perquè s’intentava elaborar vins per a un consum ràpid per les dificultats d’estabilització que tenien aleshores. Els sistemes eren arcaics i pocs van canviar fins als inicis del segles XIX. Al final, les transformacions han arribat amb el pas del temps per un canvi en el gust que va des del segle XVIII fins a dia d’avui.

La llei del Ministre Siccardi del 1850, sota el govern de Massimo d’Azeglio, va abolir els privilegis de l’església. Cavour, el 1855, va confirmar la separació de l’església i de l’Estat. Més tard, el 1865, va ordenar la confiscació dels bens eclesiàstics ja com a president de la Itàlia Unificada. El Baró de Ricasol, després de la Tercera Guerra de Independència el 1867 va intentar pacificar la situació amb el papat sense èxit perquè el van criticar els laics i els religiosos per acabar dimitint. Això va suposar l’entrada al mercat d’un número important d’hectàrees que es van anar convertint en vinyes. El 1885, el número d’hectàrees d’Itàlia era de 1.800.000 ha i 28.500.000 hectolitres de producció davant les 2.100.000 ha i els 45 milions d’hectolitres de França, i les 1.600.000 ha d’Espanya amb 24 milions d’hectolitres.

Tal i com ens explica Giovanni Battista Cerletti, director de l’Institut d’Enologia a Gattinara i primer director de l’Escola de Viticultura i Enologia Conegliano i soldat a les ordres de Garibaldi, a Notes sur l’industrie et le commerce du vin en Italie, avec une carte vinicole (1889), Itàlia començava a entrar en la modernitat. Es passava dels sistemes de la vinya aèria a l’espatllera. La vinya italiana es va duplicar en l’últim terç del segle XIX, però es va canviar per una part important de l’emplaçament de la vinya que ocupava valls fèrtils per així assentar-se a les zones més altes des de l’arribada del míldiu. Res va ser diferent al que succeïa a França, si allà els vins de Bordeus o Borgonya utilitzaven Hermitage com afavoridor, a la Itàlia Unida a Sicília va ser el recolzament del Piemont. Eren vins amb molt de temps en fusta per presentar-los al mercat en el seu moment just, tal i com passava a La Rioja.

Antonio Carpenè va ser nomenat director de la Primera escola de Viticultura i Enologia italiana a Conegliano (1867) a la zona del prosecco (Veneto). El 1876 el va succeir Giovanni Battista Cerletti. El van seguir la d’Avellino, a Campania (1879) i la d’Alba, a Las Langas piemonteses (1881). Carpené es va dedicar a desenvolupar el mètode clàssic de la Campanya aplicant-lo al Prosecco. L’èxit fou immediat i va crear el 1880 un celler d’escumosos amb diversos socis. Va intercanviar cartes amb Pasteur, de qui va aprendre nombrosos avenços tècnics per tal de millorar i estabilitzar els productes.

La mezzadria (parceria), com a últim sistema feudal de l’Antic Règim
Es va difondre a la Baixa Edat Mitjana per les diferents parts d’Europa com a relació productiva fins del sistema feudal i es va desenvolupar, principalment, al centre d’Itàlia, poc al nord i molt menys al Regne borbònic de les Dues Silícies: a la Itàlia meridional. El propietari d’un terreny s’ho arrenda al parcer i es divideixen la meitat de la producció de la propietat agrícola. A les famílies ben representades tothom havia de treballar per a poder assolir uns beneficis mínims per viure. Les relacions de poder dels patrons amb els parcers eren de tirania. Havien de demanar permís per a realitzar qualsevol activitat. No podien anar a recollir tòfones per si els perjudicava a les seves tasques pendents. Els habitatges només tenien una alçada i amb orientació sud, sud-est o sud-oest perquè no hi havia la possibilitat de gaudir de calefacció i així tenien sol durant més hores. Quan es va realitzar cada acord, la patrona exigia regals per Nadal o Setmana Santa, ja fossin xais, capons o altres animals. Aquests animals eren els únics que un parcer podia posseir fora de l’acord. La dona del parcer era la que duia els comptes i la que anava al mercat els dissabtes carregada de cistells amb tot allò que s’havia produït durant la setmana per a vendre-ho i poder comprar ràpidament el que necessitaven els seus fills per a vestir i menjar. Res es llençava, tot el que era d’un germà passava a l’altre. La major part del que produïen no ho podien menjar ja que no ho podien pagar. Suposava, a la llarga, una pausa en quant a les inversions en l’agricultura.

Era un tipus de cultura de supervivència amb una remuneració baixíssima que amb prou feines arribava per menjar. Els terrenys eren promiscus amb la finalitat de distribuir riscos amb diferents ofertes. Tots els components de la família vivien junts. Allí es criava a la família sencera que convivia amb els animals de càrrega, que eren l’únic valor real que posseïen i aportaven escalfor a falta de llenya per a calendar la casa, i els magatzems per al gra, la fruita o els dipòsits on s’allotjava el vi. El bany estava fora de les cases i l’aigua calenta escassejava. Només hi havia solidaritat i sacrificis. Amb la seva desaparició, alguns dels parcers es van convertir en propietaris al adquirir el terreny que havien treballat i altres canviaven els seus contractes per el de treballador assalariats. Però la crisis va ser llarga. Tradicionalment, amb l’aristocràcia propietària de les terres que treballaven els parcers, no es tenien mitjans. Cap vivia allà i es preocupaven poc del seu esdevenir ja que tenien altre negocis més lucratius. No va desaparèixer fins la llei de 1964 i, definitivament, fins 1982.

Tan a Itàlia com a Espanya, van sorgir zones vinícoles on, tot i conèixer-se el sofre com antídot contra l’oídium, no es va poder utilitzar perquè no hi havia diners per a pagar-ho. Fins a deu collites es van deixar els ceps, i l’emigració va ser l’única sortida possible per a fugir de la misèria. Itàlia no es va recuperar completament fins al final de la Segona Guerra Mundial amb les ajudes del pla Marshall i el començament d’un llarg període de pau.

El naixement del vi modern italià de qualitat, regió a regió
Nord d’Itàlia

El Vèneto va disminuir la producció de vi quan va perdre el mercat austríac després de la gran depressió que assola Europa (1873-1896) on desapareix el lliurecambrisme i apareixen les taxes de duanes mentre baixaven els preus dels vins. La política proteccionista austríaca des del 1878 contra els productes italians va suposar un gran cop per a la seva economia vitícola i per a la població rural. Va suposar l’emigració cap a Sud-amèrica. La seva permanència durant tant de temps al Regne Lombardo-Véneto i la seva relació tan dependent amb Àustria produeixen un trauma en la població i un greu dany en la seva economia. Destacaven els vins dolços en territoris concrets com la Valpolicella (amb els Recioto i Ripasso, ja que l’Amarone naixeria després de la II Guerra Mundial) i un altre dolç com el Torcolato, a Vicenza. Entre els blancs, el de més reconeixement, eren els garganegas de Soave.

Llombardia oferia els vins pansificats com els Sforzato de la Valtellina, o els vins corrents de Oltrepò Pavese amb el mercat austríac com a única solució comercial al costat de l’autoconsum.

El nombre d’hectàrees a Ligúria era molt escàs i amb l’arribada del oídium desapareix bona part de les vinyes i es planten altres cultius per substituir els ceps. Gènova era llavors el centre comercial principal d’Itàlia, ja que era la sortida natural per mar del Piemont i allà es trobaven bona part dels comerciants que compraven la millor raïm a la zona del Barolo com Louis Ouddard per vendre vins a mercats exteriors.

Piemont
A meitat del segle XIX, amb els atacs d’oïdi, la vinya passa de les valls humides als turons on es van talar els arbres. Era l’única zona del nord que creixia i es modernitzava mentre creava la seva pròpia cultura vinícola. Va ser la primera zona en anomenar els vins pel nom del raïm: nebbiolo, barbera, grignolino, freisa, dolcetto, moscato… El moscatell escumós va començar a ser una indústria mentre el vermut ja s’exportava a tot el món i s’havia convertit en una beguda de referència. Carlo Gancia a l’Astigiano, va elaborar el primer escumós a força de Moscato. El Piemont comptava amb diversos avantatges: la principal era el clima fresc dels cellers que permetia que els vins s’estabilitzessin i maduressin perfectament durant anys fins que aconseguissin la seva plenitud que solia passar després d’una dècada, almenys.

La desaparició del proteccionisme econòmic de la zona la fa créixer. La construcció de carreteres, la via fèrria, les primeres entitats que concedeixen crèdits amb el resultat de més inversions i cert creixement econòmic amb el consegüent augment en la recaptació. Són temps on creixen els salaris i disminueix el cost de la vida. Arriben les malalties de la vinya, la unificació i, entre els anys 1870 i 1890, torna el proteccionisme amb unes conseqüències molt negatives per a l’agricultura. L’analfabetisme està molt arrelat a la població amb unes diferències socials enormes on els rics són molt rics i la resta viu en unes condicions penoses. Ara la petita propietat suposa un alentiment en el desenvolupament.

Ghemme, Gattinara i Lessona

Bianchini explica que l’any 1831 que les famílies de l’aristocràcia a Novara, obrien cada Nadal una ampolla de vi de Ghemme. Garibaldi va batejar el vi de Ghemme com a vi del Risorgimento. Hi havia un bon nombre de productors que han estat la gènesi dels cellers de l’actualitat i que llavors van guanyar nombrosos concursos enològics internacionals. Van ser els primers testimonis de la capacitat d’envellir la nebbiolo, anomenada aquí spanna. Es pensava que els turons de Novara s’assemblaven als de Borgonya

Gattinara, amb els seus terrenys sorrencs, va tenir el seu moment de major èxit a la fi del segle XIX. S’elaborava amb grans bótes mitjanes tipus tonneau. Llavors la seva extensió arribava a les 800 hectàrees i el 1872 es crea l’Estació Enològica Experimental. Els vins eren fins i profunds, a més de duradors en el temps El misteri de l’ottocento (del segle XIX) com el definiria el gran Mario Soldati.

Lessona era un vi de barreja de nebbiolo amb altres varietats locals i d’una delicadesa única. Era un vi molt requerit en l’època i apreciat.

Barolo i Barbaresco

Giulia Colbert Falletti (Juliette Colbert francesa casada amb Carlo Tancredi Falletti), última marquesa de Barolo; el comte Camillo Benso di Cavour, primer president de la Itàlia unida, i el rei Carlo Alberto, últim rei de Savoia, i el seu successor Vittorio Emanuele II, primer rei d’Itàlia, van ser els creadors del barolo. Giulia Colbert, al castell de Barolo; el rei Carlo Alberto, al castell de Verduno; Cavour, al castell de Grinzane i el següent rei Victor Manuel II, en Fontanafredda dels comtes Mirafiori.

L’augment de taxes als vins piemontesos per part d’Àustria va deixar sense el seu únic mercat al Piemont que va entrar en guerra contra Àustria el 1848 sent derrotat. Carlo Alberto va abdicar en el seu fill Víctor Manuel II. Cavour, primer ministre, va haver de recórrer a Napoleó III com a aliat contra Àustria i França li va servir d’ajuda quan va aparèixer l’oïdi que va destrossar les vinyes piemonteses. La duresa es veu reflectida en els esdeveniments que es van produint: primer amb el drama de l’oïdi a partir de 1850 quan encara era Savoia i part del Regne de Sardenya. El 1861, mentre a Torí naixia l’Estat italià, La Morra, Barolo i Grinzane s’uneixen per comprar sofre a Sicília i distribuir-lo entre els propietaris dels cellers. El suport de Garibaldi va ser fonamental perquè aquells viticultors que van utilitzar les seves recomanacions van recuperar les vinyes. Els mals no vénen mai sols: el 1884 apareix el míldiu. La fil·loxera a França va ser una oportunitat per a Itàlia, però no per les Langues. Des de finals del segle XIX –Domizio Cavazza, creador del Barbaresco, la situa el 1894– i fins als anys 20, la fil·loxera destrueix pràcticament la totalitat de la vinya langarolo, que és replantat amb les castes més resistents com eren barbera, freisa o dolcetto.

Fins a la seva desaparició en els anys 30-40 del segle XX, el raïm fermentava en un encert obert que s’omplia de raïms fins ¾ parts de la seva capacitat. Després es procedia a trepitjar el raïm amb els peus fins que el most recobri’s les parts sòlides del raïm. El most fermentava de forma llarga i molt lenta. Es realitzava sense cap control de temperatura en presència de les pells, llavors i rapa. A continuació, es premsava a mà en premses de fusta. La transformació dels sucres mai era completa perquè el fred que feia als cellers provocava un bloqueig baixant les temperatures del most que ja de per si no eren molt altes gràcies a les parts sòlides que transmetien oxigen i causaven una enorme pèrdua de color a tota la massa. Aquesta dificultat en la fermentació feia que el vi fos dolç, encara que existia una tipologia nebbiolo vecchio que sí que era sec des que es va aprendre a controlar els diferents paràmetres. El secret no era una qüestió enològica sinó la llarga estada en grans barrils: així podia completar la fermentació.

El progrés tècnic va canviar la història. A la fi del segle XIX, el Barbaresco va passar de dolç a sec gràcies a la tasca immensa de Domizio Cavazza, un gran agrònom, primer director de la Reial Escola Enològica d’Alba que ha estat el centre d’aprenentatge més important d’Itàlia. Va ser el creador del Barbaresco el 1894, vinificant amb tècniques modernes tecnològiques. Va fundar la primera cooperativa italiana al costat de diversos productors. La idea era crear vins com els grans francesos, que fossin suaus i plaents, mig segle després de néixer el primer barolo. Històricament, sempre es va parlar de la qualitat dels nebbiolos de Barbaresco i Neive.

Centre d’Itàlia
Emilia-Romaña, Umbría, Lacio, Marcas i Abruzos
El problema és la fragmentació en la propietat del sòl i l’extensió dels contractes pel sistema de mezzadria. La diferència amb altres zones italianes és que la noblesa no té cap capacitat emprenedora. A la Romaña, la fira enològica de Rimini (1886) fou el primer intent per millorar la qualitat del vi confrontant-lo amb el d’altres països d’Europa. A l’Emilia, la producció es basava en rendiments alts sense grans vins d’interès.

A Umbría dominaven els vins blancs mentre els negres eren molt escassos i es coïen i s’introduïa un cinquè a les grans bótes de most blanc. El vi es venia només a la regió on hi havia excés d’oferta. La qualitat era ínfima i els preus molt baixos. Amb la mezzadria, la intenció era produir quantitat i no qualitat. Les files estaven molt juntes i no permetia la maduració de tots els ceps amb alguns recolzats als arbres sobre sòls promiscus amb diferents cultius. En els anys posteriors a la proclamació del Regne d’Itàlia, Umbria tenia una extensió de 168.000 hectàrees de vinya com diu Vaquer Piñeiro. La vinya es conreava més a zones planes que a turons. Fins al 1870 només existien arbres amb vinyes aèries, a partir d’aquesta data s’introdueixen les primeres vinyes plantades amb ceps baixos. Es barrejaven varietats locals com la procanico, la biancone, la verdello, la lupeccio… les quals es van unir a les toscanes recomanades pel baró de Ricasoli. Els cellers estaven excavats a la roca. Les vinyes maridades o promíscues significaven el 97% a finals del segle XIX.

En el moment de la Unificació, el Lacio és al costat de Campània la zona de més prestigi, com passava en temps de l’Imperi Romà, en una decadent península itàlica. Castelli Romani i en un segon lloc Frascati i Est! Est!! Est!!! són la seva punta d’espasa amb varietats com la malvasia, la trebbiano i la bellone (cacchione). Són les zones que abans es recuperen de les malalties perquè es destrueixen amb rapidesa les vinyes infectades i els seus terrenys afavoreixen menys que altres l’expansió gràcies als sòls de sorra d’origen volcànic.

Malvasia puntinata

La situació de Las Marcas quan arriba la Unificació era d’una enorme dificultat. Els mezzadri que treballaven els petits terrenys patien la fam perquè només menjaven blat de moro i poc més i vi els diumenges d’hivern. Els nens treballaven des d’una edat prematura, sense diners per sanitat, s’enfrontaven a les malalties dels ceps que els condemnaven perquè no hi havia diners per pagar les solucions a les plagues. Es comencen a plantar vinyes amb una sola casta, però les elaboracions eren primitives. Caldria esperar al segle XX per sentir el ressorgir de la regió que pertanyia als Estats Pontificis amb anterioritat a la Unitat Italiana.

Als Abruzos, després de la unitat, se li va unir el comtat de Molise. La varietat montepulciano estava plantada als turons, zones de turons i a la muntanya i es va derivar cap a les rodalies del mar Adriàtic en terrenys de mig turons i planes properes al mar. Però és un vi que no començarà a destacar fins a mitjan segle XX amb les cooperatives.

Toscana
Toscana ha estat un clar exemple del cultiu promiscu perquè arriba als nostres dies. Aquests paisatges amb xiprers, oliveres, arbres fruiters i vinya han donat la volta al món. La mezzadria ha estat una constant durant el segle XIX i meitat del s. XX i els seus diferents sistemes de treballar el terreny.

Brunello di Montalcino
Ferruccio Biondi-Santi era un jove de 17 anys quan el 1866 es va allistar com a voluntari al costat de Garibaldi a la Tercera Guerra d’Independència. Era un moment on el vi que triomfava a Montalcino era el moscadello dolç. Va ser Clemente Biondi-Santi el primer que va apostar per la sangiovese, però va ser el seu nét Ferruccio qui va desenvolupar la viticultura a la finca familiar d’Il Greppo i va plantar un clon diferent de sangioveto. Quan va arribar de la guerra es va trobar el terreny devastat pel míldiu i la fil·loxera. Va replantar la finca amb una selecció massal de plantes del propi celler triades de sangioveto anomenat grosso perquè el gra era més gruixut. També se’l coneixia com brunello pel seu color. Des del començament aposta per una elaboració destinada al seu llarg envelliment quan l’hàbit era produir vins per al consum immediat.

El brunello di Montalcino no apareix citat ni en el llibre de Jullien (1866) ni en el de Cerletti. Va començar amb l’anyada 1888 amb el seu primer Riserva.

Chianti Classico
Són temps on neix el Chianti Classico modern gràcies al Baró de Ricasoli, “el patriota purità” com el definia el diari britànic Daily News. Un home auster, catòlic, liberal i moderat conegut com el Baró de ferro. Alcalde de Florència, ministre i president del Consell dos anys després de l’adveniment del Regne d’Itàlia per la mort de Cavour. Era un home cosmopolita que havia viatjat per diferents zones vinícoles franceses. Des del seu celler familiar, va canviar el panorama del vi toscà imitant al “claret bordelès” tot i que amb tres varietats locals (sangiovese 70%, canaiolo 20% i malvasia 10%, deixant fora la trebbiano per la seva aspror i falta de finor). En aquesta època, Florència va esdevenir capital d’Itàlia i el Chianti en un vi d’èxit a la zona mentre Bordeus i Borgonya dominaven el panorama vinícola. Va augmentar la distància entre files a la vinya desafiant el sistema de la mezzadria (en parcel·les), va introduir les podes curtes amb dos o tres borrons, la conducció en Cordone speronato (cordó amb polzes) i va resoldre els problemes de la fermentació dels vins. Ricasoli va ser un visionari intentant posar en valor un terreny històric d’alta qualitat perquè pensava que el vi francès era el referent i el desafiament. Creia que el vi podia ser la imatge de la nova Itàlia unida on es representés la llarga història i cultura d’un poble mil·lenari.

Vi Nobile di Montepulciano, com ho entenem avui, no es desenvoluparia fins al 1925.

El desenvolupament del Mezzogiorno, o de l’antigua Magna Grecia
Quan arriba la Unificació, al sud continua sent dominant la cultura de la plantació aèria de vinyes, però les transformacions se succeeixen a una gran velocitat. Per a una part de la població del sud va ser un trauma perquè sentien passar d’un Regne a una colònia del Piemont, ja que van creure que era un atac al catolicisme dels Estats Pontificis i el Regne borbònic. El lliurecanvisme dels nous dirigents beneficia els agricultors del sud després del tractat de 1863 amb França on els productors vinícoles italians sortien privilegiats. És un període convuls i amb grans canvis culturals, polítics i agrícoles. En aquest terreny hi trobem l’augment de vinya i de producció vinícola, encara que menor en proporció. Hi ha un augment de la mà d’obra ocupada en tot el sud. La viticultura va suposar aire fresc contra la misèria dels camperols. Creixement justificat per les necessitats franceses després de l’arribada de la fil·loxera fins la denuncia del tractat comercial amb França el 1886-87 amb la consegüent caiguda de preus. Van caure de manera dràstica les exportacions, van desaparèixer els diners i ningú tenia la certesa de trobar clients per les seves produccions. Els que més van patir van ser els pagesos i els petits propietaris.

Malgrat tot això, en el període comprès entre 1890-1894 ja amb la plaga infectant moltes zones, la vinya del sud va créixer en un 60% i la de les illes en més d’un 40%, mentre es mantenia la vinya al centre i disminuïa al nord. La Carta vinícola d’Italia (1887) va ser una iniciativa de la Societat General de Viticultors Italians, que va voler situar el vi italià en el seu context. Va denunciar les taxes de duana franceses cap als vins italians que va suposar una aturada en el ressorgiment del territori meridional. Parla del sud com la zona que més havia crescut en els últims 25 anys.

Sud d’Itàlia
Calàbria es beneficiava d’un clima calorós i sec durant la tardor i temperat a l’hivern, el que permetia cultius extensius vinícoles amb un grau alcohòlic alt.

A Sardenya, les vinyes presentaven varietats barrejades i es considerava que perjudicaven la qualitat final del vi, però suposava una major producció. Els preus eren molt baixos amb una fragmentació de la propietat que dificultava encara més la feina.

Puglia va ser una de les zones que més va augmentar el nivell de tota Itàlia. El seu elevat grau alcohòlic era molt requerit pels francesos. Puglia és l’única regió plana de la península. L’augment de la vinya va suposar un descens d’altres cultius com l’olivera i es va plantar en terrenys on la producció era menor on abans hi havia pastures o estaven erms. Fonamental per al vi va ser el desenvolupament dels transports marítims i ferroviaris que van ajudar a trobar sortida als productes locals. Va suposar l’arribada d’inversors italians i estrangers que es van assentar al taló de la bota. Es va convertir en La Mancha o al Midi italià. El nombre d’hectàrees es van incrementar des de les 134.000 als anys 1879-1883 fins a les 282.000 l’any 1913.

Basilicata era una zona escassament desenvolupada vinícolament parlant. A la fi del segle XIX, en un llibre sobre el vi de la regió, Bianchi ja destaca al Vulture com el lloc on es produeixen els millors vins.

Campània havia estat la regió productora de vi de qualitat durant l’Imperi romà. Plini el Vell considerava que gairebé la meitat dels vins de més prestigi procedien d’allà al segle I de la nostra Era. En aquests anys la situació del vi campano era difícil. Pocs vins de qualitat que eren l’excepció. Els mitjans de transport brillaven per la seva absència tant per via fèrria com pels ports. Era complicat exportar perquè les condicions comercials eren inexistents. L’exposició de Filadèlfia el 1876 va ser el primer banc de proves amb més d’una dotzena de productors presents. Els vins més importants llavors eren el Lacrima Christi blanc i negre, Capri blanc i negre, el Falerno blanc i negre, el Cilento, el Gragnano o Sorrento blanc i negre. Encara no havien fet la seva aparició ni el Fiano de Avellino ni el greco vaig donar Tufo o el taurasi. A finals del segle XIX va aparèixer una nova generació amb l’ànsia d’exportar a mercats exteriors. Al capdavant d’aquest grup d’emprenedors estava Alfredo Berner.

Antic sistema romà amb tres cultius en Campania. La vinya aèria.

Sicília
Però parlar de vi sicilià, en aquests temps, és fer-ho de Marsala. Després de l’Expedició dels Mil (1860), sota el comandament de Garibaldi, enviats pel Regne de Sardenya amb la indiferència dels vaixells de guerra britànics que van avisar al cos expedicionari que el port de Marsala estava desguarnit. Als britànics no els disgustava gens que prenguessin la ciutat els garibaldins perquè l’armada britànica tenia com a missió la protecció dels vaixells que transportaven vi. Garibaldi, que era un gran aficionat a la viticultura, es va interessar tant que va tornar el 1862 a visitar el celler fundat per Vincenzo Florio que ocupava el lloc des d’on John Woodhouse i Ingham van fundar el mític elixir licorós. Llavors, la casa Florio comptava amb més de 300 treballadors. Garibaldi va conquistar tot el Regne de les Dues Sicilies borbònic que es componia de l’antiga Magna Grècia o l’Enotria grega (Sicília, Calàbria, Basilicata, Pulla, Campània, Abruzos i Molise). Es passa de les 125.000 hectàrees el 1850 a les 200.000 el 1870 i a les 300.000 el 1880. Quan es va endinsar la fil·loxera a Sicília existien unes 308.000 hectàrees de les que van sobreviure únicament el 1903 prop de 80.000.

Sicília va augmentar el seu espai vitícola a les zones properes a Messina, a Catània o a les terres baixes de l’Etna que quedarien arrasades amb l’arribada de la fil·loxera, plantant des de llavors als vessants amb més de 400 metres.

La progressiva difusió de la fil·loxera va suposar terribles canvis en la geografia vitícola italiana. Després de la denúncia del tractat amb França en 1888 va caldre buscar altres mercats. És fonamental el paper dels emigrants en la difusió dels vins italians amb el mercat americà com a objectiu principal: des dels EUA fins a Terra de Foc.

El Risorgimento d’Enotria gràcies a personatges com Cavour o el baró de Ricasoli va fer emergir a un gegant adormit. Amb Itàlia Unida es posarien les bases per entendre el vi italià d’avui. El retorn de la mítica Enotria.

Juancho Asenjo
Juan Luis Asenjo és expert en el món del vi des de tots els escenaris: enòleg, sommelier i escriptor. Amant del vi i de la seva cultura, la seva passió pel vi el porta a recórrer tot el món, formar-se en enologia francesa i convertir-se en un gran expert de vins italians i de l’art de la comercialització del vi. La seva dilatada experiència li ha permès dirigir múltiples tastos de vi per a organitzacions públiques i privades –entre les que destaquen l’Asociación de Sommeliers de Madrid o la Cámara de Comercio–, empreses i particulars. Ha exercit també com a docent en diferents cursos d’enologia italiana i francesa. Assessora a diversos cellers espanyoles en temes de mercat i realitza freqüents classes de formació tant per als equips tècnics dels cellers com per als seus equips de vendes. La seva passió per l’enologia l’ha portat a col·laborar amb diferents publicacions del sector del vi, entre les quals destaquen El Mundo Vino, Nuestra cocina o El Club de los Vinos. Amb aquestes col·laboracions i moltes aconsegueix reconeixements destacats, com el premi Grandi Cru Itàlia al millor periodista estranger i la condecoració Cavaliere dell’Ordine Della Stella Della Soliedarità Italiana de la mà del President de la República Italiana, Giorgio Napolitano, per la seva tasca com a assessor vinícola per diferents organismes italians. Membre de l’Acadèmia Internacional del Vi, també col·labora amb diversos mitjans escrits nacionals i internacionals o és actualment membre de la Direcció del Comitè de Tast de Grandes Pagos de España.

Hits: 113

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *